隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)不斷提升，對(duì)食品安全提出了更高的要求。各種食品從原材料到加工銷售的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)出現(xiàn)有害物質(zhì)侵入的情況，為了保證食品安全，必須要對(duì)食品檢驗(yàn)工作進(jìn)行有效的落實(shí)，通過(guò)各項(xiàng)化學(xué)技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，能夠?qū)⒉缓细竦氖称酚行z出，避免其進(jìn)入市場(chǎng)對(duì)人們的身體健康造成不利影響。

本文介紹了食品當(dāng)中常見(jiàn)的安全問(wèn)題，明確在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用化學(xué)技術(shù)的意義，并就化學(xué)技術(shù)在食品檢驗(yàn)過(guò)程中的具體應(yīng)用進(jìn)行了討論，以期為相關(guān)化學(xué)技術(shù)的合理應(yīng)用提供支持，進(jìn)一步提高食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，從而保證人們“舌尖上的安全”。

一、食品當(dāng)中較為常見(jiàn)的安全問(wèn)題

現(xiàn)階段，食品當(dāng)中較為常見(jiàn)的安全問(wèn)題主要包括以下幾類：第一，食品當(dāng)中的農(nóng)藥殘留不符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求;第二，食品出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題或者保質(zhì)期超限問(wèn)題以后，仍然在市場(chǎng)當(dāng)中銷售;第三，一些缺乏資質(zhì)的食品加工企業(yè)在食品加工過(guò)程中使用不健康的原材料，或者是應(yīng)用不安全的添加劑;第四，食品當(dāng)中存在微生物超標(biāo)的情況，無(wú)法滿足食用的安全標(biāo)準(zhǔn)，比如大腸桿菌含量超標(biāo)等;第五，食品當(dāng)中存在超量的重金屬;第六，食品當(dāng)中的激素含量或是抗生素含量超標(biāo)，存在抗生素亂用、濫用的情況。一旦這些存在安全問(wèn)題的食品被人們食用以后，就非常容易對(duì)人體健康產(chǎn)生巨大的威脅。

二、在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用化學(xué)技術(shù)的意義

一些黑心商家為了降低生產(chǎn)成本，追求經(jīng)濟(jì)效益，會(huì)在食品當(dāng)中摻雜一些能夠提高食品口感卻具有毒性、危害人體健康的物質(zhì)，不僅對(duì)人們的生命健康造成了不利影響，也阻礙了我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展。特別是近些年，“蘇丹紅”“地溝油”“瘦肉精”等惡性事件的出現(xiàn)，更將食品安全問(wèn)題推到了風(fēng)口浪尖。應(yīng)用化學(xué)技術(shù)對(duì)食品加強(qiáng)安全檢驗(yàn)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品當(dāng)中的有害物質(zhì)，有效打擊不良食品廠家，這對(duì)于凈化食品市場(chǎng)環(huán)境、保證國(guó)民食品安全來(lái)說(shuō)具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

三、化學(xué)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的具體應(yīng)用

1.光譜檢測(cè)技術(shù)。在正常情況下，不同物質(zhì)對(duì)于光譜的吸收與發(fā)射反應(yīng)也有所不同，而光譜檢測(cè)技術(shù)正是應(yīng)用這種原理來(lái)實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)。常用的光譜檢測(cè)技術(shù)主要有以下幾種：

（1）熒光分析法。分子在受到紫外線照射后通常會(huì)保持激發(fā)態(tài)，而激發(fā)態(tài)分子經(jīng)過(guò)碰撞就會(huì)產(chǎn)生熒光，這種熒光能夠?qū)ξ镔|(zhì)特征進(jìn)行直觀的反映。熒光分析法就是通過(guò)這種原理來(lái)進(jìn)行食品安全檢測(cè)的，具有較強(qiáng)的專一性和靈敏性，能夠?qū)κ称分械暮哿吭剡M(jìn)行有效的檢測(cè)。

（2）等離子發(fā)射光譜法。等離子發(fā)射光譜法主要是借助激發(fā)光源的能量來(lái)實(shí)現(xiàn)樣品檢測(cè)。當(dāng)原子受到激發(fā)光源的能量影響時(shí)，其電子運(yùn)行軌道會(huì)隨之發(fā)生改變，使其變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而電子在返回原軌道以后會(huì)對(duì)一定波長(zhǎng)的光進(jìn)行發(fā)射，使其恢復(fù)基態(tài)，對(duì)離子發(fā)射形成的光譜進(jìn)行檢測(cè)，即可明確食品中的物質(zhì)含量，進(jìn)而判斷其是否安全。與此同時(shí)，光波強(qiáng)度和元素濃度間具有一定的函數(shù)關(guān)系，借助相應(yīng)的光波接收系統(tǒng)對(duì)光波強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合函數(shù)關(guān)系展開(kāi)測(cè)算，就能檢測(cè)出食品中的成分及有害物質(zhì)。

（3）紅外光譜分析法。近些年，紅外光譜檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，其理論及相關(guān)技術(shù)手段已經(jīng)相當(dāng)成熟，在食品安全檢測(cè)工作中得到了廣泛的應(yīng)用。紅外光譜主要是利用特定范圍的光譜區(qū)，針對(duì)分子的振動(dòng)或是轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中基團(tuán)產(chǎn)生的躍遷動(dòng)能形成反應(yīng)，其躍遷動(dòng)能會(huì)在光譜區(qū)域中出現(xiàn)特異性吸收的情況，對(duì)光譜吸收情況進(jìn)行檢測(cè)，即可獲取相應(yīng)的檢測(cè)圖，以此達(dá)到定量分析和定性分析的目的。在實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，借助連續(xù)波長(zhǎng)的紅外線照射食品試樣，食品試樣當(dāng)中的一些分子基團(tuán)會(huì)在振動(dòng)頻率方面與紅外線保持一致，這些分子就能對(duì)紅外線波長(zhǎng)光進(jìn)行吸收，根據(jù)這種光譜吸收情況進(jìn)行檢測(cè)分析，即可達(dá)到食品安全檢測(cè)的目的。這種方法不但操作簡(jiǎn)單、效率更高，而且不會(huì)產(chǎn)生污染問(wèn)題，具有良好的檢測(cè)效果，通常用于食品中膳食纖維含量的檢測(cè)，也可以針對(duì)一些特定物質(zhì)的液體或是固體成分進(jìn)行檢測(cè)。

2.色譜檢測(cè)技術(shù)。在食品檢驗(yàn)當(dāng)中，色譜檢測(cè)技術(shù)是一項(xiàng)較為常用的化學(xué)技術(shù)，主要利用物質(zhì)間的差異來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，能夠?qū)崿F(xiàn)防腐劑、脂肪酸、氨基酸以及添加劑等物質(zhì)的有效檢測(cè)，從而精準(zhǔn)判定食物成分，使其安全性得到有效的保證。目前常見(jiàn)的色譜檢測(cè)技術(shù)主要有以下幾種：

（1）氣相色譜法。氣相色譜法主要是將氣體流動(dòng)相作為檢測(cè)的基礎(chǔ)，將氣化之后的試樣導(dǎo)入色譜柱當(dāng)中，而色譜柱當(dāng)中的流動(dòng)相以及固定相對(duì)于不同的試樣分子會(huì)產(chǎn)生不同的作用力，導(dǎo)致各分子從色譜柱流出的時(shí)間出現(xiàn)差異，通過(guò)這種方式進(jìn)行試樣分離并采用相關(guān)技術(shù)分析其中的化合物，即可完成食品的安全檢測(cè)工作。氣相色譜法的優(yōu)勢(shì)在于靈敏度較高，并且操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)效率高。

（2）高效液相色譜法。高效液相色譜法主要是將液體作為流動(dòng)相，通過(guò)高壓輸液系統(tǒng)，將單一溶劑或是混合劑、緩沖液按照不同比例注入到固定相的色譜柱當(dāng)中，使其能夠在柱內(nèi)完成分離，進(jìn)而達(dá)到樣品分析的目的。這種方法不但具有較高的靈敏度，而且對(duì)于樣品需求量也相對(duì)較少，能夠針對(duì)食品中的維生素、添加劑以及獸藥殘留進(jìn)行有效的檢測(cè)。

（3）離子色譜法。離子色譜法是通過(guò)離子交換原理來(lái)實(shí)現(xiàn)陰、陽(yáng)離子有效分離，進(jìn)而完成定量和定性分析的檢測(cè)方法。該方法的應(yīng)用不受食品種類的影響與限制，對(duì)于濃度較低的陰離子水溶液檢測(cè)具有良好的適用性。在對(duì)該方法進(jìn)行應(yīng)用時(shí)，需要采用恒定壓力將流動(dòng)相導(dǎo)入到分析體系當(dāng)中，然后利用進(jìn)樣器將樣品導(dǎo)入色譜柱，特性不同的各組分在此期間會(huì)被有效的分離，并依次進(jìn)入檢測(cè)器當(dāng)中完成檢測(cè)。離子色譜法不僅能夠?qū)ζ烤啤嬃系人鄻悠愤M(jìn)行檢測(cè)，明確其中氟、氯、溴、硫酸根、硫代硫酸根、氰根等物質(zhì)的含量，還能對(duì)食品中的有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，包括乳酸、甲酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸等。

（4）離子排阻色譜法。離子排阻色譜法涉及到空間排斥及吸附原理，屬于分離模式的一種，借助Donnan排斥原理，能夠?qū)崿F(xiàn)強(qiáng)電解質(zhì)的有效分離。該技術(shù)能夠在保留非離子性溶質(zhì)的情況下，對(duì)待測(cè)物進(jìn)行分離，借助其溶解分析效果，對(duì)食品中的二元羧酸以及三元羧酸進(jìn)行有效的檢測(cè)。

3.生物檢測(cè)技術(shù)。生物檢測(cè)技術(shù)是以指定的生物材料為檢測(cè)元素，能夠高效、精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品中的有害元素。常用的生物檢測(cè)技術(shù)有幾下幾種：

（1）酶檢測(cè)法。酶檢測(cè)法能夠?qū)κ称樊?dāng)中的含油量以及酶活性進(jìn)行檢測(cè)，利用酶本身的催化作用，不需要復(fù)雜的檢測(cè)條件即可完成食品安全檢測(cè)工作，具有針對(duì)性強(qiáng)、效率高等諸多優(yōu)點(diǎn)。

（2）基因芯片檢測(cè)法。這是一項(xiàng)較為新穎的食品安全檢測(cè)技術(shù)，涉及內(nèi)容廣泛，實(shí)現(xiàn)了化學(xué)、信息技術(shù)以及生物技術(shù)的有效結(jié)合，能夠在一次性測(cè)定當(dāng)中完成食品基因序列的檢測(cè)工作，不僅操作較為簡(jiǎn)單、檢測(cè)效率高，對(duì)于基因突變食品以及轉(zhuǎn)基因食品也有著良好的檢測(cè)效果。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在食品檢驗(yàn)當(dāng)中對(duì)各種化學(xué)技術(shù)進(jìn)行合理的應(yīng)用，能夠幫助相關(guān)檢測(cè)人員更好地了解和判斷食品成分，這對(duì)于食品安全的有效控制有著非常積極的作用。因此，相關(guān)單位應(yīng)該對(duì)各種化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)保持高度的重視，結(jié)合食品的實(shí)際情況，對(duì)各種技術(shù)進(jìn)行靈活的應(yīng)用，以此來(lái)保證檢測(cè)的效率和質(zhì)量，使人們的飲食能夠更加健康、放心。

作者簡(jiǎn)介：黃晨睿（1992-），女，漢族，四川西昌人，大學(xué)本科，化工分析助理工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。