涪陵榨菜是由莖用芥菜加工腌制而成。莖用芥菜又名青菜頭，是中國(guó)特產(chǎn)蔬菜，由葉用芥菜演化而來(lái)，演化中心在中國(guó)四川省，長(zhǎng)江兩岸的涪陵、萬(wàn)縣、重慶等地為主產(chǎn)區(qū)。據(jù)考證，18 世紀(jì)初葉，涪陵長(zhǎng)江沿岸已有青菜頭的栽培。正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水質(zhì)環(huán)境、氣候中孕育出來(lái)的，產(chǎn)區(qū)面積不是很大，主要在重慶市豐都縣高家鎮(zhèn)至巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200 km 長(zhǎng)江沿岸地帶，其中涪陵系中心主產(chǎn)區(qū)。如果生長(zhǎng)的特別好，收獲的青菜頭肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、品味優(yōu)良。這一范圍外地區(qū)生長(zhǎng)的青菜頭質(zhì)地較差。

榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安是清朝光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開(kāi)設(shè)“榮生昌”醬園，兼營(yíng)多種腌菜業(yè)務(wù)，家中雇有資中人鄧炳成負(fù)責(zé)干腌菜的采辦、整理和運(yùn)輸。光緒二十四年（1898 年），下邱家院一帶的青菜頭豐收，由于鄧炳成懂自己家鄉(xiāng)“大頭菜”的加工技術(shù)，與邱家婦女們商量，他試著仿以大頭菜全形腌制法，將青菜頭制成腌菜，其味甚佳?！坝锌椭?，主婦置于席間，賓主皆贊美”“翌年繼而制之，數(shù)達(dá)八十壇……”。這足以說(shuō)明鄧炳成就是涪陵榨菜的創(chuàng)始人，由于他既善于總結(jié)民間咸菜制作經(jīng)驗(yàn)，又善于引用外地技術(shù)，創(chuàng)造了青菜頭的全形加工新技術(shù)，為開(kāi)創(chuàng)涪陵榨菜事業(yè)邁出了第一步，給人民創(chuàng)造了寶貴的財(cái)富。

未加工的青菜頭俗名生貨，以肥大、質(zhì)嫩、性脆、單個(gè)質(zhì)量在125 g 以上者為上品。“冒頂”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無(wú)“鸚哥嘴”和菜匙者方可作為加工原料。

榨菜的得名源自加工的設(shè)備和工藝。原料經(jīng)風(fēng)晾脫水、初腌后，用木榨榨除鹽水，再進(jìn)行復(fù)腌。此方法制成的腌菜制品取名為“榨菜”。坊間有“鮮榨菜”“榨菜毛”兩個(gè)稱謂，“鮮”和“毛”分別特指“生鮮”和“毛坯”，兩字都有加工原料的含義。相對(duì)加工原料而言，其原料則稱為“榨菜”。涪陵榨菜從原料到成品一般要經(jīng)過(guò)10 道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序各有嚴(yán)格的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，腌菜的鹽必須使用四川自流井粗粒井鹽；辣椒能提味、防腐、著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料，選用成都上河辣椒，去蒂去籽，以64 孔羅底過(guò)篩，其色澤鮮紅、久貯不變；輔助香料粉有傳統(tǒng)配方，視為商業(yè)秘密。

涪陵榨菜具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19858—2005《地理標(biāo)志產(chǎn)品 涪陵榨菜》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涪陵榨菜產(chǎn)地范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽和包裝、運(yùn)輸、貯存。該標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的涪陵榨菜。