蔡天虹，徐海燕，曹石燕，孟望霓，李其書

（1.貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)陳年酒廠，貴州仁懷 564501；2.貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003；3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州貴陽(yáng) 550014）

白酒是食品中的重要成員之一，屬于風(fēng)味食品之列，是一種嗜好性食品。中國(guó)傳統(tǒng)白酒歷史悠久、文化多樣、技藝縝密、品質(zhì)優(yōu)秀。白酒的歷史有一種大家比較認(rèn)可的觀點(diǎn)為：“始于秦漢，興于唐宋，盛與明清，發(fā)展于新中國(guó)?！敝袊?guó)地域遼闊，民族眾多，白酒釀造與中國(guó)的農(nóng)耕文化、中醫(yī)藥文化以及各地域禮俗文化、飲食文化等等息息相關(guān)，其文化內(nèi)涵十分豐富。各種釀酒技藝根據(jù)各自的地域文化及自然環(huán)境情況，經(jīng)過上千年的世代相傳，在歷史長(zhǎng)河中各種釀酒技藝相互交融，經(jīng)過一代又一代釀酒技師們不斷實(shí)驗(yàn)、歸納、驗(yàn)證、糾偏、再實(shí)驗(yàn)、再歸納、再驗(yàn)證、再糾偏等一系列循環(huán)往復(fù)的探索、實(shí)踐，形成了各地域科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、系統(tǒng)的中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀酒技藝，并且各具特色。中國(guó)傳統(tǒng)白酒是世界上釀酒技藝最為復(fù)雜的蒸餾白酒，由于地域與技藝不同，各自釀造主體功能微生物群系也不同，這些獨(dú)特的微生物群體，形成了不同的釀造機(jī)理。獨(dú)特的環(huán)境和獨(dú)特的技藝帶來中國(guó)傳統(tǒng)白酒感官風(fēng)味的多樣性，由于各種香型白酒之間的感官差異較大，中國(guó)白酒香型的劃分，主要就是基于感官風(fēng)格特點(diǎn)和釀酒技藝特點(diǎn)等進(jìn)行劃分的。同一香型的白酒，由于生產(chǎn)地域、環(huán)境、企業(yè)、工藝、操作、勾調(diào)等不同，其酒體口感也存在一定的差異。

1 醬香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)

20世紀(jì)70年代，白酒專家們對(duì)醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語為：“微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長(zhǎng)，空杯留香持久?！倍潭?6個(gè)字，把醬香型白酒的色、香、味、格、杯五個(gè)方面描述得非常精辟，是對(duì)高品質(zhì)醬香型白酒的一種認(rèn)可。

1.1 色

醬香型白酒經(jīng)過3～5年的酒庫(kù)陶壇貯存，基本上都會(huì)變?yōu)槲ⅫS，其他香型白酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯存也會(huì)變微黃，但是所需的貯存時(shí)間是醬香型白酒的許多倍，其他香型白酒的出廠酒除了特殊用途的酒體外，一般都呈無色透明。醬香型白酒使用貯存足夠年限的酒進(jìn)行勾調(diào)出廠，酒體顏色就會(huì)呈現(xiàn)微黃色，打開酒瓶倒出，酒體呈微黃色的基本上是醬香白酒，所以在有些品評(píng)或飲酒場(chǎng)合上，有觀色識(shí)香的說法，為醬香酒體的外觀打上一個(gè)鮮明的烙印。

1.2 香

醬香突出。醬香是什么感受？鼻聞香時(shí)會(huì)感受到酒體前面的香氣有類似甜醬、醬油等發(fā)酵食品的香氣，這是醬香型白酒香氣的重要組成部分，再者是高溫大曲的干果類和烘焙食品類的焦香，細(xì)致地對(duì)酒體進(jìn)行深度聞香時(shí)，有熟高粱的糧香、有多種宜人的水果如芒果、葡萄、蘋果、香蕉等復(fù)合水果香氣，還有竹子、青草等的清新感，以及桂花、玫瑰花、梔子花等的花香，這些香氣混和交融、互相影響、相互疊加、相互制約等共同作用，形成渾然一體、豐富、獨(dú)特的醬香香氣。

1.3 幽雅細(xì)膩

幽雅是香氣的描述，悠然寧?kù)o、清新雅致、豐富悅?cè)说母兄?；?xì)膩是酒體在口中的描述，入口即化、絲滑圓潤(rùn)、綿軟豐富的知覺，幽雅細(xì)膩是香氣與味覺美妙的結(jié)合，給人以舒適愉悅的享受。

1.4 醇厚

醇指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的綜合味道。厚，即水、醇、微量成分三者之間的豐富程度以及協(xié)調(diào)、平衡的融合在一起，口味協(xié)調(diào)性好，綿軟持續(xù)，無明顯的分段刺激感，諸味融合、豐富厚實(shí)，就是醇厚的味覺體現(xiàn)。

1.5 后味悠長(zhǎng)

后味是指口腔將酒體下咽，酒液遇熱后，香氣再由喉部回升至口腔和鼻腔中，由口腔和鼻腔共同感受香氣及味道的知覺。悠長(zhǎng)是指香氣舒適持續(xù)、慢慢減弱變淡的時(shí)間較長(zhǎng)。

1.6 空杯留香持久

盛有醬香酒的酒杯將酒倒出，靜置5～6 min，對(duì)著空酒杯聞香，會(huì)感受到醬香、曲香、焦香、水果、奶油、干果、烘焙等復(fù)合香氣，空杯香的豐富程度及持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短，是判別醬香白酒質(zhì)量水平的方法之一。

2 醬香型白酒感官質(zhì)量差異分析

不同質(zhì)量水平的醬香型白酒，一般是按照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語進(jìn)行感官品評(píng)后再細(xì)分各項(xiàng)內(nèi)容，最后進(jìn)行綜合性感知判斷并加以描述評(píng)價(jià)。

2.1 顏色方面

有無色透明、微黃透明、黃色透明、黃色較深等多種評(píng)價(jià)方式，酒體黃色的深淺，并不一定代表酒體的質(zhì)量高低。質(zhì)量水平高的酒，顏色一定會(huì)較深，但顏色深的酒不一定質(zhì)量水平就高。除觀察顏色的深淺外，還要注重酒體的透明度即“澤”，清亮度、透明度的好壞，是否有渾濁現(xiàn)象是判別質(zhì)量高低的外觀要點(diǎn)，如果酒體有渾濁現(xiàn)象，這一定不是好酒。所以，只要是清亮透明、顏色微黃的酒，就能達(dá)到醬香型白酒的外觀質(zhì)量要求，最后對(duì)質(zhì)量水平的差異判別，還是要靠聞香和口感品評(píng)來確定。

2.2 香氣方面

醬香突出、醬香較突出、醬香典型、醬香明顯、有醬香等描述是對(duì)香氣質(zhì)量的一種定義，這些描述基本是按照香氣的豐富程度、各種香氣物質(zhì)的平衡度以及香氣的放香強(qiáng)弱度來判別，根據(jù)香氣中物質(zhì)種類的多少、各種香氣成分之間的協(xié)調(diào)、放香大小和持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短來決定所用評(píng)語，聞香是以醬香突出為最高標(biāo)準(zhǔn)。在目前實(shí)際使用的評(píng)語中，還有對(duì)酒體貯存時(shí)間長(zhǎng)短的一個(gè)評(píng)價(jià)用語，就是“陳香”，陳香突出、陳香好、陳香明顯、有陳香，是對(duì)酒體貯存時(shí)間長(zhǎng)短的一個(gè)判別，也是對(duì)醬香型白酒質(zhì)量水平的重要描述，基本上可以認(rèn)為陳香好的酒質(zhì)量水平都比較高，當(dāng)然，還要結(jié)合酒體各方面感官水平進(jìn)行綜合評(píng)定。

2.3 香味結(jié)合的描述

幽雅細(xì)膩。香氣幽雅、較幽雅、優(yōu)雅、典雅、清雅等，是對(duì)幽雅度的判別，對(duì)它的判別是要綜合醬香、陳香、焦香等香氣的平衡程度以及香氣突出、典型、愉悅等的強(qiáng)弱程度進(jìn)行判別，是一個(gè)綜合考量的指標(biāo)，也是醬香白酒感官標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中范圍廣、感知認(rèn)識(shí)波動(dòng)大、理解認(rèn)知方向各異的一類描述，不管哪一種描述用詞，其實(shí)都是對(duì)醬香型白酒香氣個(gè)性特點(diǎn)的認(rèn)可和給人帶來美好享受的評(píng)價(jià)。酒體細(xì)膩、較細(xì)膩、尚細(xì)膩、有細(xì)膩感，是口腔感知酒體的重要指標(biāo)，因?yàn)榘拙剖怯脕砗鹊?，口腔?duì)酒體的感知度所占比例非常高，所以，絲滑圓潤(rùn)、綿軟豐富是判別質(zhì)量水平的最重要的指標(biāo)，酒體中有粗糙、不協(xié)調(diào)、酸大、味重、苦澀等味道，其質(zhì)量水平一定不會(huì)高，用通俗的話講就是酒辣、刺喉、不順口、酒燥、味重等不好的感受。

2.4 酒體方面

酒體醇厚、醇和、較醇厚、有醇厚感、較薄等是形容入口后酒體在口腔中是否豐富和持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短的描述，俗話說就是人們?cè)诰捉朗澄锏臅r(shí)候，感覺這個(gè)食品有沒有“嚼頭”，有“嚼頭”是指酒體在口腔中顯得豐富而且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這一判別項(xiàng)目是一種對(duì)比評(píng)價(jià)，只有品嘗過并知道醇厚就是有“嚼頭”的實(shí)物樣品所呈現(xiàn)的感知并記憶，才能對(duì)其他酒體進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)其醇厚的程度。

2.5 后味方面

后味悠長(zhǎng)、后味長(zhǎng)、后味較長(zhǎng)、有后味、后味短等是口腔和鼻腔共同感受香氣及味道的知覺，根據(jù)對(duì)其感知的豐富程度、愉悅程度、持續(xù)時(shí)間進(jìn)行判別，一般只要香氣豐富、味道保留時(shí)間長(zhǎng)的酒體，其質(zhì)量水平就比較高。

2.6 聞空杯香

空杯留香持久、空杯香久、空杯香較久、有空杯香等描述，是對(duì)空酒杯中香氣持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短的一個(gè)判斷。在目前實(shí)際空杯聞香過程中，除對(duì)時(shí)間長(zhǎng)短進(jìn)行判別外，還有對(duì)空杯香氣的種類以及香氣的愉悅程度進(jìn)行描述，如：有陳香、醬香、曲香、有淡淡的奶油香、焦香明顯、酸香明顯、有麩曲香、有泥香等等，通過空杯聞香，來佐證對(duì)酒體前面的感官綜合判別是否一致，如果一致，說明前面對(duì)酒體的綜合判斷是正確的。

2.7 輪次酒間的差異

傳統(tǒng)醬香酒在生產(chǎn)過程中各輪次酒要達(dá)到一定的風(fēng)格特點(diǎn)，才能保證最終勾調(diào)出高質(zhì)量水平的產(chǎn)品，各輪次酒體之間感官的差異較大，這也是醬香白酒的一個(gè)特點(diǎn)，各輪次酒體的風(fēng)格特點(diǎn)如下：

一輪次酒：聞香生糧食香氣、酸香比較明顯，口感酸、澀味明顯。

二輪次酒：聞香有生糧香，伴有米飯?zhí)鹣?，乙酸乙酯香（類似香蕉香氣）突出，口感有酸澀感，后味干凈?/p>

三輪次酒：微帶生糧香，醬香初顯，伴有哈密瓜、白茶花的復(fù)合香，味略酸，口感醇和，后味長(zhǎng)而干凈。

四輪次酒：醬香明顯，有曲香、青草香的復(fù)合香，口感厚實(shí)豐滿，后味甜、干凈、較長(zhǎng)。

五輪次酒：醬香突出，有曲香，烘焙咖啡香，微帶焦香，口感醇厚，后味長(zhǎng)。

六輪次酒：聞香有醬香和焦香，有似烤面包和炒芝麻的香氣，口感醇和，后味長(zhǎng)，稍有苦味。

七輪次酒：焦香明顯，有糊香，入口有類似杏仁的口感，較枯燥，后味較苦。

2.8 工藝操作導(dǎo)致的差異

由于工藝操作、環(huán)境、勾調(diào)等方面不同，其酒體口感方面也不盡相同，如果生產(chǎn)工藝操作控制不好，勾調(diào)時(shí)對(duì)有缺陷的酒體處理不好，酒中會(huì)出現(xiàn)一些不愉悅的香氣和異雜味。如果在前面生產(chǎn)操作過程中，水分掌握不好過大時(shí)，酒體會(huì)出現(xiàn)“鹽菜”味；釀酒環(huán)境中灰塵較多，輔料中夾雜大量塵土，再加上清蒸不透，蒸餾時(shí)帶入酒中，在酒體中會(huì)有“灰塵”味；有霉變的糧食或糠殼參與發(fā)酵或者窖池管理不到位，窖面糟醅產(chǎn)生霉變，蒸餾時(shí)帶入酒中，酒體中會(huì)有“霉味”；如果鐵锨等工器具生銹，或生產(chǎn)用水處理不好，輔料質(zhì)量不好，或輔料用量過大，酒體中會(huì)出現(xiàn)“腥味”；生產(chǎn)場(chǎng)地使用前未清理干凈，有殘留的積水或沼泥水流入糟醅，酒體中會(huì)帶來“水腥臭”或“沼泥臭”；取窖時(shí)酒糟帶入窖泥，窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理，蛋白質(zhì)過剩，窖泥發(fā)酵不成熟，會(huì)產(chǎn)生“窖泥臭”；輔料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，保管不妥，清蒸不透，會(huì)有“糠味”；焦香過頭即為“糊香”。所以，在生產(chǎn)過程中一定要掌握好相關(guān)工藝操作規(guī)程，才能保證酒體質(zhì)量水平，為勾調(diào)產(chǎn)品打好基礎(chǔ)。

2.9 勾調(diào)工序

勾調(diào)是為了綜合利用各輪次所有酒體而形成產(chǎn)品的重要手段，發(fā)揮各輪次、各類型酒體的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短地根據(jù)風(fēng)味食品微量成分相互作用的機(jī)理，用多年學(xué)習(xí)總結(jié)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將各輪次、各類型口感的酒體按相關(guān)比例，勾調(diào)出幽雅、細(xì)膩、醇和、味長(zhǎng)的醬香白酒，避免出現(xiàn)偏格、異香、異味、不協(xié)調(diào)、味短等影響酒體質(zhì)量水平的缺陷，是勾調(diào)追求的目標(biāo)，也是勾調(diào)技藝的精益求精。

總的來說，醬香型白酒只要色澤微黃透明，醬香香氣純正，口感豐富綿長(zhǎng)，后味回味持續(xù)，空杯香舒適持久，就是高質(zhì)量的醬香白酒。

3 醬香型白酒的風(fēng)格情況

傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、投入大、價(jià)格高，產(chǎn)品比較稀缺，為了解決生產(chǎn)周期長(zhǎng)、投入大、價(jià)格高等問題，麩曲醬香酒、碎沙酒、翻沙酒等創(chuàng)新工藝不斷被運(yùn)用，各種工藝都是為了盡量保留住醬香風(fēng)味而開發(fā)設(shè)計(jì)進(jìn)行生產(chǎn)的，各種工藝形成的醬香風(fēng)味各不相同，這些創(chuàng)新工藝酒體有如下特點(diǎn)。

3.1 麩曲醬香型白酒

麩曲醬香白酒是以麩曲作為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行生產(chǎn)的，俗話說“曲為酒之骨”，使用不同的曲藥其酒體的風(fēng)味特點(diǎn)就不相同，麩曲醬香酒的香氣中帶有根霉發(fā)酵后的酒體特有香味，一種類似于“生腥”的香氣，除這種香氣外，其醬香還是明顯的，焦糊味較突出有舒適感，口感醇和，后味較長(zhǎng)，空杯香較愉悅持久，貯存時(shí)間長(zhǎng)的麩曲醬香酒香氣的豐富程度及陳香也比較好，口感比較醇厚，后味長(zhǎng)。

3.2 碎沙酒

碎沙酒是將高粱原料全部粉碎，加入少量大曲和糖化酶發(fā)酵，一般發(fā)酵、取酒兩至三次就結(jié)束，形成的香氣中醬香較淡，焦香明顯，香氣沉悶，豐富程度一般，口感醇甜、柔順協(xié)調(diào)、后味較長(zhǎng)、空杯香較舒適。碎沙酒與傳統(tǒng)工藝酒風(fēng)格差異最明顯的是香弱味淡。

3.3 翻沙酒

翻沙酒是將高粱和大曲加入傳統(tǒng)工藝第九次蒸煮后的丟糟中，隨后再次發(fā)酵、蒸餾所得的酒，由于有經(jīng)過多次發(fā)酵的糟醅存在，酒體中形成的焦香味較大，有淡淡的醬香和焦香感，口感柔和平順、有濃甜感、后味較長(zhǎng)。翻沙酒與傳統(tǒng)工藝酒在各個(gè)方面風(fēng)格特點(diǎn)差異都較大。

由于各種創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的醬香白酒，酒體的口感都帶有明顯的工藝痕跡及不足，為了解決這些缺陷，目前市場(chǎng)上的各類創(chuàng)新工藝產(chǎn)品基本上都是將各種工藝生產(chǎn)的醬香白酒進(jìn)行混合或勾調(diào)，或者再將傳統(tǒng)大曲醬香白酒工藝生產(chǎn)的酒體調(diào)入其中，以此來解決存在的問題，以提高酒體感官水平。這樣既解決了傳統(tǒng)工藝發(fā)酵周期長(zhǎng)、投入大、成本高的問題，又解決了某一種創(chuàng)新工藝酒體明顯的感官不足。這樣的酒可以滿足一般消費(fèi)者對(duì)中、低價(jià)位醬香白酒的需求。

4 小結(jié)

20世紀(jì)50、60年代至今，中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)生了翻天覆地的變化，從極度的生活物資匱乏到如今物質(zhì)生活的繁榮豐富，這70年來隨著物質(zhì)文化的不斷豐富，人們對(duì)風(fēng)味食品的感受和需求發(fā)生了很大的變化。20世紀(jì)90年代以前，只要是白酒，拋開口感不說，都是緊缺的好東西，能夠喝上二兩是一種奢侈的享受。本世紀(jì)以后，隨著物資開始豐富多樣化，人們開始對(duì)物資質(zhì)量有所選擇，特別是對(duì)生活類物品的要求不斷提高，不再需要濃烈刺激的香氣和酸澀味較大的酒體口感，這樣的酒體讓人難以接受，反之對(duì)酒體香甜淡雅、綿軟協(xié)調(diào)等方面口感的接受度、適應(yīng)度和要求越來越高。所以，醬香白酒，要提高市場(chǎng)接受度，必須考慮減小香氣中醬、焦、酸的放香強(qiáng)度，提升香氣的幽雅程度，降低酒體中的總酸含量，提升口感的細(xì)膩度、醇甜度，避免“窖泥”“焦糊”“酸味”“糠味”“醛味”等香味露頭，解決后味粗而雜的不協(xié)調(diào)感，使后味變得長(zhǎng)而干凈。這樣的醬香酒體才能適應(yīng)現(xiàn)在市場(chǎng)口感變化，并不斷滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味食品醬香白酒的感官需求。

要做出適應(yīng)市場(chǎng)需求的酒，必須做好三個(gè)方面的工作。一是嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，每一項(xiàng)要求一定要落實(shí)到工藝的各個(gè)工序和節(jié)點(diǎn)上，加強(qiáng)工藝操作執(zhí)行情況的巡查力度，完善相關(guān)制度，保障所生產(chǎn)的各輪次、各類型酒體符合基酒相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；二是提高相關(guān)技術(shù)人員及勾調(diào)人員的技術(shù)技能水平，技術(shù)人員水平提高能夠保證生產(chǎn)高質(zhì)量水平的基酒，勾調(diào)人員水平提高可以最大化的使用各種基酒，并勾調(diào)出各種質(zhì)量等級(jí)的成品酒，提高效益和效率，保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展；三是深入市場(chǎng)調(diào)研考察，收集市場(chǎng)變化趨勢(shì)以及消費(fèi)者口感要求等信息，加大新產(chǎn)品研發(fā)力度和試驗(yàn)頻次，作好新產(chǎn)品市場(chǎng)口感調(diào)研反饋和快速改進(jìn)事項(xiàng)，持續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)酒體與調(diào)研對(duì)象的反復(fù)磨合和不斷完善，才能開發(fā)出有一定消費(fèi)市場(chǎng)的成品酒。做到酒體適應(yīng)消費(fèi)，品牌立足市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)，企業(yè)才能做大做強(qiáng)，成為百年老店?！?/p>