游北

縱觀我國古代糧食作物的發(fā)展，種植的主要作物一直是五谷，所謂五谷，就是稻、黍、稷、麥、菽，即大米、黃米、小米、麥和豆類。這五種谷物都是傳統(tǒng)的主食，主要是以蒸或者煮的方式食用。就古代的農(nóng)業(yè)水平來說，最底層的民眾想要維持溫飽，也不是一件很容易的事情。即使在各個(gè)王朝最興盛的時(shí)代，也有“農(nóng)夫蠶婦所食者糠而不足”的現(xiàn)象發(fā)生。

宋代南北方的主食與現(xiàn)代類似，北方為麥面，南方多為稻而“罕作面餌”。當(dāng)然，如果生活在首都，就不必?fù)?dān)心這個(gè)問題，每年北宋僅漕運(yùn)到開封府等地的稻米就有六七百萬石，所以并不必?fù)?dān)心在開封府吃不到米飯。

說到麥就不得不提到麥飯。西漢《急就篇》有言：“餅餌麥飯甘豆羹。”顏師古注曰：“麥飯，磨麥合皮而炊之也……麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳?！彪m然顏師古是唐朝人，但他的這段話在很長一段歷史時(shí)期中都是適用的，麥飯一直都是北方底層勞動人民主要的糧食。宋代文人騷客屢屢寫到“城西忽報(bào)故人來，急掃風(fēng)軒炊麥飯”“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐”“藜羹麥飯冷不嘗，要足平生五車讀”云云，但實(shí)際上古代的麥飯并不太好吃，當(dāng)時(shí)的麥飯大約就是把泡發(fā)的麥子磨碎或搗碎蒸熟?？上攵?，這種方法做出的麥飯必定是摻雜了大量的麩皮和雜質(zhì)的，口感粗糙但是非常的頂飽。據(jù)《黃氏日鈔》記載：江西一帶“出米多，厭賤麥飯，以為粗礪，既不肯吃，遂不肯種”，可以推測在南方地區(qū)如果稻谷足夠食用的話，幾乎是不種植麥子的。北宋滅亡后，北方民眾大批南遷，南方一帶食麥粟、黍薯芋雜米的現(xiàn)象才逐漸增多。至于文學(xué)作品中麥飯極高的出現(xiàn)頻率，除了麥飯?jiān)谇迕骱彻?jié)氣用以祭祖之外，主要是因?yàn)槭雏滐堖€象征著貧寒自矜的隱士生活。

除了傳統(tǒng)的五谷“粒食”之外，面食也是宋代餐桌上的常客。宋代有諺曰“巧息婦做不得沒面餺饦”，其意基本等同于巧婦難為無米之炊，可見當(dāng)時(shí)面食大概已經(jīng)成了重要的主食了。

《霏雪集》有載：“高宗時(shí)，饔人（也就是廚師）瀹餛飩不熟，下大理寺?！比缓笥袃晌毁絻?yōu)在臺上逗趣：“優(yōu)人扮兩士人相遇各問年，一曰甲子生，一曰丙子生，優(yōu)人告曰：‘此二人皆合下大理。問其故，曰：‘夾子（也就是餃子）餅子皆生，與餛飩不熟同罪。上大笑，為赦饔人?！睆倪@則軼事我們可以看出，餅和餃子餛飩一定是宮廷日常生活以及當(dāng)時(shí)市井中都非常常見的食物，否則也不會被俳優(yōu)這么信手拈來地當(dāng)做笑話講出來。據(jù)《宋會要輯稿》記載，北宋時(shí)期宮廷中食用的面和米的比例約為二比一，而到了南宋時(shí)稻米的比重有所增加，但仍舊以面食為主。

宋莊綽的《雞肋編》中記載了這樣的故事：“楚州有賣魚人姓孫，頗前知人災(zāi)福，時(shí)呼孫賣魚。宣和間，上皇聞之，召至京師，館于寶箓宮道院。一日，懷蒸餅一枚，坐一小殿中。已而上皇駕至，遍詣諸殿燒香，末乃至小殿。時(shí)日高，拜跪既久，上覺微餒。孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點(diǎn)心。上皇雖訝其異，然未肯接。孫云：‘后來此亦難得食也。時(shí)莫悟其言。明年遂有沙漠之行，人始解其識。”孫賣魚對著徽宗皇帝呈上蒸餅曰可以充饑，徽宗皇帝并沒有表現(xiàn)出對蒸餅的少見多怪，可見此時(shí)蒸餅這類的面食不止流行在市井，大概連皇帝也時(shí)不時(shí)要吃上幾頓。

餅這種食物不只流行在凡間俗世中，連志怪的世界都有它們的身影，孫光憲的《北夢瑣言》有這么一則“夜作煎餅，多招鬼神”的故事，說的是“有儒生出通衢，有云：昨夜崇福院僧作煎餅、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花欄中。又一鬼于人家不得煎餅，推其小婢落火。復(fù)一鬼至，云：‘我能醫(yī)火燒瘡，爾但與我煎餅。因教之。有姬夜作煎餅，窗中忽露一青手，遺餅而沒”。那時(shí)的鬼怪簡直是專精惡作劇的，要么就將僧人做的餅和肉羹埋到花圃里，要么就是因?yàn)槿思也唤o他餅就把小婢女推到火里，再觍著臉去用醫(yī)治燒傷的方子去換餅吃。看來不止是人，連鬼也免不了嘴饞那些香噴噴的煎餅。

在古代語境里，“餅”不僅指的是現(xiàn)代意義上的餅，而是由面做成的食物都可以叫餅。東漢劉熙《釋名》中就提到“餅，并也，溲面使合并也”，也就是說，餅是水和面混合在一起所做出來的食品?！夺屆枳C補(bǔ)》有“索餅疑即水引餅。”這里的湯餅、索餅等便是面片之類的面食，也是面條的前身。而“面條”一詞直到宋代才正式通用，花樣也逐漸增多，吳自牧的《夢粱錄》記載的臨安市井面食小鋪經(jīng)營的各色面條就有“絲雞面、三鮮面、素骨頭面、魚桐皮面、鹽煎面、大熬面、筍潑肉面、絲雞淘、蝦臊棋子”等二十多種。

當(dāng)然，餅這類食物并不僅僅只包括面條，也就是湯餅，還包括各色蒸的、烤的、煮的點(diǎn)心，僅《武林舊事》《東京夢華錄》提到的面食林林總總就有上百種，諸如豬胰胡餅，諸色包子，荷葉餅，芙蓉餅，菊花餅、糖肉饅頭，羊肉饅頭，乳餅之類的還可以憑借我們的經(jīng)驗(yàn)來想象一下，那些壽帶龜、子母龜、歡喜、捻尖、翦花、笑靨兒之類的小吃點(diǎn)心，就很難從字面來猜測其口味和樣子了。

由于當(dāng)時(shí)都城里飲食業(yè)競爭激烈，賣餅的小販們也都各顯其能，比如某個(gè)在京城賣環(huán)餅的小販，“不言何物”，但長嘆曰：“虧便虧我也！”謂價(jià)廉不稱耳。紹圣中，昭慈被廢居瑤華宮，而其人每至宮前，必置擔(dān)太息大言，遂為開封府捕而究之。無它，猶斷杖一百罪。自是改曰：“待我放下歇則個(gè)?！比四恍χ?，而買者增多。把自己的倒霉事兒當(dāng)成噱頭來叫賣，這位小販算是非常有職業(yè)精神了。

故事里所謂環(huán)餅，即現(xiàn)在所說的馓子，也是古代寒食時(shí)候經(jīng)常吃的一種油炸點(diǎn)心。東坡先生當(dāng)年給隔壁賣馓子的老嫗所題廣告詞現(xiàn)在讀來依舊趣味橫生：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?！鼻皟删渲苯狱c(diǎn)出了小姑娘芊芊素手揉出根根雪白的面條，然后放進(jìn)油脂里炸得焦黃，后兩句直接把馓子比喻成美人的金臂釧，簡直可以說得上是秀色可餐了。

面食除了作主食，還作為節(jié)令食物出現(xiàn)在宋代人們的生活中，在梁克家所著的《淳熙三山志》中，便記載了南宋福州有吃蔬餅作為立春節(jié)物的習(xí)俗。蔡公襄《立春寄福州燕司封》詩“春盤食菜思三九”;又羅源林迥詩“青韭供盤餅面圓”。當(dāng)然，這種蔬餅并不是只有福州才吃，也并不只有立春才吃。在灌圃耐得翁的《都城記勝》中記載夜間頂盤挑架的小販，遍路叫賣一種羊脂韭餅，大概就是這樣的東西。他還在書里得意洋洋地寫道，這種場面要是被鄉(xiāng)下人看見了，一定會認(rèn)為奇遇吧。從這些細(xì)微處，便可想象當(dāng)時(shí)都城中繁華的盛景了。