蔣起宏 陳劉浦 胡金春 葉霆 線婷 朱士臣 相興偉 馬文君 周凡

(1 浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江杭州 310014；2 浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江杭州 310023；3 衢州市水產(chǎn)技術(shù)推廣中心，浙江衢州 324002)

不同的養(yǎng)殖模式會(huì)對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)產(chǎn)生影響。開(kāi)發(fā)和優(yōu)化生態(tài)健康的養(yǎng)殖方式，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味組分以及營(yíng)養(yǎng)組成，是提升養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)品質(zhì)的重要方式[9]。目前已有關(guān)于“跑道”養(yǎng)殖能改善大口黑鱸(Micropterussalmoides)、黃顙魚(yú)(Pelteobagrusfulvidraco)、三角魴(Megalobramaterminalis)、梭魚(yú)(Lizahaematocheila)等魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的報(bào)道[10-13]，但消費(fèi)者對(duì)“跑道魚(yú)”的整體認(rèn)知度不高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)尚未完全體現(xiàn)，需要對(duì)更多的養(yǎng)殖對(duì)象開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)研究評(píng)價(jià)，才能更好地推動(dòng)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的發(fā)展。因此，本文以傳統(tǒng)池塘精養(yǎng)和采用池塘內(nèi)循環(huán)流水“跑道”模式養(yǎng)成的黃金鯽為研究對(duì)象，分析比較了兩種養(yǎng)殖模式下黃金鯽肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，旨在了解不同養(yǎng)成模式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)的影響，為“跑道”模式的推廣以及養(yǎng)殖模式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)調(diào)控的研究提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)選用的黃金鯽來(lái)自浙江省衢州市龍游縣某養(yǎng)殖企業(yè)。該基地共有養(yǎng)殖面積100 hm2(1 500畝)，其中1口面積3.33 hm2(50畝)的池塘采用內(nèi)循環(huán)流水“跑道”模式，建有“跑道”(長(zhǎng)20 m、寬5 m、深2.5 m)8條；其余均為傳統(tǒng)池塘，主要養(yǎng)殖黃金鯽、草魚(yú)等品種。本試驗(yàn)以“跑道”養(yǎng)殖的黃金鯽為試驗(yàn)組(“跑道”組)，傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖的黃金鯽為對(duì)照組(池塘組)，黃金鯽初始體質(zhì)量均為25 g，“跑道”組放養(yǎng)密度為200尾/m3，池塘組放養(yǎng)密度為37 500尾/hm2。兩個(gè)組投喂相同的商品飼料，飼養(yǎng)130 d后，隨機(jī)從3條“跑道”和3口池塘中各選擇10尾黃金鯽[平均體質(zhì)量為(200±15)g]進(jìn)行分析。從兩組樣品中各取部分魚(yú)背部肌肉用于質(zhì)構(gòu)分析和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)；兩組樣品剩余的背部肌肉各自混勻后裝入樣品袋，-18 ℃保存待測(cè)。

本試驗(yàn)檢測(cè)所用主要儀器包括：ZRD-A780全自動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱(上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司)；TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)；B180馬弗爐(德國(guó)納博熱公司)；QP-2010 Plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(日本島津公司)；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本HITACHI公司)；Elan DRC-e電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)Perkin Elmer公司)等。

主要試劑包括：濃硫酸、氫氧化鈉、氯化鈉、硼酸、無(wú)水硫酸鈉、對(duì)苯二酚(分析純，廣州化學(xué)試劑廠)；石油醚、氯仿、正己烷(分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司)；68%硝酸(優(yōu)級(jí)純，蘇州晶瑞化學(xué)股份有限公司)；三氟化硼-甲醇溶液(優(yōu)級(jí)純，上海安普科學(xué)儀器有限公司)；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、十一烷酸標(biāo)準(zhǔn)品(優(yōu)級(jí)純，美國(guó)Sigma-Aldrich公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

稱(chēng)取黃金鯽背肌待測(cè)樣品，參照《食品中水分的測(cè)定》(GB 5009.3—2016)，直接以干燥法測(cè)定水分；參照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB 5009.5—2016)，采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量；參照《食品中脂肪的測(cè)定》(GB 5009.6—2016)，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量；參照《食品中灰分的測(cè)定》(GB 5009.4—2016)，采用灼燒法測(cè)定粗灰分含量；參照《食品中氨基酸的測(cè)定》(GB 5009.124—2016)，采用酸水解法測(cè)定氨基酸含量；參照《食品中脂肪酸的測(cè)定》(GB 5009.168—2016)，采用水解法測(cè)定脂肪酸含量。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)分析

周大國(guó)說(shuō)：“這個(gè)我還真不知道，我跟他雖然熟，但是辦公區(qū)不同，所以呢平常也很少在一起，毛夫人后來(lái)報(bào)毛主任失蹤后，院方很重視，也報(bào)過(guò)警，陪同當(dāng)?shù)嘏沙鏊娜ニ霓k公室查過(guò)，也問(wèn)他的助手及他科室的其他人，都沒(méi)有反常情況。他的電腦中還有才寫(xiě)到一半的論文呢，桌上擺著的參考書(shū)也都是攤開(kāi)著的，他還安排了差不多一周的日程，包括講學(xué)、去電視臺(tái)錄節(jié)目等?！?/p>

取兩組新鮮魚(yú)的背肌樣品，切成長(zhǎng)2 cm、寬2 cm、厚1 cm的肉塊，用于全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)。采用TA-XT Plus物性測(cè)試儀進(jìn)行TPA模式測(cè)試，選擇P/36R圓柱形測(cè)試探頭，測(cè)試前速度為3 mm/s，測(cè)試時(shí)速度為1 mm/s，測(cè)試后速度為5 mm/s，魚(yú)肉的變形率為50%，間隔停留時(shí)間5 s，負(fù)重探頭類(lèi)型：Auto-5 g。每個(gè)處理組的混合樣品測(cè)6次平行，取平均值[14]。

1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

參照對(duì)鱘魚(yú)的檢測(cè)方法[15]，使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)黃金鯽背肌(鮮樣)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。進(jìn)樣口參數(shù)：選擇不分流模式，溫度為240 ℃，不分流時(shí)間為1 min，隔墊吹掃5 mL/min，載氣為氦氣，流速控制為1 mL/min。GC條件：DB-5 MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×1 μm)。起始溫度40 ℃，以3 ℃/min升至100 ℃，以2 ℃/min升至150 ℃，以8 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。MS條件：EI模式，離子源溫度250 ℃，傳輸線溫度250 ℃，全掃描質(zhì)量范圍35～500 amu，間隔時(shí)間0.2 s。

1.2.4 氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)定氨基酸模式的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)黃金鯽魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)進(jìn)行計(jì)算。

AAS=樣品中某種氨基酸含量/(WHO/FAO模式譜中對(duì)應(yīng)氨基酸含量)

(1)

CS=樣品中某種氨基酸含量/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

(2)

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-way ANOVA)，用Turkey氏多重比較法檢驗(yàn)組間差異，設(shè)P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

檢測(cè)結(jié)果顯示，“跑道”組黃金鯽肌肉的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于池塘組(P<0.05)，相比降低了24.43%；粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)則顯著高于池塘組(P<0.05)，相比提高了50.52%。但兩種模式養(yǎng)成的黃金鯽，其肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)含量均無(wú)顯著性差異(P>0.05)(見(jiàn)表1)。

表1 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1 Nutrient components in muscle of C. auratus from the UPS and IPRS groups 單位：%

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

兩種養(yǎng)成方式下的黃金鯽肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)見(jiàn)表2。與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖相比，“跑道”模式顯著提升了黃金鯽肌肉的硬度、粘附性和黏性等指標(biāo)(P<0.05)，但兩組黃金鯽肌肉的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表2 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析Tab.2 Muscle texture characteristics of C. auratus from the UPS and IPRS groups

2.3 氨基酸組成和評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)檢測(cè)到黃金鯽肌肉中有17種氨基酸，其組成情況見(jiàn)表3。從統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，不同養(yǎng)殖模式對(duì)黃金鯽肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的組成和總量均無(wú)顯著性影響(P>0.05)。兩種模式養(yǎng)成的黃金鯽，其肌肉必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值分別為53.11%和55.86%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值分別為113.25%和126.55%

表3 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉的氨基酸組成及含量(濕質(zhì)量)Tab.3 Amino acids composition in muscle of C. auratus from the UPS and IPRS groups (fresh matter basis) 單位：%

在呈味氨基酸方面，兩組黃金鯽肌肉中的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等4種氨基酸含量均不存在顯著差異(P>0.05)；池塘組和“跑道”組的呈味氨基酸總量/氨基酸總量分別為32.73%和31.34%，組間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

按照FAO/WHO的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黃金鯽肌肉的必需氨基酸進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，“跑道”組黃金鯽肌肉的必需氨基酸均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，并且Leu、Phe+Tyr和Lys的評(píng)分高于全雞蛋蛋白；池塘組除Val以外，其他幾種必需氨基酸均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。與全雞蛋蛋白相比，池塘組黃金鯽肌肉Phe+Tyr和Lys的評(píng)分較高。進(jìn)一步分析黃金鯽肌肉的氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)發(fā)現(xiàn)，其第一限制性氨基酸為纈氨酸(見(jiàn)表4)。

表4 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉必需氨基酸評(píng)價(jià)Tab.4 Evaluation on essential amino acids composition in the muscle of C. auratus from UPS and IPRS groups with AAS and CS

2.4 脂肪酸組成

黃金鯽肌肉脂肪酸的組成和含量見(jiàn)表5。“跑道”組共檢測(cè)到17種脂肪酸，池塘組則檢測(cè)出18種脂肪酸，多檢出的1種為花生四烯酸(C20∶4n-6)?！芭艿馈苯M的硬脂酸(C18∶0)和二十二烷酸(C22∶0)等2種飽和脂肪酸，以及十四碳烯酸甲酯(C14∶1)、油酸(C18∶1n-9)、花生三烯酸(C20∶3n-6)、花生四烯酸(C20∶4n-6)和二十四碳烯酸(C24∶1)等5種不飽和脂肪酸的含量顯著高于池塘組(P<0.05)；而棕櫚酸(C16∶0)和亞麻酸(C18∶3n-3)等2種脂肪酸顯著低于池塘組(P<0.05)。此外，“跑道”組的UFA/FA、MUFA/FA、PUFA/FA均顯著高于池塘組，SFA/FA則顯著低于池塘組(P<0.05)。

表5 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉的脂肪酸組成Tab.5 Fatty acid composition in the muscle of C. auratus from UPS and IPRS groups 單位：%

2.5 揮發(fā)性物質(zhì)組成

本試驗(yàn)從池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉中分別檢測(cè)出23種和21種揮發(fā)性成分(見(jiàn)表6)，包括醛、醇、酮、酯類(lèi)等。池塘組樣品中酮類(lèi)和醇類(lèi)的種類(lèi)較多，而“跑道”組樣品中上述4類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的分類(lèi)總含量均高于池塘組，分別高22.8%、35.7%、4.1%和17.7%。其中影響風(fēng)味閾值較低、對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的醛類(lèi)物質(zhì)如反-2-辛烯醛、癸醛，以及酯類(lèi)成分如1-辛烯-3醇亞油酸酯，“跑道”組均高于池塘組；而對(duì)魚(yú)腥味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性成分如壬醛和1-辛烯-3-醇等，則在池塘組肌肉樣品中的含量較高。

表6 池塘組和“跑道”組黃金鯽肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Tab.6 Volatile flavor composition in the muscle of C. auratus from UPS and IPRS groups 單位：%

3 討論

3.1 脂肪含量

肌肉是魚(yú)體的主要食用部位，其營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的主要依據(jù)[16]。本試驗(yàn)中，兩種模式養(yǎng)殖的黃金鯽，雖然其蛋白質(zhì)和水分含量無(wú)顯著差異，但脂肪和灰分的含量有顯著差異。黃金鯽肌肉中粗脂肪含量的差異可能與不同養(yǎng)殖方式下魚(yú)的運(yùn)動(dòng)量有關(guān)。在“跑道”模式下飼養(yǎng)的黃金鯽，為應(yīng)對(duì)流水帶來(lái)的推力，需要有較大的運(yùn)動(dòng)量，從而增加了魚(yú)體脂肪的氧化代謝，抑制了體脂肪的蓄積[17-18]；此外，高密度養(yǎng)殖的“跑道”環(huán)境也使養(yǎng)殖對(duì)象需要消耗更多的能量進(jìn)行空間與攝食等的競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)其體脂組成也有一定的影響。本試驗(yàn)結(jié)果與黃顙魚(yú)[10]、大口黑鱸[11]、梭魚(yú)[13]等魚(yú)類(lèi)的研究報(bào)道相一致。根據(jù)魚(yú)肉中脂肪含量的高低，可將魚(yú)類(lèi)分為多脂魚(yú)(>10%)、中脂魚(yú)(5%～10%)和少脂魚(yú)(<5%)。有研究表明，當(dāng)魚(yú)類(lèi)肌肉中脂肪含量達(dá)鮮樣的3.5%～4.5%時(shí)，具有良好的口感[19]。本試驗(yàn)中，“跑道”養(yǎng)殖的黃金鯽，其肌肉粗脂肪含量為4.61%，而池塘養(yǎng)殖的為6.10%，相較而言，“跑道”模式養(yǎng)殖的黃金鯽口感更好。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同養(yǎng)殖模式會(huì)對(duì)黃金鯽基本營(yíng)養(yǎng)組成產(chǎn)生影響。

3.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)肌肉組織特性的重要指標(biāo)之一。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀模擬食物咀嚼過(guò)程，把質(zhì)地感官知覺(jué)與力學(xué)性能、幾何特性相結(jié)合，客觀地評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)特性[20]。本試驗(yàn)觀察到，“跑道”模式對(duì)黃金鯽的肌肉硬度、粘附性和黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有顯著的提升作用。已有研究認(rèn)為，魚(yú)類(lèi)在狹小的流水槽空間內(nèi)需釋放更多的能量來(lái)維持其生命活動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)能力提高，肌肉細(xì)胞間的結(jié)合力增強(qiáng)，導(dǎo)致肌肉硬度增加[21]；此外，高水分含量和高脂肪含量會(huì)使魚(yú)肉的機(jī)械強(qiáng)度降低，而“跑道”組黃金鯽肌肉中較低的脂肪含量也有助于其肌肉硬度的提升。黏性反映魚(yú)肉在一定外力作用下的流動(dòng)性，黏性的提高可能是因?yàn)椴捎谩芭艿馈蹦Ｊ金B(yǎng)成的黃金鯽，其肌肉纖維細(xì)胞排列更緊密，肌原纖維蛋白含量更高[22]。本試驗(yàn)中，TPA指標(biāo)綜合反映在感官上可表現(xiàn)為魚(yú)肉緊實(shí)、咬勁十足，表明“跑道”模式有助于提升黃金鯽肌肉的口感，這與大口黑鱸[11]、梭魚(yú)[13]、斑點(diǎn)叉尾魚(yú)回(IetalurusPunetaus)[23]等品種的研究報(bào)道相一致。

3.3 氨基酸含量

與肌肉粗蛋白含量相似，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃金鯽肌肉的氨基酸組成和含量未隨著養(yǎng)殖模式改變而產(chǎn)生顯著變化。兩種模式下養(yǎng)成的黃金鯽，其肌肉必需氨基酸總量/氨基酸總量分別為53.11%和55.86%，均高于FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量分別為113.25%和126.55%，也遠(yuǎn)高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)(60%)[24]，表明黃金鯽的魚(yú)肉是1種氨基酸組成較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，符合人體飲食健康需求。本試驗(yàn)觀察到黃金鯽的第一限制性氨基酸為纈氨酸，與白金豐產(chǎn)鯽[25]、萍鄉(xiāng)肉紅鯽[26]等鯽魚(yú)品種一致，這一結(jié)果可為該品系人工配合飼料的研發(fā)提供參考。呈味氨基酸的組成及含量直接影響魚(yú)肉的鮮美程度。谷氨酸和天門(mén)冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，同時(shí)還是調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)代謝功能的重要氨基酸，參與生命體的多項(xiàng)生理活動(dòng)；甘氨酸和丙氨酸則可產(chǎn)生甜味，去除苦味，增加鮮味。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，黃金鯽呈味氨基酸的占比分別為32.73%(池塘組)和31.34%(“跑道”組)，兩個(gè)組之間無(wú)顯著差異，與湘云鯽2號(hào)(32.49%)[27]、斑尾復(fù)蝦虎魚(yú)(Synechogobiusommaturus)(31.40%)[28]、瓦氏黃顙魚(yú)(Pelteobagrusfulvidraco)(31.14%)[29]等品種的呈味氨基酸占比相近，而高于云南光唇魚(yú)(Acrossocheilusyunnanensis)(27.1%)[30]、云斑魚(yú)回(Lctalurusnebulosus)(29.00%)[29]等。

3.4 脂肪酸含量

魚(yú)類(lèi)肌肉脂肪酸組成與變化受棲息習(xí)性、食性、適應(yīng)性和生長(zhǎng)習(xí)性等綜合影響。已有研究報(bào)道，“跑道”模式對(duì)黃顙魚(yú)[14]、籃子魚(yú)(Siganusrivulatus)[21]和大口黑鱸[22]等品種的脂肪酸組成有改善作用。對(duì)長(zhǎng)豐鯽(Changfeng varietyCarassiusauratusgibelio)、彭澤鯽(Carassiusauratus)、異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)、紅鯽(Carassiusauratusred v.Xiangjiang)等4種鯽魚(yú)的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，其肌肉中不飽和脂肪酸占比為71.6%～73.9%，多不飽和脂肪酸占比為8.3%～24.2%[31]。與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖相比，“跑道”養(yǎng)成的黃金鯽，其肌肉的不飽和脂肪酸含量增加，飽和脂肪酸含量下降?！芭艿馈苯M黃金鯽的不飽和脂肪酸占比為75.37%，高于從池塘組的68.28%，也高于上述的4種鯽魚(yú)。池塘組黃金鯽的多不飽和脂肪酸占比為12.38%，“跑道”組則為16.51%，僅低于長(zhǎng)豐鯽的24.2%。高不飽和脂肪酸能顯著增加魚(yú)肉的香味，反映肌肉的多汁性，同時(shí)在預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面具有重要作用[32]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，“跑道”養(yǎng)殖優(yōu)化了黃金鯽肌肉的脂肪酸組成，這對(duì)人類(lèi)的飲食健康更有益處。

3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量也是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，主要包括醛、醇、酮、酯類(lèi)物質(zhì)。醛類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化后形成的過(guò)氧化物的進(jìn)一步裂解。一般認(rèn)為，5～9個(gè)碳原子的醛具有清香、油香、脂香風(fēng)味，閾值相對(duì)較低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味影響較大[33]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃金鯽肌肉的醛類(lèi)物質(zhì)中，含量較高的是己醛和壬醛，其中“跑道”組黃金鯽肌肉中的己醛(青草味)較池塘組高55.0%，而壬醛(魚(yú)腥味)較池塘組低45.3%。另外，“跑道”組的反-2-辛烯醛(脂香味)和癸醛(橘皮味)含量高于池塘組，2-十一烯醛(清醛味)則低于池塘組。酮類(lèi)化合物由多不飽和脂肪酸氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生，往往有甜甜的花香和果香，對(duì)腥味有一定的增強(qiáng)作用，因其閾值高于其同分異構(gòu)體的醛，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)比醛類(lèi)小[15]。本試驗(yàn)中，“跑道”組魚(yú)肉的酮類(lèi)物質(zhì)總量相比池塘組增加了35.7%。醇類(lèi)物質(zhì)大多來(lái)源于脂肪的氧化分解，一般閾值較高、高濃度或不飽和形式的醇類(lèi)物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味影響較大[34]，如1-辛烯-3-醇會(huì)產(chǎn)生腥臭氣味。本試驗(yàn)觀察到，池塘組黃金鯽肌肉不飽和醇共有1-辛烯-3-醇、反式-2-辛烯-1-醇和順-3-壬烯-1-醇等3種，占比為5.52%；而“跑道”組檢測(cè)出1-辛烯-3-醇和3-癸炔-2-醇，占比3.84%，與池塘組相比低43.8%。對(duì)異育銀鯽的研究也發(fā)現(xiàn)，隨著在微流水系統(tǒng)中養(yǎng)殖時(shí)長(zhǎng)的增加，魚(yú)肉中該類(lèi)揮發(fā)物含量明顯減少[35]。此外，含氮、含硫雜環(huán)化合物是通過(guò)微生物和酶的作用分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，對(duì)魚(yú)腥味有一定影響。本試驗(yàn)中，池塘組黃金鯽肌肉中含氮、含硫雜環(huán)類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量均高于“跑道”組。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖模式相比，池塘循環(huán)水“跑道”模式養(yǎng)成的黃金鯽具有魚(yú)肉脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、彈性和黏性強(qiáng)、風(fēng)味好等特點(diǎn)，魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)在整體上有所提升。但“跑道”養(yǎng)殖模式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)調(diào)控的機(jī)理還需進(jìn)一步研究。