萬楊卓群，李書影，劉方玥，李緒源，陳強(qiáng)，馬惠玲

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，陜西 楊凌，712100)

核桃是一類優(yōu)良的堅(jiān)果食物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。核桃仁中富含人體必需的脂肪酸，不含膽固醇，被譽(yù)為優(yōu)質(zhì)的天然“腦黃金”。與干核桃相比，鮮食核桃具有獨(dú)特的口感風(fēng)味和更豐富的營養(yǎng)成分，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛[1]。近年來，國內(nèi)外對青皮核桃保鮮貯藏進(jìn)行了大量研究，但對鮮核桃仁保鮮的研究較少。作為一種提前去殼的產(chǎn)品，鮮核桃仁食用方便衛(wèi)生、可節(jié)約貯藏空間、降低運(yùn)輸成本，是符合現(xiàn)代人美食觀念的原生態(tài)產(chǎn)品。但是去殼的鮮核桃仁容易氧化酸敗、發(fā)霉變味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)的下降。前人采用40 mg/L ClO2加真空包裝“處理”可使新疆主栽品種‘溫185’鮮核桃仁4 ℃下保持30 d不霉?fàn)€[2]，對鮮核桃仁保鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)有一定指導(dǎo)作用。但迄今為止，鮮核桃仁并未實(shí)現(xiàn)商品化生產(chǎn)，新的、更加高效的鮮核桃仁保鮮方法的研究仍為產(chǎn)業(yè)之急需。

自發(fā)氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging，MAP)成本低、操作簡單，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果實(shí)貯藏。與傳統(tǒng)的冷藏保鮮相比，自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏具有許多優(yōu)勢：延長貯藏時間、“綠色”無公害、減少腐爛損耗、保持營養(yǎng)物質(zhì)、抑制微生物生長和減緩生鮮植物食材褐變等[3]。自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體體積分?jǐn)?shù)，降低生鮮植物食材呼吸速率，同時保持生鮮植物食材有氧呼吸所需的基本代謝活性，延長生鮮植物食材保鮮期。目前，自發(fā)氣調(diào)包裝已經(jīng)在青皮核桃[4]、蘋果、西蘭花[5]和石榴籽[6]等保鮮方面取得切實(shí)可行的成果。

短波紫外線(ultraviolet radiation C，UVC)照射采后生鮮植物食材是近幾年興起的一種非化學(xué)防腐方法，符合當(dāng)前消費(fèi)者對營養(yǎng)、安全、綠色、天然食物的追求，在生鮮植物食材保鮮方面也受到了越來越多的關(guān)注。UVC可以穿透微生物的細(xì)胞膜，使微生物核酸結(jié)構(gòu)紊亂、DNA分子鏈上的堿基發(fā)生突變，造成轉(zhuǎn)錄和翻譯過程受阻，導(dǎo)致微生物不能增殖甚至死亡[7]。已有研究發(fā)現(xiàn)，UVC照射可增強(qiáng)鮮切菠蘿塊[8]、番茄[9]和香瓜[10]等的保鮮效果。

本研究采用不同聚乙烯包裝、不同劑量UVC處理鮮核桃仁，研究其對鮮核桃仁采后感觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)變化的影響，以期找出最適宜鮮核桃仁貯藏的處理方式，解決商業(yè)化鮮核桃仁保質(zhì)期短的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香玲(JuglansRegiaL.cv.Xiangling)核桃，2018年8月30日、2019年8月28日(約雌花盛開后125～130 d)采摘于陜西省扶風(fēng)縣一核桃良種園。采摘陽面轉(zhuǎn)黃，表皮無明顯的病蟲斑和機(jī)械損傷，已有輕度裂紋，但未開裂的青皮核桃。青皮核桃室溫下放置12 h散去田間熱，置于(5±0.5) ℃冷庫保存?zhèn)溆谩Ｃ總€青皮核桃經(jīng)手工剝?nèi)デ嗥?、果殼得到兩瓣種皮完好的核桃仁，待用。

聚乙烯(polyethylene，PE)包裝袋，天津國家保鮮工程中心；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、碳酸鈉、蒽酮、葡萄糖、牛血清蛋白、次氯酸鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林酚、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVP)，索萊寶生物科技有限公司；無水乙醇、石油醚，科隆化學(xué)品有限公司；Luria-Bertani(LB)培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，奧博星生物技術(shù)有限公司；TritonX-100，登峰化學(xué)試劑廠；硫酸，西隴科學(xué)有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250，阿拉丁試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TMZ06E-Y20石英紫外線燈管，北京好特光紫外線科技有限公司；UVC-254型紫外線強(qiáng)度計(jì)，深圳君達(dá)儀器有限公司；CR-400色差儀，日本柯尼卡-美能達(dá)中國代理商[Konica Minolta (China)Investment Ltd]；CheckMate 9900氣體分析儀，丹麥PBI Dansensor公司；TA XT Plus物性測試儀，英國 Stable Micro System公司。

1.3 材料處理

1.3.1 消毒處理

鮮核桃仁采用0.01%(體積分?jǐn)?shù))NaClO漂洗2 min，蒸餾水沖洗后，瀝干備用。

1.3.2 MAP包裝和UVC處理參數(shù)的單因子篩選試驗(yàn)

MAP包裝：4種厚度分別0.02、0.03、0.04、0.05 mm的PE作為P2，P3，P4，P5包裝處理，設(shè)保鮮膜(6 μm PE膜，CK1)包裹和真空包裝(CK2，壓力≤0.01 MPa)2個對照。包裝袋規(guī)格為15 cm×20 cm，每袋5個核桃仁，MAP包裝處理各23袋，2個對照各19袋；各處理和對照另設(shè)5袋，模擬150 g/袋(每袋7.5或8個核桃仁)的商品包裝規(guī)格，共160袋，封口保存，置于(5±0.5) ℃，相對濕度85%～90%條件下避光貯藏。貯藏39 d內(nèi)，150 g/袋的包裝固定用于氣體成分測定，其余用于感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定。

UVC處理：由石英紫外線燈管照射進(jìn)行紫外線處理，主體光波長253.7 nm，照射劑量用紫外線強(qiáng)度計(jì)測定。設(shè)置UVC照射劑量分別為0.5、1、3、5 kJ/m2共4個處理，以室內(nèi)散射光同期照射(0 kJ/m2)為對照。處理完畢后，每袋5個核桃仁，將各處理樣品分裝到P5袋并不封口，共120袋，置于(5±0.5) ℃冷庫貯藏。各處理貯藏39 d內(nèi)，每3 d測定1次各袋內(nèi)O2與CO2體積分?jǐn)?shù)，0、10和20 d時測定感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和微生物數(shù)量。

1.3.3 MAP和UVC復(fù)合處理

對照組核桃仁采用PE30袋包裝但不封口；MAP包裝選取PE30袋封口包裝；UVC選取1 kJ/m2處理加PE30袋包裝但不封口；復(fù)合處理核桃仁采用PE30封口包裝加1 kJ/m2UVC處理。各處理均分裝核桃仁24袋，每袋5個核桃仁。

以上所有處理后的核桃仁均置于(5±0.5) ℃冷庫保存。在貯藏0、21和56 d時取核桃仁測定色值(色澤亮度L值、總色差值ΔE)、微生物菌落總數(shù)(細(xì)菌和霉菌)，貯藏0、7、14、21、28、35和56 d時取樣凍存于(-80±0.5) ℃冰箱，留樣待測定后續(xù)品質(zhì)與生理指標(biāo)。

1.4 測定指標(biāo)與方法

色值：采用色差儀測定核桃仁兩瓣間平整處色澤亮度(L*)、紅綠度(a*)、藍(lán)黃度(b*)，并計(jì)算總色差值(ΔE)，ΔE=[(L*-L0)2+(a*-a0)2+(b*-b0)2]1/2(L0、a0、b0為樣品處理前的初始值)。

O2和CO2體積分?jǐn)?shù)：使用氣體分析儀測定包裝袋氣體濃度，測定時按照儀器操作說明，適時將探測針頭插入包裝袋內(nèi)，記錄儀器顯示的O2和CO2體積分?jǐn)?shù)。

質(zhì)構(gòu)參數(shù)：使用物性測試儀測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，包括硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。P50測試探頭，測試時設(shè)置測試前速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為1.0 mm/s。

微生物菌落總數(shù)：參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[11]測定方法。

消費(fèi)者可接受度：參考SABAGHI等[12]測定方法，略有改動。由10人組成評分小組描述種皮色澤、核桃仁風(fēng)味，并記錄分值，10人評分結(jié)果的平均值為綜合評分。其評分標(biāo)準(zhǔn)為：8～10分表示種皮色黃白，核桃仁風(fēng)味濃郁；6～8分表示種皮色黃色加深，核桃仁風(fēng)味正常；4～6分表示種皮色深黃，核桃仁風(fēng)味變淡；2～4分表示種皮色褐黃微發(fā)黑，核桃仁微有哈味；0～2表示種皮黑色，核桃仁哈喇味重。當(dāng)超過5人的評分在0～4分處，認(rèn)為核桃仁已不可再食用。

丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量：參考曹建康等[13]方法。MDA含量單位用mmol/kg FW表示。

總酚含量：參考徐宏化等[14]方法，F(xiàn)olin-Ciocaileu比色法測定。以沒食子酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量用每千克樣品的沒食子酸毫克數(shù)表示，單位為mg/kg FW。

核桃仁油脂品質(zhì)指標(biāo)：含油率、酸價(jià)和過氧化值。油脂提?。簠⒖肌妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》[15]測定方法。酸價(jià)：參考GB5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》[15]測定方法。過氧化值：參考GB5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[16]測定方法。

磷脂酶D(phospholipase D，PLD)活性：使用植物磷脂酶D試劑盒[17]測定，上海瑞朔生物科技有限公司生產(chǎn)。酶活性以U/g FW計(jì)。

脂氧合酶(lipoxygenase，LOX)活性：參考LIN等[18]方法。稱取0.3 g核桃仁，加預(yù)冷的0.1 mol/L磷酸緩沖液(pH 6.8,含1% TritonX-100,4% PVP)，冰浴條件研磨成勻漿。4 ℃ 10 000×g離心30 min。酶促反應(yīng)體系中加入2.8 mL磷酸緩沖液，0.1 mL反應(yīng)底物和0.1 mL酶液，混勻后于234 nm處測吸光值。酶活性計(jì)為U/g FW。

可溶性糖含量：蒽酮比色法[17]。以葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算鮮樣可溶性糖的質(zhì)量百分比含量(%)。

可溶性蛋白含量：采用考馬斯亮藍(lán)法[17]。以牛血清蛋白制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg/g表示。

以上指標(biāo)中，PLD和LOX活性的測定重復(fù)3次，其他指標(biāo)重復(fù)5次，每袋樣品為1個重復(fù)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 2018處理數(shù)據(jù)、制作圖形，SPSS 18.0分析數(shù)據(jù)。采用鄧肯氏(Duncan)多重比較進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，數(shù)據(jù)表示為均值±SD，小寫字母表示同一時期不同處理的差異顯著性(P<0.05)，大寫字母表示同一處理不同時期的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同參數(shù)MAP包裝和UVC單獨(dú)處理對核桃仁短期保鮮的影響

2.1.1 對O2和CO2體積分?jǐn)?shù)的影響

由圖1-a可見，各厚度MAP包裝氣調(diào)作用明顯強(qiáng)于CK1。適宜厚度的P3袋透氣性適中，O2體積分?jǐn)?shù)沒有出現(xiàn)大幅度起伏變化就達(dá)到了平衡，3 d后一直在5%左右波動，而其余處理中袋子過厚導(dǎo)致袋內(nèi)氣體交換過慢或袋子過薄導(dǎo)致氣體交換過快，O2體積分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)大起大伏后才達(dá)到平衡。

15 d后各處理均達(dá)到平衡時，圖1-b中CO2體積分?jǐn)?shù)高低順序?yàn)椋篜5>P4>P3>P2，顯然，袋越厚，透氣性越差，CO2透出越少，袋內(nèi)濃度越高。適宜厚度的P3袋內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)最穩(wěn)定，在3%左右波動。

由于各UVC處理為非密封包裝，故測得該組對照和各處理袋內(nèi)O2和CO2體積分?jǐn)?shù)一直是20.8%、0.03%，與空氣濃度一致，以1 kJ/m2UVC的測定結(jié)果為代表顯示于圖1。

a-各包裝處理O2體積分?jǐn)?shù)變化；b-各包裝處理CO2體積分?jǐn)?shù)變化圖1 不同MAP和UVC處理O2和CO2體積分?jǐn)?shù)隨貨架 時間的變化Fig.1 The change of O2and CO2 concentration with shelf time under different treatments of MAP and UVC注：小寫字母表示同一時期不同處理的差異顯著性(P<0.05)(下同)

2.1.2 對質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官品質(zhì)的影響

全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)即質(zhì)構(gòu)剖面分析，是模擬人體口腔咀嚼食物運(yùn)動，對固體或半固體進(jìn)行2次壓縮測試，繪制出質(zhì)構(gòu)測試曲線[19]，直觀地反映生鮮植物食材質(zhì)地品質(zhì)。硬度指樣品達(dá)到一定變形所需的力，回復(fù)性表示果實(shí)受到擠壓后迅速恢復(fù)變形的能力。如表1所示，貯藏10 d時P3、P4和P5包裝對維持核桃仁硬度和回復(fù)性有較明顯的優(yōu)勢。膠著性表示將半固態(tài)樣品破裂成可吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，反映了果肉細(xì)胞間的黏著作用。在貨架期間，果實(shí)的膠著性明顯增大或減小對果實(shí)口感和品質(zhì)不利[20]。10 d時，膠著性與初始值最為接近的是P3包裝。咀嚼性在數(shù)值計(jì)算上是硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，是果實(shí)對咀嚼的持續(xù)抵抗能力的綜合反應(yīng)，表明了果實(shí)咀嚼到可吞咽時所需的功，咀嚼性變化越小反映出產(chǎn)品保存得越好。10 d時，各組處理的咀嚼性均下降，其中P3包裝的咀嚼性最高，最接近初始值。因此，幾組MAP中，P3包裝的質(zhì)地品質(zhì)保持能力最強(qiáng)。在UVC參數(shù)篩選組，10 d時核桃仁硬度最大的是5、1 kJ/m2處理。膠著性與初始值較接近者依近到遠(yuǎn)順序?yàn)?、1 kJ/m2和對照。咀嚼性與膠著性相似，變化較小的是3、1 kJ/m2和對照；回復(fù)性以5 kJ/m2最高，1、3 kJ/m2與對照無差異，0.5 kJ/m2顯著低于對照。上述4項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)下，1 kJ/m2處理的3項(xiàng)都達(dá)到最優(yōu)之列，回復(fù)性也不低于對照；其他處理最多達(dá)到2項(xiàng)，因此，1 kJ/m2被選為UVC處理組對質(zhì)構(gòu)參數(shù)保持最佳的劑量。

表1 不同MAP和UVC處理的核桃仁的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感觀品質(zhì)變化Table 1 The TPA and sensory quality of walnut kernels under different treatments of MAP and UVC

貯藏期各處理核桃仁L*值逐漸減小，ΔE增大，說明在貯藏過程中核桃仁色澤逐漸變暗淡。貨架10 d時各處理與對照間差異尚不顯著；貨架20 d時，真空包裝(CK2)仍然保持了與其10 d時相同水平的亮度(L*)和ΔE，P2、P3和P5的L*為同一水平，顯著低于CK2，P4和CK1最低，差異顯著(P<0.05)；ΔE值大小按顯著水平排序與L*恰好相反。說明CK2和3種MAP包裝限制了O2濃度，均能夠抑制褐變，保持核桃仁色澤亮度，ΔE增量最低。限O2能力最差的CK1使核桃仁暴露充足O2下，褐變快，引起L*值下降量最大。前人報(bào)道，適合的UVC照射可抑制生鮮植物食材褐變[21]。如表1所示，貨架10 d時，各劑量UVC照射對核桃仁L*值有所下降，但處理間差異不顯著；20 d時，3 kJ/m2處理的L*值保持最高，顯著大于對照(P<0.05)，其他劑量間均與對照差異不顯著。說明3 kJ/m2處理也有利于核桃仁色澤的保持，其他劑量則沒有，與前人的結(jié)果一致[21]。

表1顯示，與0 d相比，10和20 d時核桃仁的消費(fèi)者可接受度均有所下降，說明其口感風(fēng)味隨貯藏時間延長而下降。20 d時CK2的核桃仁變質(zhì)，無法食用。貯藏10 d時，消費(fèi)者可接受度P3、P4>P2、P5、CK2和CK1。20 d時，消費(fèi)者可接受度P3>P4、P5、P2和CK1。綜合來看P3包裝維持了消費(fèi)者最高的可接受度，核桃仁風(fēng)味口感最佳，真空包裝(CK2)雖然保持了最佳的色澤狀態(tài)，可是歷經(jīng)20 d低溫貨架已產(chǎn)生異味，不可食用。

2.1.3 對微生物數(shù)量的影響

UVC照射可以破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，阻礙微生物的生長繁衍[7]。如表2所示，0 d時不同劑量的UVC照射均可顯著減少核桃仁細(xì)菌數(shù)量。各處理在20 d時的細(xì)菌數(shù)量均顯著少于對照(0 kJ/m2)，除1 kJ/m2處理外，其余紫外線處理的核桃仁均檢測到霉菌，故1 kJ/m2UVC是最佳短波紫外線殺菌處理。20 d時1 kJ/m2紫外線處理的消費(fèi)者可接受度最高，核桃仁口感風(fēng)味最佳。

表2 不同UVC處理的核桃仁細(xì)菌霉菌菌落總數(shù)Table 2 The total number of bacterial and mold colonies of walnut kernels under different UVC treatments

MAP包裝的作用主要是提供適宜的氣體微環(huán)境，使核桃仁感官品質(zhì)保質(zhì)期延長，上述指標(biāo)足以選出最佳包裝參數(shù)為P3，其抑制微生物的功效將在后續(xù)最佳參數(shù)下的保鮮試驗(yàn)中進(jìn)行測定，故在單因素試驗(yàn)中未重復(fù)測定。

2.2 MAP和UVC復(fù)合處理對核桃仁長期保鮮的效應(yīng)

2.2.1 對核桃仁色值的影響

如表3所示，與0 d相比，21和56 d時各組處理的L*值均有所減小。MAP和復(fù)合處理的L*值在21和56 d時均顯著大于對照(P<0.05)，說明含MAP的處理均可以較穩(wěn)定地抑制核桃仁褐變，保持亮度；而UVC處理加快了核桃仁色澤的下降：在56 d時L*值顯著降低，ΔE增大(P<0.05)。

表3 不同處理的核桃仁色值變化Table 3 The color values of walnut kernels under different treatments

2.2.2 對核桃仁微生物菌落總數(shù)的影響

如表4所示，在貯藏21 d和56 d時，對照的細(xì)菌和霉菌數(shù)量均顯著多于其他3組處理(P<0.05)，說明MAP、UVC和MAP+UVC處理均可抑制核桃仁細(xì)菌和霉菌的生長，且復(fù)合處理抑制效果最佳。貨架60 d時對照出現(xiàn)部分霉變，70 d時復(fù)合處理也發(fā)生霉變，失去商品價(jià)值。56 d前霉菌數(shù)很少，且復(fù)合處理顯著低于對照。根據(jù)樣品全程帶細(xì)菌的測定結(jié)果，建議鮮核桃仁食用前清洗，以使不可見的極少量霉菌同時被洗去，因此，復(fù)合處理的鮮核桃仁貨架期以不發(fā)生霉變?yōu)闇?zhǔn)，至少達(dá)到60 d。

表4 不同處理的核桃仁細(xì)菌和霉菌菌落總數(shù)Table 4 The total number of bacterial and mold colonies of walnut kernels under different treatments

2.2.3 對核桃仁品質(zhì)的影響

MDA是膜脂過氧化的產(chǎn)物，其與蛋白質(zhì)反應(yīng)，引起膜蛋白變性，破壞細(xì)胞膜的流動性和通透性，加快組織成熟衰老[22]。如表5所示，對照的MDA含量在貨架期上升最快；UVC處理當(dāng)天有促進(jìn)MDA增加的趨勢，盡管當(dāng)天與對照差異不顯著，可是，21 d時含UVC處理的2組顯著高于其他組(P<0.05)，MAP處理則對MDA上升有所抑制；隨著MAP的抑制和UVC作用的消失，56 d時，UVC、復(fù)合處理的MDA含量均顯著低于對照。

酚類物質(zhì)是生鮮植物食材中一類重要的次生代謝物質(zhì)，酚類物質(zhì)不僅影響生鮮植物食材的風(fēng)味，還與其抗氧化活性密切相關(guān)。如表5所示，各組處理的總酚含量均隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。56 d時，UVC、MAP單獨(dú)處理總酚含量顯著高于對照(P<0.05)，但復(fù)合處理卻回到與對照一致的水平。說明UVC、MAP處理在核桃仁貯藏后期都促進(jìn)了酚類物質(zhì)的合成，二者復(fù)合處理卻相互拮抗了這一過程。

核桃仁的油脂含量較高，其分解容易引起核桃仁的氧化酸敗，甚至產(chǎn)生醛、酮類有害小分子物質(zhì)，致使核桃仁品質(zhì)劣變[23]。UVC處理雖然表現(xiàn)出短暫(處理當(dāng)天)促進(jìn)油脂增長的趨勢，但與非UVC處理間差異不顯著。貨架21和56 d時油脂含量總體下降，21和56 d各組間均沒有顯著差異，表明MAP與UVC處理對油脂降解沒有顯著影響。

油脂在各種因素作用下分解成游離脂肪酸和甘油，游離脂肪酸的含量以酸價(jià)表示，游離脂肪酸越多，酸價(jià)越大；脂肪酸發(fā)生氧化作用的主要積累產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物含量用過氧化值表示[24]。酸價(jià)是對核桃仁總體水解酸敗程度的評價(jià)指標(biāo)，核桃仁發(fā)生酸敗后，其風(fēng)味、氣味、色澤都會有不同程度的變化，核桃仁色澤加深，香味變淡，甚至產(chǎn)生哈味嚴(yán)重影響核桃仁品質(zhì)。貯藏期核桃仁酸價(jià)總體呈升高趨勢。對照和MAP處理的酸價(jià)持續(xù)增加，而UVC、復(fù)合處理的酸價(jià)增加較慢，貨架56 d時顯著(P<0.05)低于對照，表明UVC處理對核桃仁酸敗有明顯的抑制作用。

對照的過氧化值在貯藏期變化波動較小，而MAP、UVC和復(fù)合處理的過氧化值持續(xù)上升。21 d和56 d時UVC處理的過氧化值顯著(P<0.05)大于對照，56 d時MAP和復(fù)合處理的過氧化值顯著(P<0.05)大于對照，說明MAP、UVC促進(jìn)了鮮核桃仁油脂的過氧化作用，但是，根據(jù)國標(biāo)(GB 2716—2018)對油脂的要求，即酸價(jià)不得超過4 mg KOH/g FW, 過氧化值不得超過0.25 g/100g FW[25]，本文中各處理的過氧化值4～9 mg/100g還不及國標(biāo)的1/27，遠(yuǎn)不構(gòu)成引起油脂過氧化的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

可溶性糖和可溶性蛋白是評價(jià)核桃仁品質(zhì)的營養(yǎng)指標(biāo)，糖是果實(shí)維生素、芳香物質(zhì)等成分的合成原料，可溶性糖含量的高低直接影響果實(shí)的風(fēng)味[26]；可溶性蛋白是植物組織中酶的重要組成成分，參與植物多種代謝調(diào)控，與植物的成熟衰老、抗病性等密切相關(guān)[27]。UVC促進(jìn)了貨架21 d時可溶性糖上升，可見它促進(jìn)了多糖降解，使其末期可溶性糖含量顯著大于對照。但是，MAP處理在貨架21 d就使可溶性糖低于對照了，結(jié)合其袋內(nèi)較對照低的O2體積分?jǐn)?shù)，高的CO2體積分?jǐn)?shù)，和42 d后MAP袋內(nèi)異常的O2體積分?jǐn)?shù)下降與CO2體積分?jǐn)?shù)增加現(xiàn)象可知，MAP包裝處理的核桃仁可能因有氧呼吸受限，厭氧呼吸出現(xiàn)，碳水化合物消耗增大，使復(fù)合處理在21、56 d的可溶性糖均顯著低于UVC單獨(dú)處理。各組可溶性蛋白含量均呈現(xiàn)下降趨勢，且各組處理可溶性蛋白無顯著差異，說明各組處理均不影響可溶性蛋白的含量。

品嘗結(jié)果顯示，至貨架56 d時，對照核桃仁出現(xiàn)輕微酸味，其他各組則風(fēng)味正常。

表5 不同處理的核桃仁品質(zhì)變化 Table 5 Quality changes of walnut kernels under different treatments.

2.2.4 對核桃仁脂類降解酶活性的影響

磷脂是生物膜的主要成分， PLD是膜脂降解的起始酶，在植物中普遍存在，參與細(xì)胞膜脂質(zhì)分解代謝反應(yīng)，產(chǎn)生磷脂酸和膽堿。當(dāng)PLD活性增大時能夠加快膜脂降解，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)[28]。如圖2-a所示，各組處理核桃仁的PLD活性均呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢，以21 d為轉(zhuǎn)折點(diǎn)。PLD活性增大的過程與前21 d內(nèi)油脂降解較快相對應(yīng)，這一結(jié)果與POURNIK等[29]的研究一致，研究測得PLDA2是引起核桃仁油脂降解的酶之一。但其只測定了高溫(45 ℃)處理36 d的酶活性，沒有測定更長時間的。本文表5中21～56 d油脂含量下降較前21 d明顯放緩也與PLD活性下降相對應(yīng)，可知鮮核桃仁從硬殼剝出進(jìn)入低溫貨架后，磷脂分解代謝逐漸加強(qiáng)，達(dá)到一定水平后，因代謝活性的整體下降，PLD活性轉(zhuǎn)而衰減。前21 d UVC和MAP處理均較對照的PLD活性上升放緩，二者復(fù)合處理的上升最慢，表現(xiàn)了二者的疊加作用，使14～21 d的酶活性顯著(P<0.05)低于對照，與其油脂酸價(jià)低于對照相對應(yīng)，推測PLD活性低時游離脂肪酸積累少，并有利于維護(hù)膜的完整性?？墒?，各組間PLD活性的差異并未引起含油率的顯著不同，這可能與核桃油脂的分解還有脂酶的作用[29]有關(guān)，油脂分解速率是否同時與PLD和脂酶活性正相關(guān)，而酸價(jià)與PLD有關(guān)，值得進(jìn)一步研究。

LOX是植物細(xì)胞膜脂發(fā)生過氧化降解的關(guān)鍵酶，LOX與植物成熟衰老密切相關(guān)，能夠催化多元不飽和脂肪酸發(fā)生加氧反應(yīng)，產(chǎn)生的過氧化物進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、酮等小分子物質(zhì)，毒害細(xì)胞膜系統(tǒng)，致使細(xì)胞死亡，并影響風(fēng)味質(zhì)量[30]。如圖2-b所示，MAP處理的LOX活性始終小于對照，7 d時MAP處理LOX活性顯著(P<0.05)小于對照，說明MAP處理可以抑制核桃仁的LOX活性，這與郭園園等[4]研究發(fā)現(xiàn)PE袋包裝的青皮鮮核桃在冷藏條件下能有效地降低LOX活性結(jié)果一致；MAP+UVC的復(fù)合處理在前21 d維持了最低的LOX活性。21 d后，其他處理發(fā)生LOX活性的快速下降，復(fù)又上升，而復(fù)合處理持續(xù)穩(wěn)步上升，反映復(fù)合處理下核桃仁膜脂代謝的穩(wěn)定性，與磷脂酶活性21 d時的轉(zhuǎn)折相對應(yīng)，其他處理LOX活性的起伏可能反映了膜代謝紊亂的發(fā)生。LOX活性與丙二醛含量呈極顯著正相關(guān)(P=0.804**)，表明LOX催化下的膜降解是丙二醛積累的主要原因。

a-PLD活性變化;b-LOX活性變化圖2 不同處理的核桃仁PLD和LOX活性Fig.2 The PLD and LOX activity of walnut kernels under different treatments

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，鮮核桃仁(帶種皮)采取P3(PE30)袋作為MAP包裝(袋內(nèi)氣體平衡后達(dá)到波動水平：5%O2+3%CO2)或1 kJ/m2劑量UVC作為殺菌處理時，均較其他參數(shù)保持了核桃仁最小的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性)變化量，且(5±0.5) ℃下貨架56 d風(fēng)味正常；以明暗度和消費(fèi)者可接受度值評判，二者復(fù)合處理保持了更佳的感觀品質(zhì)和風(fēng)味。復(fù)合處理的核桃仁霉變發(fā)生期為70 d，比對照延長10 d，是鮮核桃仁安全保鮮60 d的有效措施。處理無公害，操作簡便，為實(shí)踐中核桃仁產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了參考。真空包裝雖保持了最佳色澤亮度(L*)，卻于20 d產(chǎn)生異味，建議實(shí)踐中慎用。

MAP、UVC單獨(dú)處理和復(fù)合處理(1 kJ/m2UVC+PE30)均不同程度抑制了貨架期鮮核桃仁PLD和LOX的活性，復(fù)合處理作用最強(qiáng)，可見，MAP和UVC及其復(fù)合處理通過抑制膜磷酯降解，減少有害物質(zhì)丙二醛的積累和酸價(jià)增加；并增強(qiáng)了核桃仁抗性，有效抑制了霉菌的生長。試驗(yàn)中觀測到貨架期鮮核桃仁磷脂酶活性在21 d發(fā)生由上升向下降的轉(zhuǎn)折，可能標(biāo)志其生理活性于21 d左右下降。