李好轉(zhuǎn)

摘 ?要：化學(xué)分析技術(shù)是食品安全檢測(cè)中的主要檢測(cè)技術(shù)。本文對(duì)當(dāng)前食品安全檢測(cè)工作中主要化學(xué)分析方法的特點(diǎn)、應(yīng)用范圍等進(jìn)行簡(jiǎn)要分析， 以期為我國食品安全管理工作提供助力和參考。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測(cè);分析化學(xué)技術(shù);食品安全

引言

民以食為天，食品是國家穩(wěn)定、社會(huì)和諧、人民幸福的基本物質(zhì)保 障，食品安全是社會(huì)高度關(guān)注的問題。當(dāng)前我國食品質(zhì)量安全形勢(shì)依然嚴(yán) 峻，如食品添加劑濫用、農(nóng)殘超標(biāo)等食品安全方面的問題，并不時(shí)出現(xiàn)塑 化劑等食品安全新問題?；瘜W(xué)分析方法是食品安全檢測(cè)的主要方法，存在 發(fā)展的滯后性，因此需要對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法進(jìn)行分析， ?通過食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展保障食品安全。

1 食品安全中的主要風(fēng)險(xiǎn)

食品安全中的主要風(fēng)險(xiǎn)可分為生物性、化學(xué)性、物理性、致敏性四 類。生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲等?；瘜W(xué)危害包括天然毒素、化 學(xué)制品、藥物殘留、重金屬等、物理危害包括金屬、玻璃、石頭等異物。 致敏性物質(zhì)包括麥麩、花生等易致敏性物質(zhì)。

從來源講分為與原料自身有關(guān)的和與加工過程有關(guān)的。包括：微生物 污染、寄生蟲、化學(xué)污染、法律不允許使用的殺蟲劑殘留、腐敗產(chǎn)生的危 害、天然毒素、不允許用于食品的添加劑和色素、未聲明的可能引起過敏 反應(yīng)的成分?；瘜W(xué)分析技術(shù)主要可以用來分析毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬、 添加劑、消毒劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，也能夠用來檢測(cè)微生物污染。

2 分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 ?光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜分析化學(xué)技術(shù)最顯著的優(yōu)勢(shì)是效率高，因此其在食品檢測(cè)中應(yīng)用 較廣，其原理是通過元素對(duì)光的反射以及折射規(guī)律判斷食品中包含的化學(xué) 元素情況，進(jìn)而分辨出其中是否存在有害物質(zhì)。

光譜化學(xué)分析技術(shù)包含的檢測(cè)方法主要有三種：

其一，熒光分析法，借助紫外光線對(duì)被檢測(cè)物中的分子進(jìn)行激發(fā)，從 而產(chǎn)生特定的熒光，通過對(duì)該熒光的分析解析出被檢測(cè)物中包含的成分。 這種方法的優(yōu)勢(shì)在于靈敏度高，所需的設(shè)備也不復(fù)雜，成本低，可以獲得 精確度較高的檢測(cè)結(jié)果，常用于食品中微量元素的檢測(cè)。

其二，紅外光譜分析法，其原理是通過紅外光譜對(duì)被檢測(cè)物的物質(zhì)成 分構(gòu)成進(jìn)行檢測(cè)分析，被檢測(cè)物中的部分成分具有吸收紅外光線的能力， ?據(jù)此可以分析獲得檢測(cè)結(jié)果。該方法不僅應(yīng)用時(shí)間較短，同時(shí)其低成本、 無污染、穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)使得其受到了越來越多的歡迎，常備應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn) 品的檢測(cè)。

其三，等離子發(fā)射光譜分析法。該方法中的“等離子”是指電離后形 成的陰陽離子。該方法的優(yōu)勢(shì)在于檢測(cè)靈敏度高、應(yīng)用范圍廣、且不會(huì)受 到外部多項(xiàng)因素的干擾。

2.2 ?色譜檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 ?氣相色譜法

氣相色譜檢測(cè)法，主要是使用色譜儀等具有專業(yè)性質(zhì)的儀器設(shè)備開展 檢測(cè)工作。此種檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)生與20世紀(jì)中期，合理利用此項(xiàng)技術(shù)可以獲得 高效、準(zhǔn)確的分析結(jié)果。在科技發(fā)展的推動(dòng)下，氣相色譜法逐步在食品安 全檢測(cè)工作中得到了普遍的應(yīng)用。氣相色譜檢測(cè)方法一般會(huì)在農(nóng)作物農(nóng)藥 殘留以及污染物質(zhì)檢測(cè)

等環(huán)節(jié)中得到有效應(yīng)用。使用此種技術(shù)手段，可以避免采集大量的檢 驗(yàn)樣本，并且能夠快速將食品中的農(nóng)藥殘余物質(zhì)以及污染物質(zhì)進(jìn)行分離， ?另外，使用氣相色譜法對(duì)所檢測(cè)的食品進(jìn)行分析，耗時(shí)較短且效率較高。 目前，氣相色譜法已然在食品安全檢測(cè)工作中占據(jù)了極為重要的地位，其 中的食品檢測(cè)技術(shù)也逐漸得到了改良與創(chuàng)新，能過檢測(cè)的食品污染物質(zhì)種 類更加寬泛，所涉及的行業(yè)領(lǐng)域也愈發(fā)廣闊。

2.2.2 ?高效液相色譜法

高效液相色譜法在色譜法中占據(jù)著主要地位，其原理就是極性相似 相溶，主要是將液體作為流動(dòng)相，合理的應(yīng)用高壓輸液系統(tǒng)，將性質(zhì)不同 單一溶劑，比例不同的混合溶劑以及緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色

譜柱中，當(dāng)色譜柱內(nèi)的各種成分被分離之后，再利用相應(yīng)的檢測(cè)器進(jìn)行檢 測(cè)，從而有效實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的質(zhì)量檢測(cè)工作。此種技術(shù)手段產(chǎn)生于20世紀(jì) 末，高效液相色譜法作為技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)，逐步開發(fā)出了更多的功能，有 效提升了檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。高效液相色譜法譜法有著極為顯著的優(yōu)勢(shì)， ?如檢測(cè)準(zhǔn)確、靈活度高，并且具有良好的適應(yīng)性，能夠快速分析出檢測(cè)結(jié) 果，因此此項(xiàng)技術(shù)受到了食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

3 生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

生物檢測(cè)技術(shù)是我國食品安全檢測(cè)化學(xué)分析技術(shù)發(fā)展的重要成果，該 技術(shù)憑借低成本、檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)等優(yōu)勢(shì)開創(chuàng)了食品檢測(cè)領(lǐng)域的廣闊前景， ?并 在很多食品安全檢測(cè)中都予以應(yīng)用。該技術(shù)還可對(duì)食品的后續(xù)安全檢測(cè)予以 跟進(jìn)，有效保證食品保質(zhì)期內(nèi)的生物活性分析，獲得的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度較高。實(shí) 際應(yīng)用中，該技術(shù)并不需要過高成本支出，操作簡(jiǎn)單易學(xué)，檢測(cè)質(zhì)量和檢測(cè) 效率都達(dá)到了較為理想的程度。目前，生物檢測(cè)技術(shù)主要分為兩種方法： ?① 酶檢測(cè)法，此法在有機(jī)農(nóng)藥殘留及微生物污染等食品檢測(cè)中應(yīng)用較多;②免 疫法，此方法在蛋白質(zhì)成分的食品檢測(cè)應(yīng)用中呈現(xiàn)出較好檢測(cè)效果。

4 化學(xué)分析法

以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法稱為化學(xué)分析法，它是比較古老 的分析方法，常被稱為“經(jīng)典分析法”?；瘜W(xué)分析法主要包括重量分析法和 滴定分析法，以及試樣的處理和一些分離、富集、掩蔽等化學(xué)手段。化學(xué)分 析法是分析化學(xué)科學(xué)重要的分支，由化學(xué)分析演變出后來的儀器分析法。

化學(xué)分析法通常用于測(cè)定相對(duì)含量在1%以上的常量組分，準(zhǔn)確度相 當(dāng)高 （一般情況下相對(duì)誤差為0.1%～0.2%左右）， 所用天平、滴定管等儀 器設(shè)備又很簡(jiǎn)單，是解決常量分析問題的有效手段?；瘜W(xué)分析被應(yīng)用食 品安全檢測(cè)等許多領(lǐng)域，并且由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，它在向自動(dòng)化、智能 化、一體化、在線化的方向發(fā)展，可以與各種儀器分析緊密結(jié)合。

5 固相萃取技術(shù)的應(yīng)用

固相萃取技術(shù)是指使用固體吸附劑吸附被檢測(cè)食品中所包含的目標(biāo)化 合物，從中發(fā)現(xiàn)化學(xué)物質(zhì)的干擾成分，并對(duì)其進(jìn)行分離處理，再使用洗脫 液對(duì)相應(yīng)的化合物，或通過外部加熱法消除吸附劑的吸附作用，實(shí)現(xiàn)物質(zhì) 的分離和富集，最后對(duì)化合物完成集中檢測(cè)。固相萃取技術(shù)能夠根據(jù)不同 的檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行不同區(qū)分處理，并在實(shí)踐中予以充分實(shí)驗(yàn)論證，檢測(cè)效果 較好。該技術(shù)日漸得以普及，進(jìn)一步提升了食品安全檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、 可靠性和完善性。此外，該技術(shù)實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)物與干擾成分的分離，為檢測(cè) 結(jié)果的精準(zhǔn)性提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為食品安全檢測(cè)水平的提升提供支撐。

結(jié)束語

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，讓我國食品的安全性 得到了提高，發(fā)揮了其在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、食品安全監(jiān)管等多環(huán)節(jié)的安全 保障作用。分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用在越來越多食品安全檢測(cè)方面呈現(xiàn)其價(jià)值 和優(yōu)勢(shì)，也在向著更加先進(jìn)、可靠的方向發(fā)展。相信通過食品安全檢測(cè)技 術(shù)的研究和分析化學(xué)技術(shù)的滲透，我國食品安全終將上升到新的高度，也 將為人們的生活營造出更為安全的食品生產(chǎn)消費(fèi)環(huán)境。

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