郭世鑫，姚孟琦，馬文瑞，李 紅，皇甫潔，韓興林，賈士儒*

（1.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津 300222；2.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

中國(guó)白酒在世界蒸餾酒中最具特色，它的獨(dú)特工藝是千百年來中國(guó)勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，有清香、濃香、醬香、米香四大基礎(chǔ)香型，是世界上消費(fèi)最大的酒精飲料，每年的消費(fèi)量超過40億t[1-2]。其中，醬香型白酒釀造工藝具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，這樣的工藝造就了醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。醬香酒的典型代表是茅臺(tái)酒、郎酒、習(xí)酒。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，貴州茅臺(tái)酒作為醬香酒的代表，2020年總營(yíng)收約977億元、凈利潤(rùn)約455億元，利潤(rùn)率達(dá)到46.38%[3]，以其高端酒優(yōu)勢(shì)及具有相對(duì)較好的飲后舒適度和抗氧化的特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的喜愛[4]。

醬香型白酒具有醬香突出，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，口味醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格，這是醬香酒區(qū)別于其他類型白酒的顯著特征[5]。醬香酒的特征在一定程度上是由其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、氣候和微生物多樣性決定的。特色風(fēng)味分析一直是醬香酒研究的熱點(diǎn)之一，目前對(duì)醬香型白酒的主題香氣成分尚無定論[3]。本文從醬香型白酒生產(chǎn)工藝、微生物、風(fēng)味特征及其釀造環(huán)境研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述，以期為今后醬香型白酒研究以及風(fēng)格的穩(wěn)定性提供參考。

1 生產(chǎn)工藝研究

1.1 原料

1.1.1 高粱

高梁作為生產(chǎn)醬香型白酒的直接原料，其品質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量有著重要的影響[6]。生產(chǎn)醬香型白酒需要獨(dú)特的釀造工藝，這要求用具有粒小皮厚、顆粒飽滿和玻璃質(zhì)含量較高等特性的糯高粱，以保證能夠經(jīng)受住兩次投料九次蒸煮的釀造過程。為確保醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味，釀造所用糯高粱支鏈淀粉含量要高、單寧和蛋白質(zhì)含量適中、較少的脂肪含量[7]。HAN X L等[8]在白酒釀造中比較了高粱，小麥，玉米，大米和大麥，發(fā)現(xiàn)由高粱制成的酒精中的乙酸乙酯濃度高于使用其他谷物釀造的白酒，而醛和高級(jí)醇的濃度較低。郭敏等[9]通過模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，從糖化菌株米曲霉（Aspergillus oryzae）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵過程的生物量、產(chǎn)糖、產(chǎn)乙醇結(jié)果來看，貴州仁懷產(chǎn)紅纓子糯高粱在發(fā)酵過程更有利于雙邊發(fā)酵的協(xié)同性。XU X M等[10]的研究使用了五個(gè)澳大利亞谷物高粱品種和一個(gè)中國(guó)品種進(jìn)行白酒固態(tài)發(fā)酵，研究得出的結(jié)論是，產(chǎn)生高乙醇含量的谷物高粱品種含有較高的總淀粉、支鏈淀粉，并且碳氮比（C/N）比較大，但粗蛋白含量較低。不論高粱品種如何，固態(tài)發(fā)酵都主要消耗支鏈淀粉而不是直鏈淀粉，消耗非抗性淀粉而不是抗性淀粉。研究表明，不同的澳大利亞和中國(guó)商品高粱品種的主要籽粒組成和發(fā)酵性能存在很大差異。

1.1.2 小麥

醬香酒采用獨(dú)特的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，麥曲的香氣被認(rèn)為是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，其所用的小麥品種一般為白皮軟質(zhì)小麥，品質(zhì)優(yōu)劣直接影響高溫制曲的質(zhì)量。董永梅等[11]通過比較不同小麥為原料的制曲結(jié)果，傳統(tǒng)工藝制成的高溫大曲，硬質(zhì)麥和硬質(zhì)麥潤(rùn)料后的成品曲整體感官指標(biāo)，理化指標(biāo)均低于軟質(zhì)小麥曲，造成制優(yōu)質(zhì)酒率低。馮雨[12]對(duì)不同小麥制曲特點(diǎn)進(jìn)行分析，軟麥有利于大曲生香，保證高溫大曲的質(zhì)量，利于產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒。醬香型白酒大曲制作工藝如下：

1.2 釀造工藝

隨著市場(chǎng)越來越傾向于醬香酒，醬香酒的品牌也越來越多，但釀造工藝的差別、地域不同會(huì)影響醬香酒的風(fēng)格[13-14]。醬香酒的傳統(tǒng)釀造工藝以優(yōu)質(zhì)的糯高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，前兩次投料并高溫堆積，采用條石筑的窖池進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過一年的9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯存后勾兌而成[15]。潘學(xué)森等[16]在釀造過程中用碎沙進(jìn)行續(xù)料，酒醅變得疏松和起溫層增加，有利于耐高溫微生物的生長(zhǎng)繁殖；第6輪發(fā)酵產(chǎn)酒后開始采用碎沙工藝，酒的口感變得更加柔順、協(xié)調(diào)，酒的糟味減少。張健等[17]在探索機(jī)械化堆積試驗(yàn)，雖然未達(dá)到傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，但能滿足生產(chǎn)要求。尚柯等[18]認(rèn)為堆積過程中產(chǎn)生的香氣成分為醬香酒的獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)生一定的作用，堆積時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)的種類也會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)緩慢上升的趨勢(shì)。北方與南方的氣候差異較大，北方醬香型白酒的生產(chǎn)和茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝不可能完全一致，必須根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。青州云門酒業(yè)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境條件對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，采用碎沙工藝、碎沙續(xù)料，提高了淀粉含量、酒醅變得疏松[19]。并在投料過程中，加入河內(nèi)白曲和細(xì)菌曲等。新疆伊犁河谷醬香型酒根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境條件，在制曲過程中，加入一定量的母曲。通過碎沙續(xù)料，使酒醅疏松，并采用復(fù)式堆積。該工藝能夠適宜伊犁河谷醬香型酒的釀造生產(chǎn)[20]。

1.3 貯存與勾兌

新生產(chǎn)的白酒需要貯存比較長(zhǎng)的時(shí)間，尤其是醬香型白酒，才會(huì)使口感變得柔和，香氣風(fēng)格也更加協(xié)調(diào)。備受關(guān)注的白酒人工催陳技術(shù)將會(huì)改變白酒陳釀周期長(zhǎng)、占地面積大和投資成本高等問題。目前白酒人工催陳技術(shù)中的物理催陳和生物催陳應(yīng)用潛力較大[21]。ZHEN C等[22]通過在聚間苯二甲酰間苯二胺（poly（m-phthaloyl-m-phenylene diamine），PMIA）膜表面引入固定化生物酶，制備了在類病毒二氧化硅/聚間苯二甲酰間苯二胺上的南極假絲酵母脂肪酶B）（Candida antarticalipase B@virus-like silica/PMIA，CALB@VLS/PMIA）膜，該膜具有良好的分離和生物催化性能，其中CALB@VLS與PMIA的互聯(lián)可以提高一步精制白酒和催化合成芳香酯的能力。XU M等[23]對(duì)白酒進(jìn)行高壓處理后，氣相色譜（gas chromatography，GC）分析的結(jié)果表明，高壓處理后，醇、醛和乙酸乙酯的含量呈下降趨勢(shì)，這與自然老化過程中的趨勢(shì)一致；但在酸中未發(fā)現(xiàn)明顯變化。貯存容器、溫度、年份，以及流通過程中不同材質(zhì)的玻璃都會(huì)對(duì)醬香型白酒品質(zhì)產(chǎn)生影響[24-27]。

勾兌是成品醬香型酒最后一道工序，也是形成醬香酒不同風(fēng)格的關(guān)鍵步驟。醬香酒“勾兌”是把不同輪次、不同等級(jí)、不同特點(diǎn)的醬香酒按不同的比例搭配摻和在一起，使醬香白酒的“色、香、味、格”等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。醬香型酒香味成分的復(fù)雜程度是各類香型白酒之首，對(duì)其香味組分的研究尚有很多未知數(shù)，醬香酒的勾兌也比其他香型的酒更為復(fù)雜[28]。

2 醬香酒釀造微生物研究

茅臺(tái)鎮(zhèn)具有豐富的微生物類群，這些微生物對(duì)醬香酒的生產(chǎn)影響最為顯著。茅臺(tái)鎮(zhèn)經(jīng)過多年的釀酒活動(dòng)，有益于釀酒的微生物在釀酒活動(dòng)和自然活動(dòng)的雙重影響下得到了長(zhǎng)期穩(wěn)定的生長(zhǎng)和繁衍。高溫制曲和堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的兩個(gè)重要階段，這其中的微生物群落也很復(fù)雜。高溫堆積過程相當(dāng)于二次制曲，這種開放式的生產(chǎn)可以網(wǎng)羅大量微生物，微生物區(qū)系變得復(fù)雜化，酶系也比較復(fù)雜[29-31]。

2.1 高溫大曲中的微生物

“曲為酒之魂”，酒曲優(yōu)劣與白酒酒體質(zhì)量和產(chǎn)酒率密切相關(guān)。發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過程，孫利林等[32]解析了兩個(gè)不同醬香酒廠的大曲里的微生物結(jié)構(gòu)，兩酒廠大曲主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌菌群為芽孢桿菌科的未定義菌屬（Bacillaceae unclassified）、海洋芽胞桿菌屬（Oceano bacillus）和芽孢桿菌目的其他菌群等；主要真菌優(yōu)勢(shì)菌群為曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）等；并發(fā)現(xiàn)兩酒廠大曲中微生物菌群的組成相似但豐度存在明顯差異。WANG X D等[33]等高通量測(cè)序方法從5個(gè)茅臺(tái)大曲樣品中分離并鑒定了霉菌屬。同時(shí)，曲霉菌（Aspergillussp.）和根霉菌（Rhizopussp.）是五個(gè)茅臺(tái)大曲樣品中常見的優(yōu)勢(shì)霉菌屬。五個(gè)茅臺(tái)酒中大曲樣品的霉菌菌株具有較高的糖化淀粉酶生產(chǎn)能力。WANG Q等[34]從12個(gè)環(huán)境樣品中提取總脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA），估計(jì)每個(gè)樣品中的微生物豐度。大曲是茅臺(tái)酒發(fā)酵細(xì)菌的主要來源。茅臺(tái)酒發(fā)酵的真菌主要來自大曲和高粱，細(xì)菌濃度在酒糟中最高。ZUO Q等[35]通過研究對(duì)比人工制曲和機(jī)械制曲的細(xì)菌群落差異，發(fā)現(xiàn)手工制曲的細(xì)菌群落和機(jī)械制曲的細(xì)菌群落是相似的，可以把機(jī)械制曲應(yīng)用于醬香酒工業(yè)，加速醬香酒生產(chǎn)的工業(yè)化。

2.2 堆積發(fā)酵及生產(chǎn)中的微生物

堆積發(fā)酵主要網(wǎng)羅空氣中的微生物，F(xiàn)ENG Q等[36]對(duì)赤水河兩個(gè)不同采樣點(diǎn)的四季細(xì)菌和古菌的多樣性分析發(fā)現(xiàn)，所有細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)群落為變形桿菌（Proteobacteria），其中丙型桿菌（gamma-Protebacteria）所占比例最大。物種豐富度四季都在下游較高。WANG L等[37]利用Illumina測(cè)序平臺(tái)對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的細(xì)菌群落進(jìn)行了分析。在制曲階段，明珠藻科（Leuconostocaceae）和腸球菌科（Enterococcaceae）占主導(dǎo)地位，成熟大曲主要是芽孢桿菌科（Bacillaceae）。在堆積發(fā)酵初期和窖池發(fā)酵階段分別以芽孢桿菌科（Bacillaceae）和乳桿菌科（Lactobacillales）為主。

2.3 產(chǎn)香微生物研究

在微生物對(duì)醬香型白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)中，細(xì)菌微生物醋酸菌、乳酸菌產(chǎn)生醋酸和乳酸。霉菌分泌產(chǎn)生各種酶。米根酶等根霉屬微生物有較好的淀粉糖化力、蔗糖轉(zhuǎn)化力，分泌產(chǎn)生大量的α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等；曲霉分泌產(chǎn)生液化淀粉酶、蛋白酶等。酵母類微生物產(chǎn)酒產(chǎn)香。對(duì)醬香酒產(chǎn)香微生物的研究，主要集中在產(chǎn)醬香、糠醛類、吡嗪類微生物的研究。醬香型大曲醬香來源最初認(rèn)為是高溫制曲的美拉德反應(yīng)，徐巖等[38]首次證實(shí)了中國(guó)白酒中四甲基吡嗪主要來源于微生物代謝合成。趙興秀等[39]從郎酒集團(tuán)提供的醬香型大曲中篩選出產(chǎn)醬香的菌株，對(duì)其產(chǎn)生的醬香成分進(jìn)行分析。篩選三株菌都為枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis），具有產(chǎn)醬香特性，生理生化分析初步判定，三株菌的醬香成分中吡嗪類、酮類種類和含量都較多，吡嗪和酮類對(duì)醬香風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。鐘姝霞等[40]研究了醬香型酒醅中的產(chǎn)香芽孢桿菌及其優(yōu)勢(shì)代謝產(chǎn)物，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果表明：菌株的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)物主要為3-羥基-2-丁酮。蠟樣芽孢桿菌（Bacillus ereus）、泛酸枝芽孢桿菌（Virgibacillus pantothenticus）、巨大芽孢桿菌（Bacillus megateri-um）、枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）這五類菌株是醬香型白酒主要的產(chǎn)香功能菌。王小平等[41]對(duì)醬香大曲中的產(chǎn)醬香風(fēng)味菌株進(jìn)行初步篩選，模擬固、液態(tài)發(fā)酵，最終得到3株產(chǎn)醬香風(fēng)味濃郁的地衣芽孢桿菌。以麩皮浸出汁為發(fā)酵培養(yǎng)基，得出了最佳產(chǎn)醬香條件。張小龍等[42]分析遵義5個(gè)醬香型白酒廠釀酒用大曲揮發(fā)性成分，以及從大曲中分離產(chǎn)香酵母和細(xì)菌固態(tài)發(fā)酵后的揮發(fā)性成分，其中棕櫚酸甲酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸甲酯等6種高沸點(diǎn)酯是大曲中主要揮發(fā)性成分，這些成分由酵母代謝提供，而芽孢桿菌代謝產(chǎn)生大量具有醬味的吡嗪類物質(zhì)和酸味的物質(zhì)，芽孢桿菌在發(fā)酵過程中也提供果香味成分，酵母為白酒除提供果香味成分外，還提供重要風(fēng)味成分愈創(chuàng)木酚類化合物。

3 醬香型白酒風(fēng)味研究

白酒中含有98%的乙醇和水，其余的微量組分決定了白酒質(zhì)量、酒體風(fēng)格，正是這些占比小的微量成分決定了白酒的香型風(fēng)格。醬香型白酒的風(fēng)味研究始于20世紀(jì)60年代[43]，1960年中國(guó)輕工部發(fā)酵研究所與大連化物所合作，在“茅臺(tái)試點(diǎn)”采用色譜，質(zhì)譜，光譜等分析技術(shù)對(duì)茅臺(tái)酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行解析，首次確立了醬香型白酒的三個(gè)典型體，即“醬香”、“醇甜”、“窖底香”。

3.1 醬香型白酒風(fēng)味研究方法

20世紀(jì)60～90年代，研究人員圍繞醬香型白酒的主體香氣展開了研究。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著分析檢測(cè)方法的進(jìn)步，人們對(duì)醬香酒風(fēng)味的分析方法越來越完善。徐巖[44]提出的以風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)為學(xué)術(shù)思想指導(dǎo)下建立的中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的技術(shù)方法體系（見圖1）是目前白酒風(fēng)味化學(xué)的主要研究方法，主要利用氣相色譜的高效分離特性與質(zhì)譜定性能力，結(jié)合嗅聞技術(shù)、核磁共振、香氣活力值（odour activity value，OAV）分析及香氣缺失與重構(gòu)實(shí)驗(yàn)等，系統(tǒng)地介紹了包含風(fēng)味化合物的提取分離、定性定量以及重要風(fēng)味化合物的判定和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確認(rèn)，為醬香型白酒風(fēng)味化學(xué)的研究提供了基本的理論思路。

圖1 白酒風(fēng)味化學(xué)研究技術(shù)路線Fig.1 Technical route for Baijiu flavor chemistry research

3.2 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究

醬香白酒風(fēng)味構(gòu)成龐雜，是目前檢測(cè)到風(fēng)味化合物最豐富的白酒。FAN W等[45]推測(cè)，茅臺(tái)風(fēng)味酒的主要風(fēng)味或主要香氣成分是沸點(diǎn)相對(duì)較高，極性更強(qiáng)，醇和脂質(zhì)溶解度和濃度很低的那些，這些成分也可能是酸性或中性的。相反，先前嘗試和推測(cè)來解釋茅臺(tái)風(fēng)味酒的特征尚無定論。茅臺(tái)風(fēng)味酒的成分非常繁復(fù)，為了確定其中的酸，酯，醇和其他化合物的類型和比例以及其理化性質(zhì)，需要進(jìn)行大量研究[46]。使用綜合二維氣相色譜和質(zhì)譜法對(duì)茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行解析，ZHU S等[47]在茅臺(tái)酒中確定了528種化合物，包括有機(jī)酸、醇、酯、酮、乙縮醛、內(nèi)酯以及含氮和硫的化合物。其中，酯占香氣化合物的大部分。具體而言，己酸乙酯和丁酸乙酯最豐富。己酸乙酯具有果香，花香和甜美的香氣，丁酸乙酯和乙酸乙酯具有菠蘿味，己酸和丁酸是檢測(cè)到的最豐富的脂肪酸。乙酸有刺鼻的氣味。此外，4-甲基戊酸還帶有草莓味。在確定的112種醇類物質(zhì)中，有52種含量特別豐富，其中，具有腐臭味的3-甲基丁醇是僅次于乙醇的第二高濃度。根據(jù)最新研究[48]，白酒中共發(fā)現(xiàn)1 874種揮發(fā)性香氣化合物，但茅臺(tái)酒的主要香氣成分仍不清楚。2019年，美國(guó)學(xué)者CADWALLADER K R首次采用香氣萃取稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）的研究手段對(duì)醬香型白酒中的風(fēng)味組分進(jìn)行詳細(xì)的解析，總共鑒定出60種揮發(fā)性化合物[49]。研究發(fā)現(xiàn)，2-甲基丁酸乙酯、乙縮醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁酸乙酯以及3-甲基丁醛具有較大稀釋因子（dilution factor，DF）值，并首次在醬香型白酒中鑒定出3種閾值極低的化合物：2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫以及雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫。

4 釀造自然環(huán)境研究

茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)的水源，造就了優(yōu)質(zhì)的茅臺(tái)酒。3種白酒廠生產(chǎn)用水中礦物質(zhì)含量如表1所示，3種名優(yōu)酒廠都是用小麥制曲后與高粱共同發(fā)酵，最后蒸餾產(chǎn)酒，但是各名優(yōu)酒廠生產(chǎn)用水的微量礦物質(zhì)元素含量差異較大，生產(chǎn)出來白酒的香味也大有不同[29]。茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河的水與富含多種微量元素的地下水，共同組成了茅臺(tái)鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)水源體系，提供了茅臺(tái)酒釀造的優(yōu)質(zhì)水源[50]。最近茅臺(tái)鎮(zhèn)的水源受到了破壞。滕智超等[51]選取赤水河上游5個(gè)監(jiān)測(cè)斷面進(jìn)行污染源分析。各監(jiān)測(cè)斷面出水質(zhì)指標(biāo)除茅臺(tái)站均達(dá)標(biāo)，茅臺(tái)站污染最嚴(yán)重，其氨氮和糞大腸菌群水質(zhì)指標(biāo)均超出水環(huán)境功能區(qū)要求。在對(duì)污染源分析中，其主要污染源為農(nóng)田徑流面源污染，其次是煤礦源和白酒工業(yè)源污染。蔡宏[52]由已建立的水質(zhì)響應(yīng)模型，結(jié)合各生態(tài)環(huán)境因子的變化量，計(jì)算得到25年來各水質(zhì)指標(biāo)的變化量。茅臺(tái)斷面所在子流域，綜合水質(zhì)由1988年的I類水，變?yōu)?013年的III類水。

表1 3種白酒廠生產(chǎn)用水中礦物質(zhì)含量[29]Table 1 Mineral contents of production water from 3 Baijiu factories μg/L

5 展望

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和開放程度的提高，發(fā)展綠色、健康、現(xiàn)代化、國(guó)際化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展已成為未來發(fā)展的主要趨勢(shì)，當(dāng)然對(duì)于醬香酒品質(zhì)的要求也會(huì)提高。通過研究醬香酒的釀造工藝、氣候條件、微生物活動(dòng)和風(fēng)味化學(xué)，了解影響因素，從而提升醬香酒品質(zhì)（風(fēng)格、香氣、口感），為我國(guó)醬香酒風(fēng)格特色的穩(wěn)定發(fā)展提供一定的理論基礎(chǔ)。

白酒生產(chǎn)存在著許多缺點(diǎn)，缺乏現(xiàn)代化控制和標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。醬香酒生產(chǎn)強(qiáng)烈依賴于個(gè)人操作技能和經(jīng)驗(yàn)，為降低成本和保持穩(wěn)定的酒質(zhì)，白酒現(xiàn)代工業(yè)化的發(fā)展勢(shì)在必行。如今，隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，中國(guó)白酒行業(yè)面臨著挑戰(zhàn)和機(jī)遇：工業(yè)現(xiàn)代化，環(huán)境友好型生產(chǎn)，更好的流程控制，標(biāo)準(zhǔn)化的操作以及一致的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。半自動(dòng)化已經(jīng)用于某些新型酒，這都表明了從原始操作向工業(yè)現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)變。但是，中國(guó)醬香型白酒的創(chuàng)新是一個(gè)復(fù)雜而長(zhǎng)期的過程，需要研究基本原理來優(yōu)化這一過程?，F(xiàn)代食品生物技術(shù)促進(jìn)了食品發(fā)酵從經(jīng)驗(yàn)過程向先進(jìn)技術(shù)發(fā)展[2]。

目前為止，醬香型白酒中主體香氣組分仍未確定，但學(xué)者們通過大量研究數(shù)據(jù)的分析總結(jié)，達(dá)成的共識(shí)是醬香的主體香氣是由多種物質(zhì)組成的復(fù)合型香味而非某一種或幾種風(fēng)味組分所構(gòu)成的[53]。在分析醬酒中的呈醬化合物，可從利用更多的風(fēng)味化合物進(jìn)行風(fēng)味重組、添加、缺失實(shí)驗(yàn)。

保護(hù)茅臺(tái)鎮(zhèn)自然環(huán)境和水質(zhì)，生產(chǎn)環(huán)境中豐富的微生物類群才會(huì)得以保護(hù)，保證茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的品質(zhì)。茅臺(tái)鎮(zhèn)內(nèi)的赤水河流域應(yīng)發(fā)展高效生態(tài)農(nóng)業(yè)，培育高產(chǎn)糯高梁品種，重視白酒生產(chǎn)排出的污水對(duì)環(huán)境和水質(zhì)的影響，提高整個(gè)地區(qū)污水處理能力。合理規(guī)劃建設(shè)用地，堅(jiān)守耕地紅線；加大退耕還林、還草力度；加強(qiáng)石漠化綜合治理，降低裸巖率；降低人口密度，推進(jìn)生態(tài)移民。