吳瑕 張譯勻 王琪 龍妍 邱陽 讓蔚清

摘 要：目的：調(diào)查湖南省某高校大學(xué)生食用方便面、燒烤及奶茶情況，分析其選擇這些食物的影響因素，為制定相關(guān)宣傳和干預(yù)措施提供依據(jù)。方法：2021年3月15日，通過多階段抽樣方法抽取38個班級的963名學(xué)生，其中醫(yī)學(xué)生1～5年級學(xué)生420人，非醫(yī)學(xué)生451人，其中男生分別為417人，女生分別為454人。采用自行設(shè)計的食物頻率調(diào)查表調(diào)查方便面、燒烤及奶茶的食用情況，使用SPSS 26.0分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理。結(jié)果：湖南省某高校大學(xué)生經(jīng)常（每周飲/食用頻率大于3次）食用奶茶、方便面、燒烤的人數(shù)分別占調(diào)查總?cè)藬?shù)的16.90%、13.2%、20.2%。經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，是否經(jīng)常食用方便面與性別（χ2=32.288，P=0.000）、專業(yè)類別（χ2=6.665，P=0.010）有統(tǒng)計學(xué)意義;是否經(jīng)常食用燒烤與性別（χ2=25.235，P=0.000）、專業(yè)類別（χ2=8.114，P=0.004）、生活費（χ2=9.983，P=0.019）有統(tǒng)計學(xué)意義;是否經(jīng)常飲用奶茶與性別（χ2=8.004，P=0.005）、年級（χ2=9.408，P=0.024）、生活費（χ2=18.595，P<0.001）有統(tǒng)計學(xué)意義。結(jié)論：湖南省某高校大學(xué)生方便面、燒烤及奶茶的食用頻率不符合健康要求，應(yīng)引導(dǎo)大學(xué)生形成合理膳食的觀念，改善其不良飲食習(xí)慣，建議采取針對性措施進(jìn)行健康教育。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生;方便面;燒烤;奶茶;調(diào)查分析

食物是人體營養(yǎng)素的主要來源，科學(xué)合理的飲食是人體健康的基礎(chǔ)，對于維持機(jī)體的生理功能、促進(jìn)健康及預(yù)防疾病至關(guān)重要[1]。隨著社會的進(jìn)步及飲食消費觀念的改變，大學(xué)生飲食選擇自由度更高，更加注重口味、便捷，卻忽略健康問題，能按照合理營養(yǎng)進(jìn)食的大學(xué)生為數(shù)不多。然而，大學(xué)生處在身體發(fā)育的過渡階段，此時的生長發(fā)育狀況與飲食營養(yǎng)狀況有著密切聯(lián)系[2]。有研究顯示我國大學(xué)生普遍存在膳食結(jié)構(gòu)不合理、缺乏體育鍛煉、飲食行為習(xí)慣不佳等問題，通常會增加消瘦或肥胖等疾病發(fā)生的風(fēng)險[3-4]。大學(xué)生群體作為社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要力量，其身體健康關(guān)系著國家的未來[5]。因此，開展大學(xué)生飲食情況調(diào)查，并以此指導(dǎo)健康飲食是件很有意義的工作。

本研究將通過對高校大學(xué)生食用方便面、燒烤及奶茶情況的調(diào)查，分析其與性別、專業(yè)等指標(biāo)的關(guān)聯(lián)，為糾正大學(xué)生不良飲食習(xí)慣及實施營養(yǎng)宣傳、健康教育等提供科學(xué)依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 研究對象

本研究以湖南省某綜合性高校部分大學(xué)生作為調(diào)查對象進(jìn)行問卷調(diào)查，研究遵循自愿原則。納入標(biāo)準(zhǔn)：①2016～2020級（大一至大五）的全日制在校本科學(xué)生;②知情同意參與本研究。排除標(biāo)準(zhǔn)：①因疾病等客觀因素不允許食用被調(diào)查食物;②不愿參加調(diào)研的學(xué)生。

1.2 研究方法

本次調(diào)查采取分層整群抽樣方法，考慮應(yīng)答率的基礎(chǔ)上，按照“醫(yī)學(xué)專業(yè)”與“非醫(yī)學(xué)專業(yè)”進(jìn)行分層，以班級為單位進(jìn)行整群抽樣。本次調(diào)查共包含38個班級。

調(diào)查前期，本次調(diào)查所設(shè)計調(diào)查員均接受培訓(xùn)。調(diào)查問卷憑借“問卷星”平臺進(jìn)行發(fā)放。調(diào)查內(nèi)容包括3部分：①基本信息，包括被調(diào)查者的學(xué)號（僅用于確認(rèn)是否屬于計劃樣本）、性別、民族、家鄉(xiāng)所在地區(qū)、專業(yè)、年級及月生活費;②食品食用頻率調(diào)查，包括方便面、燒烤、奶茶等;③各類食物平均每次食用量。

1.3 質(zhì)量控制

為保證本次調(diào)查的研究質(zhì)量，本研究從如下幾個方面進(jìn)行質(zhì)控：①以班級為單位、班委協(xié)助組織調(diào)查，保證應(yīng)答率;②調(diào)查員于調(diào)查前接受統(tǒng)一培訓(xùn);③于調(diào)查平均食用量部分給予可視化圖形，便于被調(diào)查者正確估計食用量;④核對調(diào)查對象，剔除非本次調(diào)查抽樣對象重復(fù)填寫問卷、基本信息不完整問卷等。

1.4 統(tǒng)計學(xué)處理

以Excel 2016軟件建立數(shù)據(jù)庫，采用SPSS 26.0軟件對本次調(diào)查人員的基本信息、方便面、燒烤、奶茶等食用頻率資料采用頻數(shù)、構(gòu)成比等進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)描述，通過χ2檢驗評價在單因素分析的情況下相應(yīng)指標(biāo)是否有統(tǒng)計學(xué)意義，并采用Logistic檢驗進(jìn)行回歸分析，排除混雜因素的影響，進(jìn)一步比較不同因素對應(yīng)變量影響程度的異同。檢驗水準(zhǔn)為α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

對湖南省某高校38個班級的所有學(xué)生開展調(diào)查，通過“問卷星”發(fā)放問卷963份，經(jīng)核查發(fā)現(xiàn)其中92份問卷不屬于樣本范疇或存在邏輯錯誤或缺失值，予以剔除。回收有效問卷871份，有效問卷回收率為90.45%。

871份有效問卷中，男生417人，女生454人，男女之比為1∶1.09。醫(yī)學(xué)專業(yè)共420人，非醫(yī)學(xué)專業(yè)共451人，醫(yī)學(xué)專業(yè)與非醫(yī)學(xué)人數(shù)之比為1∶1.07。家鄉(xiāng)所在地以南方地區(qū)為主，占比87.6%，月生活費以1 000～1 500元居多，占61.5%，具體情況見表1。

2.2 方便面、燒烤、奶茶食用頻率情況

將食物食用頻率分為8個頻率等級，發(fā)現(xiàn)湖南省某高校大學(xué)生食用方便面的頻率在每月1～3包和每周1～3包較高，分別為36.60%、23.00%。食用燒烤的頻率在每月1～3次和每周1～3次較高，分別為36.7%、17.7%。飲用奶茶頻率在每月1～3杯和每周1～3杯較高，分別為35.20%、23.70%。結(jié)果見表2。

2.3 方便面食用頻率情況

將每周食用方便面大于3包定義為經(jīng)常食用，每周食用方便面大于3包占比為13.2%。經(jīng)卡方分析發(fā)現(xiàn)，是否經(jīng)常食用方便面與性別（χ2=32.288，P=0.000）、專業(yè)（χ2=6.665，P=0.010）等有統(tǒng)計學(xué)聯(lián)系。

以是否經(jīng)常食用方便面為因變量（是=1，否=0），以基本特征（性別、民族、家鄉(xiāng)所在地區(qū)、年級、月生活費）為自變量進(jìn)行二分類Logistic回歸分析，發(fā)現(xiàn)男生經(jīng)常食用方便面的比例高于女生（OR=0.301），非醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生經(jīng)常食用方便面的比例高于醫(yī)學(xué)專業(yè)（OR=1.336），見表3。

2.4 燒烤食用頻率情況

將每周食用3次以上燒烤定義為經(jīng)常食用，每周食用大于3次燒烤的頻率占比為20.2%。經(jīng)卡方檢驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用燒烤與性別（χ2=25.235，P=0.000）、專業(yè)（χ2=8.114，P=0.004）、生活費（χ2=9.983，P=0.019）有統(tǒng)計學(xué)聯(lián)系。

以是否經(jīng)常食用燒烤為因變量（是=1，否=0），以基本特征（性別、民族、家鄉(xiāng)所在地區(qū)、年級、月生活費）為自變量進(jìn)行二分類Logistic回歸分析，發(fā)現(xiàn)男生經(jīng)常食用燒烤的比例高于女生（OR=0.451），非醫(yī)學(xué)專業(yè)經(jīng)常食用燒烤的比例高于醫(yī)學(xué)專業(yè)（OR=1.023），月生活費越高的學(xué)生經(jīng)常食用燒烤比例越高，見表4。

2.5 奶茶飲用情況

將每周飲用奶茶大于3杯定義為經(jīng)常飲用，每周飲用奶茶大于3杯占比為16.90%。經(jīng)卡方分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常飲用奶茶飲用與性別（χ2=8.004，P=0.005）、年級（χ2=9.408，P=0.024）、月生活費（χ2=18.595，P<0.001）有統(tǒng)計學(xué)聯(lián)系。

以是否經(jīng)常飲用奶茶為因變量（是=1，否=0），以基本特征（性別、民族、家鄉(xiāng)所在地區(qū)、年級、月生活費）為自變量進(jìn)行二分類Logistic回歸分析，發(fā)現(xiàn)男生經(jīng)常飲用奶茶的比例高于女生OR=0.604），大一學(xué)生經(jīng)常飲用奶茶的比例較低（OR=0.348），月生活費>2 000元的學(xué)生經(jīng)常飲用奶茶的比例較高（OR=2.471），見表5。

3 討論

因醫(yī)學(xué)與非醫(yī)學(xué)生健康素養(yǎng)有一定的差異[6]，本調(diào)查按照“醫(yī)學(xué)專業(yè)”與“非醫(yī)學(xué)專業(yè)”進(jìn)行分層，最終采用分層整群抽樣方法抽取的樣本男女比例約為1∶1、醫(yī)學(xué)生與非醫(yī)學(xué)生比例約為1∶1，樣本具有較好的代表性。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，湖南省某高校約1/5的大學(xué)生經(jīng)常食用奶茶、方便面、燒烤，性別、專業(yè)類別、年級、生活費對于其食用頻率有不同程度的影響?？傮w來看男生、非醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生、高年級和高生活費的學(xué)生更傾向于經(jīng)常食用奶茶、方便面和燒烤。

3.1 方便面食用情況分析

自方便面問世以來，因其食用便利、口味眾多、價格實惠等特點，廣受消費者喜愛，尤其是青年大學(xué)生[7]。本調(diào)查顯示，湖南省某高校大學(xué)生方便面經(jīng)常食用率（13.2%）明顯低于舟山市3所高校經(jīng)常食用率（53.02%）[8]，這可能與本次調(diào)查中含有較多醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生有關(guān)，調(diào)查結(jié)果顯示醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生經(jīng)常食用方便面比例（16.2%）低于非醫(yī)學(xué)專業(yè)經(jīng)常食用方便面比例（10.2%）;且可能由于調(diào)查背景的差異，本次調(diào)查中學(xué)生營養(yǎng)素質(zhì)相對較高。男生經(jīng)常食用方便面比例（20.1%）高于女生經(jīng)常食用方便面比例（7.1%），這與李鳳娟[9]等研究結(jié)果類似，與孫燦等結(jié)果相反[10]，這可能與女生更加注重身材管理有關(guān)[11-12]。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》，健康成年人平均每天需要攝入12種食物，每周需要攝入25種以上食物。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，湖南某高校中有1.0%的大學(xué)生食用方便面的頻率為每天≥3包。方便面主要成分為淀粉，含油量較高，尤其是飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維素較缺乏;調(diào)料粉包含鈉量較高。因此方便面營養(yǎng)價值較低，長期食用無法滿足人體對各類營養(yǎng)素的需求，也會使患肥胖、肥胖有關(guān)糖尿病和心血管病風(fēng)險增加[13-14]。

3.2 燒烤食用情況分析

燒烤類食物是人們常愛吃的美食之一，已有研究顯示，燒烤類食物中含有多環(huán)芳香族化合物、丙烯酰、N-亞硝基化合物、寄生蟲等[15-18]有害物質(zhì)，經(jīng)常吃這類物質(zhì)不利于健康。

本調(diào)查結(jié)果顯示，湖南省某高校有89.6%的大學(xué)生有食用燒烤的行為，這與支紅霞[17]等研究結(jié)果相似，進(jìn)一步研究分析，且有20.2%的學(xué)生經(jīng)常食用這類食物。此外發(fā)現(xiàn)男生經(jīng)常食用燒烤的比例高于女生（OR=0.451），這與李宏錦[19]等研究結(jié)果類似，非醫(yī)學(xué)專業(yè)食用燒烤的比例高于醫(yī)學(xué)專業(yè)（OR=1.023），這可能與醫(yī)學(xué)生學(xué)習(xí)有關(guān)課程掌握較多的健康知識、更有意識形成良好的健康相關(guān)行為等因素有關(guān)[6]。相對于月生活費<1 000元的大學(xué)生而言，月生活費為1 501～2 000元（OR=1.044）以及>2 000元（OR=1.329）的學(xué)生經(jīng)常食用燒烤的頻率增高。

3.3 奶茶飲用情況分析

奶茶為追求味道和口感，常含有過高的糖分、脂肪、咖啡因以及反式脂肪酸。上海健康醫(yī)學(xué)院的調(diào)查研究顯示79.6%的大學(xué)生更傾向于現(xiàn)制奶茶[20]，而現(xiàn)制奶茶難以通過食品標(biāo)簽來查看配料表，而市場監(jiān)管難以跟上奶茶行業(yè)的巨大發(fā)展。福建省消委會、福州市消委會通過比較試驗檢驗現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶店的40件樣品發(fā)現(xiàn)其中14款無糖奶茶含糖量超過推薦攝入量[21]。深圳市品質(zhì)消費研究院對10款市售品牌的珍珠奶茶進(jìn)行比較試驗，均檢出令中樞神經(jīng)興奮的咖啡因，平均含量為258 mg/kg[22]，而一般一杯美式咖啡的咖啡因含量約為108 mg，一罐紅牛飲料中的咖啡因含量為50 mg。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)湖南省某高校大學(xué)生每周飲用奶茶小于等于3杯占比為83.10%。這與李世洋等[23]的研究結(jié)果類似，低于張棟等[20]的研究結(jié)果。通過二分類Logistic回歸分析發(fā)現(xiàn)，男生經(jīng)常飲用奶茶比例高于女生（OR=0.604），這與郭麗[24]的研究結(jié)果有一定的類似，與鐘燊等[25]的研究相反，這可能是奶茶的消費群體擴(kuò)大，吸引了更多的男生所致;按年級分層來看，大一學(xué)生經(jīng)常飲用奶茶的比例較低（OR=0.348）;按月生活費分層，月生活費>2 000元的學(xué)生經(jīng)常飲用奶茶的比例較高（OR=2.471），這可能是因為大學(xué)生大多還沒有經(jīng)濟(jì)獨立，奶茶價格又日益增高，大學(xué)生生活費的多少直接影響了其奶茶飲用頻率。

4 建議

合理膳食是健康的“四大基石”之一，合理膳食的基本要求包括食物營養(yǎng)的平衡和合理的加工烹調(diào)，顯然經(jīng)常食用奶茶、方便面和燒烤與其相悖。鑒于仍有部分大學(xué)生經(jīng)常食用上述食物，所以涉及合理膳食、健康飲食的相關(guān)營養(yǎng)宣傳和健康教育有待加強(qiáng)。

學(xué)?？梢愿鶕?jù)學(xué)校實際情況開設(shè)有關(guān)選修課、知識講座等，教授學(xué)生健康飲食知識，并幫助其正確認(rèn)識垃圾食品的危害，重點關(guān)注男生和生活費較高（>1 500元/月）的學(xué)生。食堂可以研發(fā)新菜品及健康飲品作為垃圾食品的替代品，同時可以張貼有關(guān)垃圾食品具體危害的海報，引導(dǎo)同學(xué)們選擇健康的飲食。學(xué)生應(yīng)積極參加相關(guān)營養(yǎng)科普活動，學(xué)習(xí)健康飲食知識，降低攝入垃圾食品的頻率，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)身體健康。

參考文獻(xiàn)

[1]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].第8版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2017.

[2]焦曉琳，劉志友.關(guān)于大連高校學(xué)生不良飲食習(xí)慣的調(diào)查及對策研究[C]//決策論壇——企業(yè)管理模式創(chuàng)新學(xué)術(shù)研討會論文集.北京：《科技與企業(yè)》編輯部，2017.

[3]謝明薇，梁鳳花，練永芳.大學(xué)生身體素質(zhì)影響因素及策略[J].當(dāng)代體育科技，2020，10（5）：240-241.

[4]徐蕊，李文芳，張博軒，等.武漢市某高校大學(xué)生營養(yǎng)與健康知識-態(tài)度-行為狀況調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2017，44（2）：231-235.

[5]鐘曉婷，王婷仙，周泉，等.廣州市某醫(yī)科院校大學(xué)生營養(yǎng)狀況及膳食行為關(guān)聯(lián)[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2021，42（4）：529-533.

[6]劉國良，王慧霞，王國杰，等.醫(yī)學(xué)與非醫(yī)學(xué)?？粕】邓仞B(yǎng)比較分析[J].河南醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2020，32（6）：652-656.

[7]孫定紅，陳潔.國外方便面行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（36）：21088-21090.

[8]肖閃閃，宋文東，姜維，等.舟山市三所高校學(xué)生食用方便面行為現(xiàn)狀調(diào)查及影響因素分析[J].泰山醫(yī)學(xué)院學(xué)報，2016，37（3）：282-285.

[9]李鳳娟，孫經(jīng)，何健，等.河南省大學(xué)生飲食行為現(xiàn)狀分析[J].中國初級衛(wèi)生保健，2017，31（8）：62-64.

[10]孫燦，尹豐，楊睿智，等.云南昆明高校學(xué)生食用方便面情況調(diào)查及分析[J].中國食物與營養(yǎng)，2015，21（1）：75-78.

[11]彭文芝.女大學(xué)生對形體美的認(rèn)知調(diào)查分析[J].教育教學(xué)論壇，2020（25）：154-155.

[12]陳怡怡，鄭雙芝，盧甜甜，等.大學(xué)生膳食營養(yǎng)調(diào)查及相關(guān)問卷分析：以杭州師范大學(xué)為例[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019（5）：75-78.

[13]JOON S H， EUNYOUNG C，HAE-JEUNG LEE，et al.

Instant noodle intake and dietary patterns are associated with distinct cardiometabolic risk factors in Korea[J].The Journal of nutrition，2014，144（8）：1247-1255.

[14]IWATA T，ARAI K，SAITO N，et al.The association between dietary lifestyles and hepatocellular injury in Japanese workers[J].The Tohoku Journal of Experimental Medicine，2013，231（4）：257-263.

[15]汪敏.肉及肉制品中苯并芘研究進(jìn)展[J].肉類工業(yè)，2016（10）：49-51.

[16]屠澤慧，聶文，王尚英，等.燒烤及煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的遷移、轉(zhuǎn)化與控制研究進(jìn)展[J].肉類研究，2017，31（8）：49-54.

[17]杜淑琴.淺談煎炸燒烤食物與人體的健康[J].科技資訊，2014，12（32）：200-201.

[18]支紅霞，武新雅.周口市大學(xué)生膳食營養(yǎng)和相關(guān)知識行為調(diào)查[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2017，38（9）：1385-1388.

[19]李宏錦，王桂霞.醫(yī)學(xué)生飲食行為現(xiàn)狀調(diào)查[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2017，28（11）：844-848.

[20]張棟，那立欣，羅盈怡.大學(xué)生奶茶知識、態(tài)度和行為（KAP）調(diào)查[J].現(xiàn)代食品，2021（4）：219-223.

[21]天歌.奶茶不含奶，亂象何時休[N].北京青年報，2019-11-19（2）.

[22]深圳市品質(zhì)消費研究院.2019年奶茶比較試驗報告[EB/OL].（2019-10-22）[2021-06-16]https：//www.sicq.org/__trashed-2.html.

[23]李世洋，陳雅欽，劉培霖，等.福州大學(xué)生奶茶消費情況與BMI相關(guān)關(guān)系分析[J].現(xiàn)代食品，2020（1）：224-228.

[24]郭麗.5040名青少年飲食行為調(diào)查[J].實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2016，23（4）：412-415.

[25]鐘燊，程浚，王子涵，等.奶茶行業(yè)市場分析報告[J].產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，2020，2（1）：63-64.