依江寧

現(xiàn)在，市面上的“網(wǎng)紅”美食越來(lái)越多。有“爆款制造機(jī)”之稱的盒馬就先后推出過(guò)喜茶芝士、豆乳青團(tuán)、奈雪寶藏粽、螺螄粉青團(tuán)、酸辣雞爪青團(tuán)等眾多“新趣特”口味的美食，俘獲了年輕人的心。你知道這些“網(wǎng)紅”美食是怎么打造出來(lái)的嗎？

“爆款”背后的“美食科學(xué)家”

2006年，26歲的甜希從上海交通大學(xué)微生物專業(yè)碩士畢業(yè)。她的同學(xué)大多在科研院所工作，還有一部分去了醫(yī)藥公司，甜希則選擇加入聯(lián)合利華，負(fù)責(zé)國(guó)際餐飲連鎖調(diào)味料的研發(fā)。當(dāng)時(shí)甜希服務(wù)的客戶包括必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞等，肯德基漢堡中的第一代、第二代低油漢堡醬正是出自她和同事們之手。

在聯(lián)合利華還沒(méi)過(guò)“七年之癢”，因?yàn)榧彝ピ蛱鹣＾o職考上了公務(wù)員，在市場(chǎng)監(jiān)管局工作。按部就班的生活讓她有些厭倦，她不禁懷念起以前外企工作時(shí)的快節(jié)奏生活。

四年前，在盒馬鮮生工作的一位朋友向甜希拋出了“繡球”，邀請(qǐng)她到盒馬工坊研發(fā)新品。見面那天，盒馬鮮生CEO侯毅滔滔不絕地談起用“快時(shí)尚”的理念來(lái)研發(fā)新品的計(jì)劃，其中有兩層含義，一是要不斷創(chuàng)新，二是要引領(lǐng)潮流。甜希興奮極了，當(dāng)即決定加入。驅(qū)動(dòng)她跳槽的正是那顆探索未知領(lǐng)域的心。

時(shí)令性產(chǎn)品的研發(fā)小組內(nèi)，成員們個(gè)個(gè)都閱歷豐富，既有美食家的情懷，又有創(chuàng)新的追求。他們中既有像甜希這樣的科研人員，也有觸覺(jué)敏銳的美食品鑒大師，還有五星級(jí)酒店的大廚。甜希的同事姜影在進(jìn)入盒馬工作之前，就有二十多年專業(yè)廚師的從業(yè)經(jīng)歷，為五星級(jí)酒店、米其林餐廳掌勺。那些年，酒店里的菜單半年或一年才更新一次，且調(diào)整很小，節(jié)奏很慢。她日復(fù)一日做著相同的菜，很多創(chuàng)意無(wú)處安放。只有在相熟的VIP客戶來(lái)光顧時(shí)，自己才會(huì)做一兩個(gè)新品給對(duì)方品嘗。加入盒馬后，姜影找到了激情可以發(fā)揮的地方。團(tuán)隊(duì)每天都在不停地創(chuàng)新、不停地頭腦風(fēng)暴，每25～30天就要更新超30款熟食、面點(diǎn)、半成品菜，春天賣青團(tuán)，夏天賣糟鹵，秋天上板栗，冬天賣豬肚雞火鍋……一年之內(nèi)，他們就在盒馬鮮生全國(guó)的門店推出了一千多款新品。

甜希也在這里找到了興趣所在?？蒲信c美食，當(dāng)這兩個(gè)看似毫不相干的事物出現(xiàn)在甜希身上時(shí)卻意外地和諧。對(duì)甜希而言，廚房是她的實(shí)驗(yàn)室。

除了油鹽醬醋等瓶瓶罐罐，這里還出現(xiàn)了量杯、天平，看起來(lái)像是一個(gè)密不透風(fēng)的嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)驗(yàn)室，只有幾盆綠蘿和幾條金魚調(diào)節(jié)著看似緊張的氣氛。

甜希有自己的一套邏輯：提出問(wèn)題—解決問(wèn)題—設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，用做實(shí)驗(yàn)、做研究的方式鉆研美食。她主導(dǎo)開發(fā)出了酸菜魚青團(tuán)、流沙爆珠青團(tuán)、腌篤鮮青團(tuán)等多款市場(chǎng)反響熱烈的產(chǎn)品，還推出“盒馬X喜茶聯(lián)名青團(tuán)”，選擇了喜茶最有代表性的豆乳、阿華田和啵啵作為原材料，將奶茶與青團(tuán)融合。這款聯(lián)名青團(tuán)未賣先火，預(yù)售兩小時(shí)售罄。

網(wǎng)紅月餅里藏了五顆“彩蛋”

從本幫菜餐館到各大知名酒樓，每一年秋季，上海都會(huì)展開一場(chǎng)蘇式月餅大戰(zhàn)。每年中秋來(lái)臨前，如何做出創(chuàng)新的月餅，讓甜希很是頭疼。

去年中秋，恰逢陽(yáng)澄湖大閘蟹上市，甜希在從小吃到大的蟹粉湯包上找到了靈感：不如做一款鮮肉大閘蟹醋爆珠月餅？她立馬來(lái)到實(shí)驗(yàn)室，在一塊小黑板上畫下月餅的雛形，那是甜希研發(fā)新品必不可少的步驟——讓想法一目了然。

這款月餅的難點(diǎn)有二，即蟹肉的配比以及醋爆珠的研發(fā)。一枚蘇式月餅的重量約在70克，皮餡配比有講究，皮餡四六開是最完美的比例，針對(duì)這一比例甜希和同事們做了不少于6次實(shí)驗(yàn)。研發(fā)這款月餅時(shí)，甜希發(fā)揮了專業(yè)“本能”：精確計(jì)算餡料的比例、孔徑，將其調(diào)試至最佳搭配，同時(shí)根據(jù)每一口掉落的酥皮大小判斷含油量。

為了鉆研醋爆珠，甜希先動(dòng)手自己做，她買了乳酸鈣等化學(xué)品和工具，鉆研如何才能讓表層包裹住醋液，還能耐高溫，由此想到了讀微生物專業(yè)時(shí)學(xué)的包埋技術(shù)。一個(gè)月時(shí)間，甜希與上海一家擁有29年制造調(diào)味料歷史的工廠反復(fù)測(cè)試，做了幾噸的小樣，前后調(diào)整了不少于10次，最終醋爆珠誕生。

一層蟹肉、一層鮮肉、一層醋爆珠，外面裹上帶著麥芽糖甜味的酥皮，金秋的第一枚蘇式月餅誕生。出爐后，他們?cè)谠嘛炆嫌∩狭艘粋€(gè)“蟹”章，瞬間，唾液開始分泌。他們拿給“終極試吃官”老菜（盒馬鮮生CEO侯毅）品嘗，挑剔的他竟沒(méi)有任何意見，一次過(guò)關(guān)。

這款月餅上市當(dāng)天，不少人搶先吃到，最讓他們驚艷的是烤制后已經(jīng)存在于餡芯中的醋爆珠，夾雜著姜味，與蟹的腥味完美融合。在小紅書上，有780篇筆記提到了這款月餅，不少嘗鮮者都提到了這五顆醋爆珠“彩蛋”。

做出“爆款”螺螄粉青團(tuán)

距離2021年清明節(jié)還有半個(gè)月時(shí)，“青團(tuán)大戰(zhàn)”已經(jīng)拉開帷幕。每一年出什么口味，都讓甜希和同事們頗費(fèi)心思，例如去年他們就用“黑暗料理餡料”做出了酸菜魚青團(tuán)，反響很不錯(cuò)。

今年他們盯上了螺螄粉。2020年疫情防控期間，“宅經(jīng)濟(jì)”助推，螺螄粉銷量暴漲。在天貓等電商平臺(tái)，正宗的柳州螺螄粉“一碗難求”，商家們紛紛開啟了預(yù)售模式。淘寶數(shù)據(jù)顯示，用戶2020年搜索“螺螄粉”達(dá)到2.2億次，成交單數(shù)是2019年的兩倍以上。

當(dāng)研發(fā)小組討論今年要出什么口味的青團(tuán)時(shí)，組員們“腦爆”了上百種口味，螺螄粉靠口味和熱度脫穎而出。

青團(tuán)是一款有1000多年歷史、經(jīng)數(shù)十代人“檢驗(yàn)”的傳統(tǒng)美食;而螺螄粉則自帶“網(wǎng)紅”體質(zhì)，多次占領(lǐng)熱搜榜，兩者的結(jié)合，頗有想象力。但把湯湯水水的螺螄粉作為餡料包進(jìn)面粉皮中，難題不少。比如怎么讓干粉和湯汁達(dá)到剛好的匹配度？怎么把這些配料完整地還原在一張小小的皮料中？

為此，甜希和同事們沒(méi)少花心思。酸筍、干粉等配料的長(zhǎng)度也有要求，不能剪得太長(zhǎng)，也不能剪得太短，不然會(huì)影響口感。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、調(diào)整配方，新品終于有了雛形。甜希端著一盤新出爐的成品請(qǐng)同事們?cè)嚦?，得到一致好評(píng)。她表示，所有的流程都必須非常精細(xì)，測(cè)量要精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，否則在量產(chǎn)時(shí)，細(xì)微的誤差會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的后果，“每一個(gè)變量，都會(huì)影響整個(gè)青團(tuán)的口味”。

螺螄粉味的青團(tuán)在盒馬鮮生上市后，部分門店僅3小時(shí)就售罄。不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)：“吃前嫌臭，吃后真香。”還有人說(shuō)：“外面的皮非常軟，餡也是真的螺螄粉，有腐竹、木耳、花生、酸豆角、米粉和酸筍，太有創(chuàng)意了！”

每款新品上市后，甜希都會(huì)搜集吃貨們的反饋，當(dāng)收到好評(píng)時(shí)會(huì)感到很欣慰。接下來(lái)，甜希要全面打開她的美食雷達(dá)，制造下一個(gè)國(guó)民美食“爆款”。