馬道榮，余順火，林 琳，羅慧婷

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009）

“食品工藝學(xué)實驗”是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)和食品安全專業(yè)的必修課程，學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”理論課程的基礎(chǔ)上，通過一系列工藝實驗，進一步理解和掌握食品加工的原理與技術(shù)；提高實驗設(shè)計能力、動手能力和實驗技能[1]。一直以來，該實驗以線下操作為主要方式達到培養(yǎng)目標(biāo)。2019年的新冠病毒感染事件發(fā)生后，各類教學(xué)也由傳統(tǒng)的課堂講授徹底轉(zhuǎn)化為線上授課，教學(xué)模式發(fā)生了根本性變化，實驗課程也由線下轉(zhuǎn)為線上，開始覺得不可思議，變則通，通過一系列的探索，該實驗也能夠成功地在線上完成，并取得意想不到的效果?，F(xiàn)將相關(guān)的工作總結(jié)如下：

1 課前硬件準(zhǔn)備

（1）網(wǎng)絡(luò)平臺熟悉應(yīng)用。線上授課的教師必須熟悉授課軟件的操作，熟練應(yīng)用軟件完成預(yù)想的各種功能。目前，選擇的網(wǎng)課平臺主要有騰訊會議、雨課堂、釘釘、QQ、微信等。上傳資料、簽到、錄制課程、同步投屏等一系列操作教師必須熟知，教學(xué)過程中可能會發(fā)生網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定或容量不夠的問題，授課教師應(yīng)能做到隨機應(yīng)變，妥善處理[2]。

（2）課件準(zhǔn)備?！笆称饭に噷W(xué)”線上實驗的課件除了實驗原理、目的等，主要由2個部分組成，一部分通過網(wǎng)絡(luò)查詢或購買相關(guān)的實驗視頻和仿真軟件；另一部分由教師在實驗室操作現(xiàn)場拍攝操作視頻。這2個部分相互補充，使實驗內(nèi)容更廣泛、更深入。

（3）授課實驗室準(zhǔn)備。“食品工藝學(xué)”實驗線上授課一般安排在實驗室進行，實驗室應(yīng)具備網(wǎng)絡(luò)、攝像、投影等硬件設(shè)施，上課前，教師應(yīng)反復(fù)試機，確保設(shè)備運行良好。實驗室準(zhǔn)備實驗相關(guān)設(shè)備與材料，在講授實驗過程中，方便教師可以隨時進行演示。

2 線上實驗授課過程

2.1 實驗內(nèi)容

對于本科大三學(xué)生開設(shè)的“食品工藝學(xué)實驗”課程，共11個實驗，其中包括肉制品、乳制品、飲料制品、果蔬速凍、焙烤制品工藝及高溫瞬時殺菌工藝，共24學(xué)時。實驗過程包括2個部分：仿真實驗和操作實驗。仿真部分，是學(xué)院結(jié)合“國家新工科專業(yè)改革項目”課題，制作的“食品工藝學(xué)仿真實驗”，學(xué)生預(yù)習(xí)完實驗后，登錄仿真系統(tǒng)，按系統(tǒng)操作完成實驗。實際操作部分，是在學(xué)生預(yù)習(xí)及仿真完成后，根據(jù)實際情況，選取可以購買的實驗材料和能實現(xiàn)的工藝，制定實驗方案進行實驗，作為對仿真部分的鞏固和拓展。由于客觀條件的限制，每位學(xué)生只能進行部分實際操作（要求每位學(xué)生選取3個實驗實際操作），但在內(nèi)容上有一定的擴展。例如，“蛋糕制作實驗”仿真系統(tǒng)里是用低筋粉高溫烘烤制作，而學(xué)生通過查閱資料，實際操作時，原材料選用多樣化，如“低筋粉+玉米淀粉”“低筋粉+糯米粉”等，制作工藝上也有不同的改進，有“蒸”“燜”“烤”“微波”等，大大豐富了實驗的內(nèi)容。在教師進行實驗總結(jié)時，學(xué)生能看到很多工藝，很好地啟發(fā)了學(xué)生的思維。

2.2 實驗過程

線上實驗教學(xué)過程從以下3個階段進行：

其中，實驗講解和仿真實驗部分是在按實驗大綱規(guī)定的時間內(nèi)完成。完成后，學(xué)生根據(jù)所學(xué)內(nèi)容及客觀實際情況，組織、準(zhǔn)備3個可以完成的實驗進行實際操作，從制訂實驗方案到實驗準(zhǔn)備，均由學(xué)生獨立完成，大大激發(fā)了學(xué)生的思維，培養(yǎng)了動手能力，填補了線上實驗“動腦不動手”的不足。仿真實驗的結(jié)果由教師端系統(tǒng)自動生成，操作實驗的結(jié)果拍攝成照片附在實驗報告上，供教師批閱。

2.3 實驗總結(jié)

教師先查看仿真實驗結(jié)果，統(tǒng)計實驗中的主要問題，然后批閱學(xué)生的操作實驗報告，記錄需要評議和討論的內(nèi)容，最后給學(xué)生開實驗總結(jié)會。對于線上實驗，這一環(huán)節(jié)尤為重要，也是在線下實驗容易忽略的環(huán)節(jié)。在總結(jié)會上，教師首先將此次仿真實驗中的問題做點評，對于有明顯問題的，開放學(xué)生端口，要求學(xué)生課后重做，然后對于操作實驗部分進行匯總總結(jié)，并將相應(yīng)的實驗結(jié)果播放給學(xué)生分享，實驗方案取之于學(xué)生，益之于學(xué)生[3-4]。甚至有的實驗有家長參與，集思廣益，實驗思路非常有借鑒作用。

3 考核方式

線下實驗教學(xué)的考核方式以實驗預(yù)習(xí)（10%）、實驗報告（50%）、實驗操作（30%）和出勤（10%）綜合評分。線上實驗在考核方式上有很大改變，由仿真實驗（包括基本原理的消化、仿真實驗操作過程和結(jié)果55%），操作實驗（主要實際操作部分的操作過程及報告30%）、實驗總結(jié)（15%）幾部分構(gòu)成，該評價體系避免了線上實驗中的“動腦與動手”的分離，更符合線上實驗教學(xué)模式，激發(fā)了學(xué)生實驗積極性。學(xué)院學(xué)生疫情期間經(jīng)過該輪實驗，復(fù)學(xué)后進行線下“食品工藝學(xué)課程設(shè)計”，學(xué)生的設(shè)計思維活躍，效果很好。

4 線上實驗教學(xué)優(yōu)勢及存在的問題

4.1 “食品工藝學(xué)實驗”線上教學(xué)優(yōu)勢

“食品工藝學(xué)實驗”線上教學(xué)采用了仿真實驗，與線下實驗相比，在一定程度上增強了實驗趣味性，提升了課堂效果，提高了復(fù)雜、周期長的實驗的成功率（如高溫瞬時殺菌工藝實驗）；仿真實驗具有多次重復(fù)性，也給實驗失敗的學(xué)生更多的機會，這是線下實驗不太容易實現(xiàn)的。“食品工藝學(xué)實驗”線上教學(xué)還采用了實際操作部分，這是課程本身的優(yōu)勢：“食品工藝學(xué)實驗”更貼近生活，操作實驗中，除了檢測設(shè)備，其他的耗材和用具基本能準(zhǔn)備齊全，保證實驗順利完成；在抗擊新冠肺炎疫情期間，“食品加工”與“免疫力”的關(guān)系備受關(guān)注，在掌握傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，什么是“健康產(chǎn)品”迫切需要進一步探討和學(xué)習(xí)，學(xué)生查閱資料、深度思考的積極性更強，學(xué)習(xí)更深入人心?！笆称饭に噷W(xué)實驗”線上教學(xué)采用了仿真和操作實驗相結(jié)合，仿真實驗的規(guī)范性、多次重復(fù)性與實際操作的實踐性、實用性優(yōu)勢互補，對推進“食品工藝學(xué)實驗”線上教學(xué)有一定借鑒意義[5]。

4.2 存在的問題及解決方法

（1）學(xué)生主動性有待提高。線上實驗教學(xué)要求學(xué)生具有較強的自我約束能力[6]。盡管在實驗之前，教師滿腔熱情地備課，在實驗教學(xué)中仍會出現(xiàn)被動聽課、機械地按操作步驟操作、抱怨實驗環(huán)節(jié)不完整等問題，對于檢測環(huán)節(jié)，檢測設(shè)備，一般只能講解原理，學(xué)生不動手操作，達不到實驗效果。這些問題基本上是線上實驗的共性問題，鑒于上述問題，只能采取教師由“主播”變“導(dǎo)播”、增加實驗的趣味性及實用性、關(guān)鍵實驗環(huán)節(jié)復(fù)校補上的方式。

（2）教師的教學(xué)手段和方法有待提高。由于教師首次從傳統(tǒng)的線下實驗教學(xué)轉(zhuǎn)換到線上實驗教學(xué)，有些教師對直播、在線教學(xué)軟件、虛擬實驗仿真平臺等使用方法掌握得不夠靈活，課堂中遇到問題不能及時有效地解決。這就要求教師要不斷參加學(xué)習(xí)，積累經(jīng)驗，提高線上實驗教學(xué)效果[7]。

5 結(jié)語

在抗擊新冠肺炎疫情期間，“食品工藝學(xué)實驗”采取線上實驗教學(xué)看似是不得已之舉，實際上是一次探索“新興的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在實驗教學(xué)平臺上的應(yīng)用”。在此之前，只是將線下實驗加入互聯(lián)網(wǎng)的視頻資源，而這一次是將互聯(lián)網(wǎng)的硬件及軟件技術(shù)全方位、充分地應(yīng)用于實驗中，是一次探索，更是一次突破。多元化的線上實驗教學(xué)模式受到學(xué)生的歡迎，同時也對教師提出了更高的要求。在信息技術(shù)高速發(fā)展的時代，只能加強學(xué)習(xí)，不斷探索，提升自己，快速適應(yīng)時代的變化與發(fā)展。