彭兆偉，彭兆彤

（1.濟(jì)南市疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南 250021；2.濟(jì)南市天橋區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南 250021）

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵甘称吩牧瞎?yīng)、食品加工生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)，完整的食品供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称樊a(chǎn)銷的基礎(chǔ)體系，能夠提升食品管理的便捷性。但在供應(yīng)鏈視角下，食品安全風(fēng)險愈發(fā)明顯，各供應(yīng)鏈主體之間的信息溝通問題會加大食品安全風(fēng)險，造成不可挽回的損失。因此，只有在食品供應(yīng)鏈視角下，全面防控食品安全風(fēng)險，才能保障食品安全，減少食品隱患，維護(hù)各主體的核心利益。

1 供應(yīng)鏈視角下食品安全風(fēng)險來源

食品安全風(fēng)險會在多種因素影響下產(chǎn)生，具體可包括一些制度性、物理性、生物性、人源性因素。其中生物性因素、物理性因素、化學(xué)性因素是引起食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)性因素，在各類因素中屬于“客觀因素”范疇，多分布在供應(yīng)鏈運輸、銷售的過程中。而人源性因素、制度性因素則體現(xiàn)在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如人為操作失誤、人員行為等因素都會誘發(fā)食品安全風(fēng)險。

供應(yīng)鏈視角下，食品產(chǎn)銷流程較為清晰，在各個流程內(nèi)食品安全風(fēng)險的主要來源與食品銷售、食品加工、食品供應(yīng)等環(huán)節(jié)息息相關(guān)。①食品的原料供應(yīng)一般為供應(yīng)鏈的起點，若供應(yīng)商自身道德、法律意識薄弱，則會將食品安全風(fēng)險大的原材料供應(yīng)給食品加工企業(yè)。在此過程中，若市場、收貨方對原材料的監(jiān)管不到位，會直接造成食品安全風(fēng)險，并促使食品安全風(fēng)險流入下一供應(yīng)環(huán)節(jié)內(nèi)[1]。②食品加工企業(yè)在獲取原材料后，往往會檢測原材料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)依法追責(zé)，且在后期合作中加強(qiáng)原材料的質(zhì)量管理。但加工企業(yè)為追求經(jīng)濟(jì)效益，減少加工損失而“偷工減料”或加入其他劣質(zhì)材料、添加劑后，食品安全風(fēng)險則會再次加劇。③食品加工、銷售等環(huán)節(jié)中，食品存儲、運輸監(jiān)管不到位時，則會因食品腐敗、過期等因素造成食品安全風(fēng)險，引起一系列的法律問題。

2 基于供應(yīng)鏈的食品安全風(fēng)險因子

2.1 食品供應(yīng)鏈物流管理不到位

供應(yīng)鏈視角下，食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售是產(chǎn)生食品安全風(fēng)險的主要環(huán)節(jié)。而在食品運輸環(huán)節(jié)中，食品物流管理不到位，同樣會誘發(fā)食品安全風(fēng)險，造成對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。具體來說，食品流通過程中，物流環(huán)節(jié)所使用的倉儲技術(shù)、冷藏技術(shù)會對食品造成影響，且物流運輸時間過長時，食品會伴有腐敗、被污染、包裝破損、過期等問題。通過對食品物流管理的相關(guān)分析可知，物流技術(shù)不成熟、基礎(chǔ)設(shè)備不完善、食品安全意識薄弱是導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的重要因素。部分企業(yè)為降低食品安全風(fēng)險，會直接在食品內(nèi)加入防腐劑，但此種操作會直接導(dǎo)致食品安全問題加劇，食品質(zhì)量無法保證[2]。

2.2 食品生產(chǎn)加工行為不規(guī)范

食品原材料供應(yīng)、食品加工是產(chǎn)生食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。①生產(chǎn)食品原材料時，部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者會借助化肥、農(nóng)藥等生產(chǎn)技術(shù)加速農(nóng)作物生長，雖然會提升農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)效率，但會引起土壤、農(nóng)村水資源污染，食品內(nèi)會殘留污染物質(zhì)，形成潛在的食品安全風(fēng)險。②食品加工生產(chǎn)過程中，為改變食品外觀、增加食品的存儲時間，加工企業(yè)會適當(dāng)增加防腐劑。但部分企業(yè)為追求經(jīng)濟(jì)效益，延長食品保質(zhì)期則會加入過量的防腐劑或其他添加劑，這類添加劑過量使用則會引發(fā)食品安全問題，增加食品安全風(fēng)險。

2.3 食品市場監(jiān)管力度不足

食品供應(yīng)鏈條上，食品所流通的場所較多，包括超市、農(nóng)貿(mào)市場、商店、批發(fā)市場等，整體銷售對象廣泛[3]?；诖耍称蜂N售階段的風(fēng)險管理難度較大，若在市場流通中市場監(jiān)管不到位，對食品質(zhì)量的檢測、監(jiān)測效果不佳，則會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險增加，引起一系列的安全隱患。而在市場銷售鏈條中，食品安全風(fēng)險難以監(jiān)管的主要原因較多，監(jiān)管部門人員素質(zhì)、食品安全相關(guān)法律制度、食品來源的復(fù)雜性都會造成食品安全風(fēng)險難以控制，不利于我國食品安全管理工作的推進(jìn)與落實。

3 供應(yīng)鏈視角下食品安全風(fēng)險防控措施

3.1 創(chuàng)新食品物流倉儲技術(shù)

為有效防控食品安全風(fēng)險，相關(guān)人員應(yīng)在食品供應(yīng)鏈上的物流運輸環(huán)節(jié)中，積極創(chuàng)新食品物流倉儲技術(shù)，采用先進(jìn)的物流技術(shù)，改善食品存儲、運輸環(huán)境，降低食品安全風(fēng)險。具體來說，在食品運輸環(huán)節(jié)中，相關(guān)企業(yè)可應(yīng)用REID射頻識別技術(shù)、摘取式電子標(biāo)簽技術(shù)，開發(fā)智能化倉儲管理系統(tǒng)，自動化地將食品分類存儲。此種物流倉儲方法可進(jìn)一步提升食品運輸效率，節(jié)約食品物流成本，以此減少食品安全風(fēng)險。

在此期間，相關(guān)人員還應(yīng)推進(jìn)食品冷鏈物流建設(shè)，用新穎、高效率的冷鏈倉儲技術(shù)，預(yù)防食品腐敗、編制，防范食品安全風(fēng)險。如在食品運輸供應(yīng)鏈上，食品冷藏時可應(yīng)用新型冷藏設(shè)備，使用多功能隔熱保溫材料、解凍或其他食品包裝材料，用可確保食品質(zhì)量、食品安全的倉儲技術(shù)，降低食品安全風(fēng)險。除此之外，相關(guān)企業(yè)需深入研究脫水蔬菜加工、食品殺菌、高壓處理等技術(shù)，提升食品加工環(huán)節(jié)食品的安全度，避免食品進(jìn)入物流環(huán)節(jié)后轉(zhuǎn)移食品安全風(fēng)險[4]。

3.2 規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為

規(guī)范食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的基本行為是防范食品安全風(fēng)險的重要舉措，在供應(yīng)鏈視角下，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品供應(yīng)環(huán)節(jié)的過程管理，重視食品加工環(huán)節(jié)的人員培訓(xùn)，使其具有食品安全意識，重視食品安全防控制度的執(zhí)行。

（1）對于農(nóng)產(chǎn)品、動物養(yǎng)殖等工作，相關(guān)企業(yè)可滲透CAP管理模式，用現(xiàn)有的先進(jìn)技術(shù)改善原材料生產(chǎn)環(huán)境，提供綠色、無害、無污染的原材料，從而在源頭上防控食品安全風(fēng)險，保障食品材料供應(yīng)、生產(chǎn)的可靠性。

（2）供應(yīng)食品原材料時，可從材料安全、原材料質(zhì)量、原材料環(huán)保性等角度出發(fā)，加強(qiáng)供應(yīng)鏈上的原材料管理，使其滿足食品安全管理的基本要求。需要注意的是，為促進(jìn)食品原材料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，還需重視食品原材料種植、采收、基礎(chǔ)包裝、清理等環(huán)節(jié)中的風(fēng)險控制，在材料供應(yīng)的各個流程內(nèi)防范安全風(fēng)險，保障食品原材料的整體質(zhì)量。

（3）食品加工環(huán)節(jié)中，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，從食品加工技術(shù)、食品安全風(fēng)險意識等方面，規(guī)范加工人員基本行為，使食品生產(chǎn)線上的員工能夠具有較強(qiáng)的食品安全意識。①企業(yè)可對員工的安全意識進(jìn)行培訓(xùn)，引導(dǎo)其學(xué)習(xí)食品原材料使用、加工生產(chǎn)中應(yīng)了解的健康知識與衛(wèi)生知識[5]。對于食品加工質(zhì)量檢驗人員，同樣應(yīng)展開專業(yè)的培訓(xùn)，使其能夠準(zhǔn)確識別食品質(zhì)量問題，檢測食品安全隱患。②企業(yè)在專業(yè)培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，可完善食品安全檢測模式，宣傳食品安全問題相關(guān)制度、法律政策，以此增強(qiáng)工作人員的食品安全意識，規(guī)范其操作行為。

3.3 加強(qiáng)食品市場監(jiān)管力度

供應(yīng)鏈視角下，食品安全風(fēng)險的控制主體不僅包含食品產(chǎn)銷主體，同樣包括政府、媒體、其他食品監(jiān)管部門。①政府應(yīng)健全食品安全管理機(jī)制，用創(chuàng)新性的管理方法監(jiān)管食品供應(yīng)鏈上的各個環(huán)節(jié)，若出現(xiàn)不規(guī)范的行為，應(yīng)依法對涉事主體進(jìn)行懲處。對于食品安全水平較高的企業(yè)，政府部門可適當(dāng)給予獎勵，鼓勵企業(yè)在食品供應(yīng)鏈上加強(qiáng)管理，配合政府部門監(jiān)管食品安全風(fēng)險。②食品安全監(jiān)管部門可集中管理供應(yīng)鏈條上的食品安全風(fēng)險，并依據(jù)以往的食品安全隱患，針對性的分析食品安全風(fēng)險因子，確定食品安全管理指標(biāo)，從而提升食品安全監(jiān)管效率，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險防控力度。③媒體平臺應(yīng)積極履行自身的社會監(jiān)督責(zé)任，關(guān)注消費者的投訴行為，定期梳理、分析消費則針對食品安全的投訴信息。隨后通過深入的調(diào)查公開食品安全信息。借此督促食品供應(yīng)鏈條上的各個主體，重視食品安全問題，自覺根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，落實食品質(zhì)量、安全管理工作。

3.4 確保食品供應(yīng)鏈信息透明度

食品供應(yīng)鏈上食品安全風(fēng)險難以管理的主要原因，在于食品安全風(fēng)險信息不透明。因此，相關(guān)部門應(yīng)積極促進(jìn)食品安全信息的協(xié)調(diào)與共享，建立食品安全信用檔案。具體來說，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合以往食品安全調(diào)查、風(fēng)險來源，建立食品安全信用檔案，提升相關(guān)信息數(shù)據(jù)的透明度。在企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、政府部門、社會媒體、公眾的共同作用下，相關(guān)部門可建立食品安全信用評價機(jī)制，對于存在忽視食品安全問題的供應(yīng)鏈主體，可將其信息錄入信用系統(tǒng)內(nèi)，警醒其他合作企業(yè)[6]。

食品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中，相關(guān)部門還應(yīng)及時更新食品調(diào)度、獲取運輸、生產(chǎn)加工數(shù)據(jù)，并將其共享至食品供應(yīng)鏈上的各個企業(yè)，避免因食品生產(chǎn)信息不對稱而誘發(fā)食品安全風(fēng)險。在食品供應(yīng)、生產(chǎn)、加工的各個環(huán)節(jié)中，各主體還應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量管理，增強(qiáng)食品安全意識，將不符合食品質(zhì)量的產(chǎn)品剔除在外，維護(hù)消費者的核心權(quán)益。最后，基于食品安全風(fēng)險防控，食品供應(yīng)鏈上的各個主體在信息透明情況下，能有效地協(xié)商食品供應(yīng)、產(chǎn)銷規(guī)劃策略，消除食品安全質(zhì)量問題，降低食品安全風(fēng)險。

3.5 健全食品安全相關(guān)法律制度

法律是約束不法行為、預(yù)防行業(yè)風(fēng)險的重要工具。為高效率地防控食品安全風(fēng)險，應(yīng)在結(jié)合食品供應(yīng)鏈的整體結(jié)構(gòu)，健全食品安全相關(guān)法律制度。

（1）法律是管理食品安全、處理食品安全問題的重要依據(jù)，為有效預(yù)防食品安全風(fēng)險，落實食品安全管理條件，相關(guān)人員可通過完善、健全的食品安全法規(guī)，約束食品供應(yīng)鏈上的各個主體。為食品安全部門監(jiān)督、管理食品安全提供依據(jù)，使其能夠根據(jù)現(xiàn)有的食品安全問題依法展開調(diào)查、監(jiān)管，滿足新時期食品安全管理基本需求。

（2）立法部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)前時期食品安全風(fēng)險來源、供應(yīng)鏈上食品安全管理需求，明確食品安全管理目標(biāo)，并以此為導(dǎo)向，針對性的完善食品安全法律政策，加大食品安全方面不法行為的懲處力度。讓相關(guān)企業(yè)能夠具有較強(qiáng)的法律意識，本著為消費者負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行食品供應(yīng)、生產(chǎn)。

（3）相關(guān)部門應(yīng)將食品安全標(biāo)準(zhǔn)納入食品安全法律條例內(nèi)，用標(biāo)準(zhǔn)化的管理指標(biāo)規(guī)范食品供應(yīng)鏈的各個流程。但是為發(fā)揮食品安全標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)性功能，還應(yīng)結(jié)合食品供應(yīng)鏈的具體結(jié)構(gòu)，評估不同安全指標(biāo)的適用性，隨后在食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，優(yōu)化食品供應(yīng)、生產(chǎn)流產(chǎn)，有序的加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，防范食品安全風(fēng)險。

4 結(jié)語

為降低食品安全風(fēng)險，優(yōu)化食品供應(yīng)鏈管理，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，積極推進(jìn)食品安全相關(guān)法律建設(shè)，明確食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)。同時深入分析食品安全風(fēng)險來源，針對性的擬定食品安全風(fēng)險防控措施，從食品供應(yīng)鏈條上食品生產(chǎn)、食品運輸、食品銷售等各個環(huán)節(jié)中加強(qiáng)管理，以此減少食品安全問題，預(yù)防食品安全隱患，維護(hù)人們的飲食安全。