王思靜

每天中午11時(shí)左右，“吊鵝郎”店鋪前就開始熱鬧起來(lái)了，學(xué)生絡(luò)繹不絕地過(guò)來(lái)取餐，有的一取就是四五份。

“我們一開始還擔(dān)心定價(jià)略高，可能不太受學(xué)生歡迎，沒(méi)想到學(xué)生會(huì)這么喜歡?！钡觊L(zhǎng)黃美鈴說(shuō)，他們第二個(gè)月就開始盈利了。

“吊鵝郎”位于韓山師范學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“韓師”）東麗B區(qū)對(duì)面，賣的鹵味來(lái)頭不一般。

店鋪二樓有一張照片揭開了謎底，原來(lái)是有省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜傳承人方樹光的加持，從菜品研發(fā)、制作到擺盤，他都給了寶貴意見(jiàn)。“有時(shí)候，我們突然‘鹵出問(wèn)題了，就給方老師打電話，他要是正好有空，立刻就到店里來(lái)了。”黃美鈴說(shuō)。

這么一家偏居學(xué)校宿舍區(qū)的店鋪是如何得到省級(jí)非遺潮州菜傳承人全力支持的？

強(qiáng)師資，提質(zhì)量

“我們從2015年開始就設(shè)立了‘大師工作室，聘請(qǐng)非遺潮州菜傳承人到學(xué)校傳授技藝。”韓師副校長(zhǎng)黃景忠說(shuō)，學(xué)校逐步將傳統(tǒng)“師帶徒”的傳授方式與現(xiàn)代大學(xué)教育模式結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)高素質(zhì)、強(qiáng)技能人才。

據(jù)介紹，學(xué)校邀請(qǐng)了3位省級(jí)非遺潮州菜傳承人進(jìn)入校園，1位是在編教師，2位是客座教授。方樹光是學(xué)校聘請(qǐng)的第一位非遺傳承人，他每周都要到學(xué)校給學(xué)生上課，一開始只有四五個(gè)人，慢慢地發(fā)展到了二十多個(gè)人。

黃美鈴是方樹光的第一屆學(xué)生，高中時(shí)便熱愛(ài)制作美食，在校學(xué)習(xí)四年后，她進(jìn)入餐飲行業(yè)的決心更堅(jiān)定了。畢業(yè)沒(méi)多久，她就開創(chuàng)了“吊鵝郎”，還因此獲得了第十二屆“挑戰(zhàn)杯”廣東省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)金獎(jiǎng)和2020年廣東“眾創(chuàng)杯”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽銅獎(jiǎng)。

“‘吊鵝郎相當(dāng)于我們的實(shí)踐基地，我們要貼近年輕人，了解年輕人的口味，才更有利于教導(dǎo)學(xué)生和推廣潮州菜?！背朔綐涔?，黃美鈴之前的班主任陳育楷也一直幫忙充當(dāng)?shù)昀锏摹凹夹g(shù)指導(dǎo)”。

陳育楷是韓師潮菜學(xué)院實(shí)驗(yàn)中心的副主任，方樹光到校上課，他一直當(dāng)助手，覺(jué)得受益頗多：“大師進(jìn)課堂，更多的是對(duì)學(xué)生層次的‘拔高，很多潮州菜因?yàn)樵想y尋、工序繁瑣等問(wèn)題，都快要失傳了，很多人聽都沒(méi)聽過(guò)，但這就是大師課上的內(nèi)容，我們有機(jī)會(huì)了解更多傳統(tǒng)的潮州菜，研究如何讓這些傳統(tǒng)的潮州菜煥發(fā)新的光彩?！?/p>

2020年3月，在方樹光的指導(dǎo)下，潮菜學(xué)院師生挑選出12道傳統(tǒng)潮州菜，通過(guò)大半年的時(shí)間，融入低溫脫水、球化、煙熏、膠化等現(xiàn)代分子料理技術(shù)，設(shè)計(jì)、制作出了12道創(chuàng)新菜品的科普課程。

這些科普課程成了韓師網(wǎng)絡(luò)課程《舌尖上的潮州菜》在原有潮州菜概述、潮州菜食材、潮州菜烹飪技藝、潮州菜宴席習(xí)俗等八個(gè)板塊的基礎(chǔ)上的一個(gè)新版塊，深受師生喜愛(ài)。目前，《舌尖上的潮州菜》已經(jīng)被認(rèn)定為廣東省一流課程，線上線下累計(jì)約14000名學(xué)生選修。

“要向社會(huì)公眾公開科普，讓大家知道潮州菜除了有傳統(tǒng)的菜肴，還可以創(chuàng)新。”潮菜學(xué)院副院長(zhǎng)黃俊生介紹，該課程將全部改版為中英文雙字幕，面向海內(nèi)外，目前在翻譯階段。

建基地，促發(fā)展

“我們培養(yǎng)的‘潮菜師傅不僅要高素質(zhì)、強(qiáng)技能，更要懂得食物原料學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)?！秉S景忠說(shuō)，近期，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)辦公室組織的專家組經(jīng)考察論證和現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)詢后，已同意推薦韓師作為國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地創(chuàng)建單位。

“食物營(yíng)養(yǎng)教育是潮州菜傳承與創(chuàng)新的土壤?！秉S俊生認(rèn)為，國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地如果在韓師落地，一方面，可以提高潮州菜在社會(huì)各界的知曉度;另一方面，食物營(yíng)養(yǎng)教育的普及也有利于潮州菜的優(yōu)化升級(jí)。

“潮州菜歷來(lái)重視粗料細(xì)作、飲食養(yǎng)生、本味原則。”烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育系主任黃武營(yíng)也強(qiáng)調(diào)，食物原料學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)是潮菜師傅的必備技能。

“以前，我做菜只關(guān)心好不好吃，但是做潮州菜要考慮季節(jié)、原料，還要研究‘四性五味，也就是寒、熱、溫、涼，酸、苦、甘、辛、咸?！睆埿袷浅敝菪〕詫I(yè)的教師，來(lái)自黑龍江省，2007年從哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)后便到韓師任職。他解釋，比如春卷，原料有綠豆芯、香菇、蝦米、五花肉，都要放進(jìn)油鍋浸泡后，用薄餅包起來(lái)。油炸較容易“上火”，但綠豆寒性去暑，可以很好地中和油炸產(chǎn)生的“熱氣”。

潮菜學(xué)院院長(zhǎng)陳菁介紹，學(xué)校也一直致力于打造“中國(guó)潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”。目前，該基地已陸續(xù)投入建設(shè)資金1500多萬(wàn)，新增烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地2000多平方米，是集教學(xué)、科研、培訓(xùn)、生產(chǎn)、文化傳承等多項(xiàng)功能為一體的特色鮮明的、能夠輻射國(guó)內(nèi)外的潮州菜傳承創(chuàng)新高地。

依托這個(gè)基地，近年來(lái)，除了全日制教育，韓師還承接了省中等職業(yè)專業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)骨干教師培訓(xùn)項(xiàng)目，培訓(xùn)教師約70名。參加學(xué)校烹飪成人教育的烹飪行業(yè)人員達(dá)656名。

定標(biāo)準(zhǔn)，譜新篇

眾所周知，牛肉丸是潮州菜中最具代表的傳統(tǒng)美食之一。但市面上銷售的牛肉丸良莠不齊。為了讓消費(fèi)者能買到、吃到正宗的牛肉丸，《潮州牛肉丸團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)運(yùn)而生。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潮州牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，牛肉含量不少于80%”。除了對(duì)原料有嚴(yán)格的規(guī)定外，該標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)制作過(guò)程、制作器具、制作工藝、包裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等做了相關(guān)規(guī)定。

“依托潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，學(xué)校組織研發(fā)力量推動(dòng)潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)?！秉S景忠介紹，目前，韓師已起草和參與制訂的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)達(dá)145項(xiàng)。

《潮州牛肉丸團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》主要起草人便是方樹光和潮菜學(xué)院烹飪專業(yè)教師陳俊生。

除了牛肉丸，豬肉粿條（湯）、春卷、牛肉火鍋等的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，也都有韓師教師參與的身影。黃景忠表示，接下來(lái)兩年，學(xué)校將聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)，依托省市場(chǎng)監(jiān)督管理局立項(xiàng)的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)試點(diǎn)項(xiàng)目，在社會(huì)上推廣潮州菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范潮州菜行業(yè)發(fā)展。

他介紹，在現(xiàn)有的潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，學(xué)校還將組織力量研發(fā)復(fù)熱潮州菜半成品，為潮州菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

韓師地處“潮州菜之鄉(xiāng)”的潮州市，多年來(lái)，學(xué)校致力于打造潮州菜人才培養(yǎng)基地，培養(yǎng)、培訓(xùn)具有較高文化素養(yǎng)的“潮菜師傅”，取得的成效有目共睹。接下來(lái)如何更好地推進(jìn)潮州菜發(fā)展？韓師的目標(biāo)是：建設(shè)一流人才培養(yǎng)基地、潮州菜高水平研發(fā)基地和最有影響力的潮州菜文化傳播基地。