張戀芳

（福建省龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 龍巖 364000）

漳平地處福建省西部的龍巖市（俗稱：閩西），漳平水仙茶餅是其獨特的烏龍茶產(chǎn)品，是中國傳統(tǒng)唯一的緊壓造型烏龍茶。漳平水仙產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收增效的主要收入來源，做好漳平水仙茶，提升產(chǎn)品質(zhì)量是科技工作的首要任務(wù)。筆者連續(xù)進行了三年的制茶試驗，探討提升漳平水仙茶品質(zhì)的方法與工藝，以求產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，百姓增收，為鄉(xiāng)村振興盡綿薄之力。

1 漳平水仙茶歷史與現(xiàn)狀

漳平水仙茶系民國初期從閩北引進漳平種植，迄今已有百年的歷史。目前全市水仙茶種植面積3513hm2，產(chǎn)量5772t，已逐步成為龍巖市茶葉當(dāng)家品種。漳平水仙茶餅發(fā)酵程度介于閩北和閩南烏龍茶之間，其工藝為：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——壓制（造型）——毛邊紙包束——烘干，揉捻葉通過一定規(guī)格的木模壓制成四方形餅狀毛邊紙包束（烘干定型）的烏龍茶，而稱為“漳平水仙茶餅”。

漳平水仙茶的沿革：條索形→團球形→四方形（20～22 g/包，毛邊紙）→四方形（7～8g/包，毛邊紙）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，濾紙）→四方形（5 g/包，錫箔紙）→圓餅形（大餅357 g/餅，小餅100 g/餅，綿紙）[1]。隨著歷史的延續(xù)和加工工藝改進，優(yōu)質(zhì)的漳平水仙茶餅大體分為桂花香型和蘭花香型。桂花香型主要品質(zhì)特征為色澤烏褐間金黃，紅點明，茶區(qū)俗稱“‘三色茶’顯”，香氣清高，花香顯，似桂花，特征明，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，紅邊顯。蘭花香型主要品質(zhì)特征是色澤青褐間蜜黃，起紅點，亦稱“‘三色茶’顯”，香氣清高似蘭，細長，品種特征顯，滋 味細爽，湯色金黃明亮，葉底黃軟勻亮，紅邊明。[2]

近年來，漳平水仙茶在龍巖及全國一些地區(qū)有一定的客戶群和知名度。但是，隨著武夷巖茶“大火”，福鼎白茶“大熱”，龍巖市城區(qū)許多銷售鐵觀音、漳平水仙的茶葉店紛紛轉(zhuǎn)向銷售武夷巖茶、白茶，僅2019年，漳平水仙在龍巖城區(qū)的銷售量減少35%，銷售價格下跌15%左右。茶農(nóng)和水仙茶加工企業(yè)為適應(yīng)市場，也不斷調(diào)整加工技法，在品質(zhì)上逐步向高香轉(zhuǎn)變，從而逐漸暴露出雖香氣較高卻不耐沖泡，保存需冷藏等問題。為溯本清源，弘揚傳統(tǒng)制作技藝，立足漳平水仙特色，發(fā)揮當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)和傳統(tǒng)工藝保存的優(yōu)勢，嘗試回歸傳統(tǒng)制法，恢復(fù)漳平水仙茶品質(zhì)本真，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)。

2 漳平水仙茶存在的主要問題

對于消費者和專家對漳平水仙品質(zhì)提出的諸多問題，值得技術(shù)推廣者思考與改進。

2.1 品質(zhì)差異與表現(xiàn)

2.1.1 市場流行的漳平水仙茶餅整體品質(zhì)越來越“青”，產(chǎn)品最佳品飲期約3個月，之后返青現(xiàn)象嚴重。

2.1.2 在加工環(huán)節(jié)上，由于漳平水仙茶餅在揉捻后進行緊壓造型的特殊工藝，每個茶餅需單獨制成，目前大多是傳統(tǒng)家庭作坊式加工，造成產(chǎn)品無法批量化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定；[2]同一批茶，無法保證每一泡茶質(zhì)量都一致；單泡好茶，無法再重復(fù)批量生產(chǎn)。

2.1.3 過度依賴冰箱保質(zhì)，如常溫保存，品質(zhì)下降較快。

2.1.4 對當(dāng)下市場上流行的仿“公主”、“王子”型的“蘭馨”型、“巖桂”型、“蘭桂”型進行隨機抽取樣本，進行感官審評，品質(zhì)如下見表1。

表1 市場流行漳平水仙茶餅產(chǎn)品品質(zhì)

這與當(dāng)?shù)夭枞~部門倡導(dǎo)、主推的標準化“王子”型、“公主”型、“蘭桂”型漳平水仙茶的品質(zhì)有很大區(qū)別，見表2。

表2 標準化漳平水仙茶餅產(chǎn)品品質(zhì)

2.2 分析原因與溯源

從市場流行的產(chǎn)品進行分析，發(fā)現(xiàn)大多產(chǎn)品的干茶色澤烏綠，這與前期搖青偷工減料，搖青時間不夠，后期走水難有關(guān)。

2.2.1 香氣：香氣大多清香，出蘭花香的茶較少，甚至還略帶青氣。這類茶在中低檔茶出現(xiàn)較多，判定應(yīng)該是做青間溫度太低，搖青間隔期太短，搖青總次數(shù)太少，發(fā)酵不夠，芳香物質(zhì)無法完全發(fā)揮，導(dǎo)致大部分的流行產(chǎn)品香氣都不夠。

2.2.2 滋味：滋味不夠醇、茶湯濃度較低，與做青偏輕有關(guān)，殺青時間偏早。

2.2.3 葉底：大多都是紅邊稍顯，從葉底判斷，比較像閩南鐵觀音清香型做法，發(fā)酵整體偏輕。

2.2.4 保存：大多需要依賴低溫速凍進行保存，這與焙火含水量控制以及做青工藝有關(guān)。

3 傳統(tǒng)制法技術(shù)要點

為解決漳平水仙茶目前問題，同時研制出能夠適應(yīng)市場、去“冰箱”化的漳平水仙茶，筆者連續(xù)進行了三年的制茶試驗，分別采用當(dāng)?shù)厮刹枭a(chǎn)的重點的中村村、瑤坑村、黨坑村、梧溪村、南洋村、赤水等地的茶青按照傳統(tǒng)制法進行加工。

3.1 茶青

茶青采摘以小開面至中開面為宜，駐芽后1芽3-4葉，葉色濃綠為主，手感柔軟，富有彈性為佳，最佳采摘時間為上午10點半至下午4點半，雨水青和露水青不采。

3.2 曬青

強光下曬青需加遮陽網(wǎng)為宜，將茶青攤放于曬青布或曬青架上，做到葉葉見太陽，15—20min后翻拌，后期二篩并一篩，曬青適度標準：葉緣稍卷縮，梗折不斷，手捏略有彈性感，第1-2葉呈現(xiàn)下垂。

3.3 晾青

青葉經(jīng)過短期的曬青后，葉片逐漸呈萎凋狀，放入水篩，手動搖5次，移入青間，青房室溫控制在22℃—25℃左右，濕度控制在75%之間，晾青時間30—60min，盡量不使用空調(diào)，尤其是秋茶。

3.4 做青

做青是烏龍茶品質(zhì)形成最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。烏龍茶的綠葉紅鑲邊就在該過程形成。做青過程形成還陽和退青，青葉在靜置和搖動過程中，葉緣細胞組織逐漸損傷而逐漸變紅。

攤青前薄后厚，搖青前輕后重，通過搖動青葉發(fā)熱釋放熱量，再通過靜置，釋放熱量，抑制青葉變化，同時還要根據(jù)溫度、濕度、采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”，做青參數(shù)見表3

表3 傳統(tǒng)漳平水仙制法做青參數(shù)

做青原則：重曬青輕搖青，輕曬青重搖青。多搖少做，青籠轉(zhuǎn)速先慢后快，做青時間先短后長，靜置發(fā)酵時間逐步延長。水仙節(jié)間長，屬于含水量較高品種，需把握“輕、細、多搖少做”或“只搖不做”。

做青適度判定：以觀察第2片葉子的變化程度：葉脈透明則說明走水完成。葉面轉(zhuǎn)為黃綠色，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分占葉片面積30%，稱之“三紅七綠”；青氣消散，有濃烈花香；葉形呈湯匙狀；減重率約25—28%，含水量為65—68%。

3.5 殺青

殺青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失。滾筒殺青機溫度設(shè)定為260—280℃，殺青時間為2—3min,手握青葉成團，有粘手感，松手即散，嗅之有熟香氣味，無青味，即可開始準備揉捻。

3.6 揉捻

揉捻的目的一是利用重力使茶汁充分流出，茶葉滋味更加濃厚，二是為了造型。揉捻原則把握“輕—重—輕”，趁熱揉捻，快揉，揉捻30s左右，加重至揉桶二分之一，100s以后改輕揉，揉捻過程總耗時約3min，揉捻至握緊茶團，松手微散即可。揉捻葉要及時手工解團，以免出現(xiàn)悶味。

3.7 走水焙

走水焙目的是利用高溫使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)再進行轉(zhuǎn)化，去除水分，茶葉品質(zhì)初步形成。烘箱關(guān)門預(yù)熱，溫度調(diào)至110℃，等烘箱溫度上升到80℃時，放入茶葉，門半開，目的是蒸發(fā)部分水分，待溫度達到后關(guān)門烘焙。2h后翻拌，上下篩進行調(diào)整。烘焙至手握茶團，有刺手感即可進行攤涼。

3.8 揀剔

揀剔過程中，揀剔黃片，茶梗，篩去部分茶末。

3.9 復(fù)焙

復(fù)焙的目的一是在足干的基礎(chǔ)上，以火調(diào)香，促進滋味，香氣進一步提高。一般可根據(jù)茶葉品質(zhì)進行一至二次的復(fù)焙。需要燉火進行，溫度控制在75—80℃，時間最長達7h。

4 傳統(tǒng)制法與現(xiàn)代制法區(qū)別

4.1 制作流程區(qū)別

傳統(tǒng)制法：鮮葉——曬青——晾青——做青——炒青——揉捻——走水焙——揀剔——復(fù)焙——成茶。

現(xiàn)代制法：鮮葉——曬青——晾青——搖青——殺青——揉捻——揀剔——造型——烘焙——成茶。

4.2 各項流程技術(shù)指標控制不同

4.2.1 青間溫度 由現(xiàn)代工藝控制的17℃，調(diào)整為22-25℃，濕度由55%調(diào)整為70%左右，盡量不用空調(diào)做青。

4.2.2 搖青次數(shù) 建議從原來的四搖增加到五搖，搖到花果香顯，春、秋季下半夜，閩西氣溫較低，如果香氣出不來，可直接放青籠適當(dāng)堆悶，促進輕微發(fā)酵。

4.2.3 不采取造型，揉捻后直接走水焙，再揀剔。目的是解決漳平水仙質(zhì)量無法標準化、量化的問題。因在壓制四方塊過程中，因手工作業(yè)，造型時間長，揉捻葉會繼續(xù)進行微發(fā)酵，造成同一批茶的第一泡和最后一泡品質(zhì)不一。采用條索狀做法，后期可通過拼配，茶葉品質(zhì)可復(fù)制。

4.2.4 揉捻處理 傳統(tǒng)制作工藝整體需要在“輕—重—輕”的原則上側(cè)重于重揉捻，并及時解團晾索，如此制作出來的茶葉耐泡，回甘明顯，這與現(xiàn)代工藝中為了解決造型期間的用工問題，把揉捻葉放進冰柜冷凍，再擇時間完成造型有很大區(qū)別。

4.2.5 含水量控制 現(xiàn)代工藝有些茶農(nóng)偷工減料，茶葉沒有焙干焙透，含水量在8%左右。傳統(tǒng)制法要求走水焙以后，進行低溫慢焙火，焙至含水量6.5%左右，可延長最佳品飲期。

4.3 兩種工藝制得的茶葉感官審評區(qū)別

傳統(tǒng)制法：外形條索緊結(jié)壯實，色澤烏褐油潤，香氣幽細或蘭花香顯，具地域香，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，葉底綠葉紅鑲邊顯。七泡仍有余香。無需依賴冰箱，品質(zhì)穩(wěn)定。

現(xiàn)代制法：干茶色澤烏綠帶黃，香氣清幽，滋味濃厚或醇和，湯色金黃明亮，葉底紅邊顯，可沖泡五泡。比較需要依賴冰箱，最佳品飲期有限。

5 結(jié)論

傳統(tǒng)制法前后經(jīng)過三年的春、夏、秋三季茶的試驗，并經(jīng)過各級專家審評，茶農(nóng)盲審，得出的結(jié)論：

5.1 漳平水仙系最適宜制作烏龍茶的品種之一，做青充分時，香高味濃，香氣馥郁。傳統(tǒng)制法采用多搖青，重發(fā)酵的做法。無論是多雨季節(jié)的春季，還是高溫的夏季，甚至是少雨的秋季，采用此做法，基本可以達到滋味濃厚，回甘明顯的品質(zhì)要求。

5.2 茶農(nóng)認為要延長漳平水仙茶的最佳品飲期，只需要再炭焙幾次即可，這是認知誤區(qū)。漳平水仙之所以出現(xiàn)最佳品飲期短，依賴冰柜，最主要問題還是太過于依賴空調(diào)，在做青工藝上不到位，為追求高香，輕做青，輕揉捻的問題，因此要逐漸從根源上引導(dǎo)茶農(nóng)在工藝上回歸傳統(tǒng)。

5.3 按照傳統(tǒng)制法的漳平水仙可按客戶需求按輕火，中火，中足火進行焙火。試驗證明，按輕火、中火焙，最為理想，一是水仙茶的香氣可以保留，滋味濃厚，回甘明顯，二是焙火程度不可太高，如焙成中足火，很容易造成香氣帶火功香，滋味略帶苦澀，漳平水仙不耐焙火，最佳方法是走水焙完，再進行低溫慢燉，間隔燉，最高溫度不超過80℃，每次間隔燉時長需超過3天以上進行，并隨著焙火次數(shù)進一步延長。

5.4 倡議傳統(tǒng)制法，并非一味摒棄漳平水仙茶餅特有的造型環(huán)節(jié)，但因為造型過程時間太長，又過度依賴手工，容易造成品質(zhì)不一，建議當(dāng)?shù)夭杵蠹哟髮嵱眉夹g(shù)研究，盡快研制出機械化造型設(shè)備，達到縮短造型時間，批量化、標準化生產(chǎn)。