江用文 袁海波 朱宏凱 滑金杰 楊艷芹 沈帥

摘要：“十三五”期間，我國(guó)茶葉加工在基礎(chǔ)理論研究、工藝技術(shù)創(chuàng)新、加工裝備和生產(chǎn)線研發(fā)等方面取得了較大突破，為“十四五”茶葉加工的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。文章總結(jié)了茶葉加工領(lǐng)域“十三五”期間取得的主要成績(jī)，分析了存在的問(wèn)題，提出了該領(lǐng)域“十四五”期間的發(fā)展方向，為茶葉加工技術(shù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：茶葉;加工;十三五;進(jìn)展;十四五;展望

Tea Processing Progress during the 13th

Five-Year Plan Period and Development

Direction in the 14th Five-Year Plan Period

JIANG Yongwen， YUAN Haibo， ZHU Hongkai， HUA Jinjie， YANG Yanqin， SHEN Shuai

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： During the "13th Five-Year Plan" period， China's tea processing has made great breakthroughs in basic theoretical research， technological innovation， processing equipment and production line research and development， which has laid a solid foundation for the high-quality development of tea processing in the "14th Five-Year Plan"

period. This paper summarized the main achievements of tea processing during the "13th Five-Year Plan" period，analyzed the existing problems， and the development direction in the "14th Five-Year Plan" period， which could provide

references for the research of tea processing.

Keywords： tea， processing， the 13th Five-Year Plan， progress， the 14th Five-Year Plan， development direction

“十三五”期間，茶葉加工在基礎(chǔ)理論研究、工藝技術(shù)創(chuàng)新、加工裝備和生產(chǎn)線研發(fā)等方面取得了較大突破，加工過(guò)程在制品品質(zhì)狀態(tài)初步實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)測(cè)，加工裝備機(jī)械性能和參數(shù)調(diào)控精準(zhǔn)度明顯改善，多個(gè)茶類(lèi)自動(dòng)化連續(xù)化生產(chǎn)線廣泛應(yīng)用，標(biāo)準(zhǔn)化定向化技術(shù)體系陸續(xù)建立并被應(yīng)用，從而為“十四五”茶葉加工的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

“十四五”期間，茶葉加工科技創(chuàng)新將面臨新的挑戰(zhàn)和需求，須以市場(chǎng)需求為引領(lǐng)，瞄準(zhǔn)綠色化、智能化作業(yè)方向，突破重大基礎(chǔ)理論、前沿顛覆性技術(shù)和產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)，努力實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)及特色創(chuàng)制，不斷提升茶產(chǎn)品的科技含量和附加值，為茶葉加工業(yè)現(xiàn)代化和茶產(chǎn)業(yè)科技騰飛提供有力支撐。

一、 “十三五”期間茶葉加工主要進(jìn)展

1. 加工過(guò)程在制品品質(zhì)狀態(tài)進(jìn)一步明確

（1）在制品物理特性研究

茶葉的物理特性是茶葉品質(zhì)狀態(tài)的外在體現(xiàn)，它是茶葉機(jī)械設(shè)計(jì)、加工工藝選擇、參數(shù)優(yōu)化及品質(zhì)狀態(tài)評(píng)價(jià)的重要參考依據(jù)。過(guò)去5年，茶葉物理特性的研究主要集中在色澤、熱特性、力學(xué)特性、電學(xué)特性及光譜特征等幾個(gè)方面。

色澤方面，研究人員利用機(jī)器視覺(jué)追蹤茶葉加工過(guò)程的色澤變化，精準(zhǔn)感知葉片的色彩空間分布，初步實(shí)現(xiàn)了萎凋、發(fā)酵、干燥等工序進(jìn)程的把控[1-2]。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)張正竹團(tuán)隊(duì)利用陣列式色彩傳感器和電子眼開(kāi)發(fā)的機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)，使萎凋程度的準(zhǔn)確判定達(dá)到90%以上[3]。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所江用文團(tuán)隊(duì)利用機(jī)器視覺(jué)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程葉片的色彩空間變化的非線性捕捉，使紅茶發(fā)酵程度的準(zhǔn)確判別超過(guò)93%[2]。

茶葉熱特性方面，主要是利用離散仿真和流體仿真技術(shù)，模擬茶葉殺青和干燥過(guò)程的熱運(yùn)動(dòng)和熱傳質(zhì)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)對(duì)綠茶殺青和干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)優(yōu)化。虞文俊[4]利用仿真模擬耦合分析離散場(chǎng)、流場(chǎng)和溫度場(chǎng)，優(yōu)化出滾筒結(jié)構(gòu)的最優(yōu)參數(shù)：倒葉板螺旋角15°、倒葉板傾角21°、滾筒轉(zhuǎn)速37 r/min、滾筒錐角4°、倒葉板高度55 mm。

茶葉力學(xué)特性研究涉及質(zhì)構(gòu)特性（彈性、塑性、剪切力等）、容重、摩擦力（休止角、滑動(dòng)角）等內(nèi)容，針對(duì)茶鮮葉或在制品力學(xué)特性變化規(guī)律，改進(jìn)茶葉加工工藝并提出精準(zhǔn)化的工藝技術(shù)參數(shù)。西南大學(xué)童華榮團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)研究了萎凋葉的主要物理特性，指出水分是影響萎凋葉彈性、塑性等物理性質(zhì)的最主要因素[5]。

茶葉的電學(xué)特性主要集中在紅茶加工領(lǐng)域，用來(lái)捕捉或響應(yīng)揉捻或發(fā)酵過(guò)程茶多酚氧化、聚合等反應(yīng)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)茶多酚含量、揉捻和發(fā)酵適度的無(wú)損感知和判別。Zhu等[6]利用數(shù)字電橋檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中茶葉的電特性參數(shù)對(duì)兒茶素和茶色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素）的變化響應(yīng)，優(yōu)化出一套基于發(fā)酵葉電特性的發(fā)酵程度判別技術(shù)。

茶葉的光譜特征是最近幾年備受追捧的研究熱點(diǎn)，其中高光譜和近紅外作為最主要的光譜技術(shù)手段與化學(xué)計(jì)量學(xué)和機(jī)器學(xué)習(xí)方法深度融合[7-8]，已經(jīng)在茶葉成分（咖啡堿、兒茶素、茶黃素、茶氨酸）檢測(cè)[9-11]、產(chǎn)品（紅茶、綠茶、黑茶等）分類(lèi)[12]、成品茶（祁紅、龍井、鐵觀音等）分級(jí)[13-16]、加工工序（發(fā)酵、揉捻、干燥）適度判定[17-19]、產(chǎn)地溯源和摻雜摻假（摻糖、異物）檢測(cè)等方面取得實(shí)質(zhì)性突破[20-22]。

茶葉物理品質(zhì)狀態(tài)的相關(guān)研究，將作為未來(lái)茶葉加工生產(chǎn)領(lǐng)域的重要技術(shù)積累，為實(shí)現(xiàn)茶葉生產(chǎn)全鏈條數(shù)字化過(guò)程提供有力支撐。

（2）在制品化學(xué)特性研究

茶葉的化學(xué)組成是滋味、香氣、色澤等感官品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，它不僅決定著消費(fèi)者的喜好、偏愛(ài)和市場(chǎng)接受度，同時(shí)反映茶葉加工過(guò)程工藝技術(shù)的選擇是否得當(dāng)。近年來(lái)，學(xué)者們梳理了茶葉中主要化學(xué)成分對(duì)茶湯苦味（咖啡堿、非沒(méi)食子兒茶素等）、澀味（黃酮醇糖苷、茶多酚、沒(méi)食子兒茶素等）、鮮味（茶氨酸、琥珀酸、3-沒(méi)食子酰基奎寧酸等）的貢獻(xiàn)作用[23]，解構(gòu)了綠茶（紫羅酮、苯乙醇等）、紅茶（美拉德反應(yīng)衍生的呋喃等氮雜環(huán)化合物）、烏龍茶（橙花叔醇等）、黑茶（甲氧基苯類(lèi)物質(zhì)）等的關(guān)鍵香氣物質(zhì)[24-28]，闡明了關(guān)鍵呈色物質(zhì)包括黃酮類(lèi)、兒茶素聚合產(chǎn)物（茶黃素等）、葉綠素和胡蘿卜素類(lèi)對(duì)干茶和茶湯色澤的影響[29-31]。

同時(shí)，借助代謝組學(xué)方法和高分辨質(zhì)譜技術(shù)（HRMS）對(duì)茶葉加工過(guò)程品質(zhì)成分的動(dòng)態(tài)變化、轉(zhuǎn)化途徑等進(jìn)行更系統(tǒng)和全面的梳理，為加工工藝的精準(zhǔn)化把控提出了更加明確的理論依據(jù)。如明確了萎凋、發(fā)酵、渥堆等過(guò)程中黃酮類(lèi)、氨基酸、揮發(fā)性成分等含量和組成的變化作用途徑[32-34]，探索綠茶、紅茶、烏龍茶加工過(guò)程揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律[35-37]，解析白茶、紅茶、黑茶貯存過(guò)程代謝特征變化[38-40]。深度挖掘了綠茶加工過(guò)程葉綠素的降解、轉(zhuǎn)化途徑及影響因素[31]，全面分析了工夫紅茶加工過(guò)程類(lèi)胡蘿卜素及其衍生物的動(dòng)態(tài)變化[29]，系統(tǒng)研究了不同發(fā)酵程度茶葉中黃酮苷類(lèi)物質(zhì)的代謝特征差異[41]。此外，還對(duì)最近幾年引起廣泛關(guān)注的多酚、氨基酸衍生物進(jìn)行了探索性研究，如茶葉中吡咯烷酮-兒茶素合成產(chǎn)物（Flavoalkaloids）的鑒定分離[42]，聚酯型兒茶素酶促形成機(jī)制及形成影響因素的研究，高級(jí)糖基化終端產(chǎn)物（AGEs）的形成途徑及演變規(guī)律的解析[43]。

2. 傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代技術(shù)的融合更為緊密

“十三五”期間，食品加工高新技術(shù)不斷被應(yīng)用于傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新研究，新工藝、新技術(shù)涌現(xiàn)，技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)化逐步深入，茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，并不斷向數(shù)字化、定向化邁進(jìn)。

（1）綠茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)課題“綠茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)研究和裝備開(kāi)發(fā)”的資助下，扁形、針形綠茶的加工工藝和裝備得到了進(jìn)一步升級(jí)，研發(fā)出珠形、條形綠茶的成套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)上示范應(yīng)用。就工序而言，殺青和干燥是“十三五”期間綠茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出滾筒-熱風(fēng)耦合殺青、三相組合式殺青等新技術(shù)，通過(guò)多方式組合提升殺青作業(yè)功效和品質(zhì)，如滾筒-熱風(fēng)耦合殺青可以使殺青葉同時(shí)受到滾筒筒壁和熱風(fēng)的雙重作用，既保持了因在制品與筒壁摩擦帶來(lái)的香氣高銳特色，又能借助熱風(fēng)的快速脫水促進(jìn)色澤綠潤(rùn)，整體品質(zhì)優(yōu)異;研制出滾烘干燥新技術(shù)，能夠提升產(chǎn)品滋味鮮爽度和香氣馥郁度，并針對(duì)清香、栗香等不同風(fēng)味特色分別提出適宜的干燥工藝參數(shù)[44]。

（2）紅茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)課題“工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備研發(fā)”等項(xiàng)目的資助下，富氧萎凋、補(bǔ)光萎凋、動(dòng)態(tài)發(fā)酵等一系列工夫紅茶加工新技術(shù)開(kāi)發(fā)成功，初步實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)工夫紅茶或特色工夫紅茶的定向化加工;如富氧萎凋技術(shù)有助于加速兒茶素降解，促進(jìn)茶黃素、聚酯型兒茶素等品質(zhì)成分的形成，適于加工高含量多酚轉(zhuǎn)化物的紅茶[45];動(dòng)態(tài)發(fā)酵技術(shù)可提高葉內(nèi)多酚氧化酶活性，促使茶黃素和茶紅素形成，同時(shí)保留較高含量氨基酸和可溶性糖等成分，使得所制工夫紅茶外形烏潤(rùn)，湯色紅艷帶金圈，滋味甜醇爽口，甜香高長(zhǎng)。通過(guò)技術(shù)的集成創(chuàng)新，研究提出不同類(lèi)型（大葉種、中小葉種）、不同嫩度（一芽一葉至一芽二葉、一芽二葉至一芽三葉等）原料的工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝技術(shù)，并在產(chǎn)業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

（3）烏龍茶加工技術(shù)研究

烏龍茶設(shè)施做青技術(shù)進(jìn)一步優(yōu)化，對(duì)做青環(huán)境的溫度、濕度、光照、光質(zhì)等參數(shù)實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)調(diào)控，標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)得到改善（如光波波長(zhǎng)>520 nm，做青葉含水量65%～68%時(shí)較佳），擺脫天氣制約，提升生產(chǎn)效率的同時(shí)，品質(zhì)穩(wěn)定性也得到有效改善;烏龍茶機(jī)械水篩搖青技術(shù)、組合式造型（包揉）技術(shù)等在產(chǎn)業(yè)上得到初步應(yīng)用，取得了較好成效。

福建農(nóng)林大學(xué)孫威江主導(dǎo)制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“烏龍茶第4部分：水仙（GB/T 30357.4—2015）”榮獲2018年福建省標(biāo)準(zhǔn)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，該標(biāo)準(zhǔn)首次為中國(guó)緊壓烏龍茶制定了感官品質(zhì)和理化指標(biāo)，從控制產(chǎn)品質(zhì)量著手，穩(wěn)定和提高水仙茶品質(zhì)，進(jìn)一步規(guī)范了全國(guó)各地水仙烏龍茶的規(guī)范生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售以及產(chǎn)品的出口貿(mào)易，促進(jìn)了烏龍茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系的完整性與系統(tǒng)性，解決了水仙茶產(chǎn)品無(wú)標(biāo)可依的難題，也為烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要基礎(chǔ)。

（4）黑茶加工技術(shù)研究

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)主持的 “黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目發(fā)明了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，大力提升了黑茶產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平，并在2017年榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。黑茶加工的關(guān)鍵工序——渥堆的標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)逐步明確：青磚茶的適宜渥堆參數(shù)為潮水量30%、渥堆溫度55 ℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度95%;湖南黑毛茶的適宜渥堆參數(shù)為渥堆葉含水率64%、渥堆溫度41 ℃、時(shí)間20? h。黑茶加工工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，開(kāi)發(fā)出新型渥堆翻堆技術(shù)，可有效穩(wěn)定在制品品質(zhì)。

（5）白茶加工技術(shù)研究

“十三五”期間，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主持的“白茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目，揭示了白茶儲(chǔ)存陳化機(jī)理，發(fā)現(xiàn)了白茶貯存年份相關(guān)的特征性生化成分，研發(fā)了生物酶法提高白茶滋味品質(zhì)技術(shù)等新技術(shù)，提升了白茶生產(chǎn)效率與品質(zhì)。

就工序而言，萎凋是“十三五”期間白茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)，設(shè)施萎凋技術(shù)研究不斷深入，實(shí)現(xiàn)了白茶萎凋環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光質(zhì)光強(qiáng)等的精準(zhǔn)調(diào)控，探明了紅光萎凋技術(shù)可促進(jìn)酯型兒茶素的適量降解以及氨基酸的積累，可降低白茶苦澀味、提高鮮爽度。標(biāo)準(zhǔn)化萎凋參數(shù)得到優(yōu)化，明確溫度25～30 ℃、相對(duì)濕度65%～75%條件下萎凋35～40 h，鮮葉失水速度和失水程度適宜，有利于獲得品質(zhì)優(yōu)異的白茶。

（6）黃茶加工技術(shù)研究進(jìn)展

悶黃是黃茶加工技術(shù)研究的重點(diǎn)。開(kāi)發(fā)出新型通氧悶黃技術(shù)，不僅可縮短悶黃時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且有助于可溶性糖的積累，形成黃茶甜醇口感;明確了濕葉悶黃技術(shù)的適宜參數(shù)：在制品含水率（37±3）%，環(huán)境相對(duì)濕度（80±5）%，葉溫（45±2）℃，每10 min通氣1次，時(shí)間4～5 h，所制黃茶滋味甘潤(rùn)醇厚，湯色杏黃明亮，香氣甜爽持久。

3. 茶葉加工機(jī)械裝備性能不斷提升

“十三五”期間，隨著制造業(yè)的持續(xù)發(fā)展，傳統(tǒng)茶葉加工機(jī)械性能取得了較大發(fā)展，單臺(tái)（套）制茶機(jī)械參數(shù)調(diào)控更簡(jiǎn)便、更準(zhǔn)確，新型節(jié)能技術(shù)在茶機(jī)上的應(yīng)用更加多元，連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化水平大幅度提高，配套生產(chǎn)線陸續(xù)在各茶類(lèi)生產(chǎn)中出現(xiàn)，有效解決了勞動(dòng)力緊缺、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問(wèn)題。

（1）加工新裝備不斷涌現(xiàn)，參數(shù)調(diào)控更為精準(zhǔn)

加工裝備是保障茶葉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，性能優(yōu)異的裝備可以提升生產(chǎn)效率，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)加工作業(yè)高效、省力、標(biāo)準(zhǔn)?！笆濉逼陂g，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)主持的“茶葉數(shù)字化品控關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備創(chuàng)制”課題，開(kāi)發(fā)出茶鮮葉原料質(zhì)量分析儀、近紅外光譜無(wú)損檢測(cè)裝備等，可進(jìn)行鮮葉質(zhì)量等級(jí)、茶葉色香味形品質(zhì)的綜合評(píng)判，推動(dòng)了茶葉數(shù)字化品控和裝備的提升，于2018年獲得安徽省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

此外，國(guó)內(nèi)外科研人員借助仿真模擬技術(shù)、多元技術(shù)融合等手段，創(chuàng)制出系列新設(shè)備，尤其提升了設(shè)備參數(shù)精準(zhǔn)度。例如在萎凋（攤青）設(shè)備方面，通過(guò)流體力學(xué)進(jìn)行環(huán)境溫濕度場(chǎng)模擬分析，探明設(shè)備結(jié)構(gòu)參數(shù)對(duì)作業(yè)性能的影響規(guī)律，研制出可實(shí)現(xiàn)溫濕度空間均勻分布的新型萎凋（攤青）機(jī);在發(fā)酵裝備方面，利用仿真模擬探明環(huán)境流場(chǎng)分布，開(kāi)發(fā)出隧道式增溫加濕系統(tǒng)，研制的發(fā)酵機(jī)環(huán)境溫度偏差≤1.5 ℃，濕度偏差≤5%;在揉捻裝備方面，采用現(xiàn)代傳感技術(shù)結(jié)合氣動(dòng)設(shè)施實(shí)現(xiàn)揉捻參數(shù)的數(shù)字化表征和設(shè)備的自動(dòng)化運(yùn)行，成條率穩(wěn)定在83%以上，破碎率小于2%;在烏龍茶殺青裝備方面，利用電磁與微波復(fù)合技術(shù)研制出組合式殺青新設(shè)備，實(shí)現(xiàn)效率和品質(zhì)的雙提升;在黑茶干燥方面，利用熱泵干燥技術(shù)研制出發(fā)花干燥設(shè)備，發(fā)花干燥時(shí)間從傳統(tǒng)的25 d縮短至19 d，提升加工效率20%以上。系列設(shè)備已在湖南、湖北、江蘇、浙江、四川、云南等產(chǎn)茶省廣泛應(yīng)用，獲得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（2）新型節(jié)能技術(shù)應(yīng)用于加工設(shè)備，促進(jìn)綠色、低碳發(fā)展

新技術(shù)、新能源不斷應(yīng)用于茶葉加工裝備上，促使茶葉加工向綠色、節(jié)能、安全、清潔方向發(fā)展，風(fēng)味品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)均得到提升。例如，研制出新一代的鮮葉清洗機(jī)，為保證茶葉品質(zhì)安全提供了新的可能途徑;高溫汽熱、電磁加熱等技術(shù)更廣泛地應(yīng)用于殺青、干燥工序，研制出超高溫氣熱殺青機(jī)、電磁滾筒-熱風(fēng)耦合殺青機(jī)、電磁內(nèi)熱烘干機(jī)等新設(shè)備，顯著提高了熱效率;相比較傳統(tǒng)電熱管式設(shè)備，電磁內(nèi)熱烘干機(jī)的平均能耗可減少30%以上，且溫度波動(dòng)≤3 ℃。

（3）連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)線得到廣泛應(yīng)用，正向初步數(shù)字化作業(yè)邁進(jìn)

隨著新設(shè)備的研制成功，以及單機(jī)和模塊化設(shè)施性能的不斷提升，多個(gè)茶類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)線得到廣泛應(yīng)用。

綠茶品類(lèi)中，扁形、條形、針芽形、曲毫形綠茶均已不同程度地實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，部分工序可全自動(dòng)控制，少量實(shí)現(xiàn)初步數(shù)字化;新型連續(xù)萎凋機(jī)、連續(xù)發(fā)酵機(jī)等一批可控化程度高的新設(shè)備被用來(lái)組建工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，通過(guò)不同規(guī)模設(shè)備模塊和控制系統(tǒng)的融合，構(gòu)建出多套不同規(guī)模生產(chǎn)線裝配體系，所制紅茶品質(zhì)優(yōu)異、穩(wěn)定性佳，系列生產(chǎn)線已在浙江、云南、海南、貴州等省進(jìn)行推廣;烏龍茶加工方面，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，以及熱風(fēng)微波殺青機(jī)、自動(dòng)稱(chēng)重裝置、自動(dòng)成型機(jī)及自動(dòng)烘干機(jī)的結(jié)合使用，實(shí)現(xiàn)了烏龍茶全程連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn);白茶加工方面，溫濕度可控白茶萎凋室，變頻連續(xù)化萎凋機(jī)等新設(shè)備的問(wèn)世，為白茶連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐;在黑茶加工方面，研發(fā)出集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，提升了黑毛茶的生產(chǎn)效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所主持的國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“茶葉初制精制智能生產(chǎn)線研制與示范”課題將水分、壓力智能感知和信息控制等新技術(shù)應(yīng)用于茶葉初制精制成套裝備，創(chuàng)建了模塊化生產(chǎn)線結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)智能管理系統(tǒng)，突破了傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)智能化瓶頸。

4. 特色新產(chǎn)品層出不窮，滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化需求

“十三五”期間，食品、農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)與茶葉加工技術(shù)進(jìn)一步融合，開(kāi)發(fā)出多種特色茶產(chǎn)品，不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化需求。如利用調(diào)節(jié)作業(yè)環(huán)境氧氣濃度、特定低溫等條件，制得含量達(dá)5.98%的高EGCG烏龍茶;通過(guò)特定原料、工藝技術(shù)和加工裝備的有機(jī)融合，定向開(kāi)發(fā)出風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定一致的嫩栗香綠茶、甜醇味紅茶;借助特定的栽培和加工技術(shù)，創(chuàng)制出糯甜香紅茶、海苔香龍井茶，以及藍(lán)莓香毛峰茶等;以厚軸茶、龍芽楤木、木姜葉柯葉等植物嫩芽葉為原料，融合茶葉加工工藝制得具有降血壓等特定保健功能的茶產(chǎn)品。

二、 “十四五”茶葉加工發(fā)展方向

隨著全球資源短缺問(wèn)題的加劇，以及人們對(duì)自身健康的日益關(guān)注，茶葉加工在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)需求、技術(shù)發(fā)展等方面亦將發(fā)生較大轉(zhuǎn)變。茶產(chǎn)品的特色風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康并重，數(shù)字化、智能化等高新技術(shù)的需求更為迫切。

1. 茶葉加工趨向定向化和精準(zhǔn)化

隨著科技的不斷進(jìn)步以及人們消費(fèi)理念由單純追求風(fēng)味向風(fēng)味與保健兼顧的轉(zhuǎn)變，未來(lái)茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)制將向著多元化和個(gè)性化需求發(fā)展。茶葉加工科技將持續(xù)以消費(fèi)需求為導(dǎo)向，逐步實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)化作業(yè)，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和特定組分將趨向定向化調(diào)控。

“十四五”期間，圍繞茶葉加工的定向化和精準(zhǔn)化，將重點(diǎn)在以下幾方面開(kāi)展深入研究。

（1）通過(guò)分子感官技術(shù)、多組學(xué)分析、大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)等多種技術(shù)的融合創(chuàng)新，挖掘出茶葉特色風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵組分，明晰其在加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)衍變規(guī)律和形成機(jī)制。

（2）通過(guò)傳統(tǒng)工藝技術(shù)創(chuàng)新以及食品加工高新技術(shù)的融合，系統(tǒng)研究茶葉感官風(fēng)味和品質(zhì)成分的調(diào)控技術(shù)。

（3）借助現(xiàn)代傳感、CFD仿真模擬、自動(dòng)控制等技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，開(kāi)展加工裝備和技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)化研究，實(shí)現(xiàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、質(zhì)量控制與精準(zhǔn)加工的高效協(xié)同。

（4）通過(guò)原料、工藝、裝備的有機(jī)整合，創(chuàng)制特色風(fēng)味新產(chǎn)品。

2. 茶葉生產(chǎn)由制造向“智造”升級(jí)

隨著工業(yè)4.0和5G時(shí)代的來(lái)臨，AI技術(shù)將得到快速發(fā)展，并推動(dòng)工業(yè)機(jī)器人制造技術(shù)的顯著提升，機(jī)器人替代人工成為未來(lái)必然趨勢(shì);茶葉加工裝備的智能化程度亦將不斷提高，智慧工廠將逐步取代傳統(tǒng)加工工廠。

“十四五”期間將圍繞智能化、傳承制茶工藝數(shù)字化等產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)需求，重點(diǎn)開(kāi)展以下研究。

（1）通過(guò)茶學(xué)、食品、機(jī)械、自動(dòng)化和信息科學(xué)等多學(xué)科交叉集成，創(chuàng)新研究在制品狀態(tài)數(shù)字化表征及智能感知技術(shù)、反饋控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)檢測(cè)的遠(yuǎn)程/終端專(zhuān)家決策。

（2）通過(guò)對(duì)加工裝備機(jī)械材料特性與安全性、數(shù)字化設(shè)計(jì)、仿真優(yōu)化等新技術(shù)、新原理、新材料研究，研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的智能化核心裝備。

（3）依托云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新一代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將茶葉單機(jī)加工裝備進(jìn)行集成，創(chuàng)制出智能化生產(chǎn)線，形成全程自動(dòng)化作業(yè)，實(shí)現(xiàn)真正意義上的“機(jī)器換人”，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)由制造向“智造”升級(jí)。

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