盧文靜，陳一丹，諶迪，葉沁，唐宏剛，肖朝耿*，朱成，邵奘

(1.浙江省農業(yè)科學院，杭州 310021；2.杭州瑞帆食品有限公司，杭州 311100)

沙拉醬起源于地中海的米諾卡島，是一種西式調味沙司，在西方人的飲食生活中必不可少，近年來也受到越來越多中國人的歡迎，現(xiàn)已廣泛應用于餐飲行業(yè)以及烘焙行業(yè)，例如三明治、沙拉、裱花裝飾等。傳統(tǒng)的沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋、食醋，再加上調味料和香辛料等，具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、口感細膩等特點[1-2]。但是目前國內外市場上的沙拉醬高油高脂(原味沙拉醬脂肪含量為76.26%[3])，且風味較為單一(多為香甜味和原味)，難以滿足消費者對健康生活和日益多樣化的需求[4]，因此有必要研發(fā)一款帶有特殊風味的低脂沙拉醬。

為減少沙拉醬中的脂肪含量，國內有許多研究脂肪代替物的文章[5-9]。變性淀粉是在原淀粉中引入羥丙基(-CH2CH2CH2OH)、羧甲基(-CH2COOH)、醋酸根(CH3COO-)等基團，使淀粉兼具親水性和親油性，從而起到乳化作用，同時引入的基團可削弱原淀粉分子間的氫鍵作用，從而增加醬體的黏稠度[10]，因此可以部分替代油脂的作用。洋蔥中富含含硫化合物，如丙基硫代亞硫酸丙酯、1-丙烯基硫代亞磺酸丙酯、二丙烯基二硫、二丙基二硫醚等，能產生特殊的風味，而且洋蔥中的含硫化合物具有抗菌消炎、抗哮喘、降血脂、降血糖、緩解糖尿病的功效[11]。洋蔥粉是新鮮洋蔥經真空冷凍干燥制成，能夠較大程度保持新鮮洋蔥的營養(yǎng)和風味[12]。因此，本試驗通過添加變性淀粉和洋蔥粉研制洋蔥味低脂沙拉醬，同時確定變性淀粉、黃原膠、蛋黃、洋蔥粉的添加量以得到品質最佳的洋蔥味低脂沙拉醬。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、單甘酯：均為食品級；大豆油、白砂糖、食鹽、鮮雞蛋、奉化白醋：均購自浙江省農科院社區(qū)菜市場；洋蔥粉：購自泰州聿味食品有限公司；山梨酸鉀、檸檬酸、β-胡蘿卜素、EDTA-2Na、3%雙氧水、礦泉水、丘比沙拉醬。

1.2 儀器與設備

AL204電子分析天平 浙江普津儀器科技有限公司；TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司；DH133-1手持打蛋器 中山市德和電機有限公司；HH-4A數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇常州國華電器有限公司；Brook Field-RVT旋轉黏度計 美國Brook Field公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本工藝

沙拉醬為冷加工產品，整個操作過程中無需加熱，因此在試驗前所有要使用的器皿都必須清洗消毒，原輔料也必須干凈衛(wèi)生，用清水洗凈鮮雞蛋外殼后將其放入3%雙氧水中浸泡至少5 min，最后用礦泉水將雞蛋沖洗干凈。

羥丙基二淀粉磷酸酯由于不是預糊化淀粉，須提前加熱糊化并冷卻備用；黃原膠提前用20倍水溶脹2 h以上；單甘酯用少量大豆油溶解。

目前國內外均有大量關于沙拉醬配方的研究，參考之前的研究結果[13-16]，并根據(jù)試驗摸索，確定洋蔥味低脂沙拉醬制作的基本工藝參數(shù)，基本工藝參數(shù)見表1。

表1 洋蔥味低脂沙拉醬的基本工藝參數(shù)表Table 1 The basic technical parameters of low-fat salad dressing with onion flavor

沙拉醬制作的工藝流程圖見圖1。

圖1 洋蔥味低脂沙拉醬的工藝流程圖Fig.1 The process flow chart of low-fat salad dressing with onion flavor

糊化冷卻的羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉與溶脹后的黃原膠攪拌混合均勻，至光亮平滑，加入洋蔥粉、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、檸檬酸、β-胡蘿卜素、EDTA-2Na等，攪拌至原輔料充分溶解，然后加入蛋黃中速打發(fā)至蛋液顏色變淺，緩慢加入溶有單甘酯的少量大豆油，若加入過多，油相與水相會分離，無法充分融合。分別加入剩余的大豆油，快速打發(fā)，使油脂充分打散，提高體系的穩(wěn)定性，打發(fā)速度也不能過快，否則會影響乳化效果。白醋會破壞水包油體系，因此須少量分次加入，最后低速打發(fā)消泡，提高沙拉醬的光亮度和平滑度，制得細膩黏稠的成品。

1.3.2 感官評價

沙拉醬于4 ℃下貯藏1 d后取20 g倒入干凈的白瓷盤內，根據(jù)沙拉醬的色澤、細膩度、保型性、風味這4個方面依次評分，滿分為100分，感官評分表見表2。

表2 洋蔥味低脂沙拉醬的感官評價表Table 2 The sensory evaluation table of low-fat salad dressing with onion flavor

1.3.3 黏度的測定

感官分值高低有個人差異性，較為主觀。黏度是衡量沙拉醬質量的一個重要指標。參考之前的研究方法[17]，本試驗采用Brook Field-RVT旋轉黏度計(CC25轉子，剪切率50 r/s，25 ℃測定30 s，讀出黏度值)。

1.3.4 質構分析

采用TA.XT Plus質構儀進行樣品的質構分析，按照物性測定儀操作規(guī)程進行操作。

1.3.4.1 樣品的制備

制成沙拉醬后放置24 h，分別取50 g樣品置于100 mL燒杯中(性狀一致)，按規(guī)定程序測定。

1.3.4.2 物性測定條件

參考田文的研究方法[18]，選用P0.5探頭，測試前速度：60.0 mm/min；測試速度：300.0 mm/min；測試后速度：60.0 mm/min；測試距離：30 mm；感應力：Auto-5 g；紀錄速率：200 pps，測定沙拉醬的硬度和膠黏性的變化情況。

1.3.5 單因素試驗

在洋蔥味低脂沙拉醬基本配方的基礎上，進行單個影響因素的比較試驗，以確定最佳工藝配方，從而得到品質最佳的洋蔥味低脂沙拉醬，單因素試驗結果以沙拉醬感官評分作為參考指標。

1.3.5.1 變性淀粉添加量對沙拉醬品質的影響

變性淀粉添加量對沙拉醬的品質有重要影響，變性淀粉添加量過低，醬體的流動性大，添加過多時，又會使醬體過于堅硬，選擇適量的變性淀粉對形成穩(wěn)定的水包油體系顯得尤為重要。在其他工藝條件不變的前提下，分別取1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g變性淀粉進行單因素試驗。

1.3.5.2 黃原膠添加量對沙拉醬品質的影響

黃原膠添加量對沙拉醬的品質有重要影響，黃原膠作為乳化劑的穩(wěn)定劑，有獨特的流變性質、良好的水溶性等性質，因此可作為一種健康的脂肪替代品[19]。黃原膠可與變性淀粉混合互溶，提高體系的黏度或形成凝膠[20-24]。沙拉醬體系稠度隨著黃原膠添加量的增加而增大，在其他工藝條件不變的前提下，分別取0.05，0.15，0.25，0.35，0.45 g黃原膠進行單因素試驗。

1.3.5.3 蛋黃添加量對沙拉醬品質的影響

蛋黃添加量對沙拉醬的品質有重要影響，蛋黃中乳化劑組成復雜，主要有各種蛋白質和磷脂，乳化劑使水相和油相形成穩(wěn)定的水包油(O/W)體系[25]，目前多數(shù)研究認為其中的蛋白質乳化作用大于磷脂。蛋黃添加過少，影響體系的乳化效果，添加過多，則會影響沙拉醬的成色，選擇適量的蛋黃，對沙拉醬的品質極其重要。在其他工藝條件不變的前提下，分別取5，7.5，10，12.5，15 g蛋黃進行單因素試驗。

1.3.5.4 洋蔥粉添加量對沙拉醬品質的影響

洋蔥粉添加量對沙拉醬整體風味的影響較大，洋蔥粉添加量過低，風味不明顯，而添加過多時又會產生不愉快氣味。在其他工藝條件不變的前提下，分別取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g洋蔥粉進行單因素試驗。

1.3.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇影響沙拉醬品質較大的3個因素，設計3因素3水平的正交試驗，根據(jù)沙拉醬的色澤、細膩度、保型性、風味進行感官評價，并且根據(jù)品評員的分數(shù)進行數(shù)據(jù)整理與分析，得出洋蔥味低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。洋蔥味低脂沙拉醬正交試驗因素水平表見表3。

表3 洋蔥味低脂沙拉醬正交試驗因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for low-fat salad dressing with onion flavor

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

在洋蔥味低脂沙拉醬基本配方的基礎上進行單因素試驗，通過感官評價研究變性淀粉、黃原膠、蛋黃、洋蔥粉對沙拉醬品質的影響。

2.1.1 變性淀粉添加量對沙拉醬品質的影響

變性淀粉添加量對沙拉醬感官評價的影響見圖2。

圖2 變性淀粉添加量對沙拉醬品質的影響Fig.2 Effect of modified starch additive amount on the quality of salad dressing

變性淀粉添加量對沙拉醬的感官品質影響較大，感官評分隨著變性淀粉添加量的增大先升高而后降低，在變性淀粉添加量為2.5 g時，沙拉醬細膩順滑，黏稠度較高，少有裂紋，感官評分最高，黏度也最大。當變性淀粉添加較少時，沙拉醬內部由變性淀粉形成的網狀結構較少，醬體流動性較高，與市售沙拉醬相比，整體黏稠度低，當變性淀粉添加過多時，為保持沙拉醬質量整體保持在100 g，水的添加量相應較少，此時沙拉醬不易形成穩(wěn)定的水包油體系，出現(xiàn)較多裂紋，表面不順滑，較為粗糙，水油輕微分離，感官評分和黏度均下降。

2.1.2 黃原膠添加量對沙拉醬品質的影響

黃原膠添加量對沙拉醬感官評價的影響見圖3。

圖3 黃原膠添加量對沙拉醬品質的影響Fig.3 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of salad dressing

黃原膠添加量對沙拉醬的感官評分有一定影響，黃原膠溶脹后與變性淀粉互溶，可提高乳化劑的穩(wěn)定性，提高沙拉醬的整體黏度。感官評分和體系黏度隨著黃原膠添加量的不斷加入而增大。當黃原膠添加量為0.05～0.25 g時，隨著黃原膠的加入，感官評分和黏度均明顯增加，而黃原膠的添加量大于0.25 g時，感官評分增加不明顯，黏度略有增加，可能的原因是體系中乳化劑的量是一定的，黃原膠添加量到一定值時，沙拉醬已構成穩(wěn)定的水包油體系。因此，選取黃原膠添加量為0.25 g最為合適，添加太多會使沙拉醬成本提高。

2.1.3 蛋黃添加量對沙拉醬品質的影響

蛋黃添加量對沙拉醬感官評價的影響見圖4。

圖4 蛋黃添加量對沙拉醬品質的影響Fig.4 Effect of egg yolk additive amount on the quality of salad dressing

蛋黃添加量對沙拉醬感官評分的影響較大，蛋黃作為一種乳化劑，能使沙拉醬體系內部水相與油相充分融合，形成穩(wěn)定的水包油體系，提高沙拉醬的黏稠度。由圖4可知，隨著蛋黃的不斷加入，感官評分先上升后下降，當?shù)包S添加量為10 g時，感官評分最高，黏度也呈現(xiàn)相同趨勢。蛋黃添加過少時，體系內部的乳化劑較少，水相與油相無法結合，不能形成較穩(wěn)定的水包油體系，出現(xiàn)水油分離、黏度下降的情況；蛋黃添加量過多時，蛋黃的顏色太深，會直接影響沙拉醬整體的顏色，并且影響水包油體系，感官評分和黏度均較低。

2.1.4 洋蔥粉添加量對沙拉醬品質的影響

洋蔥粉添加量對沙拉醬感官評價的影響見圖5。

圖5 洋蔥粉添加量對沙拉醬品質的影響Fig.5 Effect of onion powder additive amount on the quality of salad dressing

洋蔥粉添加量對沙拉醬的感官評分有一定影響，由圖5可知，當洋蔥粉的添加量不斷增加時，沙拉醬的感官評分先上升后下降，當洋蔥粉添加量為0.6 g時，感官評分最高。當洋蔥粉加入過少時，沙拉醬中原本加入的白醋和雞蛋味道掩蓋住了洋蔥粉的辛香味，感官評分較低；當洋蔥粉添加適量時，洋蔥粉的辛加上白醋的酸能夠很好中和沙拉醬的油膩感，氣味適宜；當洋蔥粉添加過多時，其揮發(fā)出的含硫化合物沖鼻，氣味過重，掩蓋了沙拉醬本身的味道，感官評分較小。洋蔥粉添加量對沙拉醬黏度的影響較小，隨著洋蔥粉添加量的改變，黏度的變化不大，主要原因是在此單因素試驗中，影響?zhàn)ざ鹊闹饕蛩鼐恢?，因此黏度維持在2.50～2.60 Pa·s之間。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗得出的4組試驗數(shù)據(jù)的基礎上，發(fā)現(xiàn)變性淀粉、黃原膠、蛋黃這3組數(shù)據(jù)在70～90之間變化，而洋蔥粉的試驗數(shù)據(jù)分布于85～95之間，因此選擇影響沙拉醬品質較大的變性淀粉、黃原膠、蛋黃這3個因素，設計3因素3水平的正交試驗，根據(jù)沙拉醬的色澤、細膩度、保型性、風味進行感官評價，并且測定沙拉醬的黏度，得出洋蔥味低脂沙拉醬的最優(yōu)配方。作為對照組的丘比沙拉醬的黏度為2.99，感官評分為90，因為市售沙拉醬無洋蔥風味，所以在風味上得分較低，洋蔥味低脂沙拉醬正交試驗結果見表4。

表4 洋蔥味低脂沙拉醬正交試驗方案及結果分析表Table 4 Orthogonal test scheme and result analysis table of low-fat salad dressing with onion flavor

由表4可知，3個沙拉醬因素的大小依次為變性淀粉>黃原膠>蛋黃，而每個因素中感官評分的平均值大小依次為：變性淀粉k2>k1>k3、黃原膠k2>k3>k1、蛋黃k1>k2>k3，因此可得出洋蔥味低脂沙拉醬的最優(yōu)方案為A2B2C1，即3種配料的添加量分別為：變性淀粉2.5 g、黃原膠0.25 g、蛋黃7.5 g。洋蔥味沙拉醬的最佳配方見表5。

表5 洋蔥味低脂沙拉醬最佳工藝配方表Table 5 The optimal technology formula table of low-fat salad dressing with onion flavor

續(xù) 表

2.3 質構分析驗證試驗

對正交試驗得到的沙拉醬最優(yōu)配方進行質構分析驗證，與市售丘比沙拉醬進行對比，見表6。

表6 質構測定對比表Table 6 The comparison of texture determination

由表6可知，由正交試驗得到的最佳配方的洋蔥味低脂沙拉醬與市售沙拉醬的硬度和膠黏性最為接近，從而驗證了正交試驗得出的結論。

3 總結與展望

本試驗以感官為衡量指標，通過單因素試驗研究變性淀粉、黃原膠、蛋黃、洋蔥粉添加量對沙拉醬品質的影響，并選取變性淀粉、黃原膠、蛋黃添加量這3個因素進行3因素3水平的正交試驗，對正交所得最佳配方進行質構分析驗證，得到洋蔥味低脂沙拉醬的最佳配方：變性淀粉2.5 g、黃原膠0.25 g、蛋黃7.5 g、洋蔥粉0.6 g、大豆油30 g、單甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食鹽1 g、白醋4 g、山梨酸鉀0.1 g、檸檬酸0.15 g、β-胡蘿卜素0.02 g、EDTA-2Na 0.0075 g。

本試驗創(chuàng)新性地制得了具有特殊風味的低脂沙拉醬，今后對沙拉醬的研究還應在風味和健康兩個方面深入進行，為食品行業(yè)開發(fā)出風味更多、消費者覆蓋面更廣的深受人們喜愛的沙拉醬提供了科研基礎。