衛(wèi)聿銘 寧井銘 張梁 許娜

摘要：黃茶是我國六大茶類之一。近年來，黃茶以其獨特的風味特點和顯著的保健功效日益受到消費者的喜愛。文章對黃茶中的茶多酚、生物堿、氨基酸和茶多糖等主要功能性成分，以及黃茶降糖降脂、調節(jié)腸道微生物組成、抗炎抗菌、抗癌和抗氧化等健康功效進行綜述，旨在為黃茶產業(yè)高質量發(fā)展提供理論參考。

關鍵詞：黃茶;功能性成分;保健功效

Research Progress on Functional Components and

Health Effects of Yellow Tea

WEI Yuming， NING Jingming*， ZHANG Liang， XU Na

The School of Tea and Food Technology， Anhui Agricultural University/State Key

Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization， Hefei 230036， China

Abstract： Yellow tea is one of the six major teas in China. It has becomes increasingly popular with consumers for its

unique flavor characteristics and abundant health effects in recent years. In this paper， the main functional

components such as tea polyphenols， alkaloids， amino acids and tea polysaccharides in yellow tea， as well as the health

effects of yellow tea， such as antioxidant， anti-inflammatory and anti-bacterial， anti-cancer， hypoglycemic and

lipid-lowering were reviewed. This paper aimed to provide theoretical references for the high-quality development of

yellow tea industry.

Keywords： yellow tea， functional components， health effects

黃茶為中國六大茶類之一，擁有悠久的歷史。黃茶可分為多葉型（黃大茶）、芽葉型（黃小茶）、芽型（黃芽茶）和緊壓型[1]。黃茶主產地為安徽、湖南、四川、浙江、湖北和廣東等[2-3]，其中以安徽霍山、湖南岳陽以及四川蒙頂山的黃茶最為著名[4]。黃茶加工工藝主要由殺青、揉捻、悶黃和干燥4道工序組成，其中悶黃過程的濕熱作用、干燥工序的干熱作用是形成黃茶獨特品質的關鍵因素，形成了“黃葉黃湯，滋味甜醇，香氣清悅”的品質特點[5]。

近年來，隨著茶葉消費需求多樣化和人們對健康生活方式的追求，黃茶因其獨特風味及多重健康屬性，包括降血糖[6-8]、減肥降脂、促進能量代謝[9]、改善胰島素抵抗和糖尿病[10]、抗炎癥[8]、抗氧化[11-12]、抗肝毒性損傷[13]和調節(jié)腸道菌群[14]等，受到消費者的廣泛青睞。據中國茶葉流通協(xié)會2021年統(tǒng)計顯示[15]，近5年中國黃茶產量持續(xù)增加，產值穩(wěn)步提升，黃茶產業(yè)日漸壯大。截至2020年，全國黃茶總產量15 000 t， 2011年黃茶產量僅為390 t，10年間增加了37倍多。特別是安徽農業(yè)大學從2012年開始，相繼開展了黃茶標準化、連續(xù)化生產加工研究，挖掘了黃茶輔助降低血糖、血脂和調節(jié)腸胃微生物等健康功效，促進了黃茶產銷，推動了黃茶產業(yè)的發(fā)展，增加了茶農的收入，有力助推了鄉(xiāng)村脫貧。同時，浙江、湖北、廣東和四川等地的黃茶產量均穩(wěn)步提升。本文對黃茶的主要功能性成分和保健功效的研究進展進行綜述。

一、黃茶的主要功能性成分

1. 茶多酚類

茶多酚是茶葉中含量最豐富的化學成分，具抗氧化、抗衰老、抗炎癥以及降血糖和血脂等一系列生理活性功效[16]。由于茶樹品種和加工方法的差異，不同茶類中的茶多酚總量各不相同。在黃茶中檢測到的茶多酚總量與綠茶相近，占黃茶干重的20.44%～27.66%[17-21]。

茶多酚的主要成分是兒茶素（又稱黃烷-3-醇），占多酚總量的70%～80%，具有較強的抗氧化活性，也是形成茶湯苦澀味的主要化學成分之一[22-23]。黃茶中兒茶素類物質包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等。其中，酯型兒茶素（ECG、EGCG和GCG等）為主要兒茶素類組分，占黃茶干重的5.86%～9.54%。其中黃大茶在“拉老火”過程中，高溫烘焙導致EGCG差向異構化，促使GCG含量顯著增加[24]。而簡單兒茶素（C、EC和EGC等）的含量較少，僅占黃茶干重的1.63%～3.35%[25-26]。雖然，綠茶與黃茶的兒茶素總量無顯著性差異[27-28]，但其兒茶素組成比例不同。黃茶的酯型兒茶素含量顯著低于綠茶;而簡單兒茶素在黃茶中含量較高，在綠茶中幾乎檢測不到。此外，沒食子酸（GA）作為從酯型兒茶素中降解釋放的產物，在黃茶中的含量也顯著高于綠茶[20，26]。造成這種成分差異的原因是由于黃茶加工的悶黃過程中長時間的濕熱作用，促使悶黃葉中的酯型兒茶素水解和非酶促氧化，從而積累較高含量的簡單兒茶素和沒食子酸，并且產生少量的茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素類物質[29]。其中，沒食子酸也是一種抗氧化劑，可以通過降低血液中谷草轉氨酶（AST）、谷丙轉氨酶（ALT）和谷胱甘肽S-轉移酶（GST）的水平，從而有效抑制肝損傷[13];悶黃過程中形成的茶色素也具有抗氧化、抗癌和降脂減肥等健康功效[30]，同時也是影響黃茶獨特的黃湯和甜醇風味的重要因素之一[29]。

2. 生物堿類

咖啡堿、可可堿和少量的茶葉堿是茶葉中主要的生物堿，屬于黃嘌呤的衍生物。這些嘌呤類化合物能有效影響神經系統(tǒng)的活動，進而對人體有鎮(zhèn)靜、解痙、擴張血管和降低血壓等功效以及助消化和利尿的作用，具有很高的保健價值[31]。

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，鮮葉老嫩程度和加工工藝的差異導致咖啡堿在各茶類中含量有所不同，其含量占黃茶干重的3.15%～4.16% [25，28，32]。咖啡堿作為有苦味的關鍵呈味物質，在黃茶整個加工過程中有所減少[33]，有研究發(fā)現經過悶黃處理后的黃茶樣品咖啡堿含量減少了20%左右[34]。不同嫩度的黃茶中咖啡堿的含量略有差異，其中黃芽茶中的含量最高，黃小茶次之，黃大茶含量最低。可可堿和茶葉堿的藥理功效與咖啡堿相似，但在黃茶中的含量微乎其微，僅占到0.002%～0.050%[35]。

3. 糖類

茶葉中的糖類物質，主要包括單糖、寡糖、多糖及少量的其他糖類成分。其中，單糖和雙糖是組成茶葉可溶性糖的主要成分;纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等是茶葉中主要的多糖類物質[31]。茶多糖具有降血糖[36]、降血脂[37]、抗氧化[12]、調節(jié)腸道微生物[14]和增強機體免疫功能[38]等一系列功效，有很高的藥用價值，同時也是使茶湯滋味甘甜的重要成分[39]。

研究顯示，可溶性糖含量在黃茶中占干重的3.19%～3.78%，而悶黃過程中可溶性糖含量呈先增加后減少的變化趨勢[20，25，34]。同時，不同原料等級的黃茶可溶性糖的含量也各有不同，原料成熟度高的黃大茶，其纖維素和果膠等多糖的含量較高，加工后其可溶性糖含量顯著高于原料較嫩的黃芽茶和黃小茶[25]。

4. 氨基酸類

氨基酸是茶葉重要成分之一，占茶葉干重的1%～4%。其組成、含量以及降解和轉化產物也直接影響茶葉品質，是茶葉風味形成的重要成分[31]。其中，茶氨酸是茶葉所特有，且含量最高的氨基酸，占氨基酸總量的50%左右。有研究表明茶氨酸具有顯著的保護神經的作用，能有效增強記憶力[16]。

黃茶中游離氨基酸總量占干重的3.02%～4.30%[25]，共有18種氨基酸在黃茶中被檢測到，其中以茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸為主，它們與黃茶的鮮味強度呈顯著正相關[40]。研究表明，黃茶在加工過程中，氨基酸含量呈現出先增加后減少的變化趨勢[17]。茶氨酸在原料較嫩的黃芽茶和黃小茶中占到了干重的1.04%～1.70%，對黃茶的獨特風味和保健功效的形成有著重要影響[7]。然而，研究發(fā)現，黃大茶中的茶氨酸含量在“拉老火”過程中急劇降低，且在最終成品茶中幾乎檢測不到，表明茶氨酸高溫條件下發(fā)生的美拉德反應和Strecker降解是導致其含量急劇減少的主要原因，對黃大茶的獨特“鍋巴香”風味形成有著重要貢獻[24，41]。

5. N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類

N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類物質是黃大茶在“拉老火”后新產生的由兒茶素和茶氨酸轉化和合成的一類關鍵差異性化合物，該類物質在經過高溫“拉老火”后顯著增加，表明溫度是其形成的關鍵因素。

Zhou等[24]首次在黃大茶加工過程中發(fā)現8個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類成分，主要包括4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的簡單兒茶素（C、EC、EGC、GC）和4個N-乙基-2-吡咯烷酮取代的酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）。據報道，這些化合物具有潛在的生物活性，主要表現在：可以體外抑制α-葡萄糖苷酶、乙酰膽堿酯酶（AChE）、氧化損傷和晚期糖基化終產物（AGEs）的形成[42-44];并且對患有血脂異常和糖尿病的小鼠有一定的治療效果，以及對衰老加速傾向小鼠與年齡相關的神經退行性疾病有預防功效[45]。

二、黃茶的保健功效

為了對黃茶的健康屬性進行完整的梳理，筆者利用Web of science核心庫進行文獻檢索，檢索詞“Yellow tea”，共獲得345個條目。其中排名前10的分組中與黃茶保健功效相關的有：營養(yǎng)學37條記錄，生化與分子生物學17條記錄，藥理與藥劑學14條記錄。對所檢索到的文獻進行分析，顯示黃茶在降糖降脂[6-8]、促能量代謝[9]、改善胰島素抵抗和糖尿病[10]、改善腸道微生物環(huán)境[14]、抗炎癥[8]、抗氧化[11-12]和抗癌等方面，均呈現突出的保健功效。本文據此對黃茶的保健功效進行綜述。

1. 降糖降脂

隨著人們膳食結構中油脂和糖類的比例不斷增加，體內能量攝入和代謝旺盛，使其副產物活性氧的產生也隨之增加，進而誘導機體產生氧化應激反應，而氧化應激是發(fā)生代謝類疾病的主要因素[46]，最終導致人體器官的損傷和代謝紊亂[47]。生物機體的糖脂代謝紊亂會直接導致糖尿病、高血脂、肥胖等營養(yǎng)性慢性代謝疾病的發(fā)生。

研究發(fā)現，黃大茶通過有效降低高脂誘導的TXNIP蛋白及mRNA表達升高，從而顯著降低高脂誘導的血糖升高[7， 48]。并且對黃大茶“拉老火”前后進行比較分析發(fā)現，“拉老火”能通過提高差向異構化兒茶素GCG含量來抑制α-葡糖苷酶，從而促使黃大茶具有顯著降糖功效[6]。研究還發(fā)現黃大茶較綠茶、紅茶、黑茶和白茶具有更強的降脂功效，此外，黃大茶水提物能降低血糖、總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），改善糖耐量和胰島素抵抗，具有與劑量無關的抗高血糖和強大的降脂功效[8]。肖力爭[49]研究發(fā)現，以君山銀針水提物灌胃能有效干預小鼠高血脂的形成，從而達到有效調節(jié)血脂水平的功效;接著對糖尿病大鼠模型灌胃君山銀針水提物，結果表明，君山銀針水提物能夠改善胰島素抵抗內環(huán)境，達到降低糖尿病大鼠血糖水平，并調節(jié)機體內糖脂代謝平衡和修復胰島素抵抗狀態(tài)的功效。

2. 促能量代謝

當機體的能量攝入長期超過能量消耗時，過度的能量積累會引發(fā)脂肪異位積累、高血糖、高血脂、糖尿病等代謝綜合征。生理活動、基礎代謝和適應性產熱是能量消耗的3種形式，其中適應性產熱可被環(huán)境或飲食所誘導。飲食誘導的產熱由中樞神經系統(tǒng)（Sympathetic nervous system，SNS）所控制，在人體內由 SNS-3AR-UCP1軸誘導增加能量的消耗率[50]。1999年Dulloo等[51]報道，綠茶提取物可增加人體能量消耗和脂肪氧化，提示了一種可能的方法來緩解肥胖。

Xu等[9]于2021年首次報道了黃大茶通過促進機體能量代謝率，提高體溫，誘導適應性產熱來緩解肥胖的功效[9]。研究者聚焦于能量代謝的靶組織，詳細探究了小鼠3種典型脂肪墊，包括附睪脂肪組織、皮下脂肪組織和棕色脂肪組織，對飲食黃大茶的異質化應對。結果顯示，黃大茶誘導了脂肪細胞轉換，誘導棕色化進程而顯著增加全身能量消耗，保護小鼠免受高脂誘導的肥胖。

3. 改善胰島素抵抗和糖尿病

2型糖尿病（T2D）是一種以高血糖和胰島素抵抗為特征的長期代謝性疾病。db/db小鼠是瘦素受體突變小鼠模型，其T2D的表型和發(fā)病機制與人類T2D mellitus相似，因而廣泛用于T2D和代謝綜合征的研究[52-53]。有研究以db/db小鼠為模型，探索黃茶干預功效，結果顯示，黃大茶可有效緩解db/db小鼠的糖尿病癥狀，改善胰島素抵抗，通過降低脂代謝相關蛋白和基因的表達，阻止脂肪肝的形成[10]。

4. 調節(jié)胃腸道微生物環(huán)境

胃腸道微生物群落會影響胃腸道消化習慣、胃腸道運轉率和糞便重量，進而影響胃腸道的消化吸收功能[54]。研究表明，胃腸道微生物群通過血清素與腸道神經內分泌系統(tǒng)相互作用，并且刺激腸道神經系統(tǒng)（ENS）影響腸道運輸。由此可見，調節(jié)胃腸道菌群組成能有效預防胃腸道疾病[55]。

湖南農業(yè)大學劉仲華院士團隊首次發(fā)現黃茶能夠調節(jié)胃腸道微生物組成從而緩解便秘。Cao等[56]通過檢測小鼠糞便中的微生物群落的變化情況，發(fā)現黃茶提取物改變了胃腸道微生物群落的組成和豐度，其中與便秘癥狀相關的幾種微生物豐度顯著降低，為黃茶作為一種能夠預防便秘的健康飲品提供了理論依據。腸道菌群結構變化與肥胖及其誘發(fā)的代謝綜合征密切相關，長期高脂膳食導致腸道菌群紊亂是肥胖發(fā)生的誘因之一。李清亮[14]采用水提醇沉法提取黃大茶粗多糖，探究茶多糖對高脂日糧小鼠腸道菌群及人腸道菌群的調節(jié)作用。研究結果顯示，黃茶多糖具有抗氧化活性，可以調節(jié)高脂日糧誘導的腸道菌群紊亂，抑制肥胖發(fā)生相關有害菌的生長，促進有益菌雙歧桿菌的增殖，提高腸道短鏈脂肪酸（SCFA）含量，維護腸道屏障功能。

5. 抗炎

在正常機體內，適度的炎癥可以清除損傷，促進傷口愈合，但炎癥過度會釋放大量促炎癥因子，如NO、TNF-α和IL-6等[57-58]。其中，過量的NO會繼續(xù)產生大量的活性氮自由基，抑制線粒體的呼吸作用，同時攻擊DNA和蛋白質等大分子物質，破壞機體的細胞和組織[59];過量的TNF-α和IL-6則會加劇炎癥反應，進而導致心血管疾病、癌癥和神經退行性疾病等慢性疾病的發(fā)生，嚴重時會進一步導致中毒性休克和多器官衰竭等[60-61]。因此，有效消除和抑制NO、TNF-α和IL-6等促炎癥因子對炎癥的預防和治療有重要意義。研究表明黃茶對NO的清除和抑制作用和TNF-α和IL-6兩個促炎癥因子的抑制作用在六大茶類中效果最強。Xu等[8]通過免疫組織化學技術發(fā)現，黃大茶水提液可以降低高脂飲食小鼠肝臟、附睪脂肪組織和皮下脂肪組織中巨噬細胞的聚集，同時顯著抑制血清炎癥因子TNF-α、MCP-1、IFN-γ、IL-6和IL-1 β，證明了黃大茶水提液的體內抗炎功效。此外，黃茶也可以通過下調iNOS基因的轉錄和翻譯水平，減少NO產生，從而具備顯著的抗炎功效[62]。

6. 抗菌

在自然界中廣泛存在大量的真菌和細菌，其中一部分真菌和細菌會對生物體的正常生理活動構成威脅，進而產生各種腸胃疾病。有研究表明，黃茶比其他茶類具有更好的抗菌功效，可以抑制各種腸道微生物的生長。Gramza等[63]和辛敏等[64]報道六大茶類對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌均有抑制作用，且抑制效果與茶提取物中多酚的濃度呈正相關。此外，黃茶的抑菌活性與綠茶相當，優(yōu)于其他茶類，這可能與黃茶提取物中存在高含量的多酚有關。許靖逸等[65]對致病性腸桿菌的研究表明，黃茶水提液在6 mg/mL的低質量濃度下對金黃色葡萄球菌有抑制作用，在24 mg/mL的質量濃度下對大腸桿菌有抑制作用。黃茶水提液濃度越高，抑菌活性越強。

7. 抗癌

癌癥是生命機體在內源和外源性致癌因素作用下導致機體內細胞惡性生長增殖，形成癌細胞，進而引起一系列疾病發(fā)生，最終導致多器官衰竭危及生命。有大量動物和細胞實驗結果表明，茶葉中的兒茶素類物質，尤其是EGCG，對口腔癌、胃癌和前列腺癌等多種癌癥具有不同程度的防治功效[66-67]。其中，兒茶素類物質對癌癥的防治機理主要是通過誘導癌細胞凋亡或者使其發(fā)生周期性阻滯，從而抑制癌細胞增殖、侵襲和轉移，實現抗癌功效[68-69]。近年來，黃茶的抗癌作用開始受到廣泛關注。趙欣[70]通過DAPI熒光染色分析、RT-PCR和MTT試驗檢測細胞凋亡能力，比較了綠茶和黃茶對HT-29人體結腸癌細胞的體外抗癌效果。研究發(fā)現，400 μg/mL質量濃度下的黃茶表現出了對HT-29結腸癌細胞較強的生殖抑制和誘導其凋亡的效果。類似結果表明，黃茶對AGS和HT- 29結腸癌細胞均有較強的抑制作用，優(yōu)于綠茶[71]。黃茶抗癌效果較好與獨特的悶黃工藝密不可分，文帥等[72]通過比較干悶和濕悶2種工藝加工而成的黃茶對抑制肝癌細胞HepG2增殖的影響，發(fā)現干悶和濕悶后的黃茶都具有較強的體外抗肝癌功效，但在相同溫度和時間下，采用濕悶工藝加工的黃茶能保持更強的體外抗肝癌活性。

8. 抗氧化

當人體處于亞健康狀態(tài)或者病態(tài)時會產生過多的自由基，它們會對體內的細胞器和生物大分子等造成損傷，進而導致多種疾病的發(fā)生[73-74]，例如機體衰老、心血管疾病和慢性炎癥等[75]。大量研究表明，茶葉中富含的多酚類成分是有效的抗氧化劑，能夠清除氧自由基，從而減緩和抑制氧化進程，具有延緩衰老、預防多種疾病的功效[62]。

由于黃茶中有豐富的多酚類成分，其抗氧化活性較強。孫世利等[76]研究英紅9號品種所制六大茶類的生化成分和體外抗氧化能力發(fā)現，黃茶的茶多酚和兒茶素類含量最高，并且抗氧化能力較強。李曉飛[62]利用DPPH和ABTS技術和細胞抗氧化法對不同產地的六大茶類進行抗氧化能力的比較，同樣發(fā)現黃茶的抗氧化能力較強，并得出茶葉加工過程中發(fā)生的氧化作用越弱，其成品茶的抗氧化能力越強的結論。Andlauer等[77]使用RESAC、FRAP和DPPH技術以及對金屬離子的螯合活性等試驗對黃茶進行一系列的抗氧化特性研究，結果表明，黃茶提取物對體外氧化損傷具有較強的保護作用。同時也有大量研究表明，在六大茶類中，黃茶的水提物和醇提物抗自由基和抗氧化活性較高，對乳化脂質系統(tǒng)中脂質氧化的抑制作用最強[70，78]。王海松等[12]對黃大茶茶湯、茶多糖類組分、茶多酚類組分進行小鼠體內抗氧化功效分析，結果顯示，3種材料均可提高高脂日糧小鼠回腸和肝臟 GSH-Px活力，均具有顯著的抗氧化活性。再進一步利用超聲輻照對黃大茶多糖成分進行空間結構改造，可顯著提高其抗氧化活性[79]。

9. 其他功效

除上述保健作用外，黃茶還有一些其他方面的功效。例如，Hashimoto等[13]研究發(fā)現，黃茶相比其他茶類可更好地抑制對肝臟的毒性以及相關的肝損傷，體現了很好的肝臟保護功能;項飛[80]研究發(fā)現，黃茶和綠茶水提物能顯著增強心肌收縮力，具有優(yōu)異的強心效果;黃茶對PM2.5導致的肺損傷也具有一定的干預作用[81]。

三、展望

大量研究報道表明，黃茶具有降糖降脂、調節(jié)胃腸道微生物環(huán)境和抗炎抗菌等一系列保健功效，是一款可長期飲用的健康飲品。然而，目前對黃茶這些保健功效的研究僅停留在細胞和動物實驗層面，缺乏相關的人體臨床研究。因此，在未來的黃茶健康活性研究中需要與多學科進行交叉融合，進一步探究黃茶中的新功能性成分，結合醫(yī)藥學的先進研究技術手段，深入探究和驗證黃茶的具體功效、有效劑量和作用機理，并據此開發(fā)相關的黃茶保健產品。

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