黃博彥

2018年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院基于學(xué)校烹飪學(xué)院的辦學(xué)基礎(chǔ)，充分利用順德作為粵菜重要發(fā)祥地、中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都的獨(dú)特資源優(yōu)勢，將傳統(tǒng)的廚藝師徒傳承與現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育有機(jī)結(jié)合，成立順德廚師學(xué)院，落實“粵菜師傅”工程。以“粵菜師傅”職業(yè)培訓(xùn)為突破口，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院探索出“名校聯(lián)名店，名店出名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚”的職業(yè)教育扶貧“順德模式”，弘揚(yáng)美食文化，助力鄉(xiāng)村振興和精準(zhǔn)扶貧，實現(xiàn)“一人學(xué)廚，全家脫貧”“一人學(xué)廚，全家幸?！钡拿篮迷妇?。

自成立以來，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院共開辦各類全免費(fèi)“粵菜師傅”廚藝培訓(xùn)班124期，培訓(xùn)學(xué)員6616人，學(xué)員中建檔貧困建檔貧困戶1229人全部脫貧。

夯實基礎(chǔ)，煥發(fā)美好向往

組建高素質(zhì)的專業(yè)教師團(tuán)隊和建設(shè)培訓(xùn)基地，是有效開展廚藝技能培訓(xùn)的基礎(chǔ)。為此，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托順德地方產(chǎn)業(yè)特色與學(xué)校烹飪專業(yè)優(yōu)勢，聘請了順德36家中華餐飲名店的46名中國烹飪大師、中國烹飪名師、粵菜大師為兼職教師，并與甘肅省山丹培黎學(xué)校、廣州花都區(qū)技工學(xué)校、順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校等，共建7家順德廚師學(xué)院分院，在雷州市樟樹灣大酒店、四川省涼山州金陽縣佛山新村、新疆伽師職業(yè)學(xué)校等，建設(shè)8家校外培訓(xùn)基地。

基于此，學(xué)校面向四川省涼山州金陽、美姑、雷波、喜德、鹽源、甘洛、布拖7個縣，以精準(zhǔn)扶貧建卡戶人員為主，兼顧喜愛餐飲事業(yè)的社會青年，開設(shè)“精準(zhǔn)扶貧班”19期，對467名青年進(jìn)行免費(fèi)廚藝培訓(xùn);面向陜西、甘肅、四川、湖南、湖北、河北、江西、貴州、海南、河南、遼寧、廣東、廣西、新疆，開辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班56期，為3478名學(xué)員開展免費(fèi)培訓(xùn)。

涼山金陽縣人王榮虎，本與妻子盧玉賢在家鄉(xiāng)經(jīng)營著一家小餐館，收入僅能勉強(qiáng)支撐家庭開支。當(dāng)聽說有機(jī)會到廣東佛山向大廚學(xué)做菜時，他第一時間報了名，與同鄉(xiāng)們一道來到1600公里外的順德。

拋鍋、刀工、翻勺……在學(xué)校的兩個月里，王榮虎跟隨粵菜大師學(xué)習(xí)各項烹調(diào)基本功，走進(jìn)了餐飲“新世界”?！斑@些技巧看似簡單，其實需要反復(fù)練習(xí)才能做好，例如拋鍋，它考驗的是廚師的巧勁。”王榮虎說。兩個月的培訓(xùn)后，王榮虎還在順德當(dāng)?shù)鼐频赀M(jìn)行了短期實習(xí)，將培訓(xùn)知識運(yùn)用于實踐。

學(xué)成歸鄉(xiāng)后，王榮虎將粵菜烹飪技法與涼山食材有機(jī)結(jié)合，將所學(xué)粵菜改良成當(dāng)?shù)厝讼矏鄣目谖?，很快便受到了?dāng)?shù)厥晨偷臍g迎。盧玉賢也報名參加“粵菜師傅”精準(zhǔn)扶貧培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)廚藝與餐廳經(jīng)營理念?，F(xiàn)在，王榮虎的餐廳在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，月利潤達(dá)3萬元，還雇了兩名員工。“接下來，我們將逐步擴(kuò)大生意規(guī)模，將餐廳轉(zhuǎn)型升級為農(nóng)家樂?！睂τ谖磥?，王榮虎滿懷憧憬。

多元傳技，創(chuàng)新鮮活味道

培訓(xùn)過程中，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院堅持可持續(xù)發(fā)展的理念，分初級、中級、高級開設(shè)培訓(xùn)班，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋廚藝培訓(xùn)、廚政管理、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等，促進(jìn)學(xué)員的可持續(xù)發(fā)展。四川省涼山州金陽縣學(xué)員鄧世琪，在2019年參加第一期培訓(xùn)后，投資2萬多元，開了一家名叫“青澀時光”的小店，主營小吃和奶茶，還售賣“順德雙皮奶”。在經(jīng)營過程中，他發(fā)現(xiàn)在店鋪存在著菜品不足、管理有待完善的問題，于是主動報名參加第二期培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)點(diǎn)心烘焙技術(shù)、奶茶調(diào)配技術(shù)以及運(yùn)營程序、管理理念等。

除了“請進(jìn)來”，學(xué)校還組織一批名廚教師送教上門，開展“梁山食材、順德廚藝”“雷州食材、順德廚藝”“徐聞食材、順德廚藝”等廚藝展示活動，基于當(dāng)?shù)靥厣巢拈_發(fā)菜肴菜譜，并免費(fèi)傳授給當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村廚師或有志從事烹飪工作的社會青年，提升其烹飪技能和就業(yè)競爭力。

2019年5月，四川省涼山州金陽縣姑娘俄底洛則，在佛山援建的丙乙底新村開辦了村里第一家彝餐餐廳，為游客提供餐飲服務(wù)。剛開業(yè)時，都是村民帶客人來，如何才能吸引客人來消費(fèi)，是俄底洛則必須解決的問題。于是，她趁著廚師學(xué)院教師孔慶聰在金陽駐村培訓(xùn)的機(jī)會學(xué)習(xí)粵菜?？讘c聰不僅教授粵菜技藝，還幫助俄底洛則掌握利用涼山食材進(jìn)行粵菜制作的技藝，開發(fā)出“七彩撈魚柳”“鮮花椒啫啫鯰魚”等改良彝族菜。隨著生意越來越好，俄底洛則主動帶動本村4家建檔立卡貧困戶，在自家餐廳對面開設(shè)小飯店，并為其介紹顧客，助力更多村民脫貧。2020年，俄底洛則被評為“四川省涼山州脫貧攻堅先進(jìn)個人”。

圓夢人生，幸福未來可期

對參加培訓(xùn)的學(xué)員，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院提供了包吃包住、包學(xué)費(fèi)、包生活用品、實習(xí)帶薪等優(yōu)厚條件。接受培訓(xùn)的學(xué)員在完成校內(nèi)集中培訓(xùn)后，將進(jìn)入順德區(qū)內(nèi)的30多家中華餐飲名店帶薪實習(xí)。學(xué)期結(jié)束，培訓(xùn)合格，社會學(xué)員拿到結(jié)業(yè)證，可選擇在順德或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，中職學(xué)生則可獲得原學(xué)校畢業(yè)證。學(xué)校還與雷州、徐聞、云浮等地政府和中職學(xué)校開展合作，開辦“粵菜師傅”精準(zhǔn)扶貧中高職協(xié)同培養(yǎng)定向班和精準(zhǔn)扶貧定向班，共招收了56名學(xué)生，免費(fèi)進(jìn)行為期半年到一年的培訓(xùn);定向招收雷州職業(yè)學(xué)校、徐聞高級職業(yè)學(xué)校80名貧困生來校就讀，幫助他們圓大學(xué)夢。

2018年6月，當(dāng)時還在中職學(xué)校就讀的周干林，爭取了來順德學(xué)習(xí)的機(jī)會，在半年的培訓(xùn)時間里，他感受到烹飪的艱苦與樂趣?！暗豆び?xùn)練要求又快又準(zhǔn)，很容易切到手，我整整練習(xí)了2個多星期才掌握了竅門;用沙子練習(xí)拋鍋需要練習(xí)一上午，練習(xí)完手都會酸痛，剛開始時需要七八天手臂才能恢復(fù)過來。雖然練習(xí)很累，但每次看到自己做出來的菜品，就很有成就感?！敝新殞W(xué)校畢業(yè)后，周干林通過順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院的定向招生，成為一名烹飪專業(yè)的大學(xué)生?！爱厴I(yè)后，我希望回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，把在學(xué)校學(xué)到的廚藝和菜式帶回湛江，讓家鄉(xiāng)的人們也能品嘗到‘順德味道。”