◎ 張瑞祥，米富麗，馬慧霞，花 麗，陳紅芝

（河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453700）

辣椒是日常生活中深受人們喜愛的一種蔬菜，和其他食材搭配具有增味、激發(fā)食欲的作用。辣椒除了能激發(fā)食欲，還含有許多對人體健康有益的物質(zhì)，其中就包括含量豐富的維生素C。維生素C是一種人體所必需的營養(yǎng)元素，維生素C可以加快身體對鐵的吸收和利用，能讓人體造血功能明顯提高，降低缺鐵性貧血的發(fā)病率；抑制黑色素的生成，淡化色斑，美白肌膚，加快人體代謝，排毒養(yǎng)顏；保護肝臟，修復(fù)受損的肝細胞，減少病毒對人體肝臟的傷害，促進肝糖原的合成，預(yù)防肝炎和肝硬化以及脂肪肝等多種疾病。

辣椒中還含有含量較高的辣椒堿，天然辣椒堿是辣椒中含有的一類生物堿，包括二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿等。辣椒堿類物質(zhì)含有酚羥基，是辣椒中辣味的主要來源。辣椒堿在醫(yī)藥、生物化工、船舶油漆、軍事、農(nóng)藥等領(lǐng)域都有應(yīng)用。辣椒堿具有鎮(zhèn)疼、消炎、治凍傷、止癢、殺菌、祛風(fēng)濕的功效。人們可以利用其強鎮(zhèn)痛作用制成止痛藥，戒毒藥等。辣椒堿還對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、金黃色葡萄球菌等菌類有抑制作用，因此辣椒堿在抗菌保鮮方面也有獨特的作用。

市場上所能見到的辣椒品種中都含有辣椒堿，但其含量因品種不同而有所差別。經(jīng)過對市區(qū)內(nèi)超市和農(nóng)貿(mào)市場的調(diào)查走訪，發(fā)現(xiàn)市場上常見的辣椒品種主要有6種，分別是朝天椒、小米椒、菜椒、線椒、角椒和黃皮尖椒。

辣椒中維生素C的含量豐富，本試驗采用碘量法測定其含量。辣椒中含有豐富的辣椒堿，而且天然辣椒堿具有非常廣泛的應(yīng)用，與人們的生活息息相關(guān)；其提取方法有超臨界流體萃取法和有機溶劑法兩種，綜合考慮，本試驗采用有機溶劑提取法提取辣椒堿，為消費者選擇辣椒品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

材料：本試驗選用新鄉(xiāng)本地商場里常見的6種辣椒品種。

試劑：乙酸乙酯、1%KI溶液、0.5%淀粉液、2%鹽酸等。

1.2 試驗原理

辣椒中維生素C含量非常高，本試驗采用碘量法檢測辣椒中維生素C含量。KI在酸性條件下會被KIO3氧化成碘單質(zhì)，進而與淀粉發(fā)生變色反應(yīng)。維生素C具有很強的還原性，因此維生素C能抑制碘單質(zhì)的生成，從而阻止變色反應(yīng)的發(fā)生。當(dāng)維生素C耗盡時，再滴入KIO3會立即發(fā)生顯色反應(yīng)。到達終點時讀出KIO3的滴定數(shù)，最終通過公式計算得到維生素C含量[1]。

本試驗采用有機溶劑浸提法檢測辣椒堿的含量時，因辣椒中含有較多的辣椒色素，色素在檢測辣椒堿時會產(chǎn)生干擾，而辣椒中含量較高的辣椒紅素對辣椒堿的檢測所產(chǎn)生的影響最大，因此，檢測時，要將辣椒色素進行分離，將干擾減少到最小[2]。通過查閱資料可知辣椒堿在246 nm處有吸收值，而辣椒色素在這個區(qū)段基本沒有吸收值，故在246 nm處測辣椒堿的吸光值可將色素干擾進一步降低[3]。

1.3 試驗步驟

1.3.1 維生素C的測定

稱取原料（辣椒全果）1 g，加入2%HCL 5 mL和石英砂研磨至糊狀。使用紗布過濾，用2%HCl沖洗研缽，定容至10 mL。吸取1 mL溶液加入2%HCl稀釋至10 mL，備用。將辣椒去瓤后，切碎稱取1 g，經(jīng)過上述處理得到辣椒溶液，全果和去瓤均做3組重復(fù)[4]。記錄滴定KIO3溶液的體積，代入公式C=（0.088×v×10）÷m，其中C為樣品里維生素C的含量，mg·g-1；V是滴定過程中所用KIO3溶液的體積，mL；0.088為1 mL0.001 N的KIO3溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量，mg·mL-1；m為所檢測樣品的質(zhì)量，g。

1.3.2 辣椒堿含量檢測

將辣椒樣品切碎，稱取40 g。試驗采用75 ℃烘干樣品。第一次烘干時間為90 min，冷卻20 min后稱重，然后將辣椒樣品放入烘干箱中繼續(xù)烘干30 min后再次稱重。對比兩次稱重質(zhì)量，質(zhì)量變化不大于2 mg即算烘干。乙酸乙酯浸取時，料液比為1∶4、溫度為65℃、提取時間為6 h時，辣椒堿的浸提率最高。本試驗每個品種辣椒稱取2 g干辣椒粉，加入8 mL乙酸乙酯，在65 ℃水浴條件下浸取6 h，做3組重復(fù)。提取得到辣椒堿后，參考王小光[5]的方法用紫外分光光度計以246 nm波長測定其OD值，代入公式c=490.56x－0.626 4，R2=0.998 6（c為辣椒堿濃度，μg·mL-1；x為由246 nm處測得的吸光度）；T=（c×v×10/1 000）×[(1－b)/2]，其中：T為辣椒堿含量，mg·g-1；v為樣品液體積，mL；10為樣品液稀釋倍數(shù)；2為提取樣本的重量，g；b為辣椒含水量，%。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒全果和去瓤后維生素C含量

不同品種間無論是辣椒全果還是去瓤后的辣椒，其維生素C含量都存在顯著差別。進一步對不同品種間辣椒全果和去瓤后的維生素C含量進行多重比較，分析結(jié)果見表1。

由表1可知，全果和去瓤后的菜椒與線椒維生素C含量差異不顯著，與小米椒、朝天椒、黃皮尖椒、角椒均差異顯著，且低于小米椒、朝天椒、黃皮尖椒，高于角椒。全果和去瓤后的小米椒、朝天椒、黃皮尖椒、角椒的維生素C含量均在0.05水平下差異顯著,但全果朝天椒與黃皮尖椒之間的維生素C在0.01水平下差異不顯著，去瓤后維生素C在0.01水平差異顯著，說明黃皮尖椒瓤內(nèi)維生素C含量較高。

表1 辣椒全果和去瓤后維生素C含量分析表

2.2 辣椒堿含量的分析

本試驗對不同品種辣椒的辣椒堿進行提取，在246 nm處測量辣椒堿的吸光值，進而計算得到辣椒堿的含量，對不同品種的辣椒堿含量進行方差分析，結(jié)果見表2。

表2 辣椒內(nèi)辣椒堿含量的方差分析表

由表2可知，除角椒、黃皮尖椒內(nèi)辣椒堿差異不顯著外，小米椒、朝天椒、菜椒、線椒在0.05水平下差異均顯著，同時雖然菜椒與線椒，菜椒與黃皮尖椒之間的辣椒堿含量在0.05水平下差異顯著而在0.01水平下差異不顯著。但仍能說明辣椒堿含量與辣椒品種有密切的關(guān)系。

3 結(jié)論

經(jīng)過檢測，新鄉(xiāng)本地市場上常見辣椒品種全果中的維生素C含量最高的品種為小米椒，含量最低的為角椒，不同辣椒品種全果和去瓤后的維生素C含量大小均為小米椒＞朝天椒＞黃皮尖椒＞菜椒＞線椒＞角椒。說明辣椒內(nèi)維生素C含量與品種有直接關(guān)系。辣椒堿的含量最高的品種為小米椒，含量最低的品種為線椒。各辣椒品種辣椒堿含量對比為小米椒＞朝天椒＞角椒＞黃皮尖椒＞菜椒＞線椒。

辣椒堿含量決定辣椒的辣度，消費者可以根據(jù)自己的口味和需求選擇合適的辣椒品種。消費者也可以同時參考不同辣椒品種的維生素C含量分布情況，選擇營養(yǎng)更加豐富，更符合消費者需求的辣椒品種。