何婉瑩，黃展銳，趙良忠，劉海宇，周小虎，陳浩，周曉潔

（邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南邵陽(yáng) 422000）

豆腐是大豆蛋白的高度膠凝型產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)、異黃酮、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是最具開(kāi)發(fā)和食用潛力的營(yíng)養(yǎng)食品之一[1]。豆腐的高蛋白功效使其在國(guó)民日常膳食中起著不可或缺的作用，長(zhǎng)期食用豆腐會(huì)減少一些常見(jiàn)慢性疾病的發(fā)生，例如高血壓、高血脂、冠心病、心腦血管硬化等[2,3]。

豆腐加工歷史悠久，其加工工藝多樣復(fù)雜，包括大豆浸泡、研磨、豆?jié){加熱、過(guò)濾、凝固和壓榨等工序，其中制漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的核心關(guān)鍵工序[4]。不同制漿工藝不僅對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取率及豆?jié){穩(wěn)定性起著決定性作用，而且對(duì)豆腐品質(zhì)和風(fēng)味有顯著影響[4,5]。生漿法是將大豆勻漿液先過(guò)濾得到豆?jié){再煮沸制成豆腐的一種常用工藝方法。生漿工藝是將浸泡好的大豆磨漿，將磨好的大豆勻漿液過(guò)濾篩分離豆渣得到“生豆?jié){”，再進(jìn)行加熱煮漿及后續(xù)操作制備豆腐的工藝方法，該工藝對(duì)廠房、設(shè)備等要求比較低，操作方便且效率高，是我國(guó)農(nóng)家及大部分企業(yè)生產(chǎn)豆腐最常用的制作方法[6]。

大量研究表明，豆腐產(chǎn)率高低和品質(zhì)好壞，與大豆勻漿液粗細(xì)程度、煮漿與分離先后順序、加熱溫度及時(shí)間、凝固劑添加量、凝固時(shí)間等因素密切相關(guān)[7-9]。因此，研究不同加工工藝與豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性，優(yōu)化并確定最佳豆腐加工工藝參數(shù)，對(duì)豆腐生產(chǎn)者選擇豆腐加工工藝、提高豆腐出品率、改善豆腐質(zhì)構(gòu)以及實(shí)現(xiàn)豆腐自動(dòng)化生產(chǎn)具有重要價(jià)值。

豆清液是大豆蛋白與凝固劑反應(yīng)而析出的上清液或豆腐在壓榨制作過(guò)程中產(chǎn)生的黃色液體。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豆制品工廠每加工1 t黃豆會(huì)產(chǎn)生2～5 t豆清液，直接排放極易污染環(huán)境并造成資源浪費(fèi)，因此合理、高效地利用豆清液已成為趨勢(shì)[10]。團(tuán)隊(duì)前期研究中，豆清液經(jīng)多菌種協(xié)同發(fā)酵，制備成富含有機(jī)酸（乳酸、醋酸、檸檬酸等）和益生菌（乳酸菌、醋酸菌等）的豆清發(fā)酵液[11]。豆?jié){中大豆蛋白濃度一般低于10%，要想豆?jié){凝膠成型制作豆腐，必須加入凝固劑（例如石膏、MgCl2）促進(jìn)豆?jié){蛋白形成凝膠[12,13]。近年來(lái)，豆清發(fā)酵液常用作豆腐凝固劑，其凝固機(jī)理是將豆?jié){pH調(diào)至大豆蛋白等電點(diǎn)附近使蛋白質(zhì)形成凝膠生產(chǎn)豆腐[14]。研究表明，豆清發(fā)酵液能提高豆腐蛋白質(zhì)及多糖提取率，通過(guò)豆清發(fā)酵液凝固制作出來(lái)的豆腐產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，韌性好，保水性高，風(fēng)味獨(dú)特[15,16]。

本研究基于豆清發(fā)酵液凝固蛋白制作豆腐原理，采用生漿加工工藝，以豆腐水分含量、保水性、得率和蛋白質(zhì)含量為評(píng)定指標(biāo)，研究豆水比、煮漿溫度、煮漿時(shí)間以及豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，在提高豆腐產(chǎn)量及蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上確定最優(yōu)工藝參數(shù)，旨在為豆清發(fā)酵液豆腐標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)提供有效的技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

大豆加拿大非轉(zhuǎn)基因豆（蛋白質(zhì)含量38%），購(gòu)于岳陽(yáng)市萬(wàn)越進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；豆清發(fā)酵液（總酸含量：4.49±0.1 g/L，蛋白酶含量：9.51±0.2 U/mL），豆制品加工與安全湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)提供；消泡劑（食品級(jí)），南京金鑰匙生物科技有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、無(wú)水乙醇，購(gòu)于北京中遠(yuǎn)華盾科貿(mào)有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸，購(gòu)于南京化學(xué)試劑股份有限公司；甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑，購(gòu)于上海振譽(yù)生物科有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MZJJ-1 0.2 t熟漿集成設(shè)備，北京康得利智能科技有限公司；EL204型電子天平，特勒-托利多儀器有限公司；UV-1780型分光光度計(jì)，北京京科瑞達(dá)科技有限公司；UDK139型凱氏定氮儀，意大利VELP公司；VELOCITY18R型臺(tái)式冷凍離心機(jī)，澳大利亞達(dá)卡米公司；GZX-9140MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)置

以豆水比、煮漿溫度、煮漿時(shí)間和豆清發(fā)酵液添加量為單因素，按照Box-Behnken原理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，運(yùn)用響應(yīng)面分析法建立二階多項(xiàng)非線性回歸方程和數(shù)據(jù)模型，以豆腐得率和蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)優(yōu)化豆腐工藝。豆水比選擇1:3、1:4、1:5、1:6、1:7（m:m）五個(gè)水平；煮漿溫度選擇95 ℃、100 ℃、105 ℃、110 ℃、115 ℃五個(gè)水平；煮漿時(shí)間選擇0 min、3 min、6 min、9 min、12 min五個(gè)水平；豆清發(fā)酵液添加量選擇15%、20%、25%、30%、35%五個(gè)水平。在確保其他因素都不變的情況下，通過(guò)控制變量法改變其中一個(gè)因素，探究該因素對(duì)豆腐得率、蛋白質(zhì)含量、保水性和水分含量的影響。

1.3.2 生漿工藝制作豆腐流程

工藝流程：

大豆→精選→洗凈→浸泡→加水磨碎→漿渣分離→（豆渣再洗凈分離）→加熱→豆?jié){→豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿→凝固→破腦→壓榨→豆腐

1.3.3 豆腐得率的測(cè)定

豆腐得率參照Cai等[17]方法進(jìn)行測(cè)定。每組取三份5.0 g豆腐樣品，放入恒重的稱(chēng)量瓶中稱(chēng)量并記錄。大豆樣品放入干燥箱中干燥（101～105 ℃）4 h后取出，在干燥器內(nèi)冷卻30 min，稱(chēng)量并記錄。豆腐濕重與大豆樣品風(fēng)干重的比值即為豆腐得率（g/100 g）。

1.3.4 豆腐蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定豆腐蛋白質(zhì)含量[11]。每組取三份2.0 g豆腐于消化管中，向管中加入催化劑（6 g K2SO4+0.4 g CuSO4·5H2O）和20 mL濃H2SO4，置于消化器上按設(shè)定程序加熱消化。消化程序?yàn)椋?60 ℃，30 min；420 ℃，120 min。消化至消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻，加入50 mL水。配置40% NaOH、溴甲酚綠-甲基紅指示劑、0.1 mol/L HCl吸收液于全自動(dòng)凱氏定氮儀的各對(duì)應(yīng)容器中，設(shè)定程序，將消化液上機(jī)進(jìn)行測(cè)定。記錄滴定數(shù)據(jù)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)選擇6.25，根據(jù)式（1）計(jì)算豆腐蛋白質(zhì)含量。

式中：

X——樣品蛋白質(zhì)含量，%；

V1——樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；

0.0140——1.0 mL鹽酸(0.1 mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量，g；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)=6.25。

1.3.5 豆腐水分含量的測(cè)定

采用恒重法測(cè)定豆腐水分含量[11]。每組取三份5.0 g豆腐樣品，放入干燥至恒重的稱(chēng)量瓶中，精密稱(chēng)量并記錄后，放在干燥箱中干燥（101～105 ℃），干燥4 h后取出，在干燥器內(nèi)冷卻30 min，重復(fù)干燥至恒重，稱(chēng)量并記錄質(zhì)量。前后質(zhì)量差與豆腐質(zhì)量的比值即為水分含量。

1.3.6 豆腐保水性的測(cè)定

保水性參照Pμppo等[18]方法并稍加修改進(jìn)行測(cè)定。每組取三份5.0 g豆腐樣品，放于底部有脫脂棉的50 mL離心管中，以1000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min后稱(chēng)量豆腐質(zhì)量并記錄，將稱(chēng)重后的豆腐稍加粉碎置于105 ℃下干燥4 h后取出，稱(chēng)量并記錄質(zhì)量。根據(jù)式（2）計(jì)算豆腐保水性。

式中：

WHC——表示豆腐保水性，%；

W1——離心后豆腐質(zhì)量，g；

W0——干燥后豆腐質(zhì)量，g。

1.3.7 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上，選取豆水比、煮漿溫度、煮漿時(shí)間和豆清發(fā)酵液添加量中影響較大的因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以豆腐得率和蛋白質(zhì)含量為參考指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化，每組進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。

1.3.8 驗(yàn)證性試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化方案和工藝參數(shù)設(shè)置生漿工藝優(yōu)化前后兩個(gè)試驗(yàn)組制作豆腐，每組重復(fù)3次，評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)組之間豆腐得率和蛋白質(zhì)含量變化差異。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，使用SPSS 22.0、Origin 2018和Design-Expert 8.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，顯著和極顯著水平分別設(shè)置為p<0.05和p<0.01，以識(shí)別各組間顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 生漿工藝豆水比對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響

生漿工藝中不同豆水比對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響如圖1所示。隨著磨漿豆水比下降，豆腐得率、蛋白質(zhì)含量、水分含量和保水性均呈先增加然后減少趨勢(shì)。其中豆腐得率和蛋白質(zhì)含量在豆水比為1:4時(shí)達(dá)到最高值，且存在明顯相關(guān)性。其原因可能是磨漿水量較低時(shí)，豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度較高，而添加一定量的豆清發(fā)酵液時(shí)，豆清發(fā)酵液中氫離子和蛋白酶與豆?jié){發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠形成而提高豆腐得率[19,20]。隨著磨漿水量增高，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量被稀釋而降低，豆清發(fā)酵液中氫離子和蛋白酶含量逐漸降低，一方面是由于蛋白質(zhì)凝膠形成不完全，導(dǎo)致豆腐得率和蛋白質(zhì)含量下降，另一方面是由于豆腐三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不致密，導(dǎo)致豆腐水分含量和保水性降低。因此選擇1:3、1:4和1:5（m:m）豆水比進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)用于進(jìn)一步優(yōu)化。

圖1 生漿工藝中不同豆水比對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響Fig.1 Effects of different soybean to water ratios on tofu quality characteristics in FBBT

2.1.2 生漿工藝煮漿溫度對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響

生漿工藝中不同煮漿溫度對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響如圖2所示。豆腐得率、蛋白質(zhì)含量、水分含量和保水性隨煮漿溫度升高呈先增后降變化趨勢(shì)，其中豆腐得率在105 ℃時(shí)顯著增高并達(dá)到最大值204.33 g/100 g。其原因可能是由于煮漿溫度上升，大豆蛋白分子構(gòu)象發(fā)生改變，從天然的β折疊狀態(tài)變?yōu)檎归_(kāi)狀態(tài)[21]，大豆蛋白親水基團(tuán)充分暴露，有利于大豆蛋白溶于水[22]和蛋白粒子擴(kuò)散[23,24]，從而提高豆腐得率和蛋白質(zhì)含量。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，豆?jié){蛋白質(zhì)分子過(guò)度變性，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)遭受破壞，疏水基團(tuán)和活性基團(tuán)失活，致使豆腐三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性隨溫度增加而逐漸下降，最終導(dǎo)致豆腐各項(xiàng)品質(zhì)特性下降。因此選擇100 ℃、105 ℃和110 ℃煮漿溫度進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)用于進(jìn)一步優(yōu)化。

圖2 生漿工藝中不同煮漿溫度對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響Fig.2 Effects of different boiling temperatures on tofu quality characteristics in FABT

2.1.3 生漿工藝煮漿時(shí)間對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響

生漿工藝中不同煮漿時(shí)間對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響如圖3所示。隨著煮漿時(shí)間延長(zhǎng)，豆腐得率、蛋白質(zhì)含量、水分含量以及保水性均呈先增后降變化趨勢(shì)，均在6 min達(dá)到最高值，表明生漿工藝最優(yōu)煮漿時(shí)間為6 min。推測(cè)原因可能是由于煮漿時(shí)間延長(zhǎng)（≦6 min），蛋白分子內(nèi)部的巰基和疏水性基團(tuán)被暴露出來(lái)，這些基團(tuán)通過(guò)二硫鍵以及疏水相互作用等形成聚集體[25]，能增強(qiáng)豆腐凝膠強(qiáng)度，從而使豆腐得率和蛋白質(zhì)含量增加，失水率減小。當(dāng)煮漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（>6 min），豆?jié){蛋白分子的疏基發(fā)生過(guò)度氧化[26]，引起豆腐三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致豆腐品質(zhì)指標(biāo)下降。因此選擇3 min、6 min、9 min煮漿時(shí)間進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)用于進(jìn)一步優(yōu)化。

圖3 生漿工藝中不同煮漿時(shí)間對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響Fig.3 Effects of different boiling times on tofu quality characteristics in FABT

2.1.4 生漿工藝豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響

生漿工藝中不同豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響如圖4所示。隨著豆清發(fā)酵液添加量增多，豆腐各項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)均在15～25%時(shí)顯著增高（p<0.05），其原因可能是因?yàn)槎骨灏l(fā)酵液中含有大量的乳酸等有機(jī)酸，可產(chǎn)生H+降低豆?jié){pH，而弱酸性蛋白負(fù)離子易獲取H+，降低了蛋白質(zhì)表面帶電量而呈電中性，從而構(gòu)成了較為穩(wěn)定的豆腐凝膠體系[27]。但豆腐各項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)均在30%～35%時(shí)略有下降，其原因可能是由于H+濃度增高，干擾了豆?jié){蛋白分子之間的凝結(jié)力，致使豆腐三維網(wǎng)絡(luò)膠凝結(jié)構(gòu)松散[28]，最終導(dǎo)致豆腐各項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)出現(xiàn)下降。因此選擇20%、25%、30%豆清發(fā)酵液添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)用于進(jìn)一步優(yōu)化。

圖4 生漿工藝中不同煮漿溫度對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響Fig.4 Effects of different FYW contents on tofu quality characteristics in FABT

2.2 豆腐生漿工藝條件響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

選取豆水質(zhì)量比（A）、煮漿溫度（B）、煮漿時(shí)間（C）和豆清發(fā)酵液添加量（D）4個(gè)因素3個(gè)水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以豆腐得率和蛋白質(zhì)含量為參考指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)置見(jiàn)表1。響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，通過(guò)Design-expert 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到豆清發(fā)酵液豆腐得率（Y1）和蛋白質(zhì)含量（Y2）的二次多項(xiàng)式回歸方程為：

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 Level of response surface test factors

表2 工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表Table 2 Response surface test results of process optimisation

由表3響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析可知，豆腐得率和蛋白質(zhì)含量模型P1、P2均小于0.01，表明回歸模型影響呈極顯著（p<0.01）。失擬項(xiàng)P1=0.3232>0.05、P2=0.9933>0.05，可知兩個(gè)模型失擬項(xiàng)不顯著，表明模型可靠。實(shí)驗(yàn)校正系數(shù)R12=99.29%、R22=99.46%，修正系數(shù)R12=98.57%、R22=98.92%，說(shuō)明兩個(gè)方程能夠較好的反應(yīng)各個(gè)單因素之間關(guān)系，擬合度高且實(shí)驗(yàn)誤差小，能分別解釋98.57%豆腐得率和98.92%豆腐蛋白質(zhì)含量響應(yīng)值變化，可用于對(duì)豆腐生漿工藝進(jìn)行分析與預(yù)測(cè)。

表3 豆腐得率和蛋白質(zhì)含量響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Analysis of variance of response surface methodology for tofu yield and protein content

接上頁(yè)

通過(guò)分析兩個(gè)模型回歸方程及方差分析結(jié)果可知，各因素影響豆腐得率大小依次為：D（豆清發(fā)酵液添加量）>A（豆水比）>C（煮漿溫度）>B（煮漿時(shí)間）；影響豆腐蛋白質(zhì)含量大小依次：D（豆清發(fā)酵液添加量）>A（豆水比）>B（煮漿時(shí)間）>C（煮漿溫度），說(shuō)明豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐得率和蛋白質(zhì)含量的影響最大，豆水比的影響其次。豆清發(fā)酵液添加量起主要作用，表明豆清發(fā)酵液決定了豆腐凝膠成型與否，當(dāng)豆清發(fā)酵液添加量過(guò)低時(shí)，不能與豆?jié){充分反應(yīng)促進(jìn)凝膠成型；當(dāng)豆清發(fā)酵液添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)引起豆清液大量析出及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，導(dǎo)致豆腐得率和蛋白質(zhì)含量下降[29,30]。

2.2.2 交互作用分析

響應(yīng)面模型可直觀地、生動(dòng)地描述兩個(gè)變量（因素）之間的交互作用，表達(dá)不同變量（因素）對(duì)某一性狀指標(biāo)的影響情況。豆水比、煮漿時(shí)間、煮漿溫度和豆清發(fā)酵液添加量之間的相互作用對(duì)豆腐得率和蛋白質(zhì)含量的影響如圖5所示。由圖可知，每?jī)蓚€(gè)因素相互影響總體呈拋物線型關(guān)系，均出現(xiàn)先增高后下降變化趨勢(shì)，且存在一個(gè)極值，該值即為該響應(yīng)面最優(yōu)值。同時(shí)，3D曲面圖中曲線越陡表明該因素對(duì)豆腐得率或蛋白質(zhì)含量的影響越顯著。由圖可知，A（豆水比）和D（豆清發(fā)酵液添加量）、B（煮漿時(shí)間）和C（煮漿溫度）之間的交互效應(yīng)對(duì)豆腐得率影響極顯著（p<0.01），這與回歸方程Y1中各偏回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果相吻合。B（煮漿時(shí)間）和D（豆清發(fā)酵液添加量）、C（煮漿溫度）和D（豆清發(fā)酵液添加量）之間的交互效應(yīng)對(duì)豆腐蛋白含量影響極顯著（p<0.01），這與回歸方程Y2中各偏回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果相吻合。

圖5 各兩因素交互作用對(duì)豆腐得率和蛋白質(zhì)含量影響Fig.5 Effects of the interaction of two factors on tofu yield and protein content

2.2.3 最優(yōu)條件及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)Design Expert 8.0軟件得出的優(yōu)化方案，可知豆腐得率最佳工藝參數(shù)配比為：豆水比為1:4，煮漿時(shí)間為5.91 min，煮漿溫度為104.87 ℃，豆清發(fā)酵液添加量為26.44%；蛋白質(zhì)含量最佳工藝參數(shù)配比為：豆水比為1:4，煮漿時(shí)間為6.10 min，煮漿溫度為104.88 ℃，豆清發(fā)酵液添加量為26.50%。通過(guò)R2大小比較以及考慮到實(shí)際操作情況，將工藝條件改為水豆比為1:4，煮漿時(shí)間為6.0 min，煮漿溫度為105 ℃，豆清發(fā)酵液添加量為26.5%。在以上得出的最佳組合條件下設(shè)置驗(yàn)證試驗(yàn)并重復(fù)3次，測(cè)定豆腐得率和蛋白質(zhì)含量分別為224.09 g/100 g、8.68%，結(jié)果吻合預(yù)測(cè)值，比實(shí)驗(yàn)優(yōu)化前豆腐得率提高33.15 g/100 g，蛋白質(zhì)含量提高3.29%。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)基于豆清發(fā)酵液凝固大豆蛋白原理下，研究不同工藝條件對(duì)豆腐品質(zhì)特性的影響，設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定生漿工藝制作豆腐的最優(yōu)工藝條件。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)豆水比、煮漿溫度、煮漿時(shí)間和豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐得率及蛋白質(zhì)含量均有顯著影響，其中豆清發(fā)酵液添加量對(duì)豆腐得率和蛋白質(zhì)含量影響最顯著。在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)曲面法進(jìn)行二次回歸方程擬合、方差分析和交互作用分析，確定生漿工藝制作豆腐的最佳工藝參數(shù)為豆水比1:4（kg:kg），煮漿時(shí)間6.0 min，煮漿溫度105 ℃，豆清發(fā)酵液添加量26.50%，根據(jù)以上工藝參數(shù)制作的豆腐得率和蛋白質(zhì)含量分別為224.09 g/100 g、8.68%。研究結(jié)果可為高品質(zhì)、高產(chǎn)量豆腐標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)提供有效的技術(shù)支持和理論依據(jù)。