王新偉，樊偉偉，何進(jìn)武，陳冬梅

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001；2.三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院，海南三亞 572000）

0 引言

茶是我國(guó)傳統(tǒng)飲品，富含茶多酚、多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有降壓、降脂、抑菌、提高免疫力等保健功能，是“藥食同源”食品［1-7］。我國(guó)茶葉的傳統(tǒng)飲用方式主要是熱水浸泡［8］。熱水浸泡可以把茶葉中的大多數(shù)有益成分快速地釋放出來(lái)，但因茶水溫度高，不能立即飲用，不適合年輕人以及上班族的快節(jié)奏生活。同時(shí)，熱水浸泡會(huì)破壞茶葉中熱不穩(wěn)定的有益物質(zhì)，并且會(huì)使咖啡堿大量溶出，增重茶湯苦澀味道，容易引起神經(jīng)興奮，不利于睡眠。

冷泡茶，就是以常溫甚至冰水泡茶［9-10］。冷泡茶低溫沖泡，能減少熱敏感營(yíng)養(yǎng)成分的損失，避免茶湯變色、滋味鈍化等弊端，滋味甘甜，便于飲用和攜帶，是一種新型健康茶葉產(chǎn)品［11］。有研究指出，冷水泡茶能改善茶湯感官品質(zhì)，提高茶水抗氧化活性，養(yǎng)生保健作用優(yōu)于傳統(tǒng)泡茶方法［12-15］。影響冷泡茶口感的主要因素有茶葉品種、加工工藝和浸泡方法［16-25］。目前對(duì)冷泡茶加工工藝的研究還較少，生產(chǎn)工藝還不成熟。本文采用常溫加壓脫水、變溫冷凍2種方法研究制作冷泡茶，獲得了最佳工藝參數(shù)，可為冷泡茶加工生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料：五指山水滿鄉(xiāng)中葉種茶葉，嫩度分別為一芽一葉、一芽?jī)扇~和一芽三葉。

主要設(shè)備：SECURA224-1CN型電子天平（德國(guó)賽多利斯集團(tuán)）、FD115型熱風(fēng)循環(huán)干燥箱（賓德環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司）、DW-60W28型臥式超低溫冷柜（浙江捷盛低溫設(shè)備有限公司）、DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、LX/YY8型壓榨機(jī)（長(zhǎng)沙市歐龍機(jī)械設(shè)備貿(mào)易有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 常溫加壓脫水冷泡茶制作工藝流程

常溫加壓脫水制作冷泡茶技術(shù)路線如圖1。分別以加壓脫水量、鮮葉嫩度和反汁工藝為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查各因素對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

圖1 常溫加壓脫水冷泡茶制作工藝技術(shù)路線Fig.1 Cold-brewing tea making process technological route by normal compression dewatering

（1）固定鮮葉樣品為一芽?jī)扇~，返汁工藝為毛火后返汁，考察不同脫水量（2，4，6，8，10 mL /100g）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

（2）固定加壓脫水量 4 mL /100 g、毛火后返汁，考察不同嫩度原料（一芽一葉、一芽?jī)扇~、一芽三葉）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

（3）固定鮮葉樣品為一芽?jī)扇~、加壓脫水量為 4mL/100g，考察不同返汁工序（二青后返汁、復(fù)揉后返汁、毛火后返汁）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

1.2.2 變溫冷凍冷泡茶制作工藝流程

變溫冷凍制作冷泡茶技術(shù)路線如圖2。分別以冷凍溫度、鮮葉嫩度和冷凍解凍次數(shù)為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查各因素對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

圖2 冷凍變溫制作冷泡茶工藝技術(shù)路線Fig.2 cold-brewing tea making process technological route by different temperature freezing process

（1）不同冷凍溫度試驗(yàn)：固定鮮葉樣品為一芽?jī)扇~、冷凍解凍變溫處理 1次，考察不同冷凍溫度（-20 ℃、-30 ℃、-40 ℃、-50 ℃）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

（2）不同嫩度原料試驗(yàn)：冷凍溫度-20 ℃、冷凍解凍變溫處理1次，考察不同嫩度原料（一芽一葉、一芽?jī)扇~、一芽三葉）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

（3）不同冷凍解凍次數(shù)試驗(yàn)：固定鮮葉樣品為一芽?jī)扇~、冷凍溫度-20 ℃，考察冷凍解凍處理次數(shù)（1次、2次、3次、4次、5次）對(duì)成品茶水浸出物含量的影響。

1.2.3 茶浸出物含量測(cè)定

按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》規(guī)定執(zhí)行。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定。選擇5名評(píng)茶員按表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷泡茶的湯色、香氣和滋味3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，并計(jì)算不同條件下的平均評(píng)分，滿分為100分。

表1 感官評(píng)價(jià)表Tab.1 Sensory evaluation table

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 常溫加壓脫水冷泡茶制作單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 加壓脫水量對(duì)成品茶水浸出物含量的影響加壓脫水量對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖3所示。加壓脫水處理后成品茶水浸出物含量均高于對(duì)照組。隨著加壓脫水程度的増強(qiáng)，成品茶水浸出物的含量逐漸增加，當(dāng)脫水量達(dá)到8 mL/100g時(shí)，浸出物含量趨于穩(wěn)定，此時(shí)為53.5%。加壓脫水工藝，一方面在一定程度上破壞茶葉細(xì)胞壁，使得成品茶的營(yíng)養(yǎng)成分在浸泡時(shí)更容易溶出；另一方面通過(guò)加壓脫水，茶葉中一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨汁液一同溢出，經(jīng)收集后噴灑于茶葉表面，被茶葉淺層吸收，在茶葉浸泡時(shí)能夠快速溶出，縮短香味釋放時(shí)間。隨著加壓脫水量的增加，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨汁液溢出的就越多，當(dāng)達(dá)到8mL/100g時(shí)，汁液浸出量趨于穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出量也隨之趨于穩(wěn)定。

圖3 加壓脫水量對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.3 The influence of dewatering amount on the content of tea water extract

2.1.2 不同嫩度茶葉對(duì)成品茶水浸出物含量的影響

不同嫩度茶葉對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖4所示。同等條件下，一芽?jī)扇~嫩度的茶葉采用常溫加壓工藝處理后成品茶水浸出物含量最高達(dá)到52.7%。分析可能原因：一芽一葉嫩度過(guò)低，加壓處理對(duì)茶葉損傷度比較大，造成在后續(xù)的干燥過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；一芽三葉嫩度過(guò)老，在加壓處理過(guò)程中細(xì)胞壁不容易被破壞，溢出汁液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出較少。因此，一芽?jī)扇~更適合常溫加壓脫水處理。

圖4 不同嫩度茶葉對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.4 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.1.3 不同返汁工藝對(duì)成品茶水浸出物含量的影響

不同返汁工藝對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖5所示。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)毛火后返汁處理，成品茶浸出物含量最高達(dá)到52.7%。二青后返汁，茶葉含水量較高，返汁噴灑于茶葉表面不容易被充分吸收，因此成品茶水浸出含量較低，為51.4%。復(fù)揉后稍有增加，到51.5%，但效果不明顯。

圖5 不同返汁工藝對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.5 The influence of the process of returning juice on the content of tea water extract

2.1.4 常溫加壓反汁成品茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)常溫加壓反汁制得的成品茶進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表2所示。從中選取評(píng)分排名前列的3個(gè)樣品，與傳統(tǒng)熱泡茶進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如圖6所示。冷泡感官綜合評(píng)分均高于熱泡，且加壓處理過(guò)的樣品感官評(píng)分高于未經(jīng)處理的樣品。

表2 常溫加壓反汁成品茶感官評(píng)價(jià)得分表Tab.2 Sensory evaluation score table of tea making by normal compression dewatering

圖6 常溫加壓返汁成品冷泡、傳統(tǒng)熱泡方式感官評(píng)價(jià)對(duì)比Fig.6 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

2.2 冷凍變溫冷泡茶制作單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 不同冷凍溫度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響

不同冷凍溫度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖7所示。

圖7 不同冷凍溫度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.7 The influence of freezing temperature on the content of tea water extract

冷凍處理后的成品茶水浸出物含量均高于對(duì)照組。溫度越低，成品茶水浸出物含量越高，當(dāng)溫度為-50 ℃時(shí)，制得成品茶水浸出物含量最高，為54%。冷凍處理，主要是利用冷凍使茶葉中含有的水分形成冰晶，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。

2.2.2 不同嫩度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響

冷凍處理工藝中，茶葉嫩度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖8所示。一芽一葉經(jīng)過(guò)冷凍處理后成品茶水浸出物含量最高，為53.9%。其原因可能是茶葉越嫩，細(xì)胞壁越容易被冷凍過(guò)程中的冰晶破壞，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。

圖8 不同嫩度對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.8 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.2.3 不同冷凍解凍次數(shù)對(duì)成品茶水浸出物含量的影響

不同冷凍解凍次數(shù)對(duì)成品茶水浸出物含量的影響如圖9所示。冷凍解凍次數(shù)為2次時(shí)，成品茶水浸出物含量最高，為54.5%。隨著冷凍解凍次數(shù)的增加，制得成品茶水浸出物含量逐漸降低。其原因可能是茶葉在多次的冷凍解凍過(guò)程中，茶葉中所含營(yíng)養(yǎng)成分損耗較多。

圖9 不同冷凍解凍次數(shù)對(duì)成品茶水浸出物含量的影響Fig.9 The influence of iteration times of freezing thawing on the content of tea water extract

2.2.4 冷凍處理成品茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)冷凍處理制得成品茶進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表3所示。從中選取評(píng)分排名前列的4個(gè)樣品，與傳統(tǒng)熱泡效果比較，結(jié)果如圖10所示。冷泡感官綜合評(píng)分均高于熱泡，且冷凍處理過(guò)的樣品感官評(píng)分高于未經(jīng)處理的樣品。

表3 冷凍處理成品茶感官評(píng)價(jià)得分表Tab.3 Sensory evaluation of tea making by different temperature freezing

圖10 冷凍處理成品冷泡、傳統(tǒng)熱泡方式感官評(píng)價(jià)對(duì)比Fig.10 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

3 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)試驗(yàn)可知，采用常溫加壓脫水處理和冷凍工藝處理制得的成品，其茶水浸出物含量和感官評(píng)分均高于未處理時(shí)，說(shuō)明2種工藝制作冷泡茶效果明顯。根據(jù)單因素試驗(yàn)，初步獲得常溫加壓工藝的最佳參數(shù)：一芽?jī)扇~，加壓脫水量8 ml/100g，毛火后反汁。冷凍處理的最佳工藝參數(shù)：一芽一葉，冷凍溫度-50 ℃，冷凍解凍次數(shù)為2次。

本文對(duì)2種冷泡茶制作工藝進(jìn)行了初步研究，得到了較優(yōu)工藝參數(shù)。后續(xù)可通過(guò)正交試驗(yàn)研究各影響因素的交互影響，進(jìn)一步優(yōu)化工藝參數(shù)，并檢測(cè)制得冷泡茶中的茶多酚、氨基酸和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分含量，以便更全面、深入的研究分析冷泡茶加工工藝。