田曉靜，張福梅，曹 竑，馮 哲，劉根娣

(1.西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730030；2.西北民族大學(xué) 醫(yī)學(xué)部,甘肅 蘭州，730030)

食品科學(xué)與工程專業(yè)是研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設(shè)計(jì)、社會(huì)生產(chǎn)、加工貯藏、食品安全衛(wèi)生的學(xué)科.隨著食品領(lǐng)域工業(yè)化時(shí)代的到來和人們對食品營養(yǎng)與安全關(guān)注度不斷加深，在食品行業(yè)的技術(shù)工程、營養(yǎng)健康、安全檢測、監(jiān)督管理以及食品科學(xué)與工程專業(yè)人才越來越受到重視.食品科學(xué)與工程專業(yè)本科階段是我國培養(yǎng)相關(guān)專業(yè)人才的主要途徑和來源，加快提升專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)培養(yǎng)更多高素質(zhì)綜合型食品行業(yè)人才迫在眉睫.為此，本課題組在理論和實(shí)踐教學(xué)中，就應(yīng)用案例教學(xué)提質(zhì)增效方面進(jìn)行了大膽改革和積極探索，取得了良好的教學(xué)效果.

1 案例教學(xué)法的概念及其優(yōu)點(diǎn)

1.1 案例教學(xué)法的概念

案例教學(xué)是一種通過模擬或者重現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中的一些場景，讓學(xué)生把自己納入案例場景，通過討論或者研討來進(jìn)行學(xué)習(xí)的一種教學(xué)方法[1].這種教學(xué)方法把抽象的知識融入具體案例，通過呈現(xiàn)事件情境，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題，使學(xué)習(xí)變得生動(dòng)、直觀.

案例教學(xué)(Case Method)是由美國哈佛法學(xué)院前院長克里斯托弗·哥倫布·朗代爾(C.C.Langdell)于1870年首創(chuàng)[2]，后經(jīng)哈佛企業(yè)管理研究所所長鄭漢姆(W.B.Doham)推廣，從美國傳到世界許多地方，被認(rèn)為是代表未來教育方向的一種成功教育方法.20世紀(jì)80年代，案例教學(xué)引入我國[3].隨后，國內(nèi)教育界開始探究案例教學(xué)法，并在教學(xué)中拓展使用.

1.2 案例教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

案例教學(xué)以學(xué)生為中心，以行業(yè)(企業(yè))事件為基礎(chǔ)，通過實(shí)例教學(xué)提升學(xué)生的判斷、決策和管理能力，達(dá)到掌握理論、形成觀點(diǎn)、提高能力的培養(yǎng)目標(biāo).案例教學(xué)方法靈活，既可以引導(dǎo)學(xué)生研究各種各樣的典型案例，從中抽象出一般性的結(jié)論或原理，也可以讓學(xué)生獨(dú)立思考或者對他人的觀點(diǎn)進(jìn)行分析討論，來拓寬視野、提升能力，反過來又促進(jìn)任課教師不斷提升教學(xué)能力和水平.主要特點(diǎn)：一是培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力.與漫灌式理論教學(xué)不同，案例教學(xué)事先不告訴學(xué)生應(yīng)該怎么辦，而是讓學(xué)生自己去思考、去討論、去創(chuàng)新，變枯燥乏味為生動(dòng)有趣.通過交流，學(xué)生之間可以取長補(bǔ)短、對比激勵(lì)，提升思考、分析、溝通能力；二是使學(xué)生從單純學(xué)習(xí)理論向注重運(yùn)用理論的實(shí)踐能力轉(zhuǎn)變.知識并不完全等于能力.食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)的基本要求是重實(shí)踐重能力，只注重理論學(xué)習(xí)而忽視實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，必然導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以適應(yīng)社會(huì)需求.三是通過雙向交流促進(jìn)師生共同提高.傳統(tǒng)的教學(xué)方法是老師講、學(xué)生聽，屬于灌輸式教學(xué).案例教學(xué)則不同，學(xué)生拿到案例后，先要閱讀分析、查閱資料，然后思考判斷、形成觀點(diǎn)，最后進(jìn)入課堂交流討論，學(xué)生與老師之間互動(dòng)，學(xué)生與學(xué)生之間互動(dòng).這樣就增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，在學(xué)生與老師交流辯論中也促使教師加深對問題的分析思考，具有很好的雙向促進(jìn)作用.

2 食品科學(xué)與工程專業(yè)課程簡介

食品科學(xué)與工程專業(yè)是以食品科學(xué)和工程科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設(shè)計(jì)、社會(huì)生產(chǎn)、加工貯藏、食品安全衛(wèi)生的學(xué)科，是生命科學(xué)與工程科學(xué)的重要組成部分，是連接食品科學(xué)與工業(yè)工程的重要橋梁.課程設(shè)置有專業(yè)課、基礎(chǔ)課、選修課.其中，專業(yè)課包括食品工藝學(xué)、食品分析、食品物料學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品營養(yǎng)學(xué)、食品保鮮、食品包裝等；基礎(chǔ)課包括無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)等；選修課包括食品感官評定、食品添加劑、食品發(fā)酵、食品質(zhì)量控制與管理、食品加工新技術(shù)、食品工廠設(shè)計(jì)等.畢業(yè)后主要從事食品工程設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品開發(fā)和食品營養(yǎng)研究、質(zhì)量檢測、品質(zhì)控制、技術(shù)管理、技術(shù)監(jiān)督、機(jī)械設(shè)備管理、包裝設(shè)計(jì)、貯藏管理、運(yùn)輸管理以及食品企業(yè)經(jīng)營管理、食品科研和成果推廣等領(lǐng)域工作.

該專業(yè)本科階段重在培養(yǎng)熟練掌握食品營養(yǎng)、加工工藝及生產(chǎn)裝備方面的知識，具備較強(qiáng)的實(shí)際操作能力，能夠從事食品相關(guān)領(lǐng)域研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、管理、監(jiān)督、檢測等的專業(yè)人才.如何教好專業(yè)課程，使學(xué)生具有扎實(shí)的理論功底和實(shí)際操作能力，在就業(yè)時(shí)具有更強(qiáng)的適應(yīng)性，案例教學(xué)法不失為一種實(shí)用管用的方法.運(yùn)用案例教學(xué)，可將理論性強(qiáng)、內(nèi)容抽象的法律法規(guī)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、理論原理與案例結(jié)合起來，對原有知識點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整和有機(jī)整合，突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生思考理論知識在社會(huì)實(shí)踐中與社會(huì)道德、消費(fèi)者需求之間的矛盾問題，進(jìn)而形成對問題的獨(dú)到見解和判斷結(jié)論，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)效果.

3 案例教學(xué)實(shí)施步驟

案例教學(xué)不僅應(yīng)該考慮每一次案例課的過程控制，還需要考慮整個(gè)教學(xué)計(jì)劃的進(jìn)度，合理掌握每堂課的案例部分、理論部分和實(shí)踐部分之間的平衡.可按照課前準(zhǔn)備、課中教學(xué)和課后小結(jié)三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行.

3.1 課前準(zhǔn)備

首先，教師要確定教學(xué)主題，了解學(xué)生理論知識層次.根據(jù)教學(xué)要求和學(xué)生基礎(chǔ)，從案例庫選取合適案例，查閱最新研究成果和食品相關(guān)領(lǐng)域發(fā)展變化對案例進(jìn)行修改完善.其次，將案例發(fā)給學(xué)生，對學(xué)生進(jìn)行分組，盡量做到強(qiáng)弱搭配、以強(qiáng)帶弱，指導(dǎo)學(xué)生搜集資料，分析問題，形成觀點(diǎn).第三，教師在觀念上完成角色轉(zhuǎn)變.即：教師是引導(dǎo)者，學(xué)生是中心.引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課前準(zhǔn)備，要給予必要的提示和指導(dǎo)，及時(shí)掌握進(jìn)度，適時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃.最后，要求學(xué)生集中注意力，認(rèn)真分析案例情況，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題.

3.2 課中教學(xué)

案例呈現(xiàn)：課堂教學(xué)中，教師進(jìn)行案例講解，也可給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo).案例分析：組織學(xué)生對案例進(jìn)行分析討論.該環(huán)節(jié)是學(xué)生獲取理論知識、提高分析解決問題與表達(dá)能力的關(guān)鍵，是案例教學(xué)的核心部分.在引導(dǎo)學(xué)生分析案例時(shí)，應(yīng)啟發(fā)學(xué)生的思辨能力，讓其學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)理論知識找出問題的主要矛盾與次要矛盾，分析矛盾因果關(guān)系.在此基礎(chǔ)上，讓每個(gè)組闡述分析結(jié)果，找出問題并給出解決方案，每個(gè)學(xué)生積極參與小組討論.教師始終是引導(dǎo)者或啟發(fā)者，盡可能調(diào)動(dòng)學(xué)生參與討論的積極性，鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)提出問題、大膽發(fā)言，培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力、語言組織能力、小組成員間的合作能力和利用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力.案例點(diǎn)評：在學(xué)生討論后，教師應(yīng)作出公正、中肯的點(diǎn)評.教師點(diǎn)評是對整個(gè)案例分析過程進(jìn)行全面的評價(jià).點(diǎn)評要言簡意賅、切中要點(diǎn)，同時(shí)也應(yīng)注意把握分寸.對正確的觀點(diǎn)給予充分肯定，并提出合理的完善意見，對于分析不準(zhǔn)確、不到位的學(xué)生，指出不足并鼓勵(lì)，避免打擊積極性.

3.3 課后小結(jié)

教師進(jìn)行分析總結(jié)，了解掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，找出問題與不足，提出整改辦法.并組織問卷調(diào)查，收集反饋意見，掌握學(xué)生需求，評估教學(xué)效果.最后根據(jù)反饋信息進(jìn)行調(diào)整，以備下次授課.

4 案例教學(xué)應(yīng)用

案例教學(xué)是課程教學(xué)的一種手段，不同的課程需要根據(jù)內(nèi)含知識點(diǎn)和教學(xué)目標(biāo)來選取不同的案例，以期達(dá)到最佳效果.比如：《標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程中以甘肅華羚乳品股份有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《酪蛋白肽粉》詳細(xì)介紹了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的撰寫要求和方法；《食品安全學(xué)》課程中以“鎘大米”為案例，介紹了國內(nèi)外食品中重金屬污染的危害、來源、檢測方法、防控措施等.文中以《食品安全學(xué)》課程中“陳化糧事件”為例，介紹如何組織案例教學(xué).

4.1 案例主題

“陳化糧”事件.

4.2 案例介紹

我國糧食產(chǎn)量連年豐產(chǎn)，主糧品種庫存逐年增加，2016年年初玉米庫存達(dá)到2.6億噸，稻谷庫存也在億噸以上[4].目前，從國家糧食交易中心發(fā)布的交易公告看，拍賣糧仍有2013年的稻谷、2014年的小麥和玉米.由于托市收購政策的執(zhí)行，在每年新糧上市之際，糧食加工企業(yè)往往收購困難.而陳化糧[5]具有一定的價(jià)格優(yōu)勢，面對較高的收糧成本及糧源緊張情況，許多中小企業(yè)更青睞于陳化糧.正常的大米每袋利潤在1元錢左右，摻有陳化糧的大米價(jià)格便宜三分之一，利潤卻在七八元以上.由此，使陳化糧通過非法渠道進(jìn)入餐桌，主要流向工地、學(xué)校食堂；制作酒和米線、米粉等[6]，還有部分摻入飼料進(jìn)入養(yǎng)殖場等.如：江蘇如皋白蒲黃酒廠2003年初競拍購入1.5萬噸陳化糧，將其中1萬余噸用于釀造黃酒[7]，釀得2.4萬噸黃酒.隨后兩年內(nèi)，這批黃酒經(jīng)廠家自檢和專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)檢測合格后，在當(dāng)?shù)厥袌錾箱N售一空.事后，當(dāng)?shù)毓ど滩块T根據(jù)有關(guān)規(guī)定僅作出了罰款40萬元的處罰.此外，2004年7月14日央視《時(shí)空連線》追蹤報(bào)道的民工糧事件.

4.3 案例分析

4.3.1 陳化糧的概念

陳化糧是長期(3年以上)儲藏，其中的黃曲霉菌超標(biāo)[8]，已不能直接作為口糧的糧食，其質(zhì)量已嚴(yán)重下降或變質(zhì).陳化糧與人們通常所說的“次度米”、“線米”、“隔年糧”不同.根據(jù)中央儲備糧油儲存年限規(guī)定[9]，長江以南地區(qū)各糧油品種的保管時(shí)間：稻谷2～3年，小麥3～4年，玉米1～2年，豆類1～2年；長江以北地區(qū)：稻谷2～3年，小麥3～5年，玉米2～3年，豆類1～2年.

4.3.2 陳化糧的界定指標(biāo)

糧食是否“陳化”的主要界定指標(biāo)為脂肪酸值、粘度、品嘗評分值和色澤氣味.其中脂肪酸值[10]、粘度、品嘗評分值三項(xiàng)中有一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到“陳化”規(guī)定的糧食，并經(jīng)過嚴(yán)格檢測鑒定后，才能認(rèn)定為“陳化糧”.國家制定的糧食儲存品質(zhì)判定規(guī)則中，按儲存品質(zhì)的優(yōu)劣，將糧食分為宜存、不宜存、陳化三類[11]，用以指導(dǎo)糧食儲存企業(yè)對庫存糧食適時(shí)推陳儲新.

4.3.3 陳化糧的危害

陳化糧的危害表現(xiàn)在營養(yǎng)損失和毒副作用.陳化使大米整精米率、轉(zhuǎn)變溫度、糊化焓、回生值、米飯硬度和水分吸收率升高，使崩解值、米飯粘度、蒸煮固體損失和淀粉溶解度下降，失去原有的色、味及營養(yǎng)成分.小麥儲藏過程中脂肪及脂肪酸值變化最為明顯，其次是淀粉含量、蛋白質(zhì).陳化玉米與新玉米相比，粗脂肪、能量和纖維含量增高，但其脂肪酸值是新玉米的1.79倍[12].更危險(xiǎn)的是陳化糧中含有黃曲霉毒素，是霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，被證明對人和動(dòng)物的肝臟、腎臟等器官組織具有很大的危害[13].黃曲霉素B1毒性非常強(qiáng)[14]，是氰化鉀的10倍、敵敵畏的100倍.黃曲霉毒素被我國衛(wèi)生部門和國際衛(wèi)生組織列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，試驗(yàn)表明其致癌所需時(shí)間最短僅為24周.

4.4 陳化糧問題存在的主要原因

1)國家制度規(guī)定還不夠健全.國家法律制度對采購企業(yè)購入陳化糧后違規(guī)使用的行為處罰還不夠嚴(yán)厲，企業(yè)違法成本還不夠高，這就為企業(yè)購入后受利益驅(qū)使鋌而走險(xiǎn)，以次充好、偷梁換柱留下了漏洞.

2)食品安全監(jiān)管還不夠全面.國家相關(guān)部門對于大批量購入陳化糧的企業(yè)或個(gè)人的監(jiān)督和管理力度不夠，從諸多陳化糧流入市場事件看，政府相關(guān)部門對陳化糧的監(jiān)管還應(yīng)加大力度.

3)生產(chǎn)企業(yè)未遵守國家規(guī)定.不法企業(yè)、商販明知國家有規(guī)定，但為了高額利潤，完全不顧及消費(fèi)者身體健康，變換各種花樣手法，使陳化糧流入食品領(lǐng)域，給消費(fèi)者身體健康帶來了巨大危害.

4)食品檢測標(biāo)準(zhǔn)缺少對陳化糧附含毒素的檢測項(xiàng)目.如皋白蒲黃酒廠釀造的黃酒，廠商自檢和專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測均未包括陳化糧附含黃曲霉毒素的檢測項(xiàng)目，只對酒的品質(zhì)進(jìn)行檢測.今后，應(yīng)當(dāng)在食品類產(chǎn)品出廠前增加該項(xiàng)檢測，以杜絕陳化糧應(yīng)用于食品加工.

4.5 案例教學(xué)中的問題設(shè)計(jì)

本案例的啟示？糧食陳化過程中會(huì)發(fā)生哪些物理、化學(xué)變化？陳化糧處理流程如何監(jiān)管？對于陳化糧采購企業(yè)如何實(shí)施全流程監(jiān)管？如皋白蒲黃酒廠釀造的黃酒經(jīng)兩次相關(guān)檢測，為什么都能順利過關(guān)？檢測機(jī)構(gòu)樣品選送、抽檢該如何規(guī)定、監(jiān)管？國家在陳化糧管控方面還應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充加強(qiáng)哪些方面的制度規(guī)定？食品安全監(jiān)督管理部門在陳化糧監(jiān)管過程中如何發(fā)揮作用？

4.6 陳化糧問題解決辦法

4.6.1 加強(qiáng)對糧食供銷的宏觀調(diào)控

通過下調(diào)糧食托市收購價(jià)格促使糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，下調(diào)糧食保管費(fèi)用促使收儲企業(yè)及時(shí)安排儲備糧食輪出，加大糧食對外出口量，多種舉措消化我國過剩的糧食產(chǎn)能，使國家糧食進(jìn)入生產(chǎn)、儲存、使用、出口、輪換科學(xué)合理運(yùn)轉(zhuǎn)的良性機(jī)制.

4.6.2 嚴(yán)格食品安全法律法規(guī)

對于食品安全來講，糧食原料的安全是第一關(guān).當(dāng)談到糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，陳化糧是一個(gè)繞不開的話題.在國家陳化糧相關(guān)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面，從評定標(biāo)準(zhǔn)、檢測方式等方面進(jìn)行詳細(xì)、嚴(yán)格的規(guī)定，防止陳化糧問題再出現(xiàn).

4.6.3 科學(xué)有效管理儲備糧

對原有糧庫進(jìn)行改造或新建現(xiàn)代化糧庫，推廣應(yīng)用以智能糧情檢測、低劑量環(huán)流熏蒸、智能通風(fēng)和高效谷物冷卻四項(xiàng)技術(shù)為一體的新儲糧技術(shù)，使庫存糧食質(zhì)量完好率不斷提高.

4.6.4 從流程上細(xì)化監(jiān)管措施

明確相關(guān)部門在陳化糧監(jiān)管中的職責(zé)，使政府職能部門加強(qiáng)對陳化糧使用企業(yè)的全流程監(jiān)督管理，加大處理處罰力度.檢測機(jī)構(gòu)是食品安全的重要關(guān)口，應(yīng)該在檢測中增加陳化糧附含毒素檢測項(xiàng)目，防止陳化糧制造的有害食品流入市場，危害消費(fèi)者身體健康.

4.6.5 拓展陳化糧無害處理途徑，提升利用經(jīng)濟(jì)效益

目前，我國的陳化糧主要用于飼料和燃料乙醇生產(chǎn).例如，脂肪酸值低于50的玉米品質(zhì)較好[15]，可完全替代新玉米；脂肪酸值高于50低于100的陳化玉米可根據(jù)其品質(zhì)調(diào)整比例與新玉米搭配使用，脂肪酸值為50～70的可以使用配方中玉米用量的30%以內(nèi)，脂肪酸值為70～100的可以使用配方中玉米用量的10%以內(nèi).燃料乙醇對原料品質(zhì)的要求沒有食用酒精嚴(yán)格，可以利用陳化水稻生產(chǎn)燃料乙醇.

5 構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)案例庫

構(gòu)建案例庫是開展案例教學(xué)的基礎(chǔ)，是“一流課程”建設(shè)的內(nèi)容之一，更是保障案例教學(xué)法成功實(shí)施的重要環(huán)節(jié).入選案例應(yīng)該滿足以下基本要求：第一，案例須具備一定的典型性，緊貼所講授的基本理論與核心內(nèi)容，選擇代表性的案例，通過案例的剖析加深學(xué)生對理論知識的理解與運(yùn)用；第二，案例須與時(shí)俱進(jìn)，具備一定的新穎性，緊跟社會(huì)發(fā)展進(jìn)程，使學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的同時(shí)，從不同維度了解現(xiàn)實(shí)生活；第三，案例須具備一定綜合性，不能僅局限于一兩個(gè)知識點(diǎn)，應(yīng)結(jié)合其他專業(yè)課程知識點(diǎn)綜合考慮，以增加案例的深廣度，鍛煉學(xué)生綜合分析問題與解決問題的能力.

近幾年來，我校組織該專業(yè)教師對案例庫建設(shè)進(jìn)行了專題研究.通過梳理總結(jié)案例教學(xué)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分析目前該專業(yè)本科生生源素質(zhì)、階段培養(yǎng)目標(biāo)和需求，研究探索了案例庫建設(shè)的方法思路、來源渠道和內(nèi)容體系.2015年以來，學(xué)校將公眾媒體報(bào)道的相關(guān)事例和校企合作單位案例作為案例庫素材的主要來源，以實(shí)地調(diào)研采集，兄弟院校共享為輔助手段，收集整理了50個(gè)典型事例及相關(guān)文字、圖片、音視頻等資料，逐步建立起了較為實(shí)用、具有時(shí)代新鮮感的案例庫，并在此基礎(chǔ)上，與天津科技大學(xué)、云南中醫(yī)藥大學(xué)的相關(guān)專業(yè)建立了案例共享渠道.

6 結(jié)束語

在食品科學(xué)與工業(yè)快速發(fā)展的今天，用案例教學(xué)法改變傳統(tǒng)單一的教學(xué)模式，有利于提升食品科學(xué)與工程專業(yè)本科階段的教學(xué)效果，對培養(yǎng)和提高學(xué)生的實(shí)踐能力、分析問題能力以及了解食品科學(xué)與食品工業(yè)的發(fā)展方向都有重要作用.在實(shí)際運(yùn)用中，案例教學(xué)法還需要結(jié)合教學(xué)改革發(fā)展要求，結(jié)合學(xué)科發(fā)展的要求以及社會(huì)對食品專業(yè)人才需求，不斷改進(jìn)完善，以期促進(jìn)食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生培育水平的不斷提升.