宋霞

一、茶之九難，水處其中

茶乃蘊天地精華之物，《茶經(jīng)》開篇陸羽便對茶之源定義為“南方之嘉木”?！凹巍弊质菍Σ栊缘馁澰S，故陸羽言及“茶之用”時強調(diào)“為飲最宜精行儉德之人”，這不僅表明茶是古人“比德”的對象，人品飲之可蕩滌昏昧，并產(chǎn)生甘露灌流、身心升華之感，更是對茶從采摘到烹飲的全過程提出了精益求精的基本要求。

影響“茶之用”效果的因素有很多，如鮮葉的采摘、茶葉的加工、茶器的選擇、烹茶的手法、品飲的方式等等?！恫杞?jīng)·六之飲》提出：“茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲?！保?］（P24）茶事實踐中的九種“作難”，是完整烹茶程式中的關(guān)鍵節(jié)點，在這“九難”之中，“水”占據(jù)核心地位。首先從“茶之九難”位置上來看，水處中位，水之前羅列的是烹茶的各項準(zhǔn)備，包括茶本身的采擇、器具的清潔和火候的預(yù)備，水之后是烹茶程式的主要流程，包括茶葉的烤炙、茶末的碾壓、茶水的烹煮和茶湯的品飲。再者，茶湯的呈現(xiàn)是水與茶交融的結(jié)果，水是喚醒茶性、舒展茶味和激發(fā)茶香的直接因素。明人許次紓《茶疏》概言“擇水”之重時說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！保?］（P772）這是說茶無 水則無法實現(xiàn)其內(nèi) 在精 蘊的澄明，沒有對水的揀擇，則茶自身也不足與論。張源《茶錄》言：“茶者水之神，水者茶之體。非真水，莫顯其神；非精茶，曷窺其體?！保?］（P748）佳茗不易得而美泉尤其難尋，張源強調(diào)茶要精、水要真，若此則能實現(xiàn)茶與水的融合。清人張大復(fù)特重“水品”，其在《試茶》中有八分茶十分水的說法：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！保?］（P169）可見在茶文化發(fā)展史上，自陸羽《茶經(jīng)》以“茶之九難”闡述宜茶之水，后世茶人學(xué)者對烹茶之水的鑒別和品評更為深入和用力。

陸羽《茶經(jīng)》對水的品評主要從水的分類、水的擇取和煮水候湯三個層面入手?！恫杞?jīng)·五之煮》說：“其水，用山水上，江水次，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間。飲者可決之，以流其惡。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者；井，取汲多者。”［1］（P22）水宜茶與否的首要標(biāo)準(zhǔn)是水質(zhì)本身如何。水質(zhì)高低很大程度上源自其所處的環(huán)境。陸羽根據(jù)水源的不同，將“宜茶之水”分為山水、江水和井水。在山水中從鐘乳石上緩慢流淌下的水為最佳。乳泉水生成于石灰?guī)r表面，內(nèi)含豐富的碳氧元素，故水質(zhì)輕軟，同時因其流動緩、滲透力強，故水質(zhì)清活。同為山水，但流速洶涌的山泉則不宜茶。流動的山泉雖為活水，但因其流速之快便含帶較多的雜質(zhì)，故水質(zhì)渾濁、水味苦澀。陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中直截了當(dāng)點出“飛湍壅潦非水也”。宜茶之水以山泉為佳，江水和井水也毫不遜色。雖同為“宜茶之水”，江井之水的品質(zhì)卻次于山水。江水常年流動屬于活水，井水于地下貯存屬于凈水。為保證“宜茶之水”的清活甘洌，江水的汲取需要到遠離人群居住的地方，井水則需要到人群多去的地方汲?、?。

除了在《茶經(jīng)》中對水品高下有所判定，陸羽還撰有《水品》②，提出了與《茶經(jīng)》從來源評判水品不同的標(biāo)準(zhǔn)?！恫杞?jīng)》根據(jù)水的來源進行水質(zhì)的評定，并未對水品做嚴(yán)格的等級劃分，只強調(diào)了水對茶適宜性程度的區(qū)別；《水品》則基于宜茶之水的地域之分，將天下不同地域的水源劃分為二十等次。在宜茶之水的評判上，《水品》僅以地域之源作為宜茶之水品質(zhì)高低劃分標(biāo)準(zhǔn)是有其局限性的，《茶經(jīng)》以水之宜茶程度品水之等級高下，成為后世茶人承襲的一貫之法。如宋徽宗趙佶《大觀茶論》強調(diào)：“水以清輕甘潔為美。輕甘，乃水之自然，獨為難得?！保?］（P334）明代田藝蘅《煮泉小品》從源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水和井水，將水分為八品［1］（P676-687）。許次紓《茶疏》強調(diào)名山之所必出佳泉（“有名山必有佳泉”）。此皆立足于水自身的品質(zhì)考究宜茶之水。

“宜茶之水”的擇取在陸羽那里是有其客觀標(biāo)準(zhǔn)的，那就是從水所處的環(huán)境之源入手，強調(diào)清、活、甘、洌之水最為宜。當(dāng)然，宜茶之水擇取后的烹煮和貯存更為重要，因其直接影響到茶湯味色香的呈現(xiàn)。煮水候湯的第一步是要取活火?！盎罨稹比紵^程無煙，不會對水的品質(zhì)造成妨害。其次烹煮時火候的把握也非常關(guān)鍵。陸羽強調(diào)根據(jù)水聲和水形不同判定火候?！恫杞?jīng)·五之煮》：“凡候湯有三沸：如魚目微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。已上，（水）［湯］老不可食也?！保?］（P22-23）湯乃茶之司命，湯的沸煮若達不到溫度，茶性便無法被完全激發(fā)，若此茶湯便是“嬰兒湯”；反之，若湯沸煮過老，則會凝滯郁結(jié)茶性，茶湯會淪為另一極端的“百壽湯”③。宜茶之水的貯存分為生水、熟水的貯存?！恫杞?jīng)·四之器》記載了生水的貯存之器是容量為一斗，材質(zhì)是椆木、槐、楸、梓等合成后上漆的水方，而熟水則需要以容量為二升，材質(zhì)由瓷或陶而制的熟盂。

陸羽提出的“候湯三沸”并非單純地煮水，其根本在于候湯④。“三沸法”中的每一步皆有其獨到作用：首先以釜煎水，至一沸時，撇掉多余的水沫，加入適量的鹽進行調(diào)味；二沸水時，盛出沸水一瓢，之后用竹夾攪動釜湯以成漩渦，沿著渦轉(zhuǎn)動方向加入茶末攪拌以孕育精華；三沸水時，將提前盛出的二沸水倒入釜中止沸，藉此孕育出更多的湯華。水的烹煮程度決定了候湯的效果，也直接影響了孕育出的湯華：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑［者］，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花?！保?］（P23）擇取宜茶之水并以“三沸法”烹煮而成的精華好似甘露蕊漿，品飲之則能使人身心感受到不同層次的提升⑤。

總之，陸羽《茶經(jīng)》旨在通過對茶事活動的程式界定，將養(yǎng)人的精行之品、儉德之性融于茶德的論述中。在以茶德喻人德、以茶性合人性的探索中，陸羽看到了水的關(guān)鍵地位，故將其列為“茶之九難”的關(guān)鍵，從水的辨別、擇取和烹煮界定“宜茶之水”。宜茶之水對茶之真性的激發(fā)和精華的孕育根本，在于水這一意象本身以及水所蘊含的“幾于道”的精神內(nèi)核。

二、烹茶育華，精行體道

水在道家哲學(xué)中的地位是崇高的，作為現(xiàn)實一物，水最能體現(xiàn)“道”的特性，因此也成為“道”最為恰當(dāng)和貼切的喻體。在《老子》全書八十一章中，有兩處直接出現(xiàn)“水”的意象，分別在《老子》第八章和第七十八章：

上善若水。水善利萬物而不爭，處眾人之所惡，故幾于道。［6］（P20）

天下莫柔弱于水，而攻堅強者莫之能勝，其無以易之。［6］（P187）

“水”作為“道”現(xiàn)實喻證的根本在于其具備“幾于道”的品格?！暗馈毕忍斓厣?，其自身無形無相，不可言說，但卻具備創(chuàng)生天地萬物的特性?！独献印返诙逭卵裕骸坝形锘斐桑忍斓厣?。寂兮寥兮，獨立不改，周行而不殆，可以為天下母?！薄暗馈弊鳛槿f物的母根，其自身不是一靜止不變的實體，其運動不息的特質(zhì)是“道生萬物”的前提，由此源源不斷創(chuàng)生萬物；同理，水的流動不止是其實現(xiàn)滋養(yǎng)萬物的前提，水在物理屬性上已與“道”相類。再者，老子將道生物而不占有、不主宰和不自恃的品性稱為“玄德”?！独献印返谑卵裕骸吧挥校瑸槎皇?，長而不宰，是謂玄德?！保?］（P24）道生德畜萬物并無其意志更無任何目的，因此是“不仁”的，但對于萬物的生與成而言，是道生德畜的“恩賜”，即便如此，“道”不以為生萬物而有所自恃，“道生物”更是自然為之，故萬物莫不尊道而貴德。水以其流動特性利潤萬物，卻無所擇取分別乃至偏私，水利萬物而無功的特質(zhì)正如“道”生物一般，是公而無私、利而無害的⑥。最后，道生德畜萬物不有不恃不宰的形象呈現(xiàn)，是謙而下的，但卻能產(chǎn)生無往不催的效果?！独献印返诹卵裕骸敖Ｋ阅転榘俟韧跽?，以其善下之，故能為百谷王。”［6］（P169）老子基于對“長生久視”之道的追究，認(rèn)為強梁者不得其死，主張不敢為天下先，強調(diào)應(yīng)該學(xué)習(xí)水柔弱處下的品格。水因其“下流”而非“上行”，故能潤下而利物之本，萬物有形可見的生生之意源自水之柔?？梢姟独献印穼Α八钡囊庀蠓治霾⑽粗共接谒耘c道之性單純類比，水在老子的視域中有近乎“道”的品性，并將“道”的品格具體化為“玄德”，故可在諸形萬物中超拔自身成為“道”的現(xiàn)實喻證⑦。若此我們便能理解陸羽對“宜茶之水”的擇取首要強調(diào)的是“活水”，水有其源并成其流，是產(chǎn)生“活水”的內(nèi)生力量，而“活水”流動的趨向是處下的，故能以其勢浸潤茶葉；此外，“活水”宜茶利茶之根本源自水公而不私的品性，故能作為宜茶之水，具體表現(xiàn)為激發(fā)茶性、升華茶氣的同時，通過茶事活動實現(xiàn)茶德對人德的化育。

“水”的意象在莊子那里并不是“道”的現(xiàn)實比喻，而是成就人本真自性的“條件”。“水”在《莊子》開篇《逍遙游》中以“北冥”的形象呈現(xiàn)：

北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也?；鵀轼B，其名為鵬。鵬之背，不知其幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之云。是鳥也，海運則將徙于南冥。南冥者，天池也。［9］（P2）

本真自性逍遙的主體由鯤魚化為鵬鳥，所處環(huán)境從北海變?yōu)樯n穹，北冥之水是鯤魚化為鵬鳥的“限制”因素。只有當(dāng)鯤鵬怒而飛脫離北冥之水無所待時，其才有可能扶搖直上九萬里，實現(xiàn)自性本真和個體逍遙。由北海到蒼穹的環(huán)境變化，同時也意味著生命格局的變化。鯤魚以仰望的視角看待無盡的蒼穹，其“觀天”的格局即如此，而大鵬則以俯瞰的視角審視人間，其超脫現(xiàn)實境遇的縛執(zhí)，故能成其格局之大。此外，《莊子》通過“水”之意象闡述本真自性與生命格局還體現(xiàn)在《秋水》中河伯和北海的對話里：

秋水時至，百川灌河，涇流之大，兩涘渚崖之間，不辨牛馬。于是焉河伯欣然自喜，以天下之美為盡在己。順流而東行，至于北海，東面而視，不見水端，于是焉河伯始旋其面目，望洋向若而嘆曰……吾長見笑于大方之家。［9］（P560）

秋之時霖雨多至，百川之水皆灌注黃河，水量之大、流速之快，致使人隔水遠看兩岸和洲際之間的水域時連牛馬都不可辨清。沉浸于“天下之美”的河伯，待順流向東行至北海時，望洋而興嘆并自愧于之前的自滿。河伯“以差觀之”的視角使其停留在天地之大與秋毫之小的量化比較中，沉溺于秋水涇流之大的現(xiàn)狀之中，而北海則知量數(shù)無窮、時序無止、得失無常、終始無限，其“以道觀之”的理性審視維度，使其能在面對萬千變化時不悶不企、不喜不憂、不悅不禍，故能通達“萬物一齊”的境界。

從《逍遙游》和《秋水》篇中可以看出，莊子視域中“水”的意象既是對本真自性與個體逍遙的限制性因素，同時也是“成就”助推，只有擺脫有限的“水”的縛執(zhí)而無所待，才會促使生命個體展開逍遙之境的無限場域。此外，莊子在《德充符》中有對水之德的大加贊嘆之言：“平者，水停之盛也。其可以為法也，內(nèi)保之而外不蕩也。德者，成和之修也。德不形者，物不能離也?！保?］（P220）莊子認(rèn)為水至平、至靜，故可以作為“德充于內(nèi)”的法則，以此彌補外在形體的不足。韓林合分析莊子高揚“水之德”原因時說：“莊子試圖通過水的狀態(tài)來說明德全之境界。至靜之水是最平的東西，因此可以充當(dāng)衡量一個表面平整與否的水準(zhǔn)儀。水之所以能夠靜、平，進而能夠充當(dāng)水準(zhǔn)儀，是因其被保存于某種容器之內(nèi)而沒有流淌于外的結(jié)果（所謂‘內(nèi)保之而外不蕩’）。德全之境也是至平至和之境，因而可以成為萬物存在（或其存在之有意義）的前提；這種平和之境是因內(nèi)在地保有本真自我而來，而如果一個人喪己于物，那么他也不可能成為萬物存在（或其存在之有意義）的前提?！保?0］（P146）

“水”之意象在莊子主要表現(xiàn)為對生命本真自性和個體逍遙的縛執(zhí)和成就兩個維度。陸羽對宜茶之水的甄別同樣存在有待與無待的雙重性，汲水本身包含了對特定水源的評估和鑒定：首先，在眾多來源和品類的水中擇取“宜茶之水”。其次，對宜茶之水的貯存和烹煮過程同樣也是縛著于水本身的表現(xiàn)，對水貯存的不得當(dāng)以及對水生熟的火候把握都會最終影響茶湯的表現(xiàn)。水在“茶之九難”中核心與關(guān)鍵所在便是茶湯呈現(xiàn)之前對水的有待。然經(jīng)汲水烹茶、候湯育華程式后的茶湯，通過茶事活動的展開不僅將人與茶關(guān)聯(lián)起來，同時也為人通過對茶湯的品飲實現(xiàn)本真自性與個體逍遙。品飲宜茶之水烹煮的茶之精華意味著人通過對茶湯的品賞，融入了由蘊天地之精華的自然之物的茶而成為具有人文價值的現(xiàn)實之事全過程的一杯茶湯中，茶湯完滿地呈現(xiàn)了宜茶之水的品性茶性茶氣的潤澤，水之德育茶之德，茶之德進而與人之德相遇，若此，品茶則成了茶事實踐中最富有精神層面的一環(huán)節(jié)，以飲茶品茶味、聞茶香、體茶德、行茶道⑧。

從道家“水”之意象的分析來看，陸羽《茶經(jīng)》將水列為“茶之九難”核心的根本在于水蘊含了“幾于道”的德性。對宜茶之水的分類、擇取的方式和烹煮的程度，決定了茶湯的品質(zhì)，而品飲茶湯又是實現(xiàn)精行體道精神養(yǎng)煉實踐的關(guān)鍵，故整個茶事活動中“水”是根基。“水”自身蘊含了“幾于道”的品格和特性，同時也是生命個體實現(xiàn)本真自性的場域，在茶事活動的程式展開中，水通過與茶的相遇與交融，激發(fā)茶本身所蘊含的天地之精華，實現(xiàn)水對茶的溫宜，并呈現(xiàn)出能實現(xiàn)人本真自性與個體逍遙的茶湯。由此可見，茶之為用主要表現(xiàn)在汲水煮茶后的品飲階段中，茶之為飲不僅能解除身體上的熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢乏等百節(jié)不舒的頹靡狀態(tài)，更為重要的，其能促使人通過切己實踐體貼茶湯的香色味，繼而產(chǎn)生品若醍醐甘露般茶德對人德的化育。

注釋：

①徐渭《煎茶七類》論及品泉，對井水的擇取多有強調(diào)：“山水為上，江水次之，井水又次之。井貴汲多，又貴旋汲。汲多水活，味倍清新；汲久貯陳，味減鮮洌?！保ㄖ熳哉瘛⑸蚨?、增勤《中國古代茶書集成》，上海文化出版社2018年版，第231頁）

②陸羽另有《水品》一卷，但現(xiàn)已佚失，此始見張又新的《煎茶水記》，其主要內(nèi)容是對天下宜茶之水的水質(zhì)情況進行評定，前半部分列劉伯芻的“七水”，后半部分列陸羽《水品》的二十水。（參見方健匯編校正《中國茶書全集校正》，第190-191頁）

③黃龍德《茶說》：“‘湯者，茶之司命’，故候湯最難。未熟，茶浮于上，謂之‘嬰兒湯’，而香則不能出。過熟，則茶沉于下，謂之‘百壽湯’，而味則多滯?！保▍⒁姺浇R編校正《中國茶書全集校正》，第1063頁）

④劉樸兵：“陸羽所提出的這種‘三沸煎茶法’首次把烹茶當(dāng)作一種藝術(shù)過程來看待，得到了當(dāng)時士大夫階層的普遍認(rèn)可，是唐代藝術(shù)化的一種烹茶方式，唐代中后期它在社會上層中比較流行。這種藝術(shù)化的‘三沸煎茶法’對中國茶文化的形成和發(fā)展也起到了巨大的推動作用?！?劉樸兵《唐宋飲食文化比較研究》，中國社會科學(xué)出版社2010年版，第240頁)

⑤皎然《飲茶歌誚崔石史君》中提到品飲茶湯的三重境界，一為蕩滌昏寐，二則清爽神明，三是得道葆真。當(dāng)然皎然更注重飲茶得道的最高境界，并最早提出“茶道”的概念：“越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！?上海古籍出版社《全唐詩》，上海古籍出版社1986年版，第2014頁)

⑥漢代道家作品《淮南子》延續(xù)老子以處下、不爭言“水”之意象的理路，特重水“公而無私”的特質(zhì)，并將其稱之為“至德”。《原道訓(xùn)》：“是故無所私而無所公，靡濫振蕩，與天地鴻洞，無所左而無所右，蟠委錯紾，與萬物始終，是謂至德。夫水所以能成其至德于天下者，以其淖溺潤滑也。”（何寧《淮南子集釋》，中華書局1998年版，第56頁）

⑦艾蘭：“總之，‘無為’系水所為。水無意識，無意志，無‘行為’。然而，它有運動，從源泉處汩汩涌出，向低處流淌。水總是屈從忍讓，但又能克服任何堅強之物。它無為，但又滋養(yǎng)萬物。若水的意象確是‘無為’概念所依存的根基，那么，‘無為’的意思將顯而易見。而且，我們認(rèn)識到，作為水之所為的‘無為’，是‘道’最完美的表達，‘道’亦是以水為模型建構(gòu)而成的?！保ǎ勖溃莅m著，張海晏譯《水之道與德之端——中國早期哲學(xué)思想的本喻》，商務(wù)印書館2010年版，第99頁）

⑧當(dāng)然通過對茶湯的品飲不僅能獲得精神層面的提升，茶亦是人獲得知識價值品味天地之理的重要媒介，朱子將茶視為“格致工夫”的重要對象，《朱子語類·雜類》記載了林夔孫對師說的記載：“先生因吃茶罷，曰：‘“物之甘者，吃過必酸；苦者吃過卻甘。茶本苦物，吃過卻甘。問：‘此理何知？’曰：‘也是一個理，如始于憂勤，終于逸樂，理而后和。蓋理天下之至嚴(yán)，行之各得其分，則至和?！保ɡ杈傅戮帯吨熳诱Z類》，中華書局1986年版）朱子強調(diào)通過格茶工夫貫通萬物之理，通達大中致和的境地。