●張春花 單治國(guó) 韋秀春 王睿芳

（普洱學(xué)院 云南 普洱 665000）

綠茶是中國(guó)六大茶之一，含有豐富的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等，具有提神清心、清熱解暑、生津止渴等功效[1-3]。殺青是決定綠茶品質(zhì)的重要加工技術(shù)，因?yàn)楦邷貧⑶?，可以迅速提高溫度，破壞酶活性，改變固定?nèi)含物質(zhì)的含量。

綠茶根據(jù)殺青和干燥方法不同分為曬青、蒸青、炒青和烘青，但總體的基本加工流程為鮮葉、攤放、殺青、揉捻和干燥。吳詠芳等[4]以‘贛茶2號(hào)’為原料，比較微波、蒸汽、鍋炒及沸水4種殺青方式，結(jié)果表明以鍋炒方式殺青的茶葉在感官審評(píng)和理化成分檢測(cè)方面具有更高且穩(wěn)定的品質(zhì)。從國(guó)內(nèi)外綠茶的殺青現(xiàn)狀來看，日本綠茶主要是蒸的綠茶、炒的綠茶和烘的綠茶，印度和中國(guó)主要是炒的綠茶和烘的綠茶[5]。云茶呈現(xiàn)出普洱茶、紅茶和烘青綠茶三分天下的格局，普洱茶和滇紅均以其獨(dú)樹一幟的品質(zhì)，美譽(yù)在外，而烘青綠茶一直以來存在香氣小、味苦澀的問題，難以邁進(jìn)優(yōu)質(zhì)茶行列。

目前，云南大葉種綠茶的加工較粗放，其品質(zhì)主要依托加工人員的主觀經(jīng)驗(yàn)，品質(zhì)穩(wěn)定性差，而且關(guān)于殺青綠茶研究較多，但不同殺青時(shí)間對(duì)綠茶品質(zhì)的相關(guān)研究較少。本試驗(yàn)以云南大葉種‘云抗10號(hào)’為研究材料，探索不同殺青時(shí)間對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，篩選發(fā)揮綠茶飲品和保健價(jià)值的殺青時(shí)間，以期為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶及云南大葉種綠茶的定向標(biāo)準(zhǔn)化加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

云南省普洱茶樹良種場(chǎng)‘云抗10號(hào)’茶樹品種，2019年10月至2020年1月所采摘的一芽二葉的鮮葉。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鮮葉攤放條件室溫（25±1）℃，空氣相對(duì)濕度70%，靜置攤放1 h，待含水量降至70%左右時(shí)進(jìn)行殺青。

1.2.2 殺青室溫（25±1）℃，空氣相對(duì)濕度70%，采用鍋炒殺青，鍋溫220℃，每鍋2 kg鮮葉進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間分別是8 min、15 min和30 min。新鮮茶葉的葉色變暗綠、折茶葉的莖不斷、沒有青草氣、聞到茶香、緊抓成團(tuán)且松手即散，含水量在58%～62%。

1.2.3 揉捻室溫（25±1）℃，空氣相對(duì)濕度70%，采用“輕—重—輕”原則人工揉捻20 min。卷緊茶條，手捏成團(tuán)，茶汁溢出指縫，適當(dāng)破壞葉組織和物質(zhì)轉(zhuǎn)變，為烘干成條打好基礎(chǔ)。

1.2.4 烘干初溫110℃ 30 min，攤涼30 min，攤?cè)~厚度1 cm， 90℃ 15 min干燥至水分含量降低至10%，手捏成末。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

茶多酚含量的測(cè)定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸含量的測(cè)定采用茚三酮比色法；茶黃素含量的測(cè)定采用萃取比色法；類黃酮含量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法；水浸出物含量的測(cè)定采用全量法。參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)綠茶進(jìn)行感官審評(píng)。

采用SPSS 13.0軟件，用一元方差（one way-ANOVA）分析殺青時(shí)間對(duì)‘云抗10號(hào)’茶多酚、氨基酸、茶黃素、類黃酮和水浸出物含量的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青時(shí)間對(duì)綠茶茶多酚、氨基酸、茶黃素和類黃酮含量的影響

如圖1所示，隨著殺青時(shí)間的增加，茶多酚、茶黃素和類黃酮含量顯著降低（P＜0.05）。8 min時(shí)，茶多酚含量最多（37.01%），30 min時(shí)，茶多酚含量下降了2.59%。在8 min時(shí)，茶黃素含量最多（0.09%），在15 min時(shí)，茶黃素含量減少了0.03%，在30min時(shí)，茶黃素含量減少了0.01%。殺青后期類黃酮物質(zhì)含量下降，類黃酮含量在殺青時(shí)間為8min時(shí)最多，為0.78%。氨基酸含量在15 min時(shí)為3.00%，顯著高于其他2個(gè)處理組（P＜0.05）。

2.2 不同殺青時(shí)間對(duì)綠茶水浸出物含量的影響

如圖2所示，水浸出物的含量在殺青時(shí)間為15 min時(shí)最多（45.75%），顯著高于8 min和30 min處理組（P＜0.05）。

2.3 感官審評(píng)

殺青時(shí)間8 min時(shí)，條索欠緊實(shí)，色澤黑綠，湯色淺綠黃明亮，帶有淡淡的青草味，滋味濃強(qiáng)帶澀，葉底黃綠花雜，品質(zhì)總分為77.4分；殺青時(shí)間15 min時(shí)，條索尚緊結(jié)，色澤墨綠，湯色綠黃明亮，具明顯豆香和嫩香，滋味濃強(qiáng)回甘，葉底黃綠花雜，品質(zhì)總分為85.6分；殺青時(shí)間30 min時(shí)，條索欠緊結(jié)，色澤灰綠，湯色橙黃尚亮，帶有板栗香，滋味鮮濃較苦澀，葉底黃綠花雜，紅梗紅葉，品質(zhì)總分為79.6分。從品質(zhì)總分來看，殺青時(shí)間為15 min時(shí)，茶葉的感官品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

茶多酚、茶黃素和類黃酮的含量在殺青時(shí)間為8 min時(shí)最多，氨基酸和水浸出物的含量在殺青時(shí)間為15 min時(shí)最高，而30 min時(shí)茶多酚、氨基酸、茶黃素、類黃酮和水浸出物最少，結(jié)合感官審評(píng)品質(zhì)總分考慮，認(rèn)為殺青時(shí)間為15 min時(shí)，茶葉的總體品質(zhì)最佳。