《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：“上古清酒，北方用黍，南方用稻”。

不同地區(qū)酵母菌種的發(fā)酵性差異大。如果某地制成能釀造高度酒的酒曲，那么各地釀酒者就會(huì)用這種酒曲做成曲母，從而培養(yǎng)出酒度一致的標(biāo)準(zhǔn)化酒曲。由于酒類(lèi)稅收是古代國(guó)家財(cái)政收入的重要來(lái)源之一，當(dāng)時(shí)的官府嚴(yán)格控制酒類(lèi)的專(zhuān)供、專(zhuān)賣(mài)權(quán)，其中主要是對(duì)酒曲實(shí)行專(zhuān)賣(mài)。我國(guó)歷朝官府都有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)來(lái)保存、制作和銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)酒曲。據(jù)懸泉置遺址（位于今甘肅省敦煌市）出土的郵驛簡(jiǎn)牘所記載，該驛站利用從效谷縣（今甘肅安西縣西）運(yùn)來(lái)的3石（西漢一石約合60千克）酒曲釀出20石酒。可見(jiàn)，西漢時(shí)期曲酒已經(jīng)十分盛行。

為什么幾乎所有酒曲中都要添加霉菌？這是因?yàn)槊咕ㄓ绕涫歉咕?、米曲霉菌和黑曲霉菌）合成淀粉酶的效率很高。古人把糧食粉碎后，拌上一定量的水和一些草藥，有時(shí)還加曲母，置于30℃左右、濕度較高的環(huán)境中，2天后得到酒曲?？梢园延昧恐徽及l(fā)酵物總量0.4%的酒曲接種到蒸熟的谷物中。這種酒曲用量小，叫小曲。還有一種大曲，用量要占發(fā)酵物總質(zhì)量的20%。大曲的缺點(diǎn)是用量大，優(yōu)點(diǎn)是不需要培育菌絲，因?yàn)榇笄旧砭妥詭Т罅康矸勖?，可以直接拌入蒸熟谷物，進(jìn)行密封發(fā)酵。

中國(guó)人利用霉菌制成醬、酒、醋和醬油等發(fā)酵制品。4世紀(jì)后，中國(guó)的制曲（米曲霉）技術(shù)傳入日本，日本僧人利用米曲霉和大米制出了日本清酒。

（摘自《大自然探索》）