許慧嬌

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010051）

鮮切果蔬，屬于凈菜范疇，又稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬等，是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過低溫運(yùn)輸進(jìn)入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品。在當(dāng)前生活節(jié)奏日益加快的社會(huì)中，快速、方便食品越來越受到人們的青睞，鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過適度加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，100%可食用，可滿足人們追求健康、營養(yǎng)、快節(jié)奏生活等方面的需求。

馬鈴薯是僅次于小麥和玉米的全球第三大主糧作物，也是中國的五大主糧之一，富含有維B1、維B2、維B6和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，作為鮮切蔬菜的原料應(yīng)用前景很廣闊。鮮切馬鈴薯在去皮、切分后，以及貯藏和流通中易產(chǎn)生機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品褐變、有害微生物增長、營養(yǎng)物質(zhì)流失等，所以防止鮮切馬鈴薯褐變、延長冷鏈保鮮期和冷鏈斷鏈后的保藏成為生產(chǎn)鮮切馬鈴薯的關(guān)鍵點(diǎn)。目前，常采用的保鮮方法有使用化學(xué)、天然，以及復(fù)合保鮮劑，通過適宜的貯藏方法（如低溫冷藏、氣調(diào)包裝貯藏、減壓冷藏），以及超聲波、熱處理等方法可以防止鮮切馬鈴薯褐變，抑制微生物生長繁殖，保持產(chǎn)品新鮮度，延長產(chǎn)品貨架期。

1 保鮮劑保鮮

1.1 化學(xué)保鮮劑

鮮切馬鈴薯經(jīng)過加工后產(chǎn)生機(jī)械損傷易產(chǎn)生褐變，褐變主要分為非酶褐變和酶促褐變，加工過程中的褐變主要為酶促褐變，即當(dāng)馬鈴薯經(jīng)過去皮切分后，與外界氧氣的接觸后，在氧化酶的催化下造成了馬鈴薯中底物的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致醌類物質(zhì)的積累并進(jìn)一步被氧化聚合成為黑色素。所以通過與底物產(chǎn)生競(jìng)爭抑制、抑制氧化酶活性或隔絕氧氣的方法防止酶促褐變。孫程旭等人[1]采用亞硫酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣和檸檬酸4種褐變抑制劑處理鮮切馬鈴薯均可不同程度地對(duì)多酚氧化酶和過氧化物酶的活性產(chǎn)生抑制作用。研究表明，硫化物依然是效果最好的護(hù)色劑，D-異抗壞血酸的防褐保鮮效果表現(xiàn)較好。張海英等人[2]采用不同濃度的曲酸處理鮮切馬鈴薯后發(fā)現(xiàn)曲酸能不同程度地抑制馬鈴薯的多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性；0.3%和0.5%曲酸較1%檸檬酸的參比處理鮮切馬鈴薯在保持色澤和抑制PPO，POD和PAL活性均較好，且貨架期分別達(dá)10 d或12 d。李全宏等人[3]對(duì)鮮切馬鈴薯褐變抑制效果進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)肉桂酸酶底物競(jìng)爭抑制劑、苯甲酸酸化劑對(duì)鮮切馬鈴薯具有良好的抗褐變效果。

1.2 天然保鮮劑

隨著生活水平的提高，人們更加注重食品的營養(yǎng)和安全性，來源天然、安全性較高的天然保鮮劑被市場(chǎng)接受和推崇。趙冬晗[4]利用生姜提取液處理鮮切馬鈴薯，發(fā)現(xiàn)生姜水提液和醇提液通過抑制酪氨酸酶活性，清除超氧陰離子自由基機(jī)理的抗氧化效果，基于此使得生姜提取物達(dá)到改善鮮切馬鈴薯感官品質(zhì)并抑制其褐變的作用。王展華等人[5]使用洋蔥的磷酸緩沖溶液提取液對(duì)鮮切馬鈴薯片貯藏保鮮進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其對(duì)馬鈴薯多酚氧化酶有一定的抑制效果。孫永康等人[6]利用紅茶湯液（即經(jīng)紅茶菌發(fā)酵后的產(chǎn)物）對(duì)抑制鮮切馬鈴薯多酚氧化酶活性，保持馬鈴薯硬度有一定的作用。王娟慧等人[7]利用不同濃度的殼聚糖制成涂膜劑對(duì)不同品種的鮮切馬鈴薯的保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明用1.0%的殼聚糖對(duì)大西洋進(jìn)行涂膜，并置于0℃下冷藏，保鮮效果最好，貨架期可以達(dá)到6 d。

1.3 復(fù)合保鮮劑

單一保鮮劑處理對(duì)鮮切馬鈴薯抑制褐變，延長貨架期有較好的效果。為了使保鮮效果產(chǎn)生協(xié)同、疊加或是增倍的效果，研究者在使用單一保鮮劑的基礎(chǔ)上，采用2種或2種以上化學(xué)保鮮劑、天然保鮮劑或天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑組合在一起對(duì)鮮切馬鈴薯的保鮮效果進(jìn)行了研究。李玲等人[8]利用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）和殼聚糖聯(lián)合處理鮮切馬鈴薯，1-MCP+1.5%殼聚糖處理可以很好地保鮮鮮切馬鈴薯。林順順等人[9]利用大豆分離蛋白0.2 g/kg，殼聚糖0.15 g/kg，褐藻酸鈉0.1 g/kg制成了蛋白復(fù)合膜可有效保持鮮切馬鈴薯片的感官品質(zhì)。丁捷等人[10]篩選出最佳復(fù)合防褐劑配方組合為0.005%曲酸+0.045%異抗壞血酸鈉+0.045%半胱氨酸（L-Cys）+0.01%CaCl2+0.299 2%EDTA-2Na，能夠顯著抑制多酚氧化酶活性，可以替代亞硫酸鹽作為防褐劑延緩鮮切馬鈴薯褐變。

2 貯藏保鮮

2.1 低溫冷藏

鮮切馬鈴薯在加工、貯運(yùn)和銷售各個(gè)過程中，需要保持完整、合理的冷鏈系統(tǒng)，因?yàn)榈蜏啬軌蛞种契r切馬鈴薯的生理代謝，降低微生物生長繁殖速率，最大限度地保持鮮切馬鈴薯的產(chǎn)品品質(zhì)，從而延長其貨架期。鞏玉芬[11]將經(jīng)處理的鮮切馬鈴薯置于0，4，7，10℃4個(gè)不同溫度條件下貯藏發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)鮮切馬鈴薯的品質(zhì)變化影響顯著（p<0.05），隨著貯藏溫度的升高鮮切馬鈴薯相關(guān)的各品質(zhì)指標(biāo)變化率也增大，且到貯藏后期溫度較高條件下的樣品變質(zhì)速率更快，貯藏期縮短。劉程惠等人[12]研究了鮮切馬鈴薯18，10，4℃3個(gè)貯藏溫度下的生理生化變化，在這3個(gè)溫度下，貯藏溫度越高，產(chǎn)品品質(zhì)下降的越快，貯藏期越短。

2.2 氣調(diào)包裝貯藏

果蔬在采后仍進(jìn)行呼吸作用，呼吸作用消耗果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)，放出二氧化碳，通過調(diào)節(jié)空氣中或包裝環(huán)境內(nèi)部的氣體成分比列，抑制呼吸作用，延緩果蔬產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)損失，從而延長產(chǎn)品保鮮期。簡易氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging，MAP）保藏，既舍去了高昂投資的設(shè)備、節(jié)省了成本，又達(dá)到了氣調(diào)、延長保質(zhì)期的作用。趙欣等人[13]在4℃條件下，采用40%CO2+50%O2+10%N2的混合氣對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行氣調(diào)包裝下，可顯著抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性，顯著影響微生物增殖，抑制維C的損失，維持產(chǎn)品品質(zhì)。董玉玲[14]研究了4種包裝材料氣調(diào)包裝的保鮮效果，確定了最佳包裝材料及其工藝參數(shù)：包裝膜為平均厚度0.112 mm的低密度聚乙稀保鮮袋，二氧化碳體積分?jǐn)?shù)為51%，氧氣體積分?jǐn)?shù)為15%。

2.3 減壓冷藏處理

減壓冷藏就是創(chuàng)造超低氧（O2體積分?jǐn)?shù)低至1%或以下）的環(huán)境，脅迫處理鮮切果蔬并進(jìn)行冷藏可抑制果實(shí)的腐爛，同時(shí)可以抑制果蔬產(chǎn)品的酶促褐變反應(yīng)，由于其原理和技術(shù)上的先進(jìn)性，可使果蔬的保鮮效果比單純冷藏和氣調(diào)貯藏等方法有很大提高，被稱之為21世紀(jì)的保鮮技術(shù)[15]。胡欣等人[16]將馬鈴薯原材料經(jīng)減壓冷藏處理（處理16.5 h，壓力726~838 Pa，溫度5.1~6.5℃），再清洗切割加工成鮮切產(chǎn)品，可比普通冷藏有效減緩鮮切馬鈴薯的褐變。

3 其他保鮮方法和技術(shù)

3.1 超聲波

超聲波是指人耳聽不見的聲波（超過20 kHz的聲波），也是一種機(jī)械振動(dòng)，通常以縱波的形式在固、液、氣介質(zhì)內(nèi)傳播，是一種能量和動(dòng)量的傳播，超聲波通過產(chǎn)生空化現(xiàn)象而作用，當(dāng)大量的超聲波作用于介質(zhì)后，介質(zhì)被撕裂成小空穴，小空穴瞬間閉合，產(chǎn)生高達(dá)幾千個(gè)大氣壓的的瞬間壓力。王寧馨等人[17-18]研究了超聲波對(duì)鮮切馬鈴薯褐變和營養(yǎng)成分的影響，并確定了25℃，300 W下超聲處理鮮切馬鈴薯8 min，對(duì)于抑制馬鈴薯褐變、保持還原糖和維C等營養(yǎng)成分的效果最佳。

3.2 熱處理

熱處理可以抑制酶的活性，控制鮮切馬鈴薯褐變，延長貨架期，同時(shí)也可以抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。劉戰(zhàn)麗等人[19]在低溫（4℃）貯藏條件下，采用35℃，10 min的熱水處理鮮切馬鈴薯后發(fā)現(xiàn)該方法能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯的失重率和呼吸強(qiáng)度，維持較高的白度和營養(yǎng)物質(zhì)，有效地保持了細(xì)胞膜的完整性，同時(shí)還可抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，從而改善了鮮切馬鈴薯的貯藏品質(zhì)，延緩了鮮切馬鈴薯的褐變。張兵兵等人[20]研究了冷藏后馬鈴薯塊莖回溫處理，試驗(yàn)表明25℃下回溫20，30 d后，鮮切馬鈴薯在3~4℃下貯藏12 d未發(fā)生褐變，仍具有優(yōu)良的品質(zhì)。