姜曉倩 王園園 張奧奇

目前，養(yǎng)鱉業(yè)步人低谷 ， 要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益 ， 除了進(jìn)一步提高科技含量 、 降低養(yǎng)殖成本外 ， 更重要的是要尋求開展甲魚深加工及綜合利用的措施，保持養(yǎng)鱉業(yè)的持續(xù)發(fā)展后勁。甲魚肉味鮮美，營養(yǎng)豐富 ， 具有較高的藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。甲魚的肉質(zhì)對(duì)加工來說有一定難度 ， 這是因?yàn)榧佐~的組氮酸含量較高 ， 組氨酸具有強(qiáng)烈濃郁的腥味，在加工利用時(shí)必須要除去：其次是，甲魚死后僵硬期較短 ， 自溶速度較快 ， 易受細(xì)菌侵蝕而腐敗變質(zhì) ， 且 死 甲魚中的組氨酸易轉(zhuǎn)化為有毒的組氨 ， 人食用后會(huì)中毒 。 但是甲魚的肌 肉組織較堅(jiān)韌 ， 膠原纖維蛋 白質(zhì)在 冷凍時(shí)不易發(fā)生變性 ， 有利于冷凍儲(chǔ)存 。目前甲魚開發(fā)利用的主要途徑有以下幾個(gè)方面。

1 、 開發(fā)新食品的加工原料

日本的方法是 ， 先用將潔凈的甲魚粗碎成 2 一 3cm 的小塊，浸于蜂蜜中一星期 ， 使蜂蜜充分滲人甲魚碎片中。然后將其取出 ， 進(jìn)行冷凍干燥 。 因?yàn)榧佐~碎片含有蜂蜜 ， 發(fā)粘 ， 不易干燥 ， 故在冷凍干燥之前添加糊精。這樣冷凍干燥至水分率在4% 以下的制品為富含蜂蜜的固態(tài)物 ， 沒有甲魚腥味 。 然后 ， 將制得的甲魚干燥品浸于—1% ℃液體氮中進(jìn)行瞬間凍結(jié) ， 再在196℃ 以下的氮?dú)庵蟹鬯槌闪６仍?00目以下的微粉末 。 這樣制得 的 甲魚干燥品呈茶褐色的美麗光澤 ， 含有甲魚和蜂蜜 的豐富營養(yǎng)成分 ， 同時(shí) ， 因 甲魚 的特有腥味被抑制 ， 廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心 、調(diào)味品 、 飲料等一般食品中 ， 是一種非 常有用 的 、 營養(yǎng)價(jià)值很高的新食品加工原料 。

2 、 開發(fā)甲魚方便食品

甲魚營養(yǎng)豐富 、味道鮮美 ， 以甲魚為原料的名菜弛名中外 。隨著人們生活水平的提高和 生 活節(jié)奏的加快 ，對(duì)方便食品的要求 日益增多 ， 由于甲魚存在宰殺 、 加工工藝等方面的原因 ， 許多家庭對(duì) 甲魚菜 的烹調(diào) 知之甚 少 ， 如果大力開 發(fā)甲魚傳統(tǒng)名菜 ， 利用現(xiàn)代工藝做成方便實(shí)用 、 包裝精致 、 風(fēng)味十足的食品 ， 將有很大的市場(chǎng) 前景 。 既可滿足人們對(duì)方便食品的需求 ， 又解決家庭做 甲魚菜難的間題 。 日本人在這方面有幾種做法可 供參考 。 （ 1 ） 甲魚紫菜 ， 其制法是 ： 在生紫菜中添加醬油 、 砂糖 、 蜂蜜 、 糖 稀等調(diào)味品 ， 煮熟 ， 放置冷卻 。 在這些混合物中添加熏 制作成粉末狀的 甲魚粉末 ， 經(jīng)捏 和制成 甲魚紫菜 ：（ 2） 甲魚豆醬 ， 其制法是 ： 在甲魚肥 肉煮 出的甲魚脂肪中加 人豆醬 、 砂糖 、 紅酒 、 料酒等調(diào)味品 ， 邊加熱邊提煉 ， 放 置一定時(shí)間后 ， 再一次在甲魚脂肪中添加上述混合物 、 熏制甲魚粉末 、 砂糖 、 蜂蜜等調(diào)味 品 ， 一邊加熱一 邊混 練 ， 制成 甲魚豆醬 ; （ 3 ） 甲魚 方便湯 料 ， 其制法是 ： 在 除去異味并干燥的 甲魚粉末 中 ， 添加適量的干燥香草 粉末并混合 ， 再添加適量的干松魚 、 海帶的浸 出物和 鹽 ， 通過熱風(fēng)干燥 ， 制成粉末狀的甲魚湯 料 。 只需將少 量這種湯料加人開水 中 ， 即能獲得具有滋補(bǔ)強(qiáng)身效果 的美 味甲魚湯 ， 其風(fēng)味眾人喜歡 ， 且便于 常用 ; （ 4 ） 甲 魚保健飲料 ， 其制法是 ： 選擇 生長 良好 、 3一 4 齡 、 氣 味 好 、 體重為 7 0 一 8 0 克的甲魚個(gè)體 ， 置于流水 中停食 1 個(gè)星期 ， 使其體內(nèi)沒有排泄物后 ， 用鹽水洗其全身 ， 潔 凈后 ， 用整 只 甲魚 ， 經(jīng)煮澇殺菌 1 分鐘后 ， 添加清酒 ， 用 爐 火加熱一段時(shí)間 ， 然后加上蜂蜜 ， 再 加熱 ， ?；鸷蠓?置一天 。 這樣 ， 蜂蜜就能充分滲透到甲魚體內(nèi) 。 加熱的 溫度是 85 ℃ ， 這種溫度不會(huì)破壞甲魚 的營養(yǎng)成分 ， 而 蜂蜜又 能很好地滲透 到甲魚體 內(nèi) 。 將經(jīng)蜂蜜處理過 的 甲魚浸于 含有天然有效成分 的釀制米醋一段時(shí)間 ， 使蜂蜜的甜味與甲魚的營養(yǎng)成分一起溶出 ， 美味好飲 ， 沒 有 甲魚 的腥味 ， 是一種很好 的滋 補(bǔ)強(qiáng)身的保健飲 料 。

3 、 開發(fā)中成藥與保健醫(yī)療食品

中藥是我國的國寶，甲魚身體的每個(gè)部分都有醫(yī)藥功能，許多甲魚類中成藥如鱉甲膠、鱉甲丸、鱉血柴胡、鱉頭散等都具有顯著療效 。 藥膳也是我國的傳統(tǒng)藥用食品，甲魚本身藥用價(jià)值較高 ， 如果再與其它藥用動(dòng)如母甲魚 、 參麥甲魚 、 桂圓肉蒸 甲魚、甲魚祀女貞子湯 、 甲魚檳榔湯 、 柴胡甲魚等數(shù)十種 。 現(xiàn)代社會(huì)隨著人民生活水平的提高，對(duì)保健滋補(bǔ)食品需求越來越高 ， 如果在傳統(tǒng)藥膳工藝的基礎(chǔ)上應(yīng)用現(xiàn)代生 物技 術(shù)中 的酶工程技術(shù)等 ， 將甲魚中的高分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成人體易于吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)，解決因蒸 、炒 、溜 、煮 、燉等高溫處理后 營養(yǎng)損失等問題 ， 最大限度地保 留了 甲魚中的活性成分 ， 制成 口 味正 、 療效獨(dú)特的保 健醫(yī)療食品 、藥品，無論是對(duì)提高人們健康水平 ， 還是 對(duì)甲魚的開發(fā)利用 ， 都具有深遠(yuǎn)意義 。

指導(dǎo)教師：呂金棟

山東協(xié)和學(xué)院醫(yī)學(xué)院 山東濟(jì)南 250102