◎ 曲凱欣

（廣東警官學(xué)院，廣東 廣州 510000）

1 問題提出與文獻(xiàn)回顧

1.1 問題的提出

食品安全問題越來越受到國家相關(guān)部門的重視。食品安全問題的治理水平在一定程度上反映了一個(gè)國家和社會(huì)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r、法律法規(guī)體系健全程度和消費(fèi)者生活水平。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為食品安全是指食品在生產(chǎn)和使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有害影響的一種擔(dān)保。本文所研究的食品安全治理問題是指食品的質(zhì)量安全治理問題[1]。食品安全治理是指政府合理利用有效資源，以確保食品市場健康有序發(fā)展為目的，運(yùn)用計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等方式來對食品安全問題進(jìn)行管理，包括食品原材料的采購和食品添加劑的使用，嚴(yán)格監(jiān)管食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織在《保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系指南》中將“食品安全控制”界定為一種強(qiáng)制性的規(guī)則行為，以強(qiáng)化國家或地方當(dāng)局對消費(fèi)者的保護(hù)，并確保所有食品在其生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售過程中的安全[2]。

不安全食品易對人體健康造成威脅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在加拿大，每年約有200萬人受到不安全食品導(dǎo)致的疾病的影響，在澳大利亞則高達(dá)500萬人。根據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心（CDC）統(tǒng)計(jì)，在美國，每年6個(gè)人中就會(huì)有一個(gè)因?yàn)槭秤昧吮晃廴镜氖澄锒。写蠹s480萬人次發(fā)生食源性疾病，每年僅沙門氏菌感染造成的直接醫(yī)療費(fèi)用損失就達(dá)3.65億美元[3]。大學(xué)生作為受過高等教育的特殊群體，因其生活習(xí)性等特點(diǎn)更易受到不安全食品的侵害，主要是由于大學(xué)生群體本身經(jīng)常性的飲食不規(guī)律，且大部分大學(xué)生食品安全意識(shí)薄弱。大學(xué)生作為未來的主力軍，了解大學(xué)生的食品安全觀念、認(rèn)知情況及其影響因素，并采取可行的措施進(jìn)行合理引導(dǎo)，將對我國食品安全治理產(chǎn)生積極影響。

1.2 國內(nèi)研究

國內(nèi)對于食品安全認(rèn)知的研究主要是從兩個(gè)角度進(jìn)行。

1.2.1 消費(fèi)者對所消費(fèi)食品的安全信任程度

于艷麗等[4]采用實(shí)證分析方法對影響消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知因素進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用二元Probit模型識(shí)別損害或增進(jìn)消費(fèi)者信任的因素。結(jié)果表明，在企業(yè)方面，食品品牌對食品安全信息的及時(shí)公布成為影響消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的主要因素，并從食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管的角度提出改善建議。周應(yīng)恒等[5]通過對消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對于奶制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的擔(dān)憂程度仍然較高，購買意愿尚未得到有效恢復(fù)。借用風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知理論中風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知決策過程模型框架的基本邏輯，通過因子分析和回歸分析，整理出影響風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的主要因素包括“控制程度”和“憂慮程度”，次要因素為“了解程度”和“危害程度”。

1.2.2 消費(fèi)者對食品安全知識(shí)的知曉程度

對食品安全知識(shí)的知曉程度研究一般會(huì)結(jié)合食品安全態(tài)度和食品安全行為進(jìn)行分析，最終針對認(rèn)知情況提出可行意見。劉晴等[6]分析了大學(xué)生對食品安全知識(shí)的掌握程度，并據(jù)此提出建議。蔣凌琳等[7]采取多階段分層隨機(jī)抽樣方法抽取樣本，用卡方檢驗(yàn)和秩和檢驗(yàn)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出消費(fèi)者食品安全關(guān)注率、食品標(biāo)簽關(guān)注率和知識(shí)知曉率分別99.3%、95.4%和67.3%，無不良飲食行為習(xí)慣的比例為46.7%。最后得出結(jié)論，消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注較高，應(yīng)有針對性地提高消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知水平、樹立其良好的飲食行為習(xí)慣和開展相關(guān)的食品安全知識(shí)宣傳教育活動(dòng)。

1.3 國外研究

國外關(guān)于食品安全認(rèn)知的研究主要有兩種。①從知識(shí)（knowledge）角度研究食品安全認(rèn)知。MANES等[8]選用23個(gè)食品安全知識(shí)問題來研究餐廳的食品安全情況，包括細(xì)菌、加熱或冷卻的適宜溫度、生熟食品的處理和交叉污染。結(jié)果顯示，將培訓(xùn)和教育水平作為控制變量后，擁有醫(yī)療健康證明的食品加工者的得分要顯著高于沒有醫(yī)療健康證明的食品加工者。②從意識(shí)（awareness）角度研究食品安全認(rèn)知。KUMAR[9]對123名在商場中購買包裝食品的人進(jìn)行了問卷調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)91.7%的被調(diào)查者意識(shí)到了食品添加劑的存在，84.9%的被調(diào)查者意識(shí)到了食品調(diào)味劑的存在。

基于國內(nèi)外的相關(guān)研究，本文主要從知識(shí)的角度研究廣東省廣州市大學(xué)生的食品安全認(rèn)知情況，了解其影響因素，并針對優(yōu)化引導(dǎo)大學(xué)生重視食品安全提出建議。

2 研究方法及指標(biāo)選取

2.1 基本定義

影響消費(fèi)者食品安全認(rèn)知的因素有很多，除性別、年齡等個(gè)人因素外還受其他因素的影響，這和于艷麗等[4]的觀點(diǎn)相同。由于本研究的調(diào)研對象為廣州市某高校大學(xué)生，其社會(huì)特征（被調(diào)查者所處的政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)環(huán)境）相同或相似，因此，不考慮社會(huì)因素的影響。另外，此次研究的被調(diào)查者學(xué)歷均為大學(xué)本科。

2.2 問卷設(shè)計(jì)

本次調(diào)查問卷借鑒國內(nèi)外相關(guān)研究內(nèi)容并兼顧考慮廣州市大學(xué)生的實(shí)際情況和特點(diǎn)，切實(shí)考慮到研究的目的和假設(shè)來設(shè)計(jì)問題而形成的問卷，問卷主要包括對被訪問者的基本情況進(jìn)行了解、對被訪者的食品安全認(rèn)知進(jìn)行了解、如何引導(dǎo)大學(xué)生關(guān)注食品安全3個(gè)部分，變量定義及取值見表1。

表1 變量的定義和取值統(tǒng)計(jì)表

為便于統(tǒng)計(jì)調(diào)查問卷，以封閉式問題為主；為較為全面的獲得大學(xué)生食品安全的認(rèn)知現(xiàn)狀，以開放式問題為輔，本問卷的第2部分采用李克特五尺度量表進(jìn)行度量。選用Cronbach’s α系數(shù)來檢驗(yàn)問卷的內(nèi)部信度。結(jié)果表明，問卷信度為0.716，表示問卷具有良好的可靠性，內(nèi)部一致性較好，各分量表的Cronbach’s α系數(shù)見表2。通過多部分地結(jié)合整理得出具有意義的統(tǒng)計(jì)資料數(shù)據(jù)。

表2 信度檢驗(yàn)表

將食品問題劃分為糧油醬醋、蔬菜瓜果、肉蛋魚、乳制品、酒水飲料和零食糕點(diǎn)6大類[10]，從每類中提取一個(gè)常識(shí)性的食品安全問題，詳細(xì)問題見表3，答案采用李克特五尺度量表來度量，每個(gè)問題的答案分別為完全同意（X=5）、基本同意（X=4）、不清楚（X=3）、基本不同意（X=2）和完全不同意（X=1），以此來度量大學(xué)生的食品安全認(rèn)知情況。

表3 食品安全認(rèn)知度量表

食品安全多元治理監(jiān)管主體為政府、企業(yè)和第三方，第三方包括行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方檢測機(jī)構(gòu)和新聞媒體等。由于本次調(diào)研為大學(xué)生，因此學(xué)校也作為治理主體之一。本問卷采用排序方式從信息可獲取度、治理力度、可信度3個(gè)角度來獲得各監(jiān)管主體的表現(xiàn)，作為改進(jìn)大學(xué)生食品安全認(rèn)知現(xiàn)狀的參考，以此獲得引導(dǎo)大學(xué)生重視食品安全的啟示和方向，這與姜捷[11]的觀點(diǎn)相同。

2.3 提出假設(shè)

①個(gè)人因素。每個(gè)學(xué)生均有各自不同的個(gè)人因素特點(diǎn)，提取年齡和性別為兩個(gè)主要的影響因素，針對年齡因素和性別因素對大學(xué)生食品安全認(rèn)知的影響分別提出假設(shè)。②學(xué)校因素。由于學(xué)生不同于其他的職業(yè)，因此應(yīng)考慮學(xué)生的年級(jí)和所學(xué)專業(yè)，針對年級(jí)因素和所學(xué)專業(yè)因素對大學(xué)生食品安全認(rèn)知的影響分別提出假設(shè)。③家庭因素。家庭環(huán)境或多或少會(huì)對大學(xué)生的安全認(rèn)知產(chǎn)生影響，家庭的富裕程度、文化水平、勞動(dòng)類別都會(huì)影響一個(gè)大學(xué)生的食品安全認(rèn)知水平，考慮到大學(xué)生群體的特殊性，提取學(xué)生每月用于食品的支出和家庭住址是否在城市兩個(gè)因素分別作出假設(shè)。具體見表4。

表4 個(gè)人、學(xué)校、家庭的因素提出假設(shè)表

2.4 數(shù)據(jù)來源

本次調(diào)查對象為廣州市某高校在校大學(xué)生，從大一至大四4個(gè)年級(jí)中共發(fā)放調(diào)查問卷300份，由經(jīng)過專門培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行面對面訪問。問卷填寫完畢，經(jīng)仔細(xì)核查后當(dāng)場回收，其中284份為有效問卷，有效回收率為94.67%。詳細(xì)數(shù)據(jù)見表5。

表5 變量描述性統(tǒng)計(jì)表

3 數(shù)據(jù)分析及檢驗(yàn)

3.1 假設(shè)檢驗(yàn)

用軟件SPSS 20對性別、年級(jí)、支出、年齡、專業(yè)、城鄉(xiāng)和認(rèn)知度量做相關(guān)分析。結(jié)果如表6所示。

表6 Pearson相關(guān)系數(shù)表

經(jīng)驗(yàn)證：H1成立，由表6可知年齡與認(rèn)知在0.01水平上顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為0.219，說明大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其年齡有關(guān)，且其年齡越高大學(xué)生的食品安全認(rèn)知程度越好；H2成立，性別與認(rèn)知在0.01水平上顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為0.205，說明大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其性別有關(guān)，且女性的食品安全認(rèn)知程度較好；H3不成立，年級(jí)與認(rèn)知在0.05水平上顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為-0.128，所以大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其年級(jí)有關(guān)，但為負(fù)相關(guān)關(guān)系；H4成立，專業(yè)與認(rèn)知在0.01水平上顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為0.581，說明大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其專業(yè)有關(guān)，且學(xué)習(xí)和食品相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生的食品安全認(rèn)知程度較好；H5成立，支出與認(rèn)知在0.01水平上顯著相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為0.655，說明大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其每月用于食品的支出有關(guān)，并且每月用于食品的支出越多大學(xué)生的食品認(rèn)知越好；H6不成立，城鄉(xiāng)與認(rèn)知在0.05水平上不存在顯著相關(guān)關(guān)系，說明大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其家庭住址是否在城市無關(guān)。

3.2 優(yōu)化引導(dǎo)

大學(xué)生的食品安全認(rèn)知受到多方面的監(jiān)管，問卷第3部分從獲取信息的難易程度、監(jiān)管主體的監(jiān)管效果和大學(xué)生對監(jiān)管主體的信任度3個(gè)方面進(jìn)行排序，其中+1表示排名第一、-1表示排名倒數(shù)第一，詳細(xì)數(shù)據(jù)見表7。從表7中可以看出，學(xué)生最常用的獲取信息途徑是新聞媒體，而最難的是從食品生產(chǎn)企業(yè)獲得相關(guān)信息；學(xué)生對政府監(jiān)管效果評(píng)價(jià)最高，對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管效果評(píng)價(jià)最差；學(xué)生對第三方檢測機(jī)構(gòu)的信任度最高，對食品生產(chǎn)企業(yè)的信任度最低。

表7 監(jiān)管主體排序表

4 結(jié)論與討論

4.1 結(jié)論

（1）大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其年齡、性別、專業(yè)和用于食品的支出在0.01水平上顯著相關(guān)，Pearson相關(guān)系數(shù)分別為0.219、0.205、0.581、0.655。從表6中可以看出學(xué)生所學(xué)的專業(yè)和用于食品的支出對大學(xué)生的食品安全認(rèn)知的影響較大，而大學(xué)生的年齡和性別對大學(xué)生食品安全認(rèn)知的影響不大。不同專業(yè)的大學(xué)生的食品安全認(rèn)知存在顯著差異，學(xué)習(xí)和食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生的食品安全認(rèn)知情況要高于其他專業(yè)的學(xué)生，這可能是因?yàn)槭称穼I(yè)會(huì)設(shè)置一些和食品相關(guān)的專業(yè)課程，對食品添加劑、調(diào)味劑和色素等也比較了解。用于食品的支出與大學(xué)生的食品安全認(rèn)知相關(guān)程度也較高，可能是因?yàn)橛糜谑称返闹С鲈蕉?，學(xué)生越重視飲食的健康，但這里并不排除因家庭經(jīng)濟(jì)情況不同導(dǎo)致的生活費(fèi)用不同。學(xué)生的性別和年齡這兩個(gè)因素都是在0.01的水平上與大學(xué)生的食品安全認(rèn)知相關(guān)，相關(guān)系數(shù)不高，說明學(xué)生的性別和年齡這兩個(gè)因素雖然通過了顯著性檢驗(yàn)，但對大學(xué)生的食品安全認(rèn)知影響程度并不高。

（2）大學(xué)生的年級(jí)與其食品安全認(rèn)知在0.05的水平上呈負(fù)相關(guān)。相關(guān)系數(shù)為-0.128，說明當(dāng)學(xué)生的年級(jí)增加時(shí)其食品安全認(rèn)知水平會(huì)下降。而H3：大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其年級(jí)有關(guān)，假設(shè)年級(jí)越高大學(xué)生的食品安全認(rèn)知越好。顯然，H3不成立。經(jīng)驗(yàn)證大學(xué)生的食品安全認(rèn)知確實(shí)與其年級(jí)有關(guān)，但是年級(jí)越高，大學(xué)生的食品安全認(rèn)知性越差。

（3）城鄉(xiāng)因素沒有通過顯著性檢驗(yàn)，這說明大學(xué)生的家庭住址在城市還是鄉(xiāng)村對其食品安全認(rèn)知沒有顯著影響。而H6：大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其家庭住址是否在城市有關(guān)，假設(shè)家庭住址在城市的大學(xué)生的食品認(rèn)知比家庭住址在鄉(xiāng)村的好。顯然，H6不成立。大學(xué)生的食品安全認(rèn)知與其家庭住址是否在城市無關(guān)。

（4）新聞媒體和政府在獲取信息的便利程度、監(jiān)管效果和信任度3個(gè)方面表現(xiàn)較好，而企業(yè)在獲取信息的便利程度、監(jiān)管效果和信任度3個(gè)方面表現(xiàn)較差。獲取信息的便利程度由便利到不便利排序依次是新聞媒體＞第三方檢測機(jī)構(gòu)＞政府＞學(xué)校＞行業(yè)協(xié)會(huì)＞企業(yè)；監(jiān)管效果由高到低排序依次是政府＞新聞媒體＞第三方檢測機(jī)構(gòu)＞行業(yè)協(xié)會(huì)＞學(xué)校＞企業(yè)；信任度由高到低排序依次是第三方檢測機(jī)構(gòu)＞政府＞新聞媒體＞學(xué)校＞行業(yè)協(xié)會(huì)＞企業(yè)。

4.2 建議

（1）開展食品安全教育宣講。大學(xué)生群體數(shù)量眾多，大多數(shù)都剛剛離開家庭的照顧，獨(dú)自生活所需要的能力和知識(shí)還不充分，導(dǎo)致大學(xué)生群體缺乏必要的食品安全意識(shí)和知識(shí)。可通過定期的食品安全知識(shí)培訓(xùn)講座來提高大學(xué)生的食品安全意識(shí)，改變大學(xué)生食品安全意識(shí)薄弱、缺乏必要的食品安全常識(shí)的現(xiàn)狀。另外，學(xué)校也可組織大學(xué)生食品安全入學(xué)教育，每年至少有一次食品安全知識(shí)普及，在學(xué)生宿舍和食堂等地懸掛食品安全宣傳標(biāo)語，以這種覆蓋式的宣傳來引起大學(xué)生群體的重視。

（2）加強(qiáng)學(xué)生的食品安全教育。學(xué)校不僅是學(xué)生學(xué)習(xí)、生活的主要場所，還是學(xué)生進(jìn)入社會(huì)之前的最后一次集中培訓(xùn)教育的機(jī)會(huì)。學(xué)校應(yīng)從以下方面開展學(xué)生的食品安全教育：①開設(shè)食品安全課程。為引起大學(xué)生對食品安全的重視、提高大學(xué)生的食品安全意識(shí)，學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全課程，主要講解一些常識(shí)性的食品安全常識(shí)、容易引起食源性疾病的不安全食物以及如何培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。②組織開展食品安全主題知識(shí)競賽，通過比賽的形式來積極引導(dǎo)學(xué)生重視食品安全。③學(xué)校對所有教職員工展開培訓(xùn)。教師和學(xué)校員工也會(huì)對學(xué)生產(chǎn)生較大影響，特別是學(xué)校食堂的工作人員更應(yīng)該建立食品安全意識(shí)，保障學(xué)生的飲食安全，營造良好的食品安全環(huán)境。

（3）發(fā)揮食品生產(chǎn)企業(yè)的“自制”作用。由表7可知，信息獲取的便利程度、監(jiān)管效果和信任度表現(xiàn)較差。食品生產(chǎn)企業(yè)是整個(gè)食品監(jiān)管機(jī)制的源頭，因此，①企業(yè)應(yīng)樹立食品安全的重要意識(shí)。企業(yè)的每個(gè)員工要嚴(yán)格遵循“生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的食品”的工作原則，從源頭上減少不合格食品的出現(xiàn)，由此避免不安全食品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生。②企業(yè)應(yīng)建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量檢測流程。用標(biāo)準(zhǔn)化的檢測程序來確保出廠產(chǎn)品均符合質(zhì)量要求。③企業(yè)應(yīng)實(shí)行全面質(zhì)量管理（TQM），滿足用戶要求，以質(zhì)量為核心，通過全員參與，提升產(chǎn)品合格率[12]。