譚敏華，于立梅，*，高麗霞，馮衛(wèi)華

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

藍(lán)莓屬于杜鵑花科的一種小漿果，主要生長在海拔900～2 300 m的地區(qū)，因果實呈藍(lán)色而得名。藍(lán)莓除了含有豐富的花青素，還含有大量的多酚、果膠、礦物質(zhì)等[1]，風(fēng)靡全世界。花青素比較突出的功效是能夠預(yù)防眼部疲勞，具有很強的抗氧化能力等；VC可以作為食品中的還原劑和酸度調(diào)節(jié)劑，能預(yù)防壞血病，保持血管完整，維持免疫功能等；果膠具有凝膠化和乳化作用，能起到有效降低三高、防止便秘的作用，被廣泛應(yīng)用于各類食品中[2-5]。

隨著人們對食品安全和營養(yǎng)價值的重視，藍(lán)莓的消耗量在逐漸上升，我國藍(lán)莓的種植面積和產(chǎn)量不斷增加。與發(fā)達(dá)國家相比，我國的藍(lán)莓果樹種植較晚，產(chǎn)品的開發(fā)研究仍處于初級發(fā)展階段，大多數(shù)藍(lán)莓被速凍出口到國外，只有少部分被加工成藍(lán)莓產(chǎn)品[6-7]。本文對藍(lán)莓產(chǎn)品的開發(fā)研究展開綜述，以期為藍(lán)莓產(chǎn)品的開發(fā)和未來發(fā)展提供理論支持與指導(dǎo)，促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

1 藍(lán)莓的功效作用

藍(lán)莓之所以受到大家的青睞，是因為其含有多種活性成分，具有很強的抗氧化、預(yù)防心臟病和增強抵抗力等多種保健作用。Krikorian等[8]研究了長期喝藍(lán)莓汁對老年人記憶力的影響，結(jié)果表明長期飲用藍(lán)莓汁可以提高老年人的記憶力，預(yù)防阿爾茨海默癥。周彤彤等[9]研究藍(lán)莓花青素對炎癥性腸病大鼠的影響，結(jié)果表明，藍(lán)莓花青素可以緩解炎癥性腸病。薛宏坤等[10]研究了藍(lán)莓果渣中花色苷的抗腫瘤活性，結(jié)果表明，花色苷可以抑制肝癌細(xì)胞和肺癌細(xì)胞的生長。岳恒等[11]和丁歡歡等[12]研究表明，野生藍(lán)莓花青素能夠有效降低CdCl2誘導(dǎo)的慢性肝損傷，具有良好的保肝效果。從以上研究中可以看出，食用藍(lán)莓能夠有效預(yù)防和改善慢性疾病，其中藍(lán)莓花青素是預(yù)防慢性疾病的主要活性成分，可為研發(fā)治療慢性疾病的藥物提供參考依據(jù)。

2 藍(lán)莓花青素及其提取

有研究表明，市售藍(lán)莓樣品中含有77種活性物質(zhì)，其中花青素及其糖苷占了一半[13]。彭祖茂等[14]利用高效液相色譜法（HPLC）測定不同植物中花青素的含量，結(jié)果表明，藍(lán)莓和黑葡萄兩種水果的花青素含量最多，是補充花青素的最佳選擇。劉笑宏等[15]分別測定4個不同藍(lán)莓品種的抗氧化活性，結(jié)果表明，珠寶和綠寶石兩個藍(lán)莓品種的花色苷、總酚和類黃酮所占比例最多，且花色苷的種類豐富。葉紅玲等[16]采用HPLC對藍(lán)莓果渣中花青素提取物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，錦葵色素的含量最多，占總花青素的1/3。測定花青素含量的方法主要有HPLC和pH示差法等，兩種方法的檢測結(jié)果非常接近，準(zhǔn)確度高[17]。pH示差法操作簡單，檢測成本較低，可以解決HPLC設(shè)備和標(biāo)品成本高、標(biāo)品不穩(wěn)定等問題，但是目前使用較多的是HPLC，而pH示差法相對較少。

目前我國對藍(lán)莓花青素的提取工藝也在不斷完善中。在藍(lán)莓生產(chǎn)加工過程中，花青素容易受到溫度、光照等加工環(huán)境的影響而遭到不同程度的破壞。在pH小于3.0和溫度低于60℃的條件下，花青素不易降解或降解速率較慢；抗壞血酸和茶多酚能夠使花青素的穩(wěn)定性增加[18]。謝丹等[19]比較了超聲輔助乙醇法和乙醇靜置法提取藍(lán)莓花青素，結(jié)果表明，超聲輔助乙醇法能大大提高花青素提取率，縮短提取時間。譚莉等[20]采用響應(yīng)面法對超聲酶解法提取藍(lán)莓花青素工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，在最優(yōu)提取條件下提取率為7.28%。張林等[21]采用正交試驗法優(yōu)化藍(lán)莓廢棄物中花青素的工藝參數(shù)，結(jié)果表明，在最優(yōu)參數(shù)條件下，每克果渣中花青素提取量為2.82 mg。

3 藍(lán)莓產(chǎn)品開發(fā)

藍(lán)莓除了可以新鮮食用外，還可以加工成多種藍(lán)莓副產(chǎn)品，不僅提高了食品的營養(yǎng)價值，還增加了藍(lán)莓的經(jīng)濟(jì)附加值。由于藍(lán)莓含有大量的功能活性成分如花青素、酚酸類物質(zhì)等，使得市場上藍(lán)莓鮮果和藍(lán)莓產(chǎn)品的需求越來越大。有研究表明，我國市場上藍(lán)莓產(chǎn)品主要有果酒、果汁、果脯、酵素、果汁飲料、乳制品、化妝品等[22-24]。

3.1 藍(lán)莓果酒

根據(jù)藍(lán)莓果酒釀制方式的不同，可分為發(fā)酵型和配制型。與配制果酒相比，發(fā)酵果酒能夠保留藍(lán)莓的營養(yǎng)物質(zhì)和特有風(fēng)味。王歡等[25]采用高效液相色譜法測定藍(lán)莓果酒中6種花青素的含量，結(jié)果表明，藍(lán)莓果酒中花青素的含量為64.54 mg/kg，其中錦葵色素的含量最高，為29.49 mg/kg；天竺葵色素未檢出。此結(jié)果與葉紅玲等[16]采用高效液相色譜法對藍(lán)莓果渣進(jìn)行成分分析的結(jié)果相似，這說明藍(lán)莓果渣對藍(lán)莓果酒中花青素的影響起著決定性作用。李安等[26]探討了藍(lán)莓果酒的發(fā)酵工藝并測定其抗氧化能力，結(jié)果表明，在最佳發(fā)酵條件下，藍(lán)莓果酒中花色苷含量達(dá)到46.47 mg/100 mL，藍(lán)莓果酒的總抗氧化能力比VC強，具有較好的抗氧化活性。胡佳星等[27]對野生藍(lán)莓保健酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，在最佳發(fā)酵條件下，藍(lán)莓果酒中花青素含量為36.85 mg/100 mL，果香濃郁，口感醇厚。從以上數(shù)據(jù)可以看出，藍(lán)莓果酒中花青素的含量有所不同，分析原因可能是藍(lán)莓的產(chǎn)地、酵母的選擇、釀造工藝、檢測方法等因素均可影響藍(lán)莓果酒中花青素的含量。

3.2 藍(lán)莓果汁

藍(lán)莓果汁是以新鮮藍(lán)莓為原料，通過添加適量的食品添加劑如甜味劑等調(diào)制出具有藍(lán)莓風(fēng)味的果汁。藍(lán)莓果汁加工過程中會遇到3個主要問題：一是藍(lán)莓果汁色澤因加工環(huán)境的劇烈變化，導(dǎo)致果汁色澤變差；二是藍(lán)莓果皮和籽含有大量的單寧物質(zhì)，會帶來苦澀的味道；三是藍(lán)莓果皮含有大量的果膠等大分子物質(zhì)，導(dǎo)致果汁出現(xiàn)沉淀分層。夏曉雨等[28]研究了藍(lán)莓果汁中原花青素的熱穩(wěn)定性，結(jié)果表明，溫度的升高和pH的降低都會引起藍(lán)莓果汁中原花青素的穩(wěn)定性下降。劉曉燕等[29]研究了不同基質(zhì)條件下藍(lán)莓果汁成分對花青素穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，花青素在pH≤2或添加高濃度Mg2+的條件下會遭到破壞。吳航[30]研究了藍(lán)莓果汁乳酸菌飲料的工藝并確定最佳工藝條件，結(jié)果表明，在最佳工藝條件下制作的藍(lán)莓飲料的穩(wěn)定性可達(dá)6個月。賈瑩等[31]研究了不同殺菌條件和包裝方式對藍(lán)莓飲料中花青素的影響，結(jié)果表明，藍(lán)莓飲料在高溫瞬時殺菌和全標(biāo)包裝條件下儲存，使花青素不易受到破壞。

在果汁加工和儲藏過程中，花青素的穩(wěn)定性會降低[32]。提高藍(lán)莓果汁中花青素穩(wěn)定性的措施有以下4個方面：一是在加工過程中花青素的提取時間不宜過長、果汁澄清時應(yīng)使用離心的方式分離過濾，否則會使花青素遭到破壞，造成果汁色澤變暗；二是充氮處理或添加VC、低濃度Mg2+等可提高花青素的穩(wěn)定性；三是適當(dāng)添加穩(wěn)定劑、乳化劑等，使用復(fù)合乳化劑的效果會比單一乳化劑的效果要好；四是藍(lán)莓果汁要在低溫的條件下儲藏。

3.3 藍(lán)莓果脯

根據(jù)果脯含糖量的不同，可分為低糖果脯和高糖果脯，含糖量在40%～55%之間為低糖果脯，含糖量在60%以上為高糖果脯。隨著人們對飲食要求的不斷提高，低糖果脯受到大家的喜愛。李斌等[33]采用響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓果脯真空滲糖工藝，結(jié)果表明，在最優(yōu)工藝條件下，糖液最低濃度為33.77%。王春榮[2]采用正交試驗法優(yōu)化低糖藍(lán)莓果脯的真空滲糖工藝，在最佳工藝條件下，糖液的滲透率達(dá)到16.9%。馬艷弘等[34]采用正交試驗法優(yōu)化低糖藍(lán)莓果脯的微波滲糖工藝，結(jié)果表明，在最優(yōu)工藝條件下制得的藍(lán)莓果脯含糖量為35.14%。焦淑停[35]采用響應(yīng)面法對超聲波滲糖的藍(lán)莓果脯口感進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，最優(yōu)口感配方為檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.06%、植物油0.20%和糖液濃度50%。真空滲糖技術(shù)能夠解決低糖果脯在工藝上存在滲糖時間長、汁液流失、顏色變化等問題，從而提高低糖果脯的質(zhì)量。國內(nèi)關(guān)于低糖藍(lán)莓果脯的研究較少，以藍(lán)莓為原料加工成低糖藍(lán)莓果脯是未來的研究熱點。

3.4 藍(lán)莓酵素

藍(lán)莓酵素是以新鮮藍(lán)莓為原料，通過添加多種益生菌共同發(fā)酵并產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)的微生物發(fā)酵制品。目前我國藍(lán)莓酵素的制作成本較高，人們對酵素的認(rèn)識還沒有深入地了解，我國在藍(lán)莓酵素方面的開發(fā)仍有較大的發(fā)展空間。劉鑫等[36-37]研究了藍(lán)莓酵素的發(fā)酵工藝，結(jié)果表明，在生產(chǎn)過程中添加0.2%酵母菌發(fā)酵后蛋白酶活力和超氧化物歧化酶（SOD）活力分別是29.76 U/mL和55.93 U/g，添加4%植物乳桿菌發(fā)酵后蛋白酶活力和SOD活力分別是39.44 U/mL和84.17 U/g，添加0.15%酵母菌和4%植物乳桿菌發(fā)酵后蛋白酶活力和SOD活力分別是55.76 U/mL和81.27 U/g，可見添加4%植物乳桿菌與0.15%酵母菌的發(fā)酵方式最佳。復(fù)合菌種發(fā)酵的效果要比單一菌種發(fā)酵的效果好。謝冬[38]探討了生物酶法釀造藍(lán)莓酵素，結(jié)果表明，此法能夠獲得品質(zhì)較好的藍(lán)莓酵素。羅澤江等[39]研究了銀耳藍(lán)莓酵素發(fā)酵前后體外抗氧化能力的變化，結(jié)果表明，與銀耳藍(lán)莓酵素發(fā)酵前相比，發(fā)酵后的總酚含量增加了39.99%，可見發(fā)酵后的體外抗氧化能力明顯比發(fā)酵前強。藍(lán)莓酵素經(jīng)過發(fā)酵后的抗氧化能力均顯著提高。

3.5 化妝品類

化妝品根據(jù)原料來源的不同，可分為天然型和非天然型[40]。隨著人們健康意識的不斷增強，天然化妝品日益風(fēng)靡，綠色天然已成為化妝品發(fā)展的趨勢。有研究報道[41]，2012—2018年期間，藍(lán)莓化妝品申請的專利數(shù)量呈現(xiàn)上升的趨勢。由于藍(lán)莓含有大量的花色苷、黃酮、酚酸等，大多數(shù)藍(lán)莓化妝品的功效主要是抗氧化和美白?；ㄇ嗨厥且环N具有很強抗氧化活性的健康、無毒著色劑，可以代替非天然色素加入到化妝品中，不會對人體造成危害[42-43]。此外，隨著人們對紫外線嚴(yán)重傷害皮膚的意識不斷提高，可將原花青素加入到防曬類化妝品中，有防止曬黑、抗氧化的功效。

4 藍(lán)莓產(chǎn)品未來發(fā)展方向

隨著人們環(huán)保意識和健康飲食意識的不斷增強，藍(lán)莓產(chǎn)品未來可能會向兩個方向發(fā)展：一是將果渣變廢為寶，二是開發(fā)更多的保健品。

4.1 藍(lán)莓果渣產(chǎn)品開發(fā)

藍(lán)莓在加工成藍(lán)莓副產(chǎn)品后會產(chǎn)生大量的果渣，需要對其廢棄物加以利用，提高藍(lán)莓的附加值并保護(hù)環(huán)境。藍(lán)莓果渣中含有大量果膠和膳食纖維等，如能對果渣加以利用并開發(fā)新型食品，可增加食品的多樣性和提高經(jīng)濟(jì)收入[44]。在發(fā)達(dá)國家，將果渣廢棄物加工利用已經(jīng)成為常態(tài)；而我國對于果渣廢棄物的處理一般是扔掉，這會造成資源浪費和環(huán)境污染嚴(yán)重。出現(xiàn)此現(xiàn)象可能是由于對果渣廢棄物的加工工藝不像發(fā)達(dá)國家那么成熟，這也是導(dǎo)致我國果渣廢棄物的加工發(fā)展停滯不前的原因。焦妍津[45]利用藍(lán)莓果渣生產(chǎn)

擠壓膨化食品并比較了市售4種膨化食品，結(jié)果表明，藍(lán)莓膨化產(chǎn)品的膨化效果較好。

4.2 藍(lán)莓保健品開發(fā)

在意大利、德國等國家，花青甙含量≥24%的色素提取物作為藥用并被其藥典所記載[46]。而我國藍(lán)莓活性成分的開發(fā)較晚。目前藍(lán)莓在食品方面的應(yīng)用最多，其次是化妝品，而在保健品、藥品方面的研究相對較少。因此，藍(lán)莓活性物質(zhì)在保健品方面還有很大的發(fā)展前景。

5 結(jié)語

花青素是花色苷發(fā)生水解后得到的一種水溶性著色劑，存在于各種開花植物中。由于其安全無毒、顏色鮮艷，擁有多種營養(yǎng)成分和功效作用，被廣泛應(yīng)用在各類功能性產(chǎn)品中。目前導(dǎo)致我國藍(lán)莓產(chǎn)品開發(fā)停滯不前的原因有以下兩個方面：第一，我國開發(fā)藍(lán)莓保健品的技術(shù)不成熟，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高；第二，雖然我國人們的生活水平提高了，但人們的消費水平有限，不能被大眾所消費。未來藍(lán)莓產(chǎn)品的開發(fā)還需要向低成本、健康、環(huán)保方面發(fā)展，能讓普通大眾都可以消費得到，從而進(jìn)一步開發(fā)藍(lán)莓產(chǎn)品的市場，提高藍(lán)莓的經(jīng)濟(jì)價值。