聶嬋

深圳市質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測研究院 廣東深圳 518055

我國食品安全問題隨著食品加工工藝的發(fā)展而越發(fā)受到重視，由于各種加工產(chǎn)品進(jìn)入市場，隨之而來的食品安全問題逐漸增多，食品檢驗(yàn)為食品安全提供了保障，檢驗(yàn)結(jié)果反映了食品安全現(xiàn)狀，進(jìn)而對食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室也提出了更高要求，受到社會(huì)各界重視，需要充分利用食品檢驗(yàn)管理標(biāo)準(zhǔn)引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和方法管控食品安全，以保障食品安全，進(jìn)而為社會(huì)安全以及人們的身體健康提供保障。

1 食品檢驗(yàn)概述

食品檢驗(yàn)是利用化學(xué)、生物化學(xué)、生物等學(xué)科理論知識和相關(guān)技術(shù)根據(jù)國家、國際和行業(yè)食品衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求對食品原料、半成品和成品質(zhì)量開展檢驗(yàn)和符合性判斷，主要對食品感官進(jìn)行監(jiān)測，包括營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)等內(nèi)容[1]。食品檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢測的主要方式，涉及范圍比較廣，檢驗(yàn)類型和內(nèi)容較多，需要根據(jù)現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全機(jī)構(gòu)衛(wèi)生要求開展。根據(jù)食品指標(biāo)開展添加劑、內(nèi)外包裝屬性等檢驗(yàn)，檢驗(yàn)其中的化學(xué)成分是否與衛(wèi)生指標(biāo)相符，確定食品安全指標(biāo)與現(xiàn)行有效的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否相符，食品安全隱患是否存在，從根本上把控好食品安全，避免不合格食品流入到市場中，確保消費(fèi)者身體健康。

2 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理與檢驗(yàn)質(zhì)量現(xiàn)狀

2.1 檢驗(yàn)質(zhì)量難以控制

食品檢驗(yàn)質(zhì)量受到人為因素和設(shè)備因素影響，這兩個(gè)因素是最常見也是最難控制的。食品檢驗(yàn)前，需要預(yù)先處理食品?，F(xiàn)階段，流通環(huán)節(jié)的食品組成成分呈現(xiàn)復(fù)雜化特征，前期檢驗(yàn)工作的開展無法保障質(zhì)量。對檢驗(yàn)結(jié)果影響最大的是檢驗(yàn)設(shè)備。我國檢驗(yàn)設(shè)備規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)相對于國際水平相對較低[2]。檢驗(yàn)技術(shù)缺陷主要表現(xiàn)在微量元素分析控制方面，其在短時(shí)間內(nèi)難以發(fā)生根本性變化，而設(shè)備和技術(shù)落后屬于不可控因素，因此要想強(qiáng)化食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制，需要從不同方向努力提高工作人員專業(yè)技術(shù)，豐富工作人員經(jīng)驗(yàn)。

2.2 管理流程比較復(fù)雜

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理流程整體比較復(fù)雜，其主要表現(xiàn)在以下兩方面：一方面，管理標(biāo)準(zhǔn)方面，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行過程中，參與人員需要遵循管理和工作制度，進(jìn)而保證工作質(zhì)量和安全性。但是實(shí)際上大部分工作人員都有思想攜帶現(xiàn)象，只追求工作速度，不斷簡化工作流程，頻繁發(fā)生不規(guī)范操作，進(jìn)而導(dǎo)致食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室存在安全隱患[3]。另一方面，不規(guī)范操作影響面大。通常情況下，某一工作環(huán)節(jié)發(fā)生問題一般會(huì)導(dǎo)致其他環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，例如一旦實(shí)驗(yàn)室發(fā)生火災(zāi)不僅會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室“三廢”釋放，污染實(shí)驗(yàn)室，也會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室中的易爆品爆炸引發(fā)爆炸事故，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，進(jìn)而出現(xiàn)人員傷亡。

2.3 實(shí)驗(yàn)室存在危險(xiǎn)性

實(shí)際上，食品檢驗(yàn)過程比較復(fù)雜，涉及內(nèi)容多，需要采用大量儀器設(shè)備和化學(xué)藥品，甚至?xí)褂靡恍┪ｋU(xiǎn)性高的化學(xué)試劑以及易燃易爆物品。另外，食品檢驗(yàn)過程中不可避免的會(huì)受到污染，任意檢驗(yàn)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生各種廢氣、廢水、固體廢棄物。近年來，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室事故多是由于高壓氣瓶引發(fā)的，在發(fā)生不當(dāng)操作或是不當(dāng)存取時(shí)，容易引發(fā)起火和爆炸，甚至?xí)箤?shí)驗(yàn)室中的有害物質(zhì)釋放，進(jìn)而對工作人員人身安全產(chǎn)生危害，甚至?xí)?dǎo)致環(huán)境污染[4]。因此，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室若發(fā)生危險(xiǎn)，不管是工作人員還是實(shí)驗(yàn)室所處環(huán)境都會(huì)造成傷害。對此，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理人員需要以實(shí)驗(yàn)室安全為管理核心，同時(shí)需要提高工作人員安全認(rèn)識，設(shè)置安全防護(hù)裝置，制定應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)而保障實(shí)驗(yàn)室安全，降低其危險(xiǎn)性。

2.4 工作人員操作不當(dāng)

食品檢驗(yàn)對于檢驗(yàn)人員專業(yè)能力和工作經(jīng)驗(yàn)的要求較高，這也導(dǎo)致食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制更加困難。人為因素會(huì)影響食品檢驗(yàn)結(jié)果，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室為提高檢驗(yàn)隊(duì)伍水平，一般聘請的都是高學(xué)歷人才，對原在崗人員培訓(xùn)并不重視，進(jìn)而導(dǎo)致人力資源成本投入增加。而剛?cè)肼毜母邔W(xué)歷人才一般崗位經(jīng)驗(yàn)較少，理論知識比較豐富，需要一些時(shí)間了解設(shè)備操作，一定程度上對檢驗(yàn)工作產(chǎn)生了影響。此外，當(dāng)前結(jié)構(gòu)對老員工的培訓(xùn)比較缺乏，在崗員工缺乏豐富先進(jìn)的理論知識，難以適應(yīng)新時(shí)代食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，影響了檢驗(yàn)工作。隨著食品檢驗(yàn)設(shè)備的更新，若是未實(shí)時(shí)對員工技能進(jìn)行培訓(xùn)，員工缺乏與時(shí)俱進(jìn)的理論知識和專業(yè)技能會(huì)對檢驗(yàn)工作正常進(jìn)行產(chǎn)生影響。

3 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理與檢驗(yàn)質(zhì)量控制強(qiáng)化措施

3.1 完善實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

首先，加強(qiáng)場所配置和硬件設(shè)備建設(shè)。為了提高食品檢驗(yàn)質(zhì)量，需要合理布局實(shí)驗(yàn)室，根據(jù)不同檢驗(yàn)性質(zhì)、流程分為不同功能區(qū)，可以分為輔助功能、儀器分析、常規(guī)檢驗(yàn)、微生物檢測等區(qū)域，并設(shè)置人流、物流兩個(gè)通道，將各實(shí)驗(yàn)室區(qū)域功能充分發(fā)揮出來。食品實(shí)驗(yàn)室還需要根據(jù)所承擔(dān)的食品檢驗(yàn)任務(wù)完善檢驗(yàn)方法，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、科研項(xiàng)目開展等方面，并對儀器設(shè)備進(jìn)行科學(xué)配置，采用現(xiàn)代化先進(jìn)檢測技術(shù)手段進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作，確保檢驗(yàn)結(jié)果可靠、準(zhǔn)確[5]。

其次，引薦先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備。食品檢驗(yàn)設(shè)備直接影響了食品檢驗(yàn)質(zhì)量，因此食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要保證儀器設(shè)備先進(jìn)基礎(chǔ)上進(jìn)行食品檢驗(yàn)。我國食品檢驗(yàn)時(shí)間已經(jīng)有一段時(shí)間，當(dāng)前已經(jīng)具有成熟的檢驗(yàn)程序和食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)流程，大部分實(shí)驗(yàn)室會(huì)定期升級內(nèi)部儀器設(shè)備，并將先進(jìn)儀器設(shè)備引入作為核心。在新設(shè)備引入實(shí)驗(yàn)室后要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試設(shè)備，保證設(shè)備運(yùn)行使用正常，同時(shí)根據(jù)規(guī)定周期檢定或是校準(zhǔn)設(shè)備。每次引入新設(shè)備時(shí)，供貨廠商會(huì)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室工作人員，保證人員上崗前可以熟練設(shè)備后續(xù)維護(hù)保養(yǎng)工作，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室儀器較為精細(xì)、精密，每次用完后需要及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)，延長其使用壽命，降低實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行成本，提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，進(jìn)而提高食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理水平。

3.2 做好實(shí)驗(yàn)室管理

首先，合理抽取、保存樣品。在抽取樣品時(shí)，需要適當(dāng)選擇抽樣位點(diǎn)，所抽取樣品需要有一定代表性、普遍性，不可在特殊情況下進(jìn)行。同時(shí)，還需要采取適當(dāng)方式清潔樣品，清潔材料不可影響樣品，注意保證樣品質(zhì)量。抽樣時(shí)，確保樣品保持原微生物環(huán)境以及物理化學(xué)特征，避免樣品被二次污染，科學(xué)存儲(chǔ)樣品。樣品制備時(shí)，需要保證樣品均勻。食品檢測可能需要改變樣品形態(tài)，固體樣品在檢測之前需要粉碎，同時(shí)均勻混合。液體樣品需要充分均勻攪拌。同一食品不同檢驗(yàn)項(xiàng)目所需方法各異，需要根據(jù)實(shí)際情況科學(xué)選擇檢測方法。

其次，定期維護(hù)儀器設(shè)備。檢驗(yàn)儀器的運(yùn)行直接影響著檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室需要定期檢修維護(hù)檢驗(yàn)儀器，制定設(shè)備校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加大力度管理儀器設(shè)備。對此，需要制定合理的儀器設(shè)備檢定校準(zhǔn)規(guī)范，明確維護(hù)周期，制定的周期需要符合實(shí)際檢驗(yàn)需求，對周期長短進(jìn)行合理控制。同時(shí)，對檢修維護(hù)人員操作流程進(jìn)行規(guī)范，使維護(hù)人員維修設(shè)備時(shí)滿足專業(yè)要求，加大力度管理設(shè)備維護(hù)人員，邀請專業(yè)人員維護(hù)設(shè)備，提高儀器設(shè)備維護(hù)水平[6]。還需要管理好設(shè)備的運(yùn)行環(huán)境，營造良好環(huán)境，保證設(shè)備運(yùn)行正常。此外，對空間布局進(jìn)行合理控制，有效劃分空間區(qū)域，并確保水力和電力的供應(yīng)，營造良好的資源供應(yīng)環(huán)境，設(shè)置專門的空間放置設(shè)備，并對實(shí)驗(yàn)室溫濕度、空氣環(huán)境等進(jìn)行控制，保證檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。對于儀器設(shè)備，還需要制定各種操作安全手冊和實(shí)驗(yàn)室安全管理手冊，根據(jù)檢驗(yàn)原則擺放儀器設(shè)備，規(guī)范食品檢驗(yàn)流程，由專門人員定期調(diào)試、校準(zhǔn)設(shè)備，保證檢驗(yàn)準(zhǔn)確。

最后，管理檢驗(yàn)試劑和耗材。食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的試劑、耗材質(zhì)量與檢驗(yàn)工作有著直接關(guān)系，也影響著檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室還需要制定完善的章程管理試劑、耗材，確定采購流程，加強(qiáng)控制檢驗(yàn)耗材質(zhì)量，選擇好供應(yīng)商，對供應(yīng)商信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行考核。同時(shí)，需要嚴(yán)格審查、驗(yàn)收試劑、耗材，控制耗材供應(yīng)。此外，需要加強(qiáng)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室試劑、耗材，及時(shí)更換過期試劑，并制定好試劑、耗材管控制度，對試劑存儲(chǔ)進(jìn)行有效規(guī)范，并保證試劑有效性。

3.3 規(guī)范實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)室管理中，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)是其重點(diǎn)，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需要考慮好布局，在科學(xué)布局理念下合理規(guī)劃實(shí)驗(yàn)室中的儀器設(shè)備，按照實(shí)驗(yàn)流程和性質(zhì)劃分功能區(qū)，同時(shí)在功能區(qū)間預(yù)留一些來往通道，確保實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)功能不會(huì)被影響，使實(shí)驗(yàn)室能夠保證通行順暢[7]。

3.4 控制檢驗(yàn)過程

首先，加強(qiáng)質(zhì)量控制。食品檢驗(yàn)涉及影響因素較多，可能會(huì)使檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏離現(xiàn)象，通過開展質(zhì)量控制及時(shí)預(yù)判偏離，同時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，避免出現(xiàn)錯(cuò)誤結(jié)果。質(zhì)量控制包括內(nèi)外部質(zhì)量控制，其中內(nèi)部質(zhì)控方法中包括：采用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、留樣再測、采用同樣或不同方法進(jìn)行重復(fù)檢測、分析同一樣本下的不同特性結(jié)果等。而外部質(zhì)控方法則包括了實(shí)驗(yàn)室之間比對、參加能力驗(yàn)證等。實(shí)驗(yàn)室通過制定、實(shí)施質(zhì)控計(jì)劃，評價(jià)其結(jié)果，確保檢驗(yàn)受控和檢測結(jié)果可靠、準(zhǔn)確。質(zhì)控計(jì)劃中包括了質(zhì)控項(xiàng)目、實(shí)施時(shí)間、頻次、方式、負(fù)責(zé)人、評價(jià)等，其中方式主要為空白試驗(yàn)、留樣再測、回收率試驗(yàn)、質(zhì)量控制圖等[8]。但是在采用人員、設(shè)備、方法比對時(shí)，需要選擇符合均勻性、穩(wěn)定性要求的樣品。

其次，規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)質(zhì)量是以食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為核心的，檢驗(yàn)人員需要按照檢驗(yàn)對象選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法，明確食品檢驗(yàn)中的各種影響因素，例如對比數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)方法和報(bào)告等，這些都要根據(jù)規(guī)范的食品檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及參考范圍確定。

3.5 加強(qiáng)人員管理

首先，需要制定人員管理機(jī)制，對檢驗(yàn)人員的操作進(jìn)行規(guī)范，并有效監(jiān)督檢驗(yàn)工作，保證檢驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)與檢驗(yàn)要求相符，進(jìn)而保證各環(huán)節(jié)檢驗(yàn)質(zhì)量。其次，需要提高工作人員專業(yè)素質(zhì)，為在崗人員提供培訓(xùn)，并根據(jù)最新檢驗(yàn)檢測的要求修訂食品檢驗(yàn)培訓(xùn)內(nèi)容，例如新設(shè)備使用要求、檢驗(yàn)工作要求、實(shí)驗(yàn)室規(guī)范、在崗人員職業(yè)道德教育等[9]。對于新引進(jìn)人才需要注意應(yīng)聘者專業(yè)素質(zhì)以及實(shí)踐能力，并為其提供上崗培訓(xùn)，進(jìn)而提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)隊(duì)伍素質(zhì)，確保食品檢驗(yàn)更加準(zhǔn)確。最后，制定食品檢驗(yàn)指導(dǎo)書和流程規(guī)范。食品檢驗(yàn)項(xiàng)目不同，檢驗(yàn)方法也不同，根據(jù)不同的要求，檢驗(yàn)人員需要了解食品特定檢驗(yàn)流程、要求，保證結(jié)果準(zhǔn)確，并進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，為特殊食品制定獨(dú)立的檢驗(yàn)指導(dǎo)和流程，明確檢驗(yàn)結(jié)果影響因素，保證檢驗(yàn)結(jié)果有效、準(zhǔn)確。

4 結(jié)語

綜上，對于食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理和質(zhì)量控制問題，相關(guān)機(jī)構(gòu)需要加大力度改變這些問題，為完善實(shí)驗(yàn)室建設(shè)提供支持，提高食品檢驗(yàn)質(zhì)量，確保食品安全。