劉麗麗

摘 要：本文通過(guò)對(duì)山西省晉中市榆次區(qū)“流動(dòng)餐廳”（又名“流動(dòng)飯店”）經(jīng)營(yíng)狀況的調(diào)查，了解了其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的安全隱患，分析并提出了食品安全監(jiān)管部門應(yīng)采取的科學(xué)可行舉措，進(jìn)而將“流動(dòng)餐廳”納入有效監(jiān)管范圍，促進(jìn)其規(guī)范、健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：“流動(dòng)餐廳”;食品安全;監(jiān)管對(duì)策

1 資料與方法

1.1 資料

“流動(dòng)餐廳”是指家庭在舉辦婚喪嫁娶等集體聚餐活動(dòng)時(shí)，雇傭由廚師、幫廚、傳菜員等成員組成的團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)在舉辦家庭住址附近臨時(shí)搭建大棚房，分別設(shè)置食品加工區(qū)、人員就餐區(qū)和輔助區(qū)，統(tǒng)一提供桌椅板凳、鍋碗瓢盆、餐飲用具等全套食品加工用設(shè)施設(shè)備，并提供從食品原料采購(gòu)、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐等一條龍服務(wù)的宴席餐飲服務(wù)。其具有場(chǎng)所隨機(jī)、臨時(shí)開(kāi)辦的特點(diǎn)，為市民提供靈活、便利的集體聚餐慶?；顒?dòng)的同時(shí)，兼具喜慶融洽的家庭氛圍，所以一經(jīng)出現(xiàn)就受到了廣大市民的青睞，并且有逐漸發(fā)展壯大的趨勢(shì)。

1.2 現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年在山西省晉中市榆次區(qū)提供“流動(dòng)餐廳”服務(wù)的團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營(yíng)規(guī)模大大小小有70余家，從業(yè)人員從10余人到30余人不等，平均每個(gè)團(tuán)隊(duì)每年提供集體聚餐上門酒席服務(wù)90余戶次，每戶宴請(qǐng)酒席少則十幾桌，多則幾十桌，每戶次聚餐時(shí)間2～3 d，每天提供早、中、晚一日三餐。

1.3 分析

“流動(dòng)餐廳”在提供便民服務(wù)的同時(shí)，也存在較大的食品安全隱患。①開(kāi)辦場(chǎng)所設(shè)置的隨機(jī)性，不能保證與垃圾存放處、公共廁所等污染源間隔25 m以上;②排水設(shè)施設(shè)備以及供電條件部分受限;③燃?xì)馐褂玫陌踩[患;④食品處理區(qū)不能保證按照一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的流程分區(qū)設(shè)置;⑤從業(yè)人員健康狀況不能動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè);⑥食品加工設(shè)施設(shè)備和餐飲具的清洗、消毒、保潔達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);⑦采購(gòu)食品及原材料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度不能嚴(yán)格落實(shí);⑧食品原料、半成品、成品的貯存條件不能達(dá)到分區(qū)要求;⑨制作涼菜、果盤、冷飲沒(méi)有專用區(qū)域、專用工具和專用消毒設(shè)備;⑩餐廚廢棄物的暫存、轉(zhuǎn)運(yùn)和處置不夠規(guī)范。

1.4 方法

一種事物、現(xiàn)象應(yīng)社會(huì)需要而生，不能因?yàn)槠浯嬖诎踩[患而采取一刀切的方法，而應(yīng)通過(guò)科學(xué)、有效的方法、措施，努力降低其產(chǎn)生的不利影響因素，發(fā)揮其有利于人們和社會(huì)的積極作用。建議將“流動(dòng)餐廳”參照《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》進(jìn)行指導(dǎo)管理，按照預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、綜合協(xié)調(diào)的原則，通過(guò)采取備案登記的方式納入有效監(jiān)管范圍。

①通過(guò)深入基層調(diào)查走訪，廣泛宣傳、發(fā)動(dòng)居民，摸清轄區(qū)范圍內(nèi)“流動(dòng)餐廳”的經(jīng)營(yíng)底數(shù)，建立包括經(jīng)營(yíng)規(guī)模、從業(yè)人員等信息在內(nèi)的基本臺(tái)賬。督促經(jīng)營(yíng)者制定切實(shí)可行的《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》，開(kāi)展食品從業(yè)人員健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，按年度向監(jiān)管部門進(jìn)行備案登記;②食品安全監(jiān)管部門、集體聚餐活動(dòng)舉辦者、“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者之間應(yīng)建立有效信息溝通機(jī)制。居民開(kāi)辦集體聚餐、“流動(dòng)餐廳”承接集體聚餐餐飲服務(wù)，應(yīng)提前20 d向村委會(huì)、居委會(huì)以及食品安全監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)備集體聚餐舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、食譜、聯(lián)系人員、聯(lián)系電話以及承接集體聚餐服務(wù)“流動(dòng)餐廳”的名稱、負(fù)責(zé)人、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息。食品安全監(jiān)管人員接到報(bào)告后，應(yīng)在事前開(kāi)展監(jiān)督指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，提出整改意見(jiàn)，督促其限期整改并對(duì)整改落實(shí)情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位;③搭建臨時(shí)大棚房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力安全供應(yīng)設(shè)施設(shè)備的地方，并且距離垃圾存放處、糞坑、廁所等污染源25 m以上，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐的操作流程，設(shè)置一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品之間交叉污染;④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，更好地熟悉和掌握食品安全相關(guān)知識(shí)和法律法規(guī)，執(zhí)行相關(guān)崗位操作規(guī)范[1]。督促落實(shí)食品從業(yè)人員健康體檢和個(gè)人衛(wèi)生制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員時(shí)，立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位;每天早晨對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員時(shí)，暫停其從事接觸直接入口食品的工作[2];⑤嚴(yán)格把好食品及原料采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān)，確?？勺匪菪訹3]。鼓勵(lì)承接集體聚餐餐飲服務(wù)“流動(dòng)餐廳”與固定的供貨商建立長(zhǎng)期合作的供貨關(guān)系，簽訂供貨協(xié)議，索取并留存有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，每次采購(gòu)都索取產(chǎn)品合格證明文件、購(gòu)進(jìn)發(fā)票或者有簽名、蓋公章的小票等憑證，并進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記;⑥“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)食品加工用具，冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備的定期維修、維護(hù)，加強(qiáng)對(duì)保溫及冷藏、冷凍設(shè)施、設(shè)備的定期清洗、校驗(yàn)，強(qiáng)化對(duì)餐具、飲具的清洗、消毒、保潔等日常管理;⑦按照餐飲服務(wù)操作規(guī)程加工操作，按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局、規(guī)范操作;人員上崗時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。生產(chǎn)加工食品、提供餐飲服務(wù)時(shí)，保持個(gè)人衛(wèi)生，洗凈雙手，穿戴整潔干凈的工作衣帽;⑧制定并執(zhí)行食品留樣備檢制度。食品樣品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 h以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125 g，并且能夠滿足出現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí)的檢驗(yàn)需要。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品的名稱、留樣日期以及具體時(shí)間。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用、上鎖，由專人負(fù)責(zé)管理并做好留樣記錄。記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等;⑨加強(qiáng)餐廚廢棄垃圾的規(guī)范管理，餐廚廢棄垃圾應(yīng)存放于帶蓋、可密閉的、容易清洗的、完好不易破損的容器內(nèi)，并及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物應(yīng)該分類存放、及時(shí)清理，不得溢出存放容器?！傲鲃?dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與具有餐廚廢棄物集中處置資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），將每日產(chǎn)生的餐廚廢棄物交由其規(guī)范處理，不得自行隨意處置。

2 結(jié)語(yǔ)

將“流動(dòng)餐廳”備案登記信息在食品安全監(jiān)管部門、地方政府網(wǎng)站，微信公眾號(hào)、抖音等自媒體進(jìn)行公示，建立“紅黑榜”，并通過(guò)進(jìn)社區(qū)、進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣泛宣傳等形式廣而告之，讓公眾在舉辦集體聚餐時(shí)可以選擇參考。食品安全監(jiān)管部門事先對(duì)“流動(dòng)餐廳”提供者制定的食譜進(jìn)行審核查驗(yàn)，加強(qiáng)家庭集體聚餐事前監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，問(wèn)題導(dǎo)向，及時(shí)提出整改要求并監(jiān)督整改。在家庭集體聚餐舉辦期間，選派2名或2名以上的食品安全監(jiān)管人員，及時(shí)對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)加工制作環(huán)境、涼菜冷飲制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，動(dòng)態(tài)監(jiān)督，監(jiān)督過(guò)程中如遇到有重大食品安全問(wèn)題不能現(xiàn)場(chǎng)解決的，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管及有關(guān)部門報(bào)告，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí)，集體聚餐舉辦者、“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)者、食品安全監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告，立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助、配合有關(guān)部門開(kāi)展食品安全事故調(diào)查[4]。事后將發(fā)生事故的“流動(dòng)餐廳”進(jìn)行約談，納入重點(diǎn)監(jiān)管范圍加強(qiáng)監(jiān)管。通過(guò)采取事前、事中、事后全階段、多方位科學(xué)有效的監(jiān)管措施，規(guī)范“流動(dòng)餐廳”經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)其健康發(fā)展，發(fā)揮其積極的社會(huì)作用，真正讓食品安全工作“始于群眾需求、終于群眾滿意”[5]。

參考文獻(xiàn)

[1]魏強(qiáng)，萬(wàn)玉峰.高等院校食品安全管理的問(wèn)題及措施[J].食品工程，2014（3）：1-2.

[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀（四）[N].中國(guó)食品報(bào)，2018-09-06（3）.

[3]丁海琴，方小偉，儲(chǔ)呈慧，等.我國(guó)食品安全監(jiān)管問(wèn)題及對(duì)策探析[J].中國(guó)市場(chǎng)，2017（14）：213-214.

[4]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范[EB/OL].（2011-02-15）[2021-07-16].http：//www.gov.cn/zwgk/2011-02/16/content_1804358.htm.

[5]邱金義.以新思維引領(lǐng)新時(shí)代食品安全高質(zhì)量治理[J].中國(guó)食品藥品監(jiān)管，2018（8）：62-64.