郭柯宇，王 松，唐 林，歐陽菀琳，劉夢(mèng)茹，劉書亮,2，楊 勇,2，郭洪祥，陳姝娟,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全研究所，四川 雅安 625014；3.四川金忠食品有限公司，四川 邛崍 611500）

腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品，包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸等[1]。腌臘肉制品富含營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的成熟后表面覆蓋大量微生物，甚至包括部分產(chǎn)真菌毒素的絲狀真菌。這些菌株的毒素產(chǎn)生條件與我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的生產(chǎn)條件高度吻合[2-3]，因此腌臘肉制品可能存在一定程度的真菌毒素污染，增加了人類接觸真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。目前，腌臘肉制品中真菌毒素的防控已引起廣泛關(guān)注[4]。

本文綜述腌臘肉制品中真菌毒素的來源、毒素種類及危害，對(duì)國(guó)內(nèi)外腌臘肉制品受真菌毒素污染情況進(jìn)行調(diào)查，匯總相關(guān)防控措施，旨在為我國(guó)腌臘肉制品真菌毒素防控提供理論依據(jù)。

1 腌臘肉制品中真菌毒素的來源

肉制品中較為常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素（aflatoxins，AF）、赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、玉米赤霉烯酮（zearalmone，ZEA）、展青霉素（patulin，PAT）、桔霉素（citrinin，CIT）等，其中AFB1和OTA是存在于肉制品中的毒性較強(qiáng)的兩種真菌毒素，也是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究最多的兩種真菌毒素[3]。此外，CIT和環(huán)匹阿尼酸（cyclopiazonic acid，CPA）在少量干腌火腿樣品中被檢出[5]。

腌臘肉制品中的真菌毒素主要由原輔料中的毒素污染引入，加入的發(fā)酵劑直接產(chǎn)生或促進(jìn)其他菌株產(chǎn)生，以及生產(chǎn)、貯存過程中由環(huán)境污染的產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生。由于產(chǎn)毒真菌的生長(zhǎng)需要氧氣，對(duì)肉制品的侵染一般僅限于表面或淺層。但是真菌毒素的分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，一旦產(chǎn)生很難從食品中去除。且真菌毒素大多具有親脂性和強(qiáng)擴(kuò)散性[6-7]，因此推測(cè)分子質(zhì)量較低或脂溶性較高的真菌毒素可擴(kuò)散到腌臘肉制品內(nèi)部，脂肪含量越高的腌臘肉制品中真菌毒素?cái)U(kuò)散可能越嚴(yán)重。

1.1 原輔料

飼養(yǎng)動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后，真菌毒素將進(jìn)入動(dòng)物的血液、組織及肉中，可能導(dǎo)致腌臘肉制品受到真菌毒素的污染。Dall’Asta等[8]將飼喂含較高OTA（200 μg/kg）飼料的豬屠宰后制成腌臘肉，并對(duì)其OTA進(jìn)行檢測(cè)，所得豬肉中OTA含量較低（2.40～3.23 μg/kg），這與Rodrigues等[9]所得“從受OTA污染的飼料引入腌臘肉食品的危害可忽略不計(jì)”的結(jié)果一致。

此外，香腸制品在生產(chǎn)過程中添加的各種調(diào)味品及香辛料也在一定程度上存在真菌毒素的污染。Altafini等[10]的研究發(fā)現(xiàn)，68.2%的香腸OTA陽性樣品中含有Red chili pepper這一種辣椒，推測(cè)香腸中的OTA污染可能來自于被污染的辣椒。有研究發(fā)現(xiàn)腌臘肉制品中加入的海鹽可能引入北歐青霉（Penicillium nordicum）而受到OTA污染[11]。

1.2 發(fā)酵劑

腌臘肉制品生產(chǎn)過程中常加入發(fā)酵劑以提升產(chǎn)品質(zhì)量，但是有研究發(fā)現(xiàn)部分發(fā)酵劑本身具有產(chǎn)真菌毒素的能力[12]或可促進(jìn)絲狀真菌產(chǎn)毒。在意大利Salami香腸生產(chǎn)過程中，為使表面形成典型的灰白色外觀，并防止由其他真菌引起的腐敗，常利用納地青霉（P. nalgiovense）和產(chǎn)黃青霉（P. chrysogenum）作為發(fā)酵劑[4]。但有研究發(fā)現(xiàn)P. chrysogenum具有產(chǎn)OTA的能力[12]。此外，Meftah等[13]發(fā)現(xiàn)商業(yè)發(fā)酵劑及涎沫假絲酵母（Candida zeylanoides）可促進(jìn)赭曲霉（Aspergillus westerdijkiae）產(chǎn)OTA。此外，發(fā)酵劑對(duì)不同腌臘肉基質(zhì)的影響也有所不同，Meftah等[14]的研究表明香腸較火腿更易在發(fā)酵劑的刺激下產(chǎn)OTA菌株產(chǎn)毒。

1.3 環(huán)境

腌臘肉制品生產(chǎn)、儲(chǔ)存環(huán)境中的微生物對(duì)真菌毒素的生成也有很大影響，真菌毒素污染和食品中微生物檢出率成正比關(guān)系。Ferrara等[15]在P. nordicum低檢出率（0.25%～2.50%）的香腸中未檢測(cè)到OTA污染，但在P. nordicum檢出率較高（25%～100%）的香腸中檢測(cè)到不同程度的OTA污染。

2 腌臘肉制品中的真菌毒素及危害

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從腌臘肉制品中檢測(cè)到多種真菌毒素，但相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)亟待完善。現(xiàn)有少量標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)于AF[16]和OTA[17-18]。歐盟頒布的(EC) No 1881/2006規(guī)定食品中的AFB1含量應(yīng)低于2 μg/kg，AF含量應(yīng)低于4 μg/kg；世界衛(wèi)生組織聲明OTA的臨時(shí)可耐受周攝入量（provisionally tolerable weekly intake，PTWI）為112 ng/kgmb。日本規(guī)定所有食品中不得檢出AF，意大利對(duì)肉及肉制品中OTA的最大限量為1 μg/kg，而其他地區(qū)并未對(duì)肉及肉制品中真菌毒素進(jìn)行限量[4]。

2.1 黃曲霉毒素

AF能夠致癌、致畸、致突變，同時(shí)具有免疫毒性和肝毒性，因此被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為A類人類致癌物質(zhì)[19-21]，主要有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2等，其中AFB1最為常見、毒性最強(qiáng)[4]。AF產(chǎn)毒真菌主要為A. flavur[19]、寄生曲霉（A.parasiticus）[19]、A. parvisclerotegemus、A. mimisclerotigenes，少量為紅綬曲霉（A. nomius），其中從腌臘肉制品中分離出的產(chǎn)毒真菌為A. flavur和A.parasiticus。

有研究發(fā)現(xiàn)，存在于環(huán)境中的真菌毒素會(huì)通過食物鏈進(jìn)入到動(dòng)物及人類體內(nèi)，如牛飼料含有的AFB1會(huì)在牛體內(nèi)轉(zhuǎn)化為AFM1再進(jìn)入到食物鏈。Zadravec等[22]在腌臘肉制品中檢測(cè)出了AFB1，但未分離出產(chǎn)毒菌株，進(jìn)一步驗(yàn)證了真菌毒素可能由受污染的原輔料或環(huán)境遺留效應(yīng)引入。此外，腌臘肉成熟后期非產(chǎn)毒菌株成為優(yōu)勢(shì)菌從而覆蓋產(chǎn)毒菌株也是未分離出產(chǎn)毒菌株的原因之一。

目前，歐洲國(guó)家對(duì)于腌臘肉制品中自然產(chǎn)生的AF研究較多。已有部分研究從腌臘肉制品中檢測(cè)出了AFB1、AFB2[23]、AFG1[24]，其中AFB1較為常見，平均含量為0～7 μg/kg。Aziz等[23]從Salami香腸中檢測(cè)到較高含量的AFB1及AFB2污染，其原因可能是當(dāng)時(shí)生產(chǎn)條件較為落后，原輔料及腌臘肉生產(chǎn)過程受到較大程度的污染。Pleadin等[7]在香腸發(fā)酵的一年內(nèi)取樣對(duì)AFB1進(jìn)行檢測(cè)，僅最后兩個(gè)周期在香腸表面及淺層檢測(cè)到AFB1，最高含量為11.79 μg/kg。但是AFB1在香腸中具有一定的擴(kuò)散作用，香腸成熟后期在距香腸表面1～2 cm處及2～3 cm處均檢測(cè)到AFB1，其含量分別為3.28、2.02 μg/kg。此外，其余研究從腌臘肉制品中檢測(cè)到AF污染較小，平均含量約為1 μg/kg。Zadravec等[22]對(duì)克羅地亞不同地區(qū)160 個(gè)腌臘肉樣品進(jìn)行AFB1殘留檢測(cè)，檢出率為8%，檢出最大值為1.92 μg/kg。Pleadin等[25]在波黑地區(qū)家庭自制的55 個(gè)腌臘肉制品中僅檢測(cè)到1 例AFB1陽性，含量為1.91 μg/kg。Pleadin等[20]利用酶聯(lián)免疫快速分析試劑盒和高效液相色譜熒光檢測(cè)器對(duì)克羅地亞地區(qū)收集的410 個(gè)樣品進(jìn)行AFB1檢測(cè)，17 個(gè)陽性樣品平均含量小于1 μg/kg。雖然腌臘肉制品受AFB1污染情況差異較大，但大體上并不嚴(yán)重。

2.2 赭曲霉毒素

OTA最早于1983年從赭曲霉（A. ochraceus）中分離出來[26]，是一種耐高溫的穩(wěn)定的物質(zhì)，能在大多數(shù)食品加工過程中存留下來。其具有腎毒性、肝毒性、免疫毒性、致癌致畸致突變等危害[27-28]，攝入高含量OTA的食物可能導(dǎo)致近端腎小管變性和間質(zhì)性腎病[18]，因此被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)為2B類致癌物。

OTA是存在于以火腿、香腸為例的腌臘肉中的主要真菌毒素，產(chǎn)毒真菌主要為曲霉菌屬（Aspergillus）和青霉菌屬（Penicillium），由于曲霉菌需要較高的生長(zhǎng)溫度，而腌臘肉制品的加工溫度較低，因此受到青霉菌污染的幾率較高[29-30]。從腌臘肉制品中分離出的產(chǎn)OTA菌株主要為疣孢青霉（P. verrucosum）[6,31]、P. nordicum[24]、團(tuán)青霉（P. commune）[12]、P. chrysogenum[12]、A. ochraceus[32]、A. parasiticus[24]和A. westerdijkiae。這些菌株常在成熟期時(shí)定植于腌臘肉表面而造成污染[27]。P. nordicum廣泛存在于高鹽、高蛋白食品中，如Salami香腸和火腿[15]，對(duì)高鹽環(huán)境有較強(qiáng)的耐受力[2]。目前對(duì)腌臘肉制品中OTA的研究表明，OTA平均含量范圍為0.50～29.10 μg/kg。無論從檢出率還是檢出量來看，受OTA的污染情況較AF嚴(yán)重，其檢出含量相差較大的主要原因是個(gè)別研究檢出了高含量的特殊樣品。

Pleadin等[7]在香腸發(fā)酵的一年內(nèi)取樣進(jìn)行OTA檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)OTA出現(xiàn)時(shí)間較AFB1早一個(gè)階段且最終含量較AFB1更高，進(jìn)一步驗(yàn)證表明香腸受OTA污染較為嚴(yán)重。Armorini等[32]對(duì)50 個(gè)Salami香腸樣品進(jìn)行檢測(cè)，OTA陽性率為10%，除特例陽性樣品OTA含量為103.69 μg/kg其余均低于1 μg/kg。Rodriguez等[33]也在20 個(gè)伊利比亞火腿中檢測(cè)到1 個(gè)含量較高的特例（160.9 μg/kg）。特例的出現(xiàn)導(dǎo)致這兩項(xiàng)研究平均檢出含量較高，但相關(guān)學(xué)者均未闡明其出現(xiàn)的原因。此外，Pleadin等[20]發(fā)現(xiàn)部分發(fā)酵香腸、火腿中OTA含量高于意大利衛(wèi)生部限量（1 μg/kg）5～10 倍。這些研究在一定程度上表明腌臘肉制品可能存在對(duì)人體危害較大的風(fēng)險(xiǎn)。

腌臘肉制品中的OTA及產(chǎn)毒菌株多樣性受生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件、氣候等多種因素的影響。Zadravec等[22]的研究表明，腌臘肉制品由于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)地區(qū)氣候等因素不同導(dǎo)致受OTA污染情況及從腌臘肉制品分離出的產(chǎn)毒菌株差異顯著，OTA平均含量范圍為2.97～5.04 μg/kg，各地區(qū)水分活度相差較大導(dǎo)致產(chǎn)毒菌株多樣性較多。Iacumin等[34]的研究表明家庭生產(chǎn)的香腸受到OTA污染較工業(yè)生產(chǎn)嚴(yán)重，驗(yàn)證了生產(chǎn)工藝對(duì)其具有影響。

此外，OTA在腌臘肉制品中具有一定的擴(kuò)散性，擴(kuò)散情況隨擴(kuò)散深度而有所緩解。Pleadin等[7]的研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品外層OTA含量遠(yuǎn)高于中間層。由于火腿制品脂肪含量較香腸高且香腸表面腸衣對(duì)OTA的擴(kuò)散有一定阻礙作用，因此火腿制品中OTA擴(kuò)散情況較為嚴(yán)重，但具體情況因產(chǎn)毒菌株不同而有所不同。如Peromingo等[6]在香腸、火腿中接種不同的菌株，對(duì)其產(chǎn)生的OTA擴(kuò)散情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明，由P. nordicum產(chǎn)生的OTA可擴(kuò)散到火腿1～2 cm深處，而在火腿各層均未檢測(cè)到。

2.3 桔青霉素

CIT是部分絲狀真菌的代謝產(chǎn)毒毒素，常與OTA同時(shí)存在，產(chǎn)毒菌株主要為桔青霉（P. citrinum）[35]，部分產(chǎn)OTA的菌株（如P. verrucosum）也可以產(chǎn)CIT。腎臟是其靶器官，攝入過量會(huì)導(dǎo)致腎臟腫大、腎小管擴(kuò)張等腎部病變，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致腎臟畸形和腫瘤突變[36]。CIT可與OTA、PAT發(fā)生協(xié)同作用，增強(qiáng)對(duì)人畜的危害[37]。因沒有足夠證據(jù)證明其具有致癌性而被歸為第三類致癌物[38]。

CIT主要存在于谷物、玉米、大米等糧食作物中，腌臘肉制品中CIT污染主要為間接污染[35]。有研究從腌臘肉制品中分離出了CIT的產(chǎn)毒菌株，但是并未報(bào)道相關(guān)數(shù)據(jù)[39]。由于CIT在食品中不穩(wěn)定且缺乏適宜的檢測(cè)方法，目前未有相關(guān)的法律文件對(duì)腌臘肉制品中CIT進(jìn)行限量，但是GB 5009.222—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中桔青霉素的測(cè)定》[40]對(duì)其在大米、玉米等谷物作物中的含量進(jìn)行了限量。Markov等[39]在90 個(gè)腌臘肉制品樣品中，檢測(cè)出4.44%的CIT陽性，含量均低于1 μg/kg，表明CIT對(duì)腌臘肉食品的污染情況并不嚴(yán)重。但是王芳[41]在2 種香腸樣品中測(cè)得CIT含量分別為8.2 μg/kg和13.6 μg/kg，這與各國(guó)飼料受污染程度不同有關(guān)。

2.4 環(huán)匹阿尼酸

CPA是植物源性食品中的一種天然污染物，是一種結(jié)構(gòu)與麥角酸相似的親脂性單酸[42-43]。CPA對(duì)人體細(xì)胞具有細(xì)胞毒性和免疫毒性，同時(shí)還能促進(jìn)肌肉收縮，可引起人體惡心、腹瀉、頭暈、肌肉壞死、抽搐等癥狀[44-45]。產(chǎn)毒真菌主要為P. commune，也有大量研究從腌臘肉制品中分離出灰黃青霉菌（P. griseofulvum）[42]。

CPA化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，但在火腿等的加工過程中是相對(duì)穩(wěn)定的，因此可能會(huì)在火腿等腌臘肉制品中污染而對(duì)人體造成危害[46]。CPA還存在于一些動(dòng)物性食品中，例如奶酪、牛奶、香腸、火腿等。Peromingo等[45]檢測(cè)了兩個(gè)西班牙廠家火腿中的CPA含量，結(jié)果表明即使是同一廠家生產(chǎn)的火腿，CPA含量也相差巨大（36.1～540.1 μg/kg）。

2.5 其他毒素

除上述真菌毒素外，現(xiàn)有研究還從腌臘肉制品中發(fā)現(xiàn)了其他真菌毒素，例如伏馬毒素[47]、霉酚酸[47]、PAT[48-49]和雜色曲霉素（sterigmatocystin，ST）[50]，但由于其含量較少或危害較小，相關(guān)研究并不多。

腌臘肉制品中分離出的各種真菌毒素的產(chǎn)毒菌株具體情況如表1所示。腌臘肉制品受各種真菌毒素污染的具體情況如表2所示。

表1 腌臘肉制品分離出的產(chǎn)毒真菌Table 1 Toxigenic fungi isolated from cured meat products

表2 腌臘肉制品受真菌毒素污染情況Table 2 Levels of mycotoxin contamination of cured meat products

續(xù)表2

3 防控措施

目前，應(yīng)用于腌臘肉制品中真菌毒素的防控包括化學(xué)防控、物理防控和生物防控，其中物理防控大多發(fā)生在毒素形成之后。

3.1 物理防控

腌臘肉制品的物理防控主要是對(duì)其進(jìn)行刷洗或高溫處理。有研究表明，腌臘肉在食用之前對(duì)其表面進(jìn)行刷洗處理可降低真菌毒素含量以減少對(duì)人體的危害[57]。盡管真菌毒素在腌臘肉制品中相對(duì)穩(wěn)定，但高溫在一定程度上可破壞其穩(wěn)定性。Pleadin等[58]發(fā)現(xiàn)受OTA污染的香腸制品經(jīng)過190～220 ℃烘烤60 min OTA顯著減少了75.8%，而100 ℃烘焙和170 ℃煎炸30 min OTA分別減少7.4%和12.6%。

3.2 化學(xué)防控

真菌毒素的化學(xué)防控主要是在腌臘肉制品中加入某些香辛料或改變某些常用調(diào)味品可在一定程度上減少真菌毒素的生成。在香腸中添加牛至或迷迭香后，即使不存在抗真菌化合物，OTA積累顯著減少[59]。Andrade等[27]的研究表明，將腌臘肉制品中添加的NaCl改為KCl，用蔗糖代替葡萄糖，可大幅降低腌臘肉制品中OTA的生成。Sánchez-Montero等[24]的研究表明，在香腸的配料中加入Paprika辣椒粉可減少OTA、AFB1、AFG1的生成，但是此方法并不適宜臘肉、火腿等腌臘肉制品。

此外，有研究發(fā)現(xiàn)部分食品防腐劑和揮發(fā)性化合物對(duì)產(chǎn)OTA菌株產(chǎn)毒素有抑制作用。如苯酚和甲酸顯著降低P. verrucosum產(chǎn)生OTA水平，苯胺和甲苯顯著降低P. nordicum產(chǎn)OTA水平，150 μg/mL乙酸鈉和偏硫酸氫鈉對(duì)P. verrucosum產(chǎn)OTA有明顯抑制作用[60]。雖然食品防腐劑和揮發(fā)性化合物對(duì)真菌毒素的防控有較好的效果，但是消費(fèi)者對(duì)食品的更高要求鞭策著研究人員尋求更佳的防控方法。

3.3 生物防控

利用拮抗微生物對(duì)水果、小麥、乳制品、肉制品等食品中不需要的霉菌控制具有較好的效果。目前，漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）因其對(duì)腌臘肉風(fēng)味、色澤、質(zhì)量無影響而被廣泛應(yīng)用于腌臘肉中AF及OTA的防控中。在AF防控中主要利用D. hansenii與A. parasiticus的競(jìng)爭(zhēng)作用，但其只在適宜水分活度下對(duì)A. parasiticus產(chǎn)AF有抑制作用，反之則會(huì)刺激A. parasiticus產(chǎn)AF[19]。部分研究仍利用其產(chǎn)生的PgAFP抑菌蛋白來抑制A. parasiticus的生長(zhǎng)及AF的產(chǎn)生[61]。但抑菌蛋白的應(yīng)用在OTA的防控中更加廣泛，OTA的產(chǎn)毒菌株大多為青霉菌，有研究表明D. hansenii對(duì)青霉菌生長(zhǎng)的抑制可能是基于多種抑制因素的加和或協(xié)同效應(yīng)，如對(duì)營(yíng)養(yǎng)和空間的競(jìng)爭(zhēng)以及可溶性或揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生[62]。Peromingo等[28]在香腸和火腿中接入D. hansenii，該酵母不僅對(duì)腌臘肉制品風(fēng)味有積極的作用，對(duì)霉菌的生長(zhǎng)及OTA的生成均有所抑制。Cebrian等[63]將接種D. hansenii的火腿與未接種的火腿樣品進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)所有接種樣品OTA含量均更低，表明其對(duì)可廣泛應(yīng)用到腌臘肉中OTA的防控當(dāng)中。

此外，D. hansenii常與其他菌株、PgAFP抑菌蛋白聯(lián)合應(yīng)用到真菌毒素的防控當(dāng)中。Delgado等[64]單獨(dú)/聯(lián)合利用P. chrysogenum、D. hansenii和PgAFP抑菌蛋白進(jìn)行防控，發(fā)現(xiàn)P. chrysogenum和D. hansenii通過破壞P. nordicum細(xì)胞壁，阻礙其次級(jí)代謝以抑制OTA產(chǎn)生，分別使OTA產(chǎn)生量減少了約80%、71.43%。同時(shí)，Cebrian等[63]發(fā)現(xiàn)單獨(dú)利用P. chrysogenum進(jìn)行防控其抑制效果更好，但聯(lián)合D. hansenii可增強(qiáng)其抗真菌活性。

目前仍有少量研究將其他菌株接種到腌臘肉制品中進(jìn)行真菌毒素的防控。Alvarez等[65]發(fā)現(xiàn)屎腸球菌（Enterococcus faecium）對(duì)P. nordicum產(chǎn)生OTA有明顯抑制作用，對(duì)P. verrucosum無抑制作用。Ferrara等[15]的研究表明，接種P. nalgiovense作為發(fā)酵劑，可在香腸表面起到保護(hù)作用，防止產(chǎn)毒真菌定植，從而抑制真菌毒素的生成。Meftah等[13]發(fā)現(xiàn)C. zeylanoides菌株可抑制P. nordicum產(chǎn)OTA。這些研究均未闡明其抑菌原理，相關(guān)報(bào)道也較少。

除AF和OTA外，其他真菌毒素的防控研究屈指可數(shù)。Delgado等[44]發(fā)現(xiàn)將P. chrysogenum作為發(fā)酵劑可抑制香腸中CPA的產(chǎn)生（CPA含量從800 ng/g降至20 ng/g）。各發(fā)酵劑/抑制因子對(duì)特定產(chǎn)毒菌株的抑制機(jī)理及抑制效果如表3所示。

表3 腌臘肉中的生物防控發(fā)酵劑/抑制因子作用機(jī)理及效果Table 3 Inhibitory effects and modes of action of biological control strains/factors against mycotoxins in cured meat products

4 結(jié) 語

綜合現(xiàn)有報(bào)道可知，國(guó)內(nèi)外對(duì)腌臘肉制品受到AF、OTA、CIT和CPA污染均有研究，其中腌臘肉制品受到OTA污染的現(xiàn)象最為嚴(yán)重，AF次之，受到CIT和CPA污染的情況較輕，但仍在部分樣品中觀察到了較高濃度污染，表明腌臘肉制品中的真菌毒素可能造成食品安全問題。但是目前國(guó)內(nèi)相關(guān)研究較少，且我國(guó)尚缺少針對(duì)腌臘肉制品中真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)立法及限量亟待完善，因此有關(guān)部門和機(jī)構(gòu)對(duì)于腌臘肉制品受真菌毒素污染情況展開詳細(xì)的調(diào)查顯得尤為重要。

OTA及AFB1是兩種毒性較大的真菌毒素，且對(duì)惡劣環(huán)境耐受度較高，現(xiàn)有物理防控方法僅停留于高溫處理，且對(duì)于工廠的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值有限。目前的生物防控大多利用酵母菌和乳酸菌進(jìn)行拮抗防控，篩選適用于我國(guó)腌臘肉制品真菌毒素生物防控的酵母菌或乳酸菌有望成為新的發(fā)展趨勢(shì)。