吳 瓊，李晨杰，劉曉莉，王殿軒，張玉榮

河南工業(yè)大學 糧油食品學院，糧食儲藏與安全教育部工程研究中心， 河南 鄭州 450001

花生原名落花生，不僅是世界上主要的油料作物之一，也是人們食用蛋白質的重要來源[1]。根據用途不同，花生可分為榨油、食用、種用三大類。在歐美等發(fā)達國家，花生以食用為主，其消費量高達花生總產量的90%以上，而在我國花生主要用于榨油，食用花生消費量僅占總產量的30%[2-3]。食用型花生根據加工方式不同可分為鮮食花生、烘烤花生、油炸花生、鹽酥花生和深加工專用型花生[4]。鮮食花生目前尚未有明確的定義和質量標準，在花生產區(qū)，人們對鮮食花生無嚴格要求，一般指直接食用的新鮮收獲的花生莢果。有研究者認為鮮食花生是指在莢果充實末期、果殼變硬時收獲，不經干燥直接食用或煮熟后食用的花生莢果[5]。江蘇省地方標準DB 32/T 361《鮮食花生生產技術規(guī)程》中將鮮食花生定義為50%以上花生籽仁的體積達到最大值且未完全成熟的花生[6]。因此，廣義的鮮食花生可認為是達到一定成熟度后收獲的用于直接食用的新鮮花生。鮮食花生一般直接食用或煮熟后食用，能夠最大限度地克服花生榨油或加工造成的營養(yǎng)物質的流失，是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的綠色食品[7]。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)、風味等綜合品質愈加重視，對鮮食花生的需求量日益增加[8- 9]。同時，鮮食花生還具有產量和價格高[10]、生育期短[11]、花生蔓可做青飼料[12]、可以與其他農作物套種提高土地復種指數和經濟效益[13-14]等優(yōu)點，因此鮮食花生的種植也越來越受到農戶的青睞，其種植面積和產量逐年增長。但鮮食花生的收獲是季節(jié)性的，且其水分含量高、貯藏穩(wěn)定性差、貨架期短，嚴重制約了鮮食花生產業(yè)的發(fā)展[15]。因此，對鮮食花生的營養(yǎng)和貯藏特性進行分析，了解其采后保鮮的研究現(xiàn)狀，分析其采后保鮮中存在的問題以及發(fā)展方向，對實現(xiàn)鮮食花生周年供應、促進我國鮮食花生產業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1 鮮食花生的營養(yǎng)成分

目前對鮮食花生的營養(yǎng)成分雖然沒有明確的標準要求，但人們對適用于鮮食的花生的基本共識是脂肪含量低、蛋白質含量高、糖含量較高、口感風味好等，其中低脂和高蛋白是鮮食花生最基本的特性[16]。鮮食花生具有花生共有的特點如富含蛋白質和脂肪，還含有維生素、碳水化合物及鈣、鐵、鋅等微量元素[17-18]，可降低人們患心臟病[19]、癌癥[20]、2型糖尿病[21]、心血管疾病[22]、冠心病[23]等疾病的風險。同時，與普通花生相比，鮮食花生蛋白質含量較高，一般在30%以上，高蛋白、低脂肪賦予花生清香但不油膩的口感，使其味道鮮美[7]；鮮食花生糖含量較高，適宜鮮食的花生一般要求可溶性糖含量在8%以上，其中蔗糖含量在6%以上，花生具有甜味，且糖含量愈高，鮮食口感愈好[24]；鮮食花生酚類化合物和白藜蘆醇等抗氧化活性物質含量高，其中的酚類物質總含量是貯藏9個月的花生中的3倍，酚類單體物質如槲皮素、蘆丁、阿魏酸、對香豆酸等的含量是成熟貯藏花生的2.2～10倍[25]，鮮食花生中的白藜蘆醇含量高達7.09 μg/g, 而烘烤花生中含量僅為0.046 μg/g[26]；鮮食花生的胰蛋白酶抑制因子活性較低，較易被人體消化[24]。鮮食花生的水煮食用方式可有效減少抗氧化活性物質如酚類、黃酮類和白藜蘆醇的損失，使其含量顯著高于烘烤花生和油炸花生，其中鷹嘴豆素A和金雀異黃酮的含量是油炸和烘烤花生的2倍[27]。同時，水煮加熱的方式可使鮮食花生中的蛋白質過敏原在降解和聚體過程中表位破壞，使其致敏性下降[28- 29]。另外，鮮食花生中的木質素在加熱水煮過程中被水解為香草醛，使其具有獨特的風味[30]。

2 鮮食花生的貯藏特性

2.1 鮮食花生水分含量高

鮮食花生收獲時花生仁水分含量高達40%～50%，遠遠大于花生貯藏臨界水分，花生仁內游離水含量高，生命活動旺盛，同時也為微生物的生長繁殖提供了所需的水分，在貯藏過程中容易發(fā)熱霉變[31]。鮮食花生籽粒大、莢殼厚，水分不易散發(fā)，貯藏溫度在0 ℃以下時容易發(fā)生凍害，導致種子活力喪失、種皮褶皺、子葉變軟、顏色褐變、味道苦澀，對其食用品質及商品價值均造成嚴重影響[32-33]。

2.2 鮮食花生易受微生物侵染

鮮食花生采自地下，收獲時本身就帶有大量的微生物，Joffe[34]通過對以色列連續(xù)5年的鮮花生莢果中真菌區(qū)系進行研究，發(fā)現(xiàn)鮮花生莢果中可能存在109種真菌，主要種類為曲霉屬、青霉屬和鐮孢屬。這些類型的微生物能穿透花生莢殼侵染籽仁，同時鮮食花生中的高水分含量和豐富的營養(yǎng)物質也為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件，使其在貯藏過程中易受到微生物的侵染[15]。王連平等[35]對不同地區(qū)新收獲的新昌小京生新鮮花生果及其貯藏過程中果實上的微生物進行測定分析，結果表明新鮮花生果實上的優(yōu)勢菌為酵母菌、青霉菌、毛霉、曲霉菌、鐮孢霉和交鏈孢霉，花生嫩果的帶菌量隨貯藏時間的延長顯著增加，且不同地區(qū)種植的花生新鮮果實上真菌狀況差異較大，花生嫩果即使在1 ℃左右的低溫條件下貯藏，2個月后每克花生嫩果的帶菌量可達百萬以上，是貯藏前的5倍，商品率則降至50%以下。

3 鮮食花生采后保鮮研究現(xiàn)狀

隨著鮮食花生產業(yè)的發(fā)展，國內外研究者對鮮食花生的研究日益重視，在其育種[36-37]、栽培技術[38-39]和品種間的對比[40]等方面已有大量研究。目前已研發(fā)出新昌小京生[41]、蜀花2號[37]、蜀花3號[42]、花育961和花育663[43]等多種適宜鮮食的花生品種，花生產業(yè)聚集的地方也針對性出臺了規(guī)范鮮食花生生產技術的地方標準[6]，但對其采后保鮮方面的研究仍處于起步階段，研究者們針對鮮食花生的貯藏特性，在通過物理保鮮、化學保鮮技術以及改善其加工工藝來延長鮮食花生的儲存期方面積累了一定的研究成果。

3.1 物理保鮮

物理保鮮是指通過物理手段如控溫、調節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體組分、輻照等防止食物、食品變質的一種方式。常用的農產品物理保鮮技術包括低溫保鮮[44-45]、氣調保鮮[46-47]、臭氧保鮮[48]、輻照保鮮[49-50]、減壓貯藏[51-52]等，其中，在鮮食花生中研究較多的是低溫和氣調保鮮。李雪華[53]將清洗風干后的鮮食花生分別在5 ℃、10 ℃、15 ℃和20 ℃下貯藏15 d并對相關指標進行測定，結果表明低溫處理有利于延緩果實水分含量、可溶性蛋白、可溶性糖、抗壞血酸含量的降低，抑制果實失重率、霉變率、電導率和淀粉含量的增加，延長其貯藏期；馮健雄[54]研究結果表明，新鮮花生通過低熱熱風快速處理后以“干殼濕仁”方式儲存，在冷庫的低溫條件下可保鮮3個月以上，且在貯藏期間不會出現(xiàn)花生外殼霉變、產生黑斑現(xiàn)象，花生仁的風味、口感、色澤等依然保持新鮮狀態(tài)。袁貝等[55]研究表明在低溫冷藏和常溫常濕條件下，新鮮花生的氨基酸總量由233.42 mg/g分別降至215.41 mg/g和197.85 mg/g，表明低溫冷藏可顯著抑制鮮食花生中氨基酸含量的下降，延緩其品質劣變。Brusewitz等[56]研究表明，高水分花生的呼吸熱主要取決于花生所處的環(huán)境溫度，表明低溫儲存可有效降低新鮮花生的呼吸熱，延緩其品質變化。李雪華[53]研究結果表明，在20 ℃條件下將鮮食花生用BOPP2.5C、PP3C、PE3C、PE7C保鮮膜包裝貯藏15 d后發(fā)現(xiàn)，此方法可有效延緩果實水分含量、可溶性蛋白、可溶性糖、抗壞血酸含量的降低，抑制果實電導率、失重率、淀粉含量的增加，而對果實的發(fā)芽率和霉變率影響不大。林勇敢等[57]研究表明，利用合適的包裝材料可有效延緩返鮮花生的品質劣變，但在高溫高濕條件下，較高水分的返鮮花生不適合密封貯藏。

3.2 化學保鮮

化學保鮮是應用化學藥劑對農產品進行處理，抑制農產品中微生物的生長、乙烯的合成等達到保鮮效果的一種保鮮技術[58]。傳統(tǒng)的化學保鮮劑如異硫氰酸烯丙酯[59]、CaCl2[60]等在農產品中的保鮮應用已有諸多報道，雖有高效、成本低、適用性廣泛等優(yōu)點，但長期使用會造成環(huán)境污染、引起化學殘留和抗藥性等問題[61]。隨著生活水平的提高，人們越來越注重食品的安全性，用天然活性物質代替化學藥劑是化學保鮮的研究熱點，在鮮食花生保鮮中應用較多的是殼聚糖、甘露糖等天然活性物質。毛金林等[62]將當天采摘的鮮食花生用自來水清洗，晾干后分別用1%和1.5%殼聚糖涂膜處理并置于(1±1) ℃條件下貯藏42 d，對花生的相關質量指標進行測定，結果表明殼聚糖涂膜處理能顯著抑制鮮食花生膜透性、丙二醛含量、霉變率的上升以及維生素C和還原糖含量的下降，有效降低果實在貯藏期間腐爛的發(fā)生率，延緩花生品質劣變。林勇敢[63]研究表明：在4 ℃條件下，0.9%魔芋甘露聚糖涂膜可顯著抑制霉菌的產生，延緩新鮮花生水分和感官品質的下降，抑制酸價、過氧化值的上升，并使其脂肪酶活性保持穩(wěn)定；用4.4 μg/L臭氧處理可降低花生外殼上微生物的數量，從而減少貯藏過程中果實的霉變。黃海娟[64]通過將干燥的河沙與0.5%的甘藻聚糖水溶液混合均勻，使河沙的水分含量為30%～40%，之后按每300 kg花生鮮果1 m3河沙的比例混勻，該處理可使鮮食花生風味、口感、色澤在幾個月甚至半年內基本保持不變。李雪華[53]研究表明，在珍珠巖基質保濕的基礎上，在20 ℃條件下，施?？撕?-MCP聯(lián)合處理能有效維持鮮食花生的保鮮品質達15 d。

3.3 加工保鮮

鮮食花生貯藏穩(wěn)定性較差，物理和化學保鮮方法雖能一定程度上延長其貯藏期，但這些研究目前大都處于實驗室階段或適用于農戶的小規(guī)模處理，距離商業(yè)化和產業(yè)化應用還有一定的距離。目前鮮食花生產業(yè)化的保鮮方法是將其加工后進行貯藏。一些研究者從加工工藝的角度對鮮食花生的安全貯藏進行了探討。吳忠會等[65]從原料選擇、處理、浸泡、真空包裝和巴氏殺菌5個方面研究了鮮食花生的生產工藝參數，確定了可有效延長鮮食花生貨架期的加工工藝：原料選擇莢果網紋清晰、籽粒飽滿、種皮發(fā)紅且成熟的鮮食花生；清洗泥沙后用0.05% 84消毒液處理，再用0.05%抗壞血酸、0.001%特丁基-對苯二酚、0.003%的抗壞血酸鈉作為復合抗氧化劑，15×10-6的納他霉素和0.025%的脫氫醋酸鈉作為防腐劑，0.02% EDTA-2Na作為絡合劑，調節(jié)混合液pH值在5.6左右，對帶皮鮮食花生進行水浸處理；之后真空包裝并在85～93 ℃常壓滅菌50 min。劉洪明等[66]從采收、清洗、整理、分級、漂燙、冷卻瀝干、速凍、包裝和冷藏方面對鮮食花生的速凍加工工藝進行了研究，結果表明，將清洗處理后的鮮食花生在95 ℃以上的熱水中漂燙8～10 min，然后使其快速冷卻瀝干水分、置于-45 ℃下速凍30 min或-35 ℃的速凍庫中冷凍12 h后用聚乙烯薄膜袋進行滅菌包裝，可在-18 ℃的冷庫中安全儲存12個月且風味變化不顯著。王瑞英等[67]將清洗整理后的鮮食花生在200 kPa、140 ℃下蒸煮5～7 min，冷卻、瀝干后，在-40 ℃條件下速凍30 min，然后在-5 ℃低溫車間包裝，在-18 ℃低溫庫中可安全貯存12個月。陳殿緒等[68]和崔鳳高等[69]介紹了不同口味鮮食花生的加工方法，并強調鮮食花生水煮后需涼透才可進行包裝。

4 問題與展望

隨著人們生活水平的提高，我國鮮食花生產量和需求量的不斷增加與其保鮮技術相對落后的矛盾日益突出，目前研究者們對鮮食花生采后保鮮的研究雖有一定的成果，但鮮食花生的保鮮技術尚不成熟。鮮食花生的周年供應仍是鮮食花生產業(yè)發(fā)展中亟須解決的問題，推動成熟的農產品保鮮技術在鮮食花生保鮮領域中的應用研究十分必要?，F(xiàn)有的農產品保鮮技術可以分為物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮三大類。生物保鮮技術目前雖有較好的理論基礎，但大規(guī)模商用還需要時間[70]。在當前人們愈加重視食品的安全性、風味等綜合品質的背景下，傳統(tǒng)的化學保鮮劑由于會引起化學殘留、環(huán)境污染等問題[61]，在鮮食花生保鮮領域的應用會受到限制。因此，應注重開發(fā)安全高效的天然保鮮劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學保鮮劑。低溫、氣調和輻照保鮮等物理保鮮方法安全環(huán)保，在甜玉米[44, 46]、馬鈴薯[49]、草莓[71]、藍莓[52]等與鮮食花生貯藏特性相似的高水分農產品中的應用已經十分成熟，因此在鮮食花生保鮮領域具有較好的應用前景。同時，現(xiàn)代農產品保鮮正向物理化學、物理生物等相結合的綜合保鮮技術方向發(fā)展[72-73]，因此在鮮食花生保鮮研究中也要注重對綜合保鮮技術的研究以取得更好的保鮮效果。

從現(xiàn)有鮮食花生保鮮的相關研究可知，研究者們對鮮食花生采后保鮮的研究主要集中在不同保鮮方法處理后，其發(fā)芽率、水分含量、電導率、營養(yǎng)成分組成、抗氧化成分含量等基本指標的變化，在更深層次上對其貯藏過程中的品質變化尚無系統(tǒng)的研究，嚴重阻礙了鮮食花生保鮮技術的發(fā)展。在今后的研究中可以充分利用現(xiàn)代分析技術從分子角度研究鮮食花生在貯藏過程中品質指標和蛋白質、脂肪酸等營養(yǎng)組分的變化規(guī)律及變化機理，結合現(xiàn)代農產品保鮮技術的發(fā)展，為鮮食花生安全綠色保鮮技術的研發(fā)提供理論依據。