方八另，徐 益

(1.長沙商貿旅游職業(yè)技術學院 湘菜研究所，湖南 長沙410000；2.湖南人文科技學院 梅山文化研究中心，湖南 婁底417000)

梅山是一處既神奇又神秘的地方，它位于湖湘中部地區(qū)，即資江流域、雪峰山脈一帶。古時候，梅山一直被蚩尤部落及其后裔所盤踞，世代繁衍，未曾開發(fā)，直到宋神宗年間才置安化縣、新化縣等行政區(qū)劃，其雖作為中央行使管轄權利的地方，卻一直未曾文明化，亟待開發(fā)。

一、梅山菜的范疇

梅山地區(qū)處于獨特又獨立的神秘區(qū)位，他們的生產生活不受中原文化和周邊文化的影響，也未被周邊族群所關注。他們的飲食也一直沒有受到改變和同化，相對來說更加原始、淳樸、粗糙、樸素、純正、純真。

(一)梅山的范圍

梅山地區(qū)一直是蚩尤部落及蚩尤部落后裔生活的地方，很長時間內未被納入中央政權管轄的區(qū)域，被稱為蠻夷。春秋戰(zhàn)國時稱他們?yōu)榍G蠻，漢代稱他們?yōu)殚L沙蠻，隋代、唐代稱他們?yōu)槟妫未Q他們?yōu)槊飞叫U。

元代丞相脫脫主修的《宋史》卷494列傳第253有《梅山峒》云：“梅山峒蠻，舊不與中國通。地其東接潭，南接邵，其西則辰，其北則鼎、澧，而梅山居其中。”[1]10947這是對歷代梅山峒蠻居住范圍最權威的記載和區(qū)域認定。梅山在潭州知州潘夙、湖南轉運副使蔡熚、判官喬執(zhí)中、經制章惇等人的努力開發(fā)下，其范圍更具體化：“東起寧鄉(xiāng)縣司徒嶺，西抵邵陽白沙砦，北界益陽四里河，南止湘鄉(xiāng)佛子嶺。籍其民，得主、客萬四千八百九戶，萬九千八十九丁。田二十六萬四百三十六畝，均定其稅，使歲一輸。乃筑武陽、關硤二城、詔以山地置新化縣，并二城隸邵州。自是，鼎、澧可以南至邵?！盵1]10947根據《宋史》的地理行政區(qū)域劃分判斷，宋代的潭即潭州，州治在長沙，管轄長沙、醴陵、瀏陽、益陽、湘鄉(xiāng)、湘潭6縣。邵即邵州，州治在邵陽，管轄邵陽、新化二縣。辰即辰州，州治在沅陵，管轄沅陵、溆浦、辰溪、瀘溪4縣。鼎即鼎州，唐代宋初名朗州，州治在武陵，管轄武陵、龍陽二縣。澧即澧洲，州治在澧陽，隸屬荊湖北路，宋代管轄澧陽、安鄉(xiāng)、石門、慈利4縣。即資江上游、中游、下游，沅水南岸，湘江北岸等龐大的區(qū)域。按照宋代章惇開梅山的地域確定，梅山的具體位置東起潭州寧鄉(xiāng)縣司徒嶺，西抵邵州邵陽縣白沙寨，北界潭州益陽縣四里河，南止潭州湘鄉(xiāng)縣佛子嶺。但其只注明了北、東、南3面，把湘江北岸、資江上游和資江下游去除了，只留下資江中游、雪峰山區(qū)域，北、西、南的界線沒有再注明，還是以前的位置。具體來說，大概為北以益陽縣以南，東以寧鄉(xiāng)、韶山、湘鄉(xiāng)、雙峰、邵東以西，南以邵陽縣、隆回、洞口以北，西以沅陵、瀘溪、辰溪、溆浦以東，即現在的婁底市新化縣、冷水江市、漣源市、雙峰縣、婁星區(qū)全境，邵陽市邵陽縣、邵東縣、新邵縣、隆回縣、洞口縣全境，益陽市益陽縣、桃江縣、安化縣全境，長沙市寧鄉(xiāng)市部分地區(qū)，懷化市溆浦縣部分地區(qū)。據張式弘統(tǒng)計，梅山的面積約10 000平方公里[2]。梅山還有一個泛概念，就是有梅山文化現象的地方都稱為梅山，它輻射到湖南大部分地區(qū)及長江中下游巫儺文化區(qū)、西南地區(qū)，甚至擴展到新加坡、印度尼西亞、英國、法國等地方。

(二)梅山文化飲食概念

梅山人好吃，他們“好呷”“會呷”“能呷”，還能“呷”出個名堂來。俗話說：“管(說)起呷，越(攀)上壁?！彼麄兊膭趧泳褪乔Х桨儆嫷貙ふ沂澄铮焐巷w的、地上跑的、水里游的都要捕捉回來搞了吃，就算是1個田螺也可以有24個人來“呷”。梅山人在一起，常常是“打平伙”，一起打牙祭，大家一起來“搞呷法”。

梅山文化是個地域文化整體，是湖湘文化的重要組成部分，梅山飲食文化又是梅山文化的一部分。梅山文化包含梅山飲食文化，并覆蓋梅山飲食文化的全部；梅山文化是樹的枝、干、葉，梅山飲食文化是其枝干的某部分。梅山飲食文化依賴于梅山文化，汲取著梅山文化的養(yǎng)分；梅山文化滋潤著梅山飲食文化，為梅山飲食文化供給梅山文化內容。

曾有人對梅山飲食文化下過概念，最早是邱智鴻、姚月圓的《梅山飲食文化旅游開發(fā)前景初探》，他們認為“梅山地區(qū)由于其特殊的自然和地理環(huán)境,形成了獨具特色的飲食文化,主要表現在色彩紛呈,鄉(xiāng)土氣息濃郁的特色菜點方面”[3]。這個概念極其簡單、抽象。對此，李瑞萍、肖霞又做了一些補充：“梅山飲食文化是因自然環(huán)境、族群流動、生產方式、歷史傳統(tǒng)等多個因素而產生的飲食文化,又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響,形成了有濃郁鄉(xiāng)土氣息和地域特色的獨特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨特的一部分,也是湖湘文化中的重要組成部分之一?！盵4]

從古至今，梅山區(qū)域的社會群體在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中積累形成的技術、科學、藝術、記憶，以及以飲食為基礎延伸形成的現象、習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，也涉及梅山人文與飲食對周邊區(qū)域、全國乃至全世界的影響，包括梅山食物原料、梅山飲食制作、梅山飲食消費、梅山飲食器具、梅山飲食禮儀、梅山飲食養(yǎng)生、梅山飲食交流、梅山飲食文獻等內容。這種由梅山人的食物生產和飲食生活方式、過程、功能等內容組合而成的梅山飲食事象的總和，統(tǒng)稱梅山飲食文化。

梅山飲食文化內涵豐富，外延延伸到社會生活的各個方面，并且因地域、時代或民族的不同而展現出多彩的風貌，其中最直接、最主要的物化承載體是湘菜、風味小吃及各民族的特色飲食等。它還涉及梅山食材的開發(fā)與利用，梅山食具的運用與創(chuàng)新、梅山食品的生產與消費、梅山餐飲的服務與接待、梅山餐飲業(yè)和梅山食品業(yè)的經營與管理、梅山飲食與人生境界以及國泰民安、梅山飲食與文學藝術的關系等。往更寬泛的方面說，梅山飲食文化與科學技術、地域經濟、民族宗教，食品食具、消費水平，民俗禮儀、教化功能等有著密切聯(lián)系，展示出了不同的文化品位，體現了不同的使用價值。更具體的說，梅山飲食文化包括梅山飲食源流、梅山肴饌技藝、梅山酒文化、梅山茶文化、梅山飲食禮儀、梅山飲食食俗、梅山菜與其他地方菜、梅山飲食養(yǎng)生、梅山名人名菜名店、梅山飲食文化文獻、梅山飲食非物質文化遺產等內容。

梅山飲食文化是湖湘文化的重要組成部分，它融入梅山文化的各個方面，深入梅山區(qū)域的每一個人的內心。屈原《楚辭》中有梅山飲食文化的相關記載，其描繪了湘人祈天地、禮鬼神、祭先祖、宴賓客歌辭中記錄著湖湘美味佳肴、梅山菜品和五味烹調方法。數千年來，梅山飲食文化的內涵不斷擴展，既形成了作為直接物化載體的名菜名廚、風味小吃和民族特色飲食，又外延延伸到社會生活的各個方面，形成豐富的飲食習俗，并且因地域、時代或民族的不同展現出多彩多姿的風貌。梅山菜極具包容性，可汲取各大菜系的特點，讓菜肴風味鮮辣濃香。

在烹調技藝上，梅山菜肴以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長，通常被認為是辣味，其實是酸辣味。這種酸不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成了一種獨特的風味。梅山菜自成體系，以其豐富的內涵和濃郁的地方特色聲名遠揚海內外，凝成華夏飲食文化的精華。

(三)梅山菜

“梅山菜是隨著近年來學界對梅山地區(qū)特色文化的研究而逐漸被人們所認識的富有地域文化特色的菜肴風味體系，是梅山文化的重要組成部分，而梅山文化又是湖湘文化的重要組成部分?！盵5]15梅山菜的概念在學術上還沒有被定義，只是一些離開梅山區(qū)域經營梅山地區(qū)飲食的餐館和飲食文化挖掘者在大力推廣梅山菜、打造梅山菜，提出了一些口號。稍微對梅山菜有所解釋的有兩篇文章，一篇是《辣椒與梅山菜》，一篇是《梅山菜名的鄉(xiāng)土特色》。《辣椒與梅山菜》對梅山菜大體定義為：“梅山菜作為湘菜三大菜系之一，其口味可細分為酸辣、咸辣和甜辣?！盵6]《梅山菜名的鄉(xiāng)土特色》對梅山菜的特征進行了一些總結、歸納：“以地名命名的菜肴，開門見山，直截了當，恰如梅山人淳樸直率的性格；野性十足、原汁原味的綠色佳肴；以菜肴用料和所用盛器命名的菜名，突出了梅山菜烹制方法及就地取材、不斷創(chuàng)新的盛裝器皿，鄉(xiāng)土氣息濃厚，為梅山菜錦上添花；以動物為原料菜肴的菜名；以蔬菜為原料菜肴的菜名；以農家自制菜肴的菜名；人們逢年過節(jié)、婚慶喬遷、壽宴聚會為討吉利彩頭，特求寓意吉祥的菜名?！盵7]

近年來出版的一些湖湘飲食文化書籍對梅山菜有所關注。羅瑩、盛金朋把湘菜劃分為長株潭地區(qū)、洞庭湖區(qū)、大湘西山區(qū)、大湘南地區(qū)、大梅山地區(qū)5個區(qū)域，并闡述了梅山菜注重食材新鮮和鮮嫩爽口；注重大火烹飪，菜肴入味出味；廚師注重火候；烹飪時廚師要充分展示自己的廚藝。“梅山菜種類繁多，技藝多樣，長于調味，酸辣味重。同時能做到土菜精做、粗菜細做，色香味形俱全。”[8]74謝軍、方八另把湘菜劃分為湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山地、梅山地區(qū)、佛道寺院5個板塊，認為“原始的梅山菜源于生活在這一地區(qū)的以瑤族為主的少數民族飲食風味，由舊時這里交通閉塞，而得以較完整地保留了原始風味的食品加工，具有原生態(tài)的南方少數民族的粗野、質樸、簡約、土氣的食味特征，也可以稱為具有一定私密性的‘土菜’制作體系”[5]15。還有湘菜大師朱炳森先生的《寶慶特色飲食》，主要介紹邵陽的飲食、菜肴。

按照學術角度或學者們的專業(yè)說法，梅山菜也可以叫荊蠻菜、長沙蠻菜、莫徭菜、梅山蠻菜。梅山菜只是今天我們的一個口語化名稱。梅山菜由婁底市、益陽市、邵陽市及溆浦、寧鄉(xiāng)等資江流域菜系發(fā)展而成，以柴炭作燃料，以山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉的制作為主且制作精細，用料廣泛，品種繁多，注重香鮮，咸香酸辣，油重色濃，講究實惠，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。

二、梅山菜的食材

梅山地區(qū)依山傍水，有“魚米之鄉(xiāng)”“生豬之鄉(xiāng)”等稱號。梅山地區(qū)的地理位置和環(huán)境形成了“五分山三分土一分田一分水”的格局，梅山先民們便靠山吃山靠水吃水。梅山地區(qū)山野動植物食材豐富，林下山珍甚多；資江支流甚多，湖泊、水庫、池塘遍布，河鮮富饒。梅山食材除了數量多、品種多，還品質優(yōu)良、味道極好，該香的香、該甜的甜、該細的細、該糯的糯。

梅山菜的食材是一個剛受學界關注的課題，目前有所涉及的有謝軍、方八另的《湖湘飲食文化概要》[5]53-73，盛金朋、方八另的《湖南味道》[9]，盛金朋、肖冰的《湖湘特色食材》[10]，巴陵的梅山飲食文化三部曲《媽媽的味道》《最好的食光》《梅山食光解鄉(xiāng)愁》[11-13]，歐陽建安的《梅山飲食》[14]。

(一)梅山菜主食食材

梅山人是一日三餐的生活模式。除了普通的大米、糯米、小麥、蕎麥、小米、紅薯、玉米、土豆之外，梅山區(qū)域還有特色的主食食材：雙峰杏子鋪五色米、紫鵲界貢米(紅米、紫米、黑米)、邵東香稻、新邵干紅薯、安化蕎麥等。經過加工成粉面的主食食材有：修山面、溆浦葛面、藍田面粉等。還有一些特色小吃，也可以當主食食用，如隆回板栗糯米飯、邵陽糍粑、溆浦枕頭糍粑、溆浦桐葉粑粑、水車糍粑等。

(二)梅山菜動物類食材

梅山雖然地處偏僻，交通不便，但本土出產的動物類食材非常豐富繁多。大部分梅山地區(qū)除了有湖湘其他地區(qū)產的雞鴨鵝等家禽、牛羊豬等家畜，魚蝦蟹龜鱉等水產外，還有自己的特色食材，如梅山黃牛、湘中黑牛、安格斯牛、漣源黑山羊、黔邵花豬、寧鄉(xiāng)花豬、湘中醉花豬、湘中黃郎雞、珠梅土雞、洞口土雞、寧鄉(xiāng)灰湯鴨、新邵麻鴨、溆浦鵝、武岡銅鵝、大通湖大閘蟹、寧鄉(xiāng)湯魚、資江魚、武潭鳊魚、溆水河魚、東冷田魚、半山田魚、資江螺絲、松花皮蛋、朱砂鹽蛋等，都受到梅山人的喜愛。

(三)梅山菜植物類食材

梅山的植物類食材繁多，有園蔬、植物根莖皮、植物嫩芽葉、野菜、藥材、筍子、菌類、豆類、瓜果等，其中以園蔬、植物根莖皮、植物嫩芽葉、豆類、瓜果等食材較為常見。野菜類食材有苦菜、沙參葉、嫩蕨、淡親根們、山蕨根、鼠尾草、蘭香葉、葛根、神仙菜、青錢柳、椿芽、刺鐘藜、青蒿、檀香葉兒、胡蔥、苦薄葉、胡蔥、野芹菜、大熊山神仙菜等，有四五十種之多，根據季節(jié)出產，可清炒或煮湯。

梅山的藥材遍地都是，可以用于食療的藥材很多。藥膳類食材有南沙參、奶參(臭蘿卜)、野百合、野天麻、野淮山(葳薯)、玉竹、黃精、紅牛膝草、牛皮頓、通筋草、五加皮、通角風、茯苓、遙仙竹、百鳥不落、魚腥草，以及具有藥膳性的種植類谷物，如黃豆、花生米、嫩玉米籽等。

梅山的竹子多、種類多，產的筍子也多，有冬筍、春筍、鷂竹筍、水竹筍、麻竹筍、黃芽筍、馬鞭筍及用筍子加工的小竹子筍粑、楠竹筍粑、烤筍、玉蘭片、楠竹筍干、煙熏筍干等。

梅山的菌類多為野生，在不同季節(jié)均有，其中有特色的是樅菌、香菇、平菇、地耳、婁底茶樹菇、溆浦黑木耳、大熊山雞冠菌、古臺山竹蓀等。

梅山各地的特色植物食材有祖塔七星椒、邵東玉竹、邵東黃花菜、新邵蕨菜、隆回龍牙百合、桃江竹筍、安化黃金菜、新化魔芋、雙江蕎頭、漣源清水竹筍、雙峰青樹坪淮山、新化年羹蘿卜、橋頭河蘿卜、芋頭、茭瓜、蔊菜、湘蓮、荸薺等。

(四)梅山菜加工類食材

梅山的食材為了保存，很多都要經過加工處理。如段蜜、谷慶圓、李紅針就針對白溪豆腐的加工處理作了研究，著有《梅山飲食文化的挖掘與品牌建設初探——以白溪豆腐為例》一文。加工類食材有動物類的也有植物類的，在食物加工處理的過程中，有的物質要發(fā)生變化，有的物質不發(fā)生變化。梅山動物類加工特色食材有：血丸子、臘腸、洞口血粑、安化豬血粑粑、安化臘肉、水車板鴨、新化柴火臘肉、新化臘牛肉等。梅山加工食物食材里有：屬于豆腐一類的寧鄉(xiāng)黃材香干、邵東佘田橋豆腐、洞口霉豆腐、益陽金花腐乳、馬跡塘油豆腐、福田橋游漿豆腐、白溪豆腐、王爺山豆皮、雙峰五味香干等，品種非常多，也極其有特色。除此之外，還有辣椒、粉類等，如寧鄉(xiāng)白辣椒、坨粉、新化管粉、米粉辣子、洞口醬腌菜、蕨粑粉、花蕊粉絲、景龍紅薯粉絲等。

(五)梅山菜油料

梅山菜用的油類比較單一，主要是豬油、茶油、菜籽油、花生油、芝麻油等本土出產油。梅山人用油料又比較講究，喜歡用豬油烹飪，其他油只做一個補充，特別是新鮮蔬菜必用豬油，腌菜類干蔬菜必用植物油，茶油、花生油比較珍貴，用得比較少，芝麻油多用于調味。

(六)梅山菜特色調味品

梅山菜提倡少用調味品或者使用單一調味品，突出調味品對菜肴味道的改變，形成的特殊味道能讓這道菜肴從梅山菜中“跳”出來。如蔡魯峰、李娜就對山胡椒進行了研究，著有《山胡椒在食品加工及烹飪中的應用現狀及前景探討》一文。

梅山調味品分原生調味品和加工類調味品，原生調味品有寶慶朝天椒、隆回辣椒、隆回紅皮大蒜、隆回虎爪生姜、邵東丹皮、婁底雙江辣椒、永豐燈籠椒、山胡椒籽、魚香葉、桂皮等。加工類調味品有永豐辣醬、山胡椒油、新化米醋等。

三、梅山菜特色烹飪技藝

(一)梅山菜食材的儲存技藝

梅山菜的食材眾多，又散落在梅山大地上，要集中起來以供某個季節(jié)、節(jié)日使用，就需要對食材進行保存、儲運，梅山菜有數千年的存儲經驗，已經形成一套完善的存儲方法和手段。

1.梅山食材的腌制

腌制是梅山人對新鮮食材處理加工的方法，即使用不同的腌制手段對食材進行去水、干化、儲存處理，方便食材保存和運輸。梅山食材的腌制分為鮮腌、干腌、粉腌、辣腌、壇腌等。鮮腌是把新鮮食材切片切條處理后，趁食材還具有“活性”對其撒鹽、抹鹽、揉搓、鹵水浸泡、滴鹵水等，最具代表性的是腌肉等。干腌是把新鮮食材切片切條處理后經過太陽暴曬或者火力熏烤，去除部分水分，在半干的食材上撒鹽、入壇、成酸、出味等，最具代表性的是腌菜、酸豆角等。粉腌是把新鮮食材切片切條處理后進行撒鹽、裹米粉、入壇、成酸、出味等處理，最具代表性的是米粉辣椒、米粉雞、米粉鴨、米粉牛肉、米粉肉等。辣腌是把新鮮食材切片切條后進行晾曬或風干處理，然后撒鹽加姜米、辣椒末或者剁辣椒入壇成酸出味，可保持食材的鮮爽口感和最佳味道，最具代表性的有酸辣蘿卜條、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、辣子粑等。壇腌又叫蒲腌，賈思勰《齊民要術》中就有記載“作長沙蒲鲊法”[15]。壇腌是把新鮮食材切條、切末、切絲后暴曬一兩天，處于半干狀態(tài)時，撒鹽攪拌均勻，入壇，加蒲草或梳理的稻草壓緊并加蓋封水，經蒲草發(fā)酵后口味轉酸，除保持了食材的干爽口感以外，還有蒲草香味，最具代表性的是干豆角、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、酸豆角等。

2.梅山菜食材的熏制

熏制是對梅山新鮮食材去水、干化處理的方法，使用不同的熏制手段對食材進行去水、干化、成味可方便食材保存和運輸。梅山食材熏制分為柴火熏、炭火熏、加味熏、隔紙熏等。柴火熏是指食材經過腌制后掛在灶梁上，宋代吳致堯《開遠橋記》載“食則燎肉，飲則引藤”中的“燎肉”就是煙熏的臘肉。利用柴火做飯、炒菜時的火力和煙氣熏烤食材，加速其腌制入理，去除水分，熏上煙塵，臘化食材表面，讓食材里面細胞玻璃化，防止食材腐化，最具代表性的是柴火臘肉、柴火豆腐干等。炭火熏指食材經過腌制后放在鐵架上用炭火烘焙，讓食材快速去除水分，鹽鹵腌制入理，防止食材腐化，最具代表性的是鹽干子、油豆腐等。加味熏是在柴火或炭火里加入帶氣味的茶籽殼、花生殼或楓樹球等燃料，讓被熏烤的食材添加一種氣味或多種氣味。隔紙熏是在用柴火或炭火熏烤之前，晾水滴干時裹上一層土紙，防止食材煙塵污染、保護食材本身顏色、防止熏制食材時出油而進行的隔離方法。

3.梅山菜食材的臘制

臘制是梅山新鮮食材的儲存方法和手段，都要經過新鮮腌制、去水、臘化、發(fā)酵、儲存等環(huán)節(jié)，對食材進行處理，方便食材保存和運輸，使其可移植、攜帶到不同季節(jié)、不同地點使用。梅山食材臘制分為熏臘、蒸臘、風臘、粉臘、曬臘等。熏臘要經過腌制、滴水、煙火熏制、臘化、涼放、堆放發(fā)酵、存儲等環(huán)節(jié)，最具代表性的是新化柴火臘肉、臘牛肉、臘鴨、臘雞、臘魚等。蒸臘是新鮮食材被腌制、蒸熟、滴水、臘化、涼放、密室懸掛發(fā)酵、存儲等的過程，最具代表性的是臘豬肝、蒸豆角等。風臘是把新鮮食材腌制、滴水、室外風吹、露水裹覆、干燥、臘化、集中發(fā)酵、存儲等，最具代表性的是風吹肉、露雞、露鴨等。粉臘是把新鮮食材切片切塊切坨處理、油鍋爆炒或煎面處理、腌鹽及其他調味品、入壇腌制、密封發(fā)酵、酸化出味、存儲等，最具代表性的是壇子米粉肉、酸鲊肉、鲊魚等。曬臘是把新鮮食材腌制、滴水、陽光暴曬、干燥、臘化、堆放發(fā)酵、存儲等，最具代表性的是曬辣椒、曬肉、曬魚等。

4.梅山菜食材的存儲

梅山菜食材的傳統(tǒng)存儲方法不多，主要有干化谷倉存儲、入壇存儲、熏干儲存、地窖存儲、炭存、石灰存等。干化谷倉存儲是食材經過太陽曬干、柴火熏干或者炭火焙干之后直接放入谷倉，利用谷倉高溫，與干燥的稻谷伴存。入壇存儲是干菜、腌菜、米粉類食材在失水處理之后放入壇內壓緊，加蒲草隔離，壇沿加水隔絕空氣保存。熏干儲存是把食材懸掛在灶上方的梁上，靠做飯菜的柴火不停熏烤，去除潮氣，消滅霉菌，進行保存。地窖存儲是一些鮮活的食材在出土或者砍斷、挖斷后，為了越過時間和季節(jié)而保留、保種的方法，如冬筍、紅薯等。炭存石灰儲存是食材需要在保持極度干燥的情況下，在壇底放三分之一或者四分之一的木炭或者生石灰，用布或紙隔開保存。

隨著時代的發(fā)展進步，梅山菜食材的存儲也在發(fā)展進步，特別是現在冰凍、冷藏、冰鮮、保鮮技術的應用，冰箱、冷庫的普及，梅山傳統(tǒng)食材存儲方式有了很多改進和提升。

(二)梅山菜的烹飪技藝

梅山菜的烹飪技藝要經過初加工處理、熟制、調味、擺盤、出品、口感味道等環(huán)節(jié)。

1.梅山菜的初加工

梅山菜的初加工有兩種。一是對食材的解刀，梅山人將食材按菜品制作大小、厚薄、長短進行規(guī)范化解刀，或砍或切成初坯。二是對食材的汆水，梅山人將食材初坯放入開水中進行處理，有涼水時入食材煮開汆水和煮開水后入食材汆水兩種方式。只有對食材進行了初加工處理，才能進入食材烹飪的環(huán)節(jié)，開始熟制過程。

2.梅山菜的烹飪

湖湘菜肴烹飪過程有焯水、過油、走紅、制湯、掛糊、上漿、勾芡等，原本傳統(tǒng)家常梅山菜是沒有掛糊、上漿、勾芡等環(huán)節(jié)的，但隨著時代發(fā)展，現在的梅山菜烹飪也吸收了掛糊、上漿、勾芡等技藝。湖湘菜肴烹飪技藝有蒸、煎、炒、煨、燒、炸、臘、燉、烹、燴、鹵、熏、熘、汆、煮、烤、排、拔絲、蜜汁等[16]409-416，這些烹飪技藝在梅山菜里也被廣泛使用。梅山菜在與湘菜烹飪共用的煎、炒、炸、爆、蒸、煮、烤等技藝的基礎上，還有一些獨特的地方，如烹飪中要擂的技藝，烹飪后段要加水煮的技藝，還有炆、焓、熄等特殊烹飪技藝。

3.梅山菜的調味

湖湘菜肴的基本味是咸、甜、酸、辣、香、鮮6味，復合味有酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、香辣、香咸、糖醋、椒鹽、芥末等[16]401-402。隨著時代的發(fā)展，湘菜現在發(fā)展到35種味型，梅山菜也基本擁有這些味型。梅山菜在烹飪的過程中，非常尊重食材的原味，不管是食材本身還是食材在初加工過程中腌制、熏制、臘制時形成的味道，在烹飪的過程中一般不會再進行改變。也就是說，只要食材在烹飪之前進行了調味處理，烹飪時就不再改變味道和進行調味。沒有調味的食材，在烹飪的時候要等食材完全成熟的時候，也就是即將出鍋的時候再進行調味，酸甜苦辣咸按自己的需求進行調味。調味的過程中，廚師喜歡用梅山獨特的調味品進行調味，調出來的味道極其獨特，一些梅山周邊地區(qū)的人在初次接觸時很難接受這些氣味。

4.梅山菜的口感味道

梅山菜極其追求食物的口感和味道，口感上追求軟糯、新鮮、刺激、來勁等，極其排斥夾生、活血、怪味、腐朽等。味道上追求酸甜苦辣咸香鮮的純正和醇正，要求對食材進行提味，激化食材最純真的味道，不僅是正味、原味、本味，還要求醇味、真味，不能摻雜一絲的別的味道，甚至留下敗味。梅山菜的炒菜色相齊全、酸辣爽口；湯菜原汁原味、香氣誘人；蒸菜熱香適中、口味鮮明；火鍋熱氣騰騰、香味四溢；涼菜形美味鮮、生津開胃；特色菜特色鮮明、酸甜咸辣；小吃百吃不厭、唇齒留芳[8]74-75。

四、梅山菜的特色菜品

梅山菜的菜品非常多，5個市州各有區(qū)別，每個市州的縣、市、區(qū)也各不相同，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)又有自己的菜品，很多行政村或者自然村落也有自己的特色菜品，市、縣(市、區(qū))、鎮(zhèn)(鄉(xiāng))、村各級都有自己的特色菜品，初步統(tǒng)計梅山地區(qū)有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、數千道梅山菜品、上萬道梅山家常菜。

(一)梅山名菜

梅山地區(qū)有上百道名菜聞名湖湘，甚至出省出國，成為湘菜的代表。知名的梅山名菜有寧鄉(xiāng)花豬肉、寧鄉(xiāng)灰湯鴨、寧鄉(xiāng)口味蛇、豬血丸子、松花皮蛋、安化臘肉、溆浦炒鵝、漣源南粉合菜、珠梅土雞、雙峰淮山蒸仔排、新化三合湯、新化穇子粑蒸雞、新化雪花丸子、梅山雷打鴨(鴨子粑)、冬筍臘肉等，這些名菜不止梅山人喜歡，湖湘各地及全國各地的人都喜愛，在餐館和食客間備受推崇。

(二)梅山特色菜

梅山特色菜特別多，有上千道，各有味道。最具地方特色的有婁底砂鍋牛蹄、婁底酸辣肘子、婁底醬板鴨，漣源塞海煨魚、漣源麻辣煨兔、漣源紅湯牛三珍、伏口水膀，冷水江烤全羊、禾青資氮嗦螺、冷水江紅湯大片牛肉、紅煨牛肉、清燉牛肉、鍋貼牛肉、荷葉粉蒸牛肉、野山椒熘牛肉、紅湯牛三珍、麻辣牛肚絲，雙峰竹籬飄香肉、五香豆腐干、香辣牛肉湯、雙峰全家福，新化水車板鴨、水車魚凍、豬腸粑、辣子粑、臘膀頭肉、米粉肉、泥鰍鉆豆腐、稻田魚、肘子肉、砂罐子豬心、新化豬血粑等。益陽涼拌皮蛋、益陽凍乳豬、益陽涼拌香椿、益陽紅煨八寶雞、益陽捆肘卷、白粒丸、蘭溪牛雜燴、赫山蝦米辣椒糊，桃江鍋貼魚等。邵陽香辣掌中寶、坪上牛百葉、寶慶香牛肉、酸辣雞、水煮黃龍、紅煨羊蹄等。溆浦小江河魚、溆浦片子牛肉、溆浦牛腩燉魔芋、溆浦豬肝炒大腸等。寧鄉(xiāng)啤酒蛇、龜蛇湯、爆炒蛇衣、木耳煨雞、鲊雞、干炒香辣蚌肉、黃鱔煮紅薯粉、金湯牛鞭等。這些特色菜各有各的風味，食客食用之后難以忘懷。

(三)梅山藥膳

梅山地區(qū)山高險峻，人們的勞動強度大，身體損傷多，病痛不斷，于是梅山先民們就把藥物加入食材。關于梅山藥膳，上古有蚩尤開拓部落、神農采藥，唐代孫思邈在梅山地區(qū)的龍山采藥并撰寫了《千金藥方》《千金翼方》，積累了很多的藥膳經驗。梅山地區(qū)常用的藥膳有沙參瘦肉湯、沙參土雞湯、奶參燉豬腳、五加皮豬腳、通筋草燉豬腳、黃豆燉豬腳、花生米燉豬腳、嫩玉米籽燉骨頭、牛皮頓燉豬肉、紅牛膝草燉豬腳、百合蒸黃南瓜、百合炒瘦肉、通角風燉豬腳、黃精蒸雞、黃精瘦肉湯、野生天麻燉雞、野生天麻蒸雞、茯苓燉雞、茯苓燉豬肚子、遙仙竹蒸雞、遙仙竹開瘦肉湯、魚腥草燉雞等，這些藥膳各有各的作用，如催奶、治腳痛、治腰痛、治頭暈、強身健體等。

五、結語

梅山菜孕育于梅山地區(qū)，梅山地區(qū)為梅山菜提供了特有的飲食文化，并且形成文化閉環(huán)，與梅山地區(qū)之外的地區(qū)形成區(qū)別，建立起自己獨特的梅山菜文化體系。梅山菜吸納了梅山地區(qū)的優(yōu)秀食材、特殊存儲方法、特殊烹飪技藝、特色菜品和自然環(huán)境。在數千年的梅山歷史長河中，梅山先民們積累了無窮智慧和豐富經驗，不懈努力培育著一代又一代梅山廚工，烹飪出一道又一道饞涎欲滴的菜肴，豐富了梅山人的味覺，提升了菜品格和品質，形成了一個完整的梅山地域風味體系——梅山菜。