管淑霞 高蔚巍 連威

摘 要：煎炸作為一種常用的烹飪手法，與人們的日常生活息息相關(guān)。本文通過(guò)對(duì)超市購(gòu)買(mǎi)的花生油、大豆油和葵花籽油3種植物油進(jìn)行煎炸試驗(yàn)，結(jié)果表明，隨著煎炸時(shí)間的增加，3種植物油中的酸值均逐漸增大，極性組分也隨之增大，且呈現(xiàn)出先緩慢增加后快速增加的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：植物油;煎炸;品質(zhì);極性組分;酸價(jià)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的風(fēng)味等有了更高的要求，煎炸食品由于香脆等特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)。但是食用植物油中的組分在高溫煎炸下會(huì)發(fā)生劣變，如熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱裂解和水解等反應(yīng)，產(chǎn)生了比甘油三酸酯極性較大的一些成分。極性組分是含有酮基、羥基、過(guò)氧化氫基和羥基的熱氧化產(chǎn)物和熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、游離脂肪酸和甘油酯的水解產(chǎn)物等的總稱。食用油中極性物質(zhì)的含量可作為衡量油脂品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。研究表明，極性物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、肝功能和生育功能發(fā)生障礙，還有可能致癌。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸的含量，也是衡量油脂品質(zhì)的重要標(biāo)志。酸價(jià)略有升高，不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。所以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）規(guī)定了極性組分含量≤27%，酸價(jià)（KOH）≤5 mg/g。

本試驗(yàn)采用花生油、大豆油、葵花籽油3種植物油進(jìn)行煎炸5 d，冷卻后取一定數(shù)量的油脂測(cè)定其酸價(jià)及極性組分的含量，研究3種油脂在煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化，并且根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，為日常生活煎炸用油的食品安全控制提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買(mǎi)的多份花生油，大豆油，葵花籽油。

1.2 儀器

EOPC食用油極性組分制備型快速柱層析系統(tǒng)：博納艾杰爾;QUINTIX224-1CN電子天平：德國(guó)賽多利斯;RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：德國(guó)艾卡;VC50真空干燥箱：Salvis;FD260干燥箱：德國(guó)賓得;T5全自動(dòng)電位滴定儀：梅特勒托爾多。

1.3 試劑

乙醚;石油醚，沸程30～60 ℃;異丙醇;食用油極性組分快速分離制備色譜柱：內(nèi)填裝20 g粒徑為40～60 ?m的無(wú)定形活化硅膠;EOPC專(zhuān)用柱irregular40～60 ?m，60A，20 g，EOPC20。

1.4 試劑配制

（1）非極性組分洗脫液。石油醚∶乙醚為87∶13，870 mL石油醚加入乙醚130 mL，充分混勻，用時(shí)現(xiàn)配。

（2）乙醚-異丙醇溶液。取乙醚與異丙醇1∶1混合，臨用現(xiàn)配。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 油脂的煎炸

取多份油脂放入鍋中加熱，然后將雞排等樣品分別放入鍋中煎炸2 h，空炸1 h，連續(xù)煎炸5 d，取樣100 g左右冷卻至室溫后進(jìn)行樣品分析，取樣后不再新添加油脂。

1.5.2 極性組分檢測(cè)[1]

（1）除雜。未經(jīng)過(guò)煎炸的油脂為液態(tài)、澄清、無(wú)沉淀的油脂無(wú)需進(jìn)行除雜;經(jīng)過(guò)煎炸的油脂顏色變深，液態(tài)、澄清、有少量的沉淀物，需要用濾紙盡快過(guò)濾不溶性雜質(zhì)，取過(guò)濾后的澄清油脂為樣品進(jìn)行檢測(cè)。

（2）非極性組分分離。將500 mL平底燒瓶放入（103±2） ℃的恒溫烘箱內(nèi)干燥1 h后取出，在玻璃干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重。取一支食用油極性組分快速分離制備色譜柱接入流動(dòng)系統(tǒng)，沖洗10 min，使色譜柱充分被潤(rùn)洗，去除氣泡及雜質(zhì)。取1 g樣品放入小燒杯中，加入5 mL非極性組分洗脫液將樣品充分溶解，用10 mL一次性注射器吸取全部上清液后，勻速?gòu)闹苽渖V柱上端注入，然后再用3 mL非極性組分洗脫液洗滌殘留的樣品，用同一注射器注入色譜柱內(nèi)，用非極性組分洗脫液作為流動(dòng)相，流速為25 mL/min，洗脫

11 min，將洗脫液完全收集到500 mL平底燒瓶中，置于水浴溫度為60 ℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在負(fù)壓0.2 MPa下蒸發(fā)至盡干，然后將燒瓶置于40 ℃，負(fù)壓0.1 MPa的真空干燥箱中烘干30 min，在玻璃干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重。

1.5.3 酸價(jià)的檢測(cè)[2]

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）第二法冷溶劑電位滴定法，稱取20 g油脂于稱樣杯中加入50 mL異丙醇-乙醚（1∶1）混合液，連接攪拌器插入DGi113-SC電極，用0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)，判定滴定終點(diǎn)，以最陡突躍點(diǎn)作為滴定終點(diǎn)，計(jì)算中和1 g化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。

2 結(jié)果與分析

本研究使用大豆油[3]、花生油、葵花籽油進(jìn)行煎炸試驗(yàn)，這3種煎炸油脂的理化指標(biāo)在變化趨勢(shì)上都是相似的。從煎炸過(guò)程中看，3種油脂的顏色明顯逐漸變深，這可能是由于油脂中的脂類(lèi)分子不斷地被分解為小分子的脂肪酸，同時(shí)油脂中的氫過(guò)氧化物的生成也增多，再加上煎炸制過(guò)程中食物殘?jiān)敖沽５拇嬖?，最終導(dǎo)致油脂酸價(jià)、極性組分和聚合物含量都有所上升[4]，聚合物的存在使油黏性增加，顏色也變深，且生成麻、澀、苦、酸等異味，影響油脂的風(fēng)味及品質(zhì)。

由表1、表2和表3可知，3種植物油的酸值均隨著煎炸時(shí)間的增加而增大，這可能由于煎炸過(guò)程中，油脂發(fā)生了水解作用，產(chǎn)生了甘油和游離脂肪酸。再加上煎炸油中食物殘?jiān)徒沽Ｔ黾拥挠绊懀沟糜坞x脂肪酸生成的速度加快。而油脂在煎炸過(guò)程中同時(shí)也會(huì)發(fā)生氧化過(guò)程，油脂與氧氣反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物等，在高溫下裂變產(chǎn)生游離脂肪酸，從而會(huì)導(dǎo)致油脂酸價(jià)的升高，但3種食用油酸價(jià)明顯小于國(guó)家制定的煎炸油煎炸過(guò)程中的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5 mg/g，說(shuō)明3種煎炸油品質(zhì)比較穩(wěn)定。

同時(shí)，3種植物油的極性組分隨煎炸時(shí)間的增加而逐漸增大，其呈現(xiàn)出先緩慢增加后快速增加的趨勢(shì)，這是由于高溫煎炸過(guò)程中，油脂發(fā)生氧化聚合、裂解、水解等系列反應(yīng)，產(chǎn)生了多種極性組分。由表1、表2和表3可知，3種植物油最初的極性組分含量不高，煎炸油的PC值隨著煎炸時(shí)間的增加均有不同程度的升高，在煎炸時(shí)間第5 d時(shí)，有部分食用油已經(jīng)超過(guò)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）中規(guī)定煎炸過(guò)程中食物油極性組分含量≤27%的限值。

3 結(jié)論與討論

油脂在使用和貯存階段，因水分、溫度、氧氣等因素使油脂發(fā)生氧化和酸敗，特別是油脂中的不飽和脂肪酸，在儲(chǔ)存和使用階段更容易發(fā)生油脂氧化。油脂在加熱時(shí)，隨著油脂的翻滾與空氣的接觸表面積愈大，油脂氧化就愈大。而脂肪在發(fā)生水解、氧化、熱聚合作用下，還會(huì)生成揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、酮、羥基酸、二羥酸、環(huán)氧化物和其他的化合物，有試驗(yàn)已證明上述物質(zhì)對(duì)動(dòng)物是有毒的[5]。

隨著煎炸油煎炸時(shí)間的增加，使用的時(shí)間越長(zhǎng)，油脂中的多種營(yíng)養(yǎng)成分就喪失越多，有害物質(zhì)積累也越多，食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更高。因此，煎炸食用油的品質(zhì)直接影響煎炸食物的安全，相關(guān)人員要嚴(yán)格控制食用植物油在煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化。本文通過(guò)對(duì)多種植物的油煎炸過(guò)程的研究，為不同油脂煎炸品質(zhì)變化提供了參考[3]。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測(cè)定：GB 5009.202—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定：GB 5009.229—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]章海風(fēng)，周曉燕，李輝，等.3種食用油在油條煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化比較[J].食品科學(xué)，2013，34（22）：160-164.

[4]馮國(guó)霞，黃健花，王興國(guó)，等.大豆油煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化研究[J].中國(guó)油脂，2014，39（9）：40-43.

[5]李榮啟，于學(xué)軍，郜順成，等.油脂加工中產(chǎn)生的極性成分及其影響[J].中國(guó)油脂，2000（2）：59-63.