王愛(ài)軍，陸 敏，郭意如

（1.上海食品科技學(xué)校，上海 201599；2.上海市藍(lán)莓研究所，上海 201517；3.天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，天津 300384）

藍(lán)莓學(xué)名越桔，屬杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium spp.）[1]，是北方森林中的一種小漿果，樹(shù)體為灌木，栽培種原產(chǎn)北美及我國(guó)長(zhǎng)白山與大小興安嶺地區(qū)，現(xiàn)生產(chǎn)上栽培的品種多為美國(guó)和加拿大選育，其他國(guó)家多由上述兩個(gè)國(guó)家引種而來(lái)。藍(lán)莓果實(shí)為小漿果，呈藍(lán)色，近圓形，果肉細(xì)膩，果皮柔軟，果實(shí)中干物質(zhì)含量高，多速凍儲(chǔ)藏。藍(lán)莓酒具有特殊的香氣成分，且酒體中VC含量較高，醫(yī)學(xué)研究證明具有很好的保健作用，以獨(dú)特的口感及豐富的營(yíng)養(yǎng)為世界各地消費(fèi)者所矚目[2]，已形成全球化的藍(lán)莓酒消費(fèi)熱潮。然而，我國(guó)發(fā)酵型藍(lán)莓酒的品質(zhì)還存在較多的缺陷[3]，主要有以下幾點(diǎn)：①通常發(fā)酵型藍(lán)莓酒甲醇的含量較高；②藍(lán)莓酒色素易氧化沉淀，影響了藍(lán)莓酒的色澤和口感；③二氧化硫使用不當(dāng)易使