文 | 譚長春

呷哺呷哺是中國餐飲業(yè)為數(shù)不多的上市公司之一，也是首家在港上市的餐飲企業(yè)。都說餐飲業(yè)上市很難，但呷哺呷哺2014年就上市了。呷哺呷哺在全國有1000多家店，最早在本土餐飲行業(yè)中建立中央廚房式的供應(yīng)鏈，當(dāng)大家還在探索“農(nóng)商對接”“農(nóng)超對接”時(shí)，呷哺呷哺早就在進(jìn)行“農(nóng)餐對接”實(shí)踐了，所以消費(fèi)者在其餐廳消費(fèi)時(shí)能得到很好的安全保障。

呷哺呷哺董事長賀光啟前后創(chuàng)造了三個(gè)餐飲品牌——呷哺呷哺、湊湊火鍋、茶米茶。呷哺呷哺這個(gè)23年的老品牌以小火鍋模式成為行業(yè)翹楚，而湊湊以“火鍋+茶飲”的模式正引領(lǐng)著聚會型火鍋市場，茶米茶更是以獨(dú)特的臺式手搖茶作為招牌快速發(fā)展著。他是怎么做到的？

以下是我們的對話實(shí)錄。

譚長春：近年都在談商業(yè)模式創(chuàng)新，您也非常喜歡創(chuàng)新，在您的創(chuàng)新發(fā)展過程中，是否也有過商業(yè)模式之類的創(chuàng)新？

賀光啟：對于餐飲行業(yè)，我實(shí)際上是個(gè)外來破局者。原來做珠寶業(yè)務(wù)，有自己的工廠。進(jìn)入餐飲業(yè)后，我從珠寶行業(yè)的業(yè)務(wù)模式中得到借鑒，那就是必須有工廠，有包含自己獨(dú)有技術(shù)、生產(chǎn)能力、品牌價(jià)值等的產(chǎn)品，才可進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張，從而做品牌以及無限延伸自己業(yè)務(wù)區(qū)域的空間。所以，我的火鍋業(yè)務(wù)模式融合了餐飲業(yè)和珠寶業(yè)二者的特點(diǎn)與長處，這打破了原來火鍋業(yè)小作坊式的難以進(jìn)行規(guī)模突破的局面。

另外，我在火鍋店里經(jīng)營手搖奶茶——茶米茶，這也是一種商業(yè)模式的創(chuàng)新。我發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)只在用餐的正點(diǎn)時(shí)間前后才能經(jīng)營，其他時(shí)間大多被白白浪費(fèi)掉了，現(xiàn)在我們店將這二者進(jìn)行有機(jī)融合，可以增加營業(yè)時(shí)間。

譚長春：現(xiàn)在很多企業(yè)都在提產(chǎn)品高端化，您怎么看這個(gè)現(xiàn)象？是否也在進(jìn)行產(chǎn)品高端化創(chuàng)新？

賀光啟：中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的一個(gè)社會現(xiàn)象就是，現(xiàn)在以及未來的主流消費(fèi)群——“80后”“90后”“00后”可以在日常而不是在特殊時(shí)節(jié)消費(fèi)高端產(chǎn)品。所以我們一直大膽地進(jìn)行產(chǎn)品高端化的創(chuàng)新，就像當(dāng)年我在北京王府井大街看到麥當(dāng)勞店的紅火，毅然決然投入火鍋業(yè)開發(fā)業(yè)務(wù)一樣。

產(chǎn)品高端化創(chuàng)新，不是念頭一閃就去做了，我們前期做了大量的調(diào)研、測試以及改進(jìn)。湊湊火鍋到現(xiàn)在也有五六年的積累，我們并沒有進(jìn)行太大擴(kuò)張，但是現(xiàn)有的這一兩百家店都很火，每道產(chǎn)品都是精益求精，我們的新菜品如果沒有測試成熟，絕不推出。

現(xiàn)在，湊湊火鍋不但是中高端火鍋店的代表，而且每個(gè)店還自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)。開一家火一家，有的店甚至需要排隊(duì)一個(gè)半小時(shí)才能就餐。我覺得具有網(wǎng)紅氣質(zhì)的中高檔火鍋店，也算是產(chǎn)品高端化的一個(gè)方向。

譚長春：我們在麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等店里用餐，看到其裝修基本上都是一個(gè)風(fēng)格，那么，在火鍋店的硬件、裝修風(fēng)格方面，是否有創(chuàng)新的可能性呢？

賀光啟：我們在這方面，逐步有了非標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新的特點(diǎn)。

現(xiàn)在，我們的不少創(chuàng)新，已成為大家討論的一些話題，甚至成了一種行業(yè)現(xiàn)象。我們有自己的專業(yè)裝修公司，每家湊湊火鍋店的裝修基本都不一樣，但都具備傳統(tǒng)文化與區(qū)域文化相融合的特點(diǎn)，我知道不少連鎖品牌都是采取的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，我們現(xiàn)在采取的是非標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新裝修，這樣就實(shí)現(xiàn)了無限的創(chuàng)新空間與特點(diǎn)。

譚長春：有人說現(xiàn)在餐飲行業(yè)除了讓消費(fèi)者飽腹之外，其實(shí)是在賣文化，您的餐飲品牌有哪些文化創(chuàng)新？

賀光啟：公司發(fā)展20多年來，有自己的創(chuàng)新基因，正是有這個(gè)基因，我才一直勇敢前行，但是，無論怎么創(chuàng)新，我們始終圍繞著中華民族優(yōu)秀文化特點(diǎn)，將火鍋的發(fā)展上升到文化層面。

在國內(nèi)，我們推行“自在茶憩”“食光對味”等“自在一鍋、生而不凡”的餐飲文化主張，讓人在情感、歡聚、文化、個(gè)性等方面得到多層次的消費(fèi)滿足。

并且，我們現(xiàn)在也正在啟動國際化策略，將呷哺呷哺獨(dú)特且火爆的火鍋文化在東南亞這些區(qū)域進(jìn)行輸出。“呷哺呷哺”就是一些區(qū)域（包括日本）吃火鍋的象聲詞，這就是火鍋文化的沉淀；“湊湊”是從說文解字中抽取的字，讓大家能歡聚快樂……這些文化輸出，也因此具有了融合國際的一些基因。民以食為天，餐飲文化的輸出，代表著中國文化的輸出，這對中國文化與世界文化的融合也是一件極有意義的事情。

譚長春：您這么早做火鍋，又這么喜歡創(chuàng)新，相信在味道創(chuàng)新與豐富方面也有自己的特色。

賀光啟：消費(fèi)者的味覺是非常靈敏的，也是非常豐富的，對美食的追求就是對高品質(zhì)生活的追求，對美食的向往就是人們對美好生活的向往，所以我們在推行“味道主義”。就像前面說到的在火鍋店里賣奶茶，就是味道的豐富化與交融。

另外，我們在產(chǎn)品套餐里除了推行火鍋店慣用的牛肉、羊肉等肉類，還有豬肉。為什么豬肉不可以呢？很多消費(fèi)者反映湊湊火鍋店里的酸菜白肉非常正宗，也非常好吃。豬肉，可能是火鍋消費(fèi)者可以期待的一個(gè)驚喜。所以，未來我們店里還會有新的豬肉產(chǎn)品推出。

譚長春：您在味道方面的思考都這么精細(xì)了，在精細(xì)化方面，是否考慮過向手作創(chuàng)新？

賀光啟：你還真猜對了。現(xiàn)代社會，標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化的生產(chǎn)，效率很高但是千篇一律，讓人覺得很厭倦，也就沒有興趣去追逐了。可能每一個(gè)人都會有一個(gè)信仰：媽媽親手做的飯始終是最好吃的，是最讓人相信的，所以，除了機(jī)器化生產(chǎn)，我們挖掘到顧客內(nèi)心中的這種念想，在手作上做出了非單一標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品開發(fā)嘗試。

我們的茶米茶奶茶，是花了很多資金和時(shí)間投入進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)出來的，在餐飲店現(xiàn)場，你可以要求操作人員現(xiàn)場調(diào)試不同糖度的茶飲，以及是冷飲或熱飲。通過這種個(gè)性化的制作，讓消費(fèi)者體會到我們對他們的尊重，以及這種工匠精神的表達(dá)，當(dāng)然，還有我經(jīng)常提到的企業(yè)經(jīng)營的“溫度”。

譚長春：上面說的都是商業(yè)的內(nèi)容，從原來退出具體經(jīng)營到近期回歸公司業(yè)務(wù)，您在企業(yè)經(jīng)營管理上有哪些新思考？

賀光啟：主要有兩個(gè)方面的思考，一是高管激勵(lì)。餐飲行業(yè)由于行業(yè)特點(diǎn)，人員流動較頻繁，但我們作為上市公司，人員管理必須規(guī)范。我們希望將更多利益、機(jī)會留給那些真正愿意跟隨公司長期發(fā)展，而不是那種職業(yè)態(tài)度——只在自己一兩年掌管期間實(shí)現(xiàn)利益最大化的員工，我們要做的是百年企業(yè)。我們希望產(chǎn)生更多的年薪百萬的員工，以及擁抱更多的長期奮斗者、事業(yè)合伙人。

二是員工激勵(lì)。不少餐飲企業(yè)在進(jìn)行無限制的擴(kuò)張，而我們一直保持在戰(zhàn)略指引下的有序擴(kuò)張。以前區(qū)域主管的任務(wù)是管更多的店、人，疲于奔命還難以完成任務(wù)，收入沒有增長，精神勁兒還會降低?，F(xiàn)在，我們將促進(jìn)員工的工作與收入機(jī)制改革，他們并不需要管理范疇太大，只要努力認(rèn)真負(fù)責(zé)，管好店面，做好服務(wù)，收入就可以有較大幅度的增長。我們公司現(xiàn)在還有二十幾年前創(chuàng)業(yè)的老員工在，在呷哺呷哺工作10年以上的員工將近500名，除了我以外，我們呷哺呷哺第二任CEO就是在公司退休的，他在公司工作了20余年。以后，只要機(jī)制再調(diào)整得好一些，我相信會有更多優(yōu)秀人才加入，公司發(fā)展會越來越好。

譚長春：現(xiàn)在是移動互聯(lián)時(shí)代，未來是數(shù)字化時(shí)代，您是如何進(jìn)行數(shù)字化創(chuàng)新的？

賀光啟：我對數(shù)字化是積極擁抱的。我們已經(jīng)公布將會打通呷哺呷哺火鍋與湊湊火鍋之間的數(shù)據(jù)體系。

我認(rèn)為，數(shù)字化是培養(yǎng)與發(fā)展忠誠消費(fèi)者、積累消費(fèi)者資產(chǎn)的有效手段。

譚長春：有的企業(yè)在火鍋業(yè)服務(wù)方面形成專業(yè)口碑，您對服務(wù)創(chuàng)新的態(tài)度是什么？

賀光啟：個(gè)人認(rèn)為，餐飲行業(yè)應(yīng)該更加屬于商業(yè)，不完全屬于服務(wù)業(yè)。所以，現(xiàn)在行業(yè)包括某些企業(yè)內(nèi)部已經(jīng)存在“服務(wù)是否過度”的一些說法，消費(fèi)者可能也有所體會。

我們的經(jīng)營理念是要滿足客戶的餐飲消費(fèi)需求，在這個(gè)目標(biāo)下匹配適當(dāng)?shù)姆?wù)。比如呷哺呷哺是大眾日?；疱佅M(fèi)，我們就沒有投入太多的酒水服務(wù)。湊湊火鍋適合大家聚會聊天、自在休閑、暢意溝通、情感交融，那么我們就給他們一個(gè)更合適的消費(fèi)空間，一些及時(shí)周到的細(xì)致服務(wù)。

圖左為呷哺呷哺董事長賀光啟，圖右為譚長春

我們更傾向于通過良好的原材料品質(zhì)供應(yīng)以及產(chǎn)品創(chuàng)新來促進(jìn)服務(wù)升級，所以每年我們會創(chuàng)新幾百款菜品，并且還從里面精挑細(xì)選，從而使服務(wù)更加滿足需求。在情感與溫度上給消費(fèi)者更多的滿足。

譚長春：最后，回到有口皆碑的呷哺呷哺的中央廚房、供應(yīng)鏈服務(wù)，在供應(yīng)鏈創(chuàng)新方面，您還有什么想法與嘗試？

賀光啟：我們最初是通過珠寶行業(yè)的工廠加前端的店面形式進(jìn)行的供應(yīng)鏈建設(shè)，20多年來這個(gè)供應(yīng)鏈、中央廚房模式與運(yùn)營已經(jīng)非常完善。近年來，我們還把原料檢驗(yàn)以及產(chǎn)品原切、粗加工放到了供應(yīng)鏈的最前端，保證產(chǎn)品的新鮮如一，給顧客提供最好的質(zhì)量保證。

編后語

呷哺呷哺董事長賀光啟給人的感覺就是骨子里流淌著創(chuàng)新的血液。

雖然做餐飲業(yè)已經(jīng)20多年，但是賀光啟從來沒有停止過創(chuàng)新的腳步，在不少方面都是跨越“無人區(qū)”的無借鑒創(chuàng)新。也許，正是這種不懈的創(chuàng)新精神，才是中國最傳統(tǒng)的、消費(fèi)者天天都要消費(fèi)的餐飲業(yè)，能夠生生不息的根源。