魏文琦

“食在廣州，吃遍天下。”嶺南餐飲，兼具南北，融貫東西。2014年，由廣東省貿易職業(yè)技術學校（以下簡稱“省貿易學?！保┌l(fā)起并建造了嶺南餐飲文化博物館。200多平方米的博物館共分為六大展區(qū)——廚鄉(xiāng)傳人、廚藝傳承、南粵茶風、菜譜沿革、文化長廊、特色宴席。學校精心收集了粵菜不同時期有代表性的菜譜、嶺南名廚口述歷史、嶺南特色餐飲器皿、名宴典故等資料，通過圖片、實物和多媒體等介質多維度展示嶺南餐飲文化。建成后，不僅配合學校專業(yè)教學，開展職業(yè)文化教育，而且向社會開放，舉辦了各種大型展覽活動和主題活動。

博物館內的一張圓桌展示了古代南越王宴的菜品模型，架子上有民國年間的紅木提盒等餐具，展示窗里有大師捐贈的手寫菜譜，包括英女王首次訪華在白天鵝酒店用餐的菜譜。能在短期內收集到如此珍貴的菜譜、器皿等，有賴于省貿易學校在行業(yè)內的知名度。

持續(xù)為行業(yè)輸送人才

多年來，省貿易學校與企業(yè)開展行業(yè)技術和管理經驗交流，為行業(yè)企業(yè)研發(fā)新產品，開展高技能人才培訓鑒定工作，在職業(yè)教育領域及餐飲行業(yè)中發(fā)揮影響力，榮獲“改革開放40年中國餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才突出貢獻單位”，被譽為我國烘焙行業(yè)的“黃埔軍校”和“面包師的搖籃”。

省貿易學校培訓中心主任、廣東省職業(yè)教育“雙師型”名教師工作室主持人許映花介紹，1985年，廣東省糧食局與美國小麥協(xié)會簽訂合作協(xié)議，在省貿易學校成立了華美烘焙技術中心。中心以“為烘焙行業(yè)提供服務”為宗旨，三十多年來，借助協(xié)會的技術支持，先后免費提供近千萬元設備給學校使用，9位骨干專業(yè)教師赴美參加培訓，服務行業(yè)的能力不斷增強，開設了不同層次的培訓班，包括烘焙基礎綜合班、烘焙提高綜合班、月餅班、高級歐式甜點和巧克力班、高級餅干技術班、長保質期面包培訓班等，為社會培訓了中西點專業(yè)人才10萬名，遍布全國30多個省市。

近幾年，隨著人工費用急劇上漲，烘焙行業(yè)急需改革，而冷凍面團技術正成為中國烘焙行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。省貿易學校于2017年立項研發(fā)“冷凍面團關鍵技術研究”課題，在大量實驗數(shù)據(jù)基礎上開發(fā)了一套冷凍面團關鍵技術培訓課程體系，打造了一支專業(yè)技術團隊，科學解決關鍵技術問題，開設冷凍面團培訓班，為烘焙企業(yè)轉型發(fā)展提供了一個專業(yè)的培訓平臺。

學校投入了大量資金，建設、改造、完善實訓條件，現(xiàn)擁有實訓中心2棟，近8000平方米的實訓場地，及一流的教學設施。實訓樓設有烘焙職業(yè)技能實訓中心、中西烹飪實訓中心、食品質量檢測中心，實訓餐廳和現(xiàn)代化食品實訓工廠。學校成為中國食品工業(yè)協(xié)會、中國糖制品焙烤食品協(xié)會、廣東省餐飲技師協(xié)會、廣州西餐行業(yè)協(xié)會、美國小麥協(xié)會、美國葡萄干協(xié)會等國內外頂尖行業(yè)協(xié)會的技術培訓基地和指定比賽場地。

2019年，學校與美國葡萄干協(xié)會聯(lián)合開展葡萄干創(chuàng)新烘焙產品應用項目，培訓師生300多人，并通過舉辦“葡萄干創(chuàng)新產品開發(fā)比賽”，既檢驗了培訓成果，也展示了美國的葡萄干產品的應用。以點帶面，先由行業(yè)專家培訓教師，接著由教師培訓學生。許映花名教師工作室與美國農貿處旗下七個食材協(xié)會共同開發(fā)了《美味美國食材煮靚菜》食譜，并培訓了骨干教師60人。

依托名教師工作室平臺，2019至2020年，許映花帶領培訓對象與美國小麥協(xié)會、法國樂斯福公司、安琪酵母股份有限公司等深度合作開發(fā)了“冷凍面團技術”和“烘焙面包世界職業(yè)技能大賽”培訓課程，并編寫培訓教材，為中糧集團、鄭州思念食品有限公司等培訓188名技術骨干，為省內各中等職業(yè)院校培訓48名骨干教師。與美國葡萄干協(xié)會、美國廣州領事館農業(yè)貿易處、美國小麥協(xié)會等開展國際合作，舉辦美國葡萄干、海鮮、牛肉等食材創(chuàng)新烘焙產品開發(fā)和競賽活動。

這樣，行業(yè)頂尖專家、能工巧匠與學校教師同場交流競技，比賽中開發(fā)的新項目和產品也能很快地回饋業(yè)界，形成了“供應商—原料—產品”的良性發(fā)展鏈條，也帶動了粵菜粵點專業(yè)教師成長?；诖?，省貿易學校引進廣東省餐飲技師協(xié)會和廣州西餐行業(yè)協(xié)會進駐校園辦公，并借助其在廣東中西餐行業(yè)的影響力，集合了省內各大五星級酒店的行政總廚、各項專業(yè)競賽獲獎的名廚，成立了廣東省名廚俱樂部。聘請粵菜泰斗、中國烹飪大師黃振華成立黃振華中餐名師工作室，引入粵點專家組組長、高級技師徐麗卿成立徐麗卿中點名師工作室。

積極搭建行業(yè)交流平臺

2012年，由省貿易學校牽頭組建了廣東省餐飲職教集團。集團理事長余世明介紹：“目前，集團理事單位14個，成員單位達57家，其中本科及高職院校6所，中職學校15所，行業(yè)協(xié)會6個，企業(yè)30家?！奔瘓F依托成員的資源，搭建了行業(yè)精英交流、產教研一體化、文化傳承推廣、信息網(wǎng)絡傳播平臺，成立了名廚俱樂部，及中餐、西餐、中點、西點、食品安全與檢驗等6個名師工作室。

集團擁有廣東省職業(yè)院?！半p師型”教師培訓基地。自2013年成立以來，基地為廣東省50多所中職學校培養(yǎng)餐飲類專業(yè)師資共572人，學院滿意率和學校滿意率超過90%，2017年被評為“優(yōu)質省級培訓基地”。許映花主持的省級課題“西餐烹飪專業(yè)師資培訓指南”“產教融合，能力為導向的西餐烹飪雙師型培訓模式的探索與實踐”，制定了中職教師在適應期、發(fā)展期、成熟期三個階段的培養(yǎng)目標、培訓課程設置，為中職教師成長過程提供了明確的指引。成果已在廣東省師資培訓基地交流會上分享，并被省職業(yè)院校教師素質提高計劃項目辦公室收錄、印刷、推廣，為其他“雙師型”教師培訓基地提供借鑒作用。

為縱深推進“粵菜師傅”工程項目， 2019年10月至2020年8月，集團聯(lián)合廣東省餐飲技師協(xié)會共同申報粵菜制作和粵點制作職業(yè)技能等級證書，共同開發(fā)“粵菜師傅”職業(yè)技能等級標準，共同編寫5本配套培訓教材，編制題庫，錄制實操視頻300多個。其中，“‘粵菜師傅職業(yè)技能等級證書開發(fā)”獲批省教育科學“十三五”規(guī)劃課題。2020年12月，上述兩種證書均入選為國家第四批“1+X”證書制度試點職業(yè)技能等級證書。

省貿易學校作為集團“課證融通”試點學校，現(xiàn)已申報了考點，并派出10多名教師參加了2期粵菜師傅“1+X”職業(yè)技能等級師資培訓班，取得了考評員證書。今后，學校將組織教師到“一帶一路”沿線國家和世界知名城市開展菜品推薦、廚藝展示等活動，打造“粵菜師傅”國際名片，擴大粵菜的海外影響力。