房四輩

（鄭州商業(yè)技師學(xué)院，河南 鄭州 450121）

食物在人們的日常生活中占據(jù)了重要地位，當(dāng)今人們不再過多去關(guān)注自身的溫飽問題，而是將主要的精力放在了如何烹飪色香味俱全的食物。注重膳食營養(yǎng)的家庭在日常烹飪食物時(shí)都會(huì)非常用心，關(guān)注食材之間的營養(yǎng)搭配，保障食物的安全和營養(yǎng)。

一、日常烹飪手法對(duì)食物中營養(yǎng)的影響

煮，人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)用到的烹飪方式就是煮，但是在煮食物的過程中經(jīng)常會(huì)造成鈣、磷等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶解于水中，如果不能將湯汁一同食用，那么就會(huì)造成食物中營養(yǎng)物質(zhì)的流失和浪費(fèi)。最常見的水煮菜，在煮時(shí)也往往會(huì)有30%的營養(yǎng)物質(zhì)流失，維生素也會(huì)遭到一定程度的破壞。

鹵，鹵制食物在其制作過程中食物中的無機(jī)鹽、水溶性維生素等物質(zhì)都溶解在了鹵汁中，但是由于食物中的脂肪也會(huì)相應(yīng)地減少，因此能夠促進(jìn)人們對(duì)食物的消化。

炒，是人們?nèi)粘Ｅ腼冎凶畛Ｓ玫氖侄?，因?yàn)橛没鹂斐茨軌蚩焖俚貙?duì)食物進(jìn)行加工，因?yàn)槭澄镏械木S生素C會(huì)因食物的過久加熱而遭到破壞，所以在炒制食物時(shí)要做到急火快炒，短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成熟，這樣做出來的食物維生素的流失會(huì)相對(duì)少一些。

烤，用火烤制的食物因其獨(dú)特的味道而受到人們的喜愛，比如著名的烤全羊、烤肉串等，但是食物在進(jìn)行烤制后會(huì)流失大量的維生素，肉類食物中的蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì)相對(duì)損失一部分。最重要的一點(diǎn)是肉類食物在烤制過程中往往會(huì)發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，所以在貪戀鮮香美味的烤制食物的同時(shí)，也要為自己的健康著想，減少吃烤肉等食物的次數(shù)，保證身體健康。

二、影響食品安全的因素

（一）環(huán)境污染

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，工業(yè)污染對(duì)我國環(huán)境的污染也越來越嚴(yán)重，工廠不斷地向大自然中排放廢水廢氣等污染物，對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生了巨大的危害。空氣污染、水污染、土壤污染等問題日益嚴(yán)重，在這種情況下，食品安全問題成為人們的一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，對(duì)人們的身體健康和社會(huì)發(fā)展都帶

來了不良影響。

（二）細(xì)菌病毒污染

食物也是有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期，食物會(huì)發(fā)霉，引起霉變?！安目谌搿奔赐ㄟ^食物將各種細(xì)菌、病毒等微生物帶進(jìn)口中，導(dǎo)致生病，甚至可能發(fā)展為癌癥，對(duì)人體安全產(chǎn)生極大的威脅。有些食物還會(huì)受到寄生蟲的感染，導(dǎo)致食品變質(zhì)，使食物失去營養(yǎng)價(jià)值，人食用了變質(zhì)的食物會(huì)影響到身體健康?，F(xiàn)在有很多食物需要工廠進(jìn)行二次生產(chǎn)，在這一過程中有可能因?yàn)楣S管理問題或工作人員的疏忽，導(dǎo)致食物被污染、變質(zhì)。這種污染跟人類的日常生活密切相關(guān)，人們?cè)谌粘Ｉ钪幸右宰⒁忸A(yù)防污染。

三、保障烹飪營養(yǎng)的有效途徑

（一）傳播烹飪知識(shí)

中國的飲食文化在世界飲食文化中占據(jù)著非常重要的位置，在古代時(shí)期人們就開始研究飲食，對(duì)飲食方面的研究頗有心得，促進(jìn)了人們健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。人們通過對(duì)烹飪知識(shí)的傳播，能夠保證人們?cè)谶M(jìn)行烹飪時(shí)鎖住食材中的營養(yǎng)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，人們對(duì)于烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)也具備了更好的條件，在這種情況下，要確保人們正確烹飪知識(shí)的形成，讓人們養(yǎng)成正確烹飪的觀念。在信息技術(shù)飛快發(fā)展的當(dāng)下，人們可以通過互聯(lián)網(wǎng)等信息設(shè)備在網(wǎng)上進(jìn)行搜索，通過互聯(lián)網(wǎng)就可以學(xué)習(xí)有關(guān)于正確烹飪的知識(shí)，為保證人們?cè)谂腼冎墟i住食物營養(yǎng)提供有效途徑。

（二）培養(yǎng)專業(yè)廚師隊(duì)伍

除了家庭烹飪之外，現(xiàn)在最常見的烹飪主要存在與餐飲行業(yè)中。廚師作為餐飲行業(yè)中的頂梁柱，其技術(shù)的好壞直接影響到食物中的營養(yǎng)。相關(guān)部門應(yīng)該重視對(duì)廚師的培養(yǎng)，積極建設(shè)廚師的培養(yǎng)場(chǎng)所，為廚師的學(xué)習(xí)提供一個(gè)良好的環(huán)境，確保廚師擁有科學(xué)烹飪方法的同時(shí)還有著較高的職業(yè)道德，能夠認(rèn)真對(duì)待自己的工作。相關(guān)部門可以定期地對(duì)廚師的工作進(jìn)行考核，不斷促進(jìn)廚師烹飪水平的提高，保證烹飪過程中的科學(xué)烹調(diào)。

（三）豐富烹飪內(nèi)涵

在科技發(fā)展迅速地21世紀(jì)，食品科學(xué)在科技的推動(dòng)下得以迅速發(fā)展，人們開始關(guān)注不同區(qū)域、不同民族對(duì)飲食的不同需求，把中醫(yī)相關(guān)的知識(shí)科學(xué)合理地運(yùn)用到烹飪當(dāng)中，在改變?nèi)藗冿嬍沉?xí)慣的同時(shí)還能夠提升食物的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。但是在實(shí)際應(yīng)用中還需要相關(guān)人員對(duì)其進(jìn)行更加深入的研究，在不斷的探索中研究相互結(jié)合的有效途徑，不斷豐富烹飪內(nèi)涵，更好地滿足人們對(duì)烹飪的需求。

四、保障烹飪安全的有效途徑

（一）食材選擇

食材的選擇很大程度上決定著烹飪過程中的安全問題，在進(jìn)行食材選擇時(shí)要盡量選擇綠色、新鮮的食材，這樣可以盡量避免食材選擇錯(cuò)誤給人們身體帶來的危害。在選擇時(shí)還要充分考慮到不同食材之間的搭配是否沖突，如果食材搭配不當(dāng)可能會(huì)影響到食物中的營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。例如，沒有焯水的菠菜和豆腐一塊使用會(huì)影響人體對(duì)鈣元素的吸收。

（二）食材加工

在食材選擇完成之后就可以對(duì)食材進(jìn)行初步加工了，食材的初步加工可以去除掉食材上的農(nóng)藥和有害物質(zhì)的殘留，在對(duì)食材進(jìn)行加工時(shí)同樣也要做好相應(yīng)的保護(hù)工作，不能隨意處理草草了事。例如，在清洗蔬菜時(shí)可以去除蔬菜表面的灰塵和殘留農(nóng)藥，但是用熱水清洗則會(huì)破壞蔬菜內(nèi)部的營養(yǎng)成分；在淘米時(shí)不要用手使勁地揉搓大米，以免造成其中微量元素的流失。

（三）食材烹飪

在對(duì)食材進(jìn)行烹飪時(shí)也蘊(yùn)含著許多的細(xì)節(jié)，對(duì)于不同的食材有著不同的烹飪方式，對(duì)食材的合理烹飪能夠充分激發(fā)食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，獲得美味且營養(yǎng)豐富的食物。如果對(duì)食材的烹飪方式不合理則會(huì)導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)物質(zhì)流失，甚至?xí)绊懙绞澄锇踩?。比如調(diào)味的環(huán)節(jié)，鹽的放入最好在食物臨出鍋之前，如果鹽放入的過早則會(huì)導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)物質(zhì)流失，降低食物的營養(yǎng)價(jià)值；烹飪的時(shí)長也是非常重要的一個(gè)步驟，對(duì)于湯菜，湯燉的時(shí)間越長原料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶出的就越多；炒菜不宜炒過長的時(shí)間，以免蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)流失。在烹飪過程中，烹飪者要不斷地學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)和烹飪技巧，在不斷地進(jìn)步中保證烹飪過程中食物的營養(yǎng)和安全。

五、結(jié)語

民以食為天，烹飪?cè)谌藗兊纳钪姓紦?jù)了至關(guān)重要的位置，烹飪過程的安全和健康直接關(guān)系到人們的身體健康，所以烹飪過程中的食材加工和處理都要得到人們的高度重視，保證自身以及家人們的飲食健康。因此我們要通過各種途徑來傳播正確烹飪的重要性，不斷向人們普及健康科學(xué)的烹飪知識(shí)和營養(yǎng)搭配方法，讓人們?cè)谌粘５呐腼冎心軌虮ＷC食物的安全營養(yǎng)，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。