閆淑鑫

近日，北京市消費者協(xié)會（下稱北京消協(xié)）發(fā)布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單，呷哺呷哺餐飲管理有限公司（下稱呷哺呷哺）以14家問題門店排名前三。

半年報顯示，今年上半年，呷哺呷哺翻臺率僅2.3倍，已較2011年腰斬。而近幾年，呷哺呷哺曾出現(xiàn)食品安全、性價比降低、服務差等問題。

在食品安全問題背后，呷哺呷哺更是難掩翻臺率下滑，其“一人一鍋”模式漸失競爭力，中高端之路仍充滿崎嶇。

食安問題多

近日，北京消協(xié)根據(jù)北京市、區(qū)市場監(jiān)管局近期發(fā)布的食品安全問題情況通報，整理了存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單，多家知名餐飲品牌上榜，其中，呷哺呷哺問題門店數(shù)量達14家，與楊國福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。

根據(jù)此前市場監(jiān)管部門的通報，呷哺呷哺問題門店存在未按要求對餐飲具進行清洗、消毒;部分從業(yè)人員不能提供紙質版的健康證明;后廚垃圾桶沒有蓋等食品安全問題。

10月12日，記者在呷哺呷哺微信公眾號上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐廳，14家問題門店占比約4%。

在前述食品安全問題“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在資本市場上，呷哺呷哺與海底撈齊名，被稱為港股“火鍋雙雄”。2021年半年報顯示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐廳數(shù)量已達1077家。

記者注意到，在第三方平臺上，也有部分消費者反映，呷哺呷哺部分門店調料臺上的香菜罐子附近總有小飛蟲、餐桌上蟑螂亂爬、在蝦滑上發(fā)現(xiàn)頭發(fā)等。

翻臺率降半

翻臺率是餐飲企業(yè)的一個重要考量指標，指餐桌重復使用率，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營業(yè)時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。

根據(jù)當年招股書，2011年，呷哺呷哺餐廳全國翻臺率為4.7倍，北京地區(qū)能達到5.0倍。彼時，呷哺呷哺共有243家門店，日均銷售額為1.51萬元。

然而，自2011年后，呷哺呷哺餐廳的翻臺率不升反降，“老鼠門”事件更是加速了這一趨勢。年報顯示，2018年，呷哺呷哺餐廳翻臺率“破3”，為2.8倍，同比下滑約15%。而到了2020年，其翻臺率僅剩2.3倍，較2011年降51%。

呷哺呷哺曾在年報中提到，受疫情影響，餐廳客流量有所減少，呷哺呷哺餐廳翻臺率由2019年的2.6倍降至2020年前6個月的1.8倍，隨后全年升至2.3倍。記者注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率仍為2.3倍，并未隨著疫情緩解繼續(xù)提升。

性價比不高

翻臺率連年下滑的同時，呷哺呷哺也陷入了業(yè)績下滑的困境。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2019年、2020年，呷哺呷哺凈利潤分別下滑37.71%、99.36%;2021年上半年，該公司虧損4992.10萬元。

有媒體曾援引呷哺呷哺前高管表述，2010年前后，呷哺呷哺餐廳的人均消費還不到30元。2015-2016年兩年間，其實際人均消費就提升到約50元。而據(jù)招商證券研報，2017年后，呷哺呷哺定位提升為中端，并開啟輕正餐化，人均消費上限提升至80元。

通過招股書及歷年年報也能看到，呷哺呷哺餐廳的人均消費在逐年提高。招股書及年報數(shù)據(jù)顯示，2011年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費為35.2元，而到了2020年，這一數(shù)字已升至62.3元，漲幅達77%。2021年上半年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費微降，為62.2元。

記者通過梳理第三方平臺上消費者對呷哺呷哺北京地區(qū)部分門店的評價發(fā)現(xiàn)，有部分消費者認為呷哺呷哺性價比不高，此外其被頻頻吐槽服務不好、衛(wèi)生條件差。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受記者采訪時預測，在新式餐飲企業(yè)不斷冒尖的情況下，若呷哺呷哺無法保證自身食品安全，同時在產(chǎn)品組合、服務體系等方面也沒有進一步的完善與升級，其客流量還會進一步減少，翻臺率等指標很可能會繼續(xù)下滑。

關店200家

在呷哺呷哺董事長賀光啟看來，呷哺呷哺部分門店虧損則是因為選址錯誤。因此，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店。

“這是我們管理層在梳理完每一家門店情況之后，共同做的決定，我們要把那些經(jīng)營現(xiàn)金流為負的門店關掉?！辟R光啟在接受媒體采訪時表示，新開200家門店實際上非常難，成本很高，但這是公司“斷臂止血”、精心盤點后做出的決定，為的是持久的經(jīng)營，我們不僅要為公司和員工負責，也要為投資者負責。

除要關掉200家虧損門店外，賀光啟還提到，呷哺呷哺將重新回歸成立時的初心，繼續(xù)走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。

在2021年半年報中，呷哺呷哺也提到，公司將重新調整呷哺呷哺品牌模型，暫緩開店步伐，計劃重新調整呷哺呷哺品牌和整體裝修風格，重新規(guī)劃菜單，推出合適產(chǎn)品價位并合理布局品類，在品牌煥新的同時，逐漸回歸性價比高的品牌，滿足顧客的多樣化需求。

“”來幫忙

據(jù)公開報道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——，主打“火鍋+茶飲”模式。2017年，賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，表示將從“快餐”轉型為“輕正餐”，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。呷哺呷哺門店也進行了升級。

呷哺呷哺餐廳開店放緩的同時，則在加速擴張。據(jù)媒體消息，9月24日，于上海舉辦秋季新品發(fā)布會，首次披露了其過去5年來的增長數(shù)據(jù)，其營收年復合增長率280%，平均每12天就新開一家餐廳。

半年報數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月30日，門店數(shù)量為149家，2021年上半年，實現(xiàn)銷售額11.27億元，銷售占比由2020年上半年的31%增至37%。呷哺呷哺在半年報中稱，將加快開店速度，搶占市場占有率。

創(chuàng)始人回歸、加速擴張，能給呷哺呷哺下滑的業(yè)績帶來轉機嗎？戰(zhàn)略定位專家、九德咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，呷哺呷哺本身的業(yè)績頹勢已顯，其系統(tǒng)、商業(yè)模式都需要改變。

徐雄俊認為，“呷哺呷哺‘一人一鍋的模式失去了它的競爭力。就場景來說，吃火鍋多數(shù)是聚餐，‘一人鍋這種商業(yè)模式及特質已經(jīng)不符合餐飲消費的需求了。競爭環(huán)境業(yè)態(tài)也在改變，無論是創(chuàng)始人親自執(zhí)掌公司還是找其他的職業(yè)經(jīng)理人，是很難從根本上解決問題的。不過呷哺呷哺的資本力量及品牌實力仍在，從根本上重新定位和調整，未來的發(fā)展前景還是有的?！?/p>

此外，朱丹蓬提到，定位為中高端火鍋，當前這一賽道的競爭已越來越激烈，能否一路高歌猛進，取得其自身的發(fā)展機遇，目前來看還存在很多不確定性。