劉曉麗，李 云，王 賀，焦 鐳，王彥平

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品工程學院，河南 鄭州 451450）

白靈菇（Pleurotusnebrodensis）是擔子菌科側耳菌屬的一種食用菌，又名阿魏蘑菇、翅鮑菇等。白靈菇在許多國家廣泛分布和栽培，其營養(yǎng)價值很高[1]，含有碳水化合物、蛋白質、酶、膳食纖維和維生素等多種生物活性物質。白靈菇中的多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射以及機體免疫調節(jié)等特性，是一種非常好的保健品，同時對于骨質疏松、高血脂等疾病具有很好的預防作用[2-5]。

目前，白靈菇的研究主要集中在菌株的育種與栽培、保健品的生產(chǎn)加工、鮮白靈菇采后貯藏與保鮮以及白靈菇中多糖等營養(yǎng)活性成分的提取與研究，尚未見將白靈菇加入烘焙產(chǎn)品中的深加工相關報道[6-7]。傳統(tǒng)的面包高糖、高油，缺乏膳食纖維，故在面包中加入白靈菇可以彌補傳統(tǒng)面包的營養(yǎng)弊端。白靈菇中的必需氨基酸與總氨基酸的比值為37.50%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為60%，與FAO/WHO推薦的氨基酸模式接近，同時必需氨基酸指數(shù)大于100，為118.72，可作為一種優(yōu)質蛋白源[8]。因此，開發(fā)功能性白靈菇營養(yǎng)面包符合現(xiàn)代人對高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的健康飲食模式的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

白靈菇（優(yōu)質野生鮮品），安琪酵母，冰糖粉，面粉改良劑，食鹽，鮮雞蛋等均為市售；安佳黃油，新西蘭恒天然集團；高筋粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司。

1.1.2 儀器與設備

YP502型電子天平，ST2106型電磁爐，YB-300A型萬能粉碎機，DC-36S型凍藏醒發(fā)箱，SM-523型電烤爐，SM705EE型電熱風爐，SM-25型面團攪拌機。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

白靈菇處理→原輔料稱重→混合→面團調制→第1次醒發(fā)→面團分割→整形裝盤→第2次醒發(fā)→裝飾→烤制→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 白靈菇預處理

用1%NaCl溫水溶液浸泡白靈菇，以清洗掉白靈菇褶子里的灰塵和沙粒，在55℃條件下進行熱風干燥，直至含水量低于10%，粉碎備用。

1.2.2.2 面團調制

將高筋粉、白靈菇粉、冰糖粉、酵母、面粉改良劑、食鹽依次加入攪拌缸中，慢速混勻。加入冰水、全蛋液慢速攪勻后快速攪拌至面團擴展階段。將黃油包裹進面團中低速攪勻后改為高速直至出現(xiàn)手套膜。

1.2.2.3 第1次醒發(fā)、面團分割

調制好的面團覆蓋保鮮膜室溫醒發(fā)松弛15 min，每塊100 g左右進行分割，然后搓圓、排氣、搓圓、擺盤。

1.2.2.4 第2次醒發(fā)、裝飾

將排好盤的面團置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)濕度85%，醒發(fā)溫度38℃，醒發(fā)1 h左右（面團體積膨大2倍）刷蛋液并進行裝飾。

1.2.2.5 烤制、冷卻

設定面火180℃、底火190℃，烤制12 min使面包定型，后將烤盤掉頭再烤制5 min（此時面火可調至195℃使面包上色）。取出自然冷卻得到成品。

1.2.3 基本配方

功能性白靈菇營養(yǎng)面包基本配方見表1。

表1 功能性白靈菇營養(yǎng)面包基本配方Table 1 Basic formula of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.4 單因素試驗設計

基本配方固定的條件下，以高筋小麥粉量（100%）為基準，考察白靈菇粉添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質的影響；酵母添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質的影響；冰糖粉添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質的影響；黃油添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%時對功能性白靈菇營養(yǎng)面包品質的影響。

1.2.5 正交試驗設計

依據(jù)單因素試驗結果，設計4因素3水平正交試驗，試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment單位：%

1.2.6 感官評價

由20位經(jīng)培訓后的烘焙專業(yè)學生分別從功能性白靈菇營養(yǎng)面包的外觀、色澤、香氣、口感、內部組織5方面進行評分。評分標準見表3。

表3 功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評價評分標準Table 3 Sensory evaluation scoring criteria of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.7 理化指標及微生物指標測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016[9]中的規(guī)定，取樣面包中心部位進行檢測；比容和酸度：參照GB/T 20981—2007[10]中規(guī)定的方法進行檢測；菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016[11]中的方法進行檢測；大腸菌群計數(shù)：參照GB 4789.3—2016[12]中的平板計數(shù)法進行檢測；霉菌計數(shù)：GB 4789.15—2016[13]中的方法進行檢測。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響

由圖1可以看出，隨著白靈菇粉添加量的增加，功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當白靈菇粉添加量為5%時，感官評分達到最高值。這是由于白靈菇粉中膳食纖維和多糖含量較高，它會與面粉競爭性吸水，弱化面團中面筋的筋力，并且會使面團的彈性和延展性有所降低[8]。適宜的白靈菇粉添加量既能滿足面包的營養(yǎng)需要又能使面團特性較佳。因此，選擇白靈菇粉添加量4%、5%、6%進行后續(xù)正交試驗。

圖1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響Fig.1 Effects of Pleurotus nebrodensis powder additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.2 酵母添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響

由圖2可以看出，隨著酵母添加量的增加，功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當酵母添加量為2.5%時，感官評分達到最高值。酵母發(fā)酵在面包生產(chǎn)中起著關鍵作用，可以使面包產(chǎn)生酵香風味，并且有助于面團中面筋的擴展，使面團體積增大、面包內部的組織疏松[14]。酵母添加量過少會使成品較小、內部氣孔較少，烤制出的面包不松軟。酵母添加量過多又會使成品過大、組織松散且糖量被消耗而影響成品風味[15]。因此，選擇酵母添加量2.5%、3.0%、3.5%進行后續(xù)正交試驗。

圖2 酵母添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響Fig.2 Effects of yeast additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響

由圖3可以看出，隨著冰糖粉添加量的增加，功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當冰糖粉添加量為16%時，感官評分達到最高值。冰糖可潤肺清火，可為面包上色增加甜味，為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質，同時也可以提高面團的可塑性和柔軟度[16-17]。因此，選擇冰糖粉添加量14%、16%、18%進行正交試驗。

圖3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響Fig.3 Effects of crystal sugar additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.4 黃油添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響

由圖4可以看出，隨著黃油添加量的增加，功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分先升高后降低。當黃油添加量為10%時，感官評分達到最高值。黃油的添加可使面團的延展性更好，可塑形更強；在烘烤過程中能給面包帶來口味、香氣和顏色上的變化；可以延緩成品面包的老化過程。黃油不足時，面包不夠蓬松柔軟；黃油過多時，香味太過濃郁會影響面包的酵香，并且會和白靈菇香味相互影響而降低面包的感官評價。因此，選擇黃油添加量6%、8%、10%進行后續(xù)正交試驗。

圖4 黃油添加量對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官品質的影響Fig.4 Effects of butter additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.2 正交試驗結果

功能性白靈菇營養(yǎng)面包工藝配方的正交試驗結果見表4。根據(jù)極差結果R值得出各因素對功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評定結果影響的先后順序為A＞B＞D＞C，即白靈菇粉添加量＞酵母添加量＞黃油添加量＞冰糖粉添加量。功能性白靈菇營養(yǎng)面包的最佳配方組合為A2B1C2D3，即白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%。

表4 功能性白靈菇營養(yǎng)面包的正交試驗結果Table 4 Orthogonal tests results of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.3 驗證試驗

在最佳配方條件下進行驗證試驗，即：白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%，食鹽添加量1%，面粉改良劑添加量0.5%，全蛋液添加量5%，冰水添加量54%，此工藝條件下進行3次重復試驗，得到的功能性白靈菇營養(yǎng)面包感官評分為88.94分，該產(chǎn)品風味濃郁、形狀完整、呈金黃色、有彈性、口感也較好。

2.4 理化指標及微生物指標

在最優(yōu)條件下制得的功能性白靈菇營養(yǎng)面包理化指標及微生物指標見表5。經(jīng)測定，所有指標都符合國家標準的要求。

表5 功能性白靈菇營養(yǎng)面包的理化指標和微生物指標結果Table 5 Results of physical,chemical and microbial indicators of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

3 結論

上述試驗結果表明，功能性白靈菇營養(yǎng)面包的最佳配方為：白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%。此條件下制得的面包具有以下特點：白靈菇風味尚佳，面包形狀完整，呈金黃色，有彈性，口感松軟且保健價值高。此款功能性白靈菇營養(yǎng)面包高蛋白、低脂肪、高膳食纖維，而且理化指標及微生物指標檢驗都符合國家標準的要求。本研究將為功能性白靈菇營養(yǎng)面包的進一步開發(fā)利用提供一定的理論基礎。