文 隋英軍

芽菜類的菜蔬總給人生機勃發(fā)，蔥郁向上的感覺。如果把素菜歸類，我把芽菜比做素顏布衣，溫婉可人的鄰家女孩。她纖弱、嬌嫩，惹人心生憐愛。

閑來讀書方知，自古以來芽菜即為素菜之王。芽菜是指黃豆、綠豆、豌豆、蠶豆等種子萌發(fā)出數(shù)厘米長的幼芽，可做蔬菜食用。我一直固執(zhí)地認為，只有種子萌動、生發(fā)了才產(chǎn)生了芽菜，因此芽菜是有生命的東西，多食有益。以黃豆為例，馬王堆漢墓竹簡上曾有“黃卷一石”的記載，黃卷即為曬干的黃豆芽。這一考古發(fā)現(xiàn)可以證明，中國人是豆芽的發(fā)明者。古書中還有記載，宋代福建泉州人在中元節(jié)前，“用清水浸泡黑豆，曝之以芽……色淺黃。”這就是著名的“鵝黃豆生”的記載?！谤Z黃豆生”，多富有詩情畫意的名字啊，讓我想起了美麗的春天和春天里泛青的秧苗，踏青的裙裾……

一次，在一本明清筆記體小說中讀到，有“芼”為羹者，總覺不妥，芼也可食？芼有“拔取、采摘”之意，是一個動詞或者是一個動作。難道是要把一個“左右芼之”的清純小女子給“秀色可餐”了？我猜想，大概是《詩經(jīng)》中有采薇、采荇的場景引發(fā)了明清作者關(guān)于芽菜的遐想吧?！对娊?jīng)》“關(guān)雎”篇中有“參差荇菜，左右芼之”的句子,《詩經(jīng)》中還有關(guān)于“采薇”的篇什。其實，荇是一種野生水草，嫩葉可食。薇則是豆科植物，今俗名為大巢菜，另一說法是指野生的豌豆苗。這些都最接近于芽菜的特質(zhì)，被古人謬誤為“芼”也可食吧。就在我為自己這一推斷沾沾自喜之際，又一次偶讀閑書讓我大驚不已，臉紅汗顏。原來，“芼”本意是指可供食用的野菜或水草。這些野菜或水草祭祀時被用來覆蓋牲體，故而有“覆蓋”之意?！抖Y記·昏義》：“教成祭之，牲用魚，芼之以蘋藻?！鼻迦藚莻I(yè)在《江南好》詩中有“雞臛下豉澆苦酒，魚羹如芼搗丹椒”，這里的“芼”也是指可以食用的水草。但最新版本的《現(xiàn)代漢語詞典》對“芼”的解釋只有一條：〈書〉拔取（菜、草）。真是害我不淺啊。但，做學(xué)問還是要端正態(tài)度，嚴(yán)謹為好，淺嘗輒止，同樣也會害人的。

我們北方人所食以黃豆芽、綠豆芽為主。小時候家住荒僻小村，在那個物資匱乏的時代，哪有今日南北菜蔬遍地，時令青菜遍布城鄉(xiāng)之況。黃豆和綠豆雖是自家地里耕種出來的，但相比于苞米、土豆、大白菜已屬上品。黃豆要等到年節(jié)時用來做豆腐的，吃豆腐、喝豆?jié){，甚至豆腐渣也被摻入青菜葉子炒或燉食了。黃豆更多的用途是榨豆油，油濾盡后，油渣壓成餅，即為豆餅，又是牛馬驢騾的好口糧。小時候，我們甚至把豆餅切成小塊放在煤爐子上烤吃過，也是滿口溢香。所以，黃豆、綠豆生成芽菜也屬奢侈品了。黃豆芽配以肉絲爆炒，下飯、扛餓、有營養(yǎng)，如再有個好牙口，更是愈嚼愈香。我老娘是生綠豆芽的高手，她生的綠豆芽比菜市場里賣的要好吃百倍。因為沒有添加任何生長劑、除根劑等亂七八糟害人的東西，實屬綠色食品。小時候，見到我的太奶生綠豆芽的場景，至今記憶猶新。太奶將綠豆放在木盆里，用井水浸泡后，小腳的她老人家端坐在火炕上，用一木勺在盆中不停地攪拌，嘴里喃喃說：“綠豆、綠豆快生芽，瞎子、瘸子都出芽，瞎子、瘸子都出芽……”那個時候，物質(zhì)短缺，每一粒綠豆都生出了芽芽該有多好啊。

其實豆芽在古時，遠比今日要高貴、神秘許多。今人只是在大魚大肉吃膩了，吃出了亂七八糟的病患，才想起食素來著。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就稱豆芽為“大豆黃卷”，并被列為“中品”。古人造“大豆黃卷”要選擇在壬癸日，也就是冬末春初之時，用井水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。豆芽生長的過程，古人甚至用卦相來描述：“從艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣?！倍寡砍跎繒r曰黃，黃而卷，則具備木性了。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。從這些記載可以看出，最早的豆芽菜首先是用于食療，大概是治療膝痛不伸，濕痹筋攣等癥狀吧。除了食療，我還讀到古時道家用豆芽來養(yǎng)生的記載，可見古人對豆芽類菜蔬的認識程度要比現(xiàn)在高許多。

到宋朝時，中國人食豆芽已相當(dāng)普遍了。豆芽還與筍、菌一起被稱為素食“三霸”。纖秀爽口的豆芽成為“一霸”，可見古人對其推崇的高度。宋元時期吃豆芽，主要用于涼拌，和今日吃法雷同?！兑籽肋z意》中記錄了一個生豆芽和吃豆芽的方子：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜?！薄胺袦造?，姜醋和之”就是涼拌的吃法了?！叭庠镉纫恕保业睦斫馐前讯寡颗湟匀饨z和蔥姜蒜末，用熱油爆炒的吃法。

但無論什么樣的菜蔬，若是落到文人手里，便會變得繁雜、拖沓，講究個時令、心境，甚至變得之乎者也，非得翻出個文化的花樣來。明清時的文人們食用豆芽開始講究個入湯融味。袁枚在《隨園食單》就有記載：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。”嫩嫩的豆芽配上名貴的燕窩，還美其名曰“以柔配柔，以白配白”，真是講究，但也酸腐。不過，老祖宗還真有創(chuàng)意，今人不及也。

黃豆芽也好，綠豆芽也罷，因其物美價廉，即可進華堂入國宴，亦可飛入尋常百姓家的餐桌。西方人把豆芽看做是理想得近乎完美的食品，把豆芽、豆腐、大醬和面筋稱為中國食品的“四大發(fā)明”。其實，中國飲食文化之源遠、之淵源，又豈是幾個西方人所能知曉，又豈止四種。據(jù)說，豆芽是李鴻章李大人出使歐洲時傳入西方的，因此豆芽還有“李鴻章雜碎”之說，現(xiàn)在西方有些國家和地區(qū)還把豆芽稱為“雜碎”。聽了也不甚舒服，龜孫子們不懂中國文化，將博大精深的中國文字給糟蹋了。