韓 旭，彭海川，白 婷，母運(yùn)龍，錢 琴，張應(yīng)杰，李 慧，張 崟

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106； 2. 成都伍田食品有限公司，四川 成都 611430 )

0 引 言

熱處理作為肉類加工的常用方式，不僅可以賦予其誘人的香氣和可口的滋味，還能起到殺菌和改善食用品質(zhì)等作用.常見的肉類熱處理方式有蒸煮和油炸等.近年來，研究人員發(fā)現(xiàn)黃顙魚肉經(jīng)微波處理后較水煮和油炸的魚肉品質(zhì)更佳[1]；鱘魚肉經(jīng)蒸制和煮制能最大程度降低魚肉蛋白的氧化程度，而油炸和烤制則明顯加劇了氧化程度[2]；脆肉鯇魚肉經(jīng)蒸制后口感更好，油炸后鮮味氨基酸含量較高，風(fēng)味更佳[3].在風(fēng)味方面，研究人員發(fā)現(xiàn)鱘魚脊肉蒸制16 min時滋味最佳[4]；冷凍干燥和熱風(fēng)烘干較油炸能較好的保留武昌魚魚肉的揮發(fā)性成分[5];真空烹飪的鮭魚風(fēng)味和氣味更佳[6].

白烏魚和鯽魚以其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美且營養(yǎng)價值高，而廣受消費(fèi)者喜愛.研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)清蒸時間超過0.5 h時，鯽魚肉的脂肪酸營養(yǎng)價值便會降低[7]；白烏魚經(jīng)過凍融處理后，使其持水性變差，蒸煮損失率增加，魚肉的硬度與彈性等均下降，但魚肉黏著性增加[8].電磁加熱使鯽魚湯中的粗蛋白含量不斷增多,總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量不斷升高,且必需氨基酸指數(shù)不斷增大,魚湯蛋白質(zhì)的營養(yǎng)更加均衡[9].但關(guān)于蒸煮和油炸對白烏魚和鯽魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)和風(fēng)味的影響研究鮮見報道.本研究選擇白烏魚和鯽魚肉為材料，并采用蒸煮和油炸兩種典型熱處理方式，以魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、風(fēng)味化合物含量，以及氨基酸指數(shù)和蛋白質(zhì)效價為指標(biāo)，探討了蒸煮和油炸對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和風(fēng)味物質(zhì)含量的影響.以期給消費(fèi)者選擇魚肉的烹調(diào)方式提供借鑒.

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 儀 器

LE104E型萬分之一電子分析天平(梅特勒托利多公司)，L-8800型氨基酸自動分析儀(日立 (中國) 有限公司),GFL-125型鼓風(fēng)干燥箱(天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司),SZF-06A型脂肪測定儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司),KDN-102C型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司),WP-UPT-20型超純水機(jī)(四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司),Clarus-680型氣相色譜儀(美國珀金埃爾默股份有限公司).

1.1.2 材 料

白烏魚和鯽魚，購于成都市三聯(lián)水產(chǎn)批發(fā)市場(白烏魚單條為400 g，體長42 cm；鯽魚單條400 g，體長39 cm)；一級大豆油，購于十陵鎮(zhèn)好樂購超市;固體氫氧化鈉、濃鹽酸、石油醚(30～60 ℃)、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]，均為分析純；海砂烘干至恒重；超純水為實(shí)驗(yàn)室制備.

1.2 方 法

1.2.1 魚肉烹調(diào)樣品的制備

白烏魚和鯽魚肉(生)：將活魚經(jīng)凈膛、去頭，水洗后，去紅肉，取背部肉，分別將2種魚統(tǒng)一切割為長×寬×高為4 cm × 4 cm ×2 cm的魚塊，用潔凈紗布擦去表面殘留水分，于4 ℃冰箱冷藏備用.

蒸煮白烏魚和鯽魚肉(蒸)：在上述各魚肉塊表面均勻刷上一級大豆油，分別放入蒸板上蒸15 min后，取出魚肉放在濾紙上晾干表面水分.

油炸白烏魚和鯽魚肉(煎)：在各魚肉塊表面均勻刷上一級大豆油，分別將樣品置于平底鍋中，油炸6 min(每一面3 min)，控制溫度不超過180 ℃，完成后將魚肉放于濾紙上晾干表面油脂.

1.2.2 基本營養(yǎng)化合物含量測定

水分含量按照GB5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定，脂肪含量按照GB5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定，蛋白質(zhì)含量按照GB5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定，灰分含量按照GB5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測定.每組平行檢測3個試樣.

1.2.3 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計(jì)算白烏魚與鯽魚肉的氨基酸價 (Amino Acid Score，AAS)、氨基酸指數(shù)(Essential Amino Acid Index，EAAI)和蛋白質(zhì)效價(Protein Efficiency Ratio，PER)[10].

(1)

(2)

式中， n為比較的氨基酸數(shù)目.

PER=-0.468+0.454×Leu-0.105×Tyr.

(3)

1.2.4 魚肉氨基酸含量測定

參照文獻(xiàn)[11]的方法，略有改動.3組平行實(shí)驗(yàn)取平均值.全自動氨基酸分析儀的分離柱 (4.6 mm×60 mm)為陽離子交換樹脂，柱溫57 ℃，進(jìn)樣量15 μL，檢測波長570 nm (脯氨酸為440 nm)，通道1流速0.40 mL/min，通道2流速0.35 mL/min，反應(yīng)單元溫度135 ℃.

1.2.5 魚肉中風(fēng)味化學(xué)化合物的測定

參照文獻(xiàn)[12]的方法，用SPME/GC-MS對水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析.為了鑒定和定量水解產(chǎn)物中的揮發(fā)性化合物，進(jìn)行了SPME纖維(75 μm，羧基/聚二甲基硅氧烷)/氣相色譜—質(zhì)譜儀分析.采用HP-IN NOWAS毛細(xì)管柱作為毛細(xì)管柱進(jìn)行GC分離.以He為載氣，恒定流量為0.8 mL/min.溫度程序在60 ℃時為2.5 min，坡道以5 ℃/min升至180 ℃，然后再以10 ℃/min升至260 ℃，保持10 min.轉(zhuǎn)移線的溫度為250 ℃，每個樣品分析時，吸取1 μL注入無分裂模式(無分裂時間1 min鐘，分裂流量50 mL/min).對于毛細(xì)管轉(zhuǎn)移，可編程溫度汽化(PTV)入口從30 ℃加熱到320 ℃(14.5 C/s)，最后在最終溫度下保持5 min.GC爐最初在50 ℃下等溫線加熱2 min，然后增加到280 ℃(25 ℃/min)，在此溫度下保持5 min.質(zhì)譜儀在電子沖擊模式(EI)下工作.

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用Microsoft Excel 2013作圖, SPSS 24.0進(jìn)行方差分析，采用One-way ANOVA進(jìn)行顯著性分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 烹調(diào)后魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量變化

烹調(diào)后白烏魚和鯽魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量見表1.

由表1可知，烹調(diào)后白烏魚肉的水分含量為生肉>油炸肉>蒸煮肉，且差異顯著(p<0.05);烹調(diào)后白烏魚肉的干基灰分含量為油炸肉>生肉，且差異顯著(p<0.05)，蒸煮白烏魚肉的干基灰分與生白烏魚無顯著(p>0.05)差異;烹調(diào)后白烏魚肉的干基脂肪含量為蒸煮肉>油炸肉>生肉，且差異顯著(p<0.05);烹調(diào)后白烏魚肉的干基蛋白含量為油炸肉>生肉，白烏魚肉的干基蛋白含量為蒸煮肉>生肉，且差異顯著(p<0.05)，但蒸煮白烏魚肉的干基蛋白與油炸白烏魚肉無顯著(p>0.05)差異.

表1 白烏魚與鯽魚肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量/%

烹調(diào)后鯽魚肉水分含量為生肉>油炸肉>蒸煮肉，且差異顯著(p<0.05);烹調(diào)后鯽魚肉的干基灰分含量為油炸肉>生肉，蒸煮肉>生肉，且具有顯著差異(p<0.05),但蒸煮肉的干基灰分與油炸肉無顯著(p>0.05)差異;烹調(diào)后鯽魚肉的干基脂肪含量為油炸肉>蒸煮肉>生肉，且差異顯著(p<0.05);烹調(diào)后鯽魚肉的干基蛋白含量為油炸肉>生肉，蒸煮肉>生肉，且差異顯著(p<0.05),但蒸煮肉的干基蛋白與油炸肉無顯著(p>0.05)差異.

從表1中數(shù)據(jù)還可以看出，白烏魚和鯽魚肉相比，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，這與柯歡等[13]研究結(jié)果一致.油炸和蒸煮使白烏魚和鯽魚肉的水分含量較生白烏魚肉和生鯽魚肉顯著降低，這可能是因?yàn)轸~肉蛋白由于受熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，破壞了魚肉的天然結(jié)構(gòu)，同時變性后的魚肉蛋白束水能力下降.油炸白烏魚和鯽魚肉的水分含量較蒸煮組高，這可能是因?yàn)橛驼ǖ臏囟容^高，使魚肉的表面形成一層硬殼，阻止了內(nèi)部的水分流出所致.烹調(diào)后白烏魚和鯽魚肉的干基脂肪、干基蛋白質(zhì)和干基灰分含量均較生魚肉顯著(p<0.05)增加，這可能是因?yàn)闊崽幚砗蟀诪豸~和鯽魚肉的低水分含量導(dǎo)致脂肪、蛋白質(zhì)和灰分的相對含量增加所致.

2.2 烹調(diào)對魚肉的氨基酸和蛋白質(zhì)的影響

2.2.1 烹調(diào)方式對魚肉的氨基酸含量影響

不同烹調(diào)方式對白烏魚和鯽魚肉的氨基酸含量影響見表2.

由表2可知，白烏魚肉經(jīng)烹調(diào)后，其氨基酸總含量為油炸肉>蒸煮肉>生肉，必需氨基酸總量為油炸肉>蒸煮肉>生肉.生白烏魚肉中，谷氨酸含量最高(27.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(2.70 mg/kg)；烹調(diào)后，蒸煮白烏魚肉中谷氨酸含量最高(38.45 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.40 mg/g);油炸白烏魚肉中谷氨酸含量最高(44.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.51 mg/g).鯽魚經(jīng)過烹調(diào)后，氨基酸總含量為油炸肉>蒸煮肉>生肉，必需氨基酸總量為油炸肉>蒸煮肉>生肉.生鯽魚肉中，谷氨酸含量最高(22.45 mg/g)，半胱氨酸最低(2.50 mg/g)；烹調(diào)后，蒸煮鯽魚肉中，谷氨酸含量最高(31.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.71 mg/g);油炸鯽魚肉中谷氨酸含量最高(35.56 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.51 mg/g).

表2 白烏魚和鯽魚肉的氨基酸組成

烹調(diào)過程中，白烏魚和鯽魚肉中的蛋白質(zhì)在高溫作用下變性，導(dǎo)致肌肉蛋白中的氨基酸更容易溶出，這可能是導(dǎo)致蒸煮和油炸處理后白烏魚和鯽魚肉的氨基酸總量較生白烏魚和鯽魚肉增加的主要原因[14].蒸煮和油炸后白烏魚和鯽魚肉中的谷氨酸含量均顯著高于其他氨基酸，其次是天冬氨酸、賴氨酸與亮氨酸等.谷氨酸和天門冬氨酸是鮮味氨基酸，烹調(diào)后谷氨酸和天門冬氨酸含量顯著高于其他氨基酸,這表明蒸煮和油炸能使魚肉滋味更加鮮美，此外谷氨酸還能促進(jìn)腦細(xì)胞進(jìn)行呼吸，有利于腦組織中的氨排除.因此，白烏魚和鯽魚肉經(jīng)過蒸煮和油炸處理后，有利于肉中的氨基酸溶出，增加肉中的鮮味氨基酸含量.

2.2.2 AAS與EAAI

根據(jù)世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式，計(jì)算烹調(diào)后白烏魚和鯽魚肉的AAS和EAAI.參照 2～5 歲兒童對氨基酸的需求模式，油炸白烏魚肉的AAS為0.47，顯著(p<0.05)高于蒸煮白烏魚肉(0.38)和生白烏魚肉(0.30)；油炸白烏魚肉的EAAI為0.57，顯著(p<0.05)高于蒸煮白烏魚肉(0.48)和生白烏魚肉(0.36).參照成人對氨基酸的需求模式，油炸白烏魚肉的AAS為0.56，顯著(p<0.05)高于蒸煮白烏魚肉(0.46)和生白烏魚肉(0.35)；油炸白烏魚的EAAI為1.06，顯著(p<0.05)高于蒸煮白烏魚肉(0.90)和生白烏魚肉(0.67).

參照 2～5 歲兒童對氨基酸的需求模式，油炸鯽魚肉的AAS為0.43，顯著(p<0.05)高于蒸煮鯽魚(0.38)和生鯽魚肉(0.29)；油炸鯽魚肉的EAAI為0.47，顯著(p<0.05)高于蒸煮鯽魚肉(0.43)和生鯽魚肉(0.30).參照成人對氨基酸的需求模式，油炸鯽魚肉的AAS為0.51，顯著(p<0.05)高于蒸煮鯽魚肉(0.45)和生鯽魚肉(0.34)；油炸鯽魚肉的EAAI為0.87，顯著(p<0.05)高于蒸煮鯽魚肉(0.80)和生鯽魚肉(0.55).

由AAS可知，白烏魚和鯽魚肉的第一限制氨基酸均為組氨酸(His)，油炸和蒸煮未改變其第一限制性氨基酸種類.AAS為限制性氨基酸的比值，即只有一種氨基酸與人體氨基酸需求模式中的氨基酸的比值，而EAAI為多種氨基酸的加權(quán)比值，因此EAAI較AAS能更全面反映魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值.由烹調(diào)后白烏魚和鯽魚肉的氨基酸營養(yǎng)指數(shù)比較結(jié)果可知，不論以兒童的氨基酸需求模式為參考，還是以成人的氨基酸需求模式為參照，油炸和蒸煮的EAAI 值均較生肉高.由此可見，油炸和蒸煮可以提高白烏魚和鯽魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值.

2.2.3 PER

PER反映的是人體對營養(yǎng)化合物的吸收狀況.根據(jù)相關(guān)規(guī)定，PER大于2.0的蛋白質(zhì)通常認(rèn)為其營養(yǎng)價值較高.根據(jù)表2中烹調(diào)后白烏魚和鯽魚肉的酪胺酸(Try)和亮氨酸(Leu)含量計(jì)算其PER，計(jì)算得出油炸白烏魚肉的PER為8.88，顯著(p<0.05)高于蒸煮白烏魚肉和生白烏魚肉的PER值.油炸鯽魚的PER值為7.28，顯著(p<0.05)高于蒸煮鯽魚肉和生鯽魚肉的PER值.

由蒸煮和油炸后白烏魚肉的PER值比較可知，油炸可以使白烏魚肉的營養(yǎng)價值提高，同時魚肉的蛋白質(zhì)更易被人體吸收.由不同烹調(diào)處理后鯽魚肉的PER值比較可知，油炸可以使鯽魚肉的營養(yǎng)價值提高，同時魚肉蛋白質(zhì)更易被人體吸收.由兩種魚肉的PER值差異可知，蒸煮和油炸后，白烏魚肉的蛋白質(zhì)較鯽魚肉更易于被人體吸收.

2.3 烹調(diào)對魚肉的呈味物質(zhì)含量的影響

2.3.1 呈味氨基酸含量

氨基酸具有不同的風(fēng)味特征[15]，如谷氨酸(Glu)的鈉鹽具有鮮味，并可與鳥苷酸(Gmp)和肌苷酸(Imp)協(xié)同增強(qiáng)鮮味；絲氨酸(Ser)和丙氨酸(Ala)等具有令人愉悅的甜味；組氨酸(His)則是某些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來源；亮氨酸(Leu)和精氨酸(Arg)等通常具有苦味.不同烹調(diào)方式下的白烏魚和鯽魚肉呈味氨基酸含量如圖1所示.

圖1 不同烹調(diào)方式下白烏魚和鯽魚肉呈味氨基酸含量注：圖中鮮味氨基酸為Asp和Glu含量之和；甜味氨基酸為Thr、Ser、Gly、Ala和Pro含量之和，苦味氨基酸為His、Ile、Leu、Phe、Arg、Met和Val含量之和.

由圖1可知，白烏魚肉鮮味氨基酸含量為油炸肉(73.89 mg/g)>蒸煮肉(63.47 mg/g)>生肉(45.90 mg/g)；甜味氨基酸含量為油炸肉(80.09 mg/g)>蒸煮肉(64.99 mg/g)>生肉(39.93 mg/g)；苦味氨基酸含量為油炸肉(100.58 mg/100g)>蒸煮肉(85.52 mg/g)>生肉(62.97 mg/g).鯽魚肉鮮味氨基酸含量為油炸肉(59.34 mg/g)>蒸煮肉(53.01 mg/g)>生肉(37.01 mg/g)；甜味氨基酸含量為油炸肉(58.65 mg/g)>蒸煮肉(49.58 mg/g)>生肉(34.01 mg/g)；苦味氨基酸含量為油炸肉(81.25 mg/g)>蒸煮肉(74.53 mg/g)>生肉(50.63 mg/g).

油炸使白烏魚和鯽魚肉的呈味氨基酸含量顯著高于蒸煮肉和生肉，這可能是因?yàn)橛驼囟容^蒸煮高，高溫處理使白烏魚和鯽魚肉的蛋白質(zhì)變性程度更大.在酸解測定氨基酸含量時，變性程度越大的蛋白質(zhì)越容易被酸解而釋放更多氨基酸，同時高溫破壞魚肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使更多的氨基酸溶出，因而導(dǎo)致油炸處理的白烏魚和鯽魚肉的呈味氨基酸含量較蒸煮和生肉都高.鮮味和甜味能給人帶來愉悅的感覺.雖然苦味普遍不被消費(fèi)者接受，但是少量的苦味可對食品的風(fēng)味調(diào)節(jié)具有積極作用[16].因此，由圖1中油炸和蒸煮烹調(diào)使白烏魚和鯽魚肉中的甜味氨基酸、鮮味氨基酸及苦味氨基酸含量增加的結(jié)果表明，蒸煮和油炸可以改善白烏魚和鯽魚肉的滋味.

2.3.2 生白烏魚和鯽魚肉的風(fēng)味化合物含量

為了分析烹調(diào)處理前后白烏魚和鯽魚肉的風(fēng)味物質(zhì)含量變化，對白烏魚和鯽魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類及其含量進(jìn)行了檢測，結(jié)果見表3和表4.

由表3可知，生白烏魚肉中共檢測出12種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類4種(9.09%)，醇類1種(1.24%)，烴類4種(5.21%)，酯類1種(0.46%)，其他2種(1.45%).在這些化合物中，己醛(2.90%)、壬醛(4.82%)、1-辛烯-3-醇(1.24%)、雙戊烯(1.82%)、正十五烷(1.75%)和蒎烷胺(1.03%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在生白烏魚肉樣品中，醛類化合物含量最高，其次是烴類和醇類.

表3 不同烹調(diào)方式下白烏魚肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量

由表4可知，生鯽魚肉中共檢測出17種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類1種(2.02%)，醇類6種(39.74%)，烴類5種(10.97%)，酯類3種(2.03%)，其他2種(1.87%).在這些化合物中，壬醛(2.02%)、2,3-丁二醇(28.76%)、1-辛烯-3-醇(3.54%)、1-壬醇(3.31%)、D-檸檬烯(4.19%)、十一烷(3.28%)、正十五烷(1.71%)和N,N-二丁基甲酰胺(1.45%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在生鯽魚肉樣品中，醇類化合物含量最高，其次是烴類、醛類和酯類.

表4 不同烹調(diào)方式下鯽魚肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量

2.3.3 蒸煮白烏魚和鯽魚肉的風(fēng)味化合物含量

由表3可知，蒸煮后，白烏魚肉中共檢測出20種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類7種(24.79%)，醇類5種(15.47%)，烴類3種(7.61%)，酯類2種(2.70%)，其他3種(1.23%).在這些化合物中，己醛(13.96%)、壬醛(6.86%)、2,7-辛二醇(3.63%)、1-辛烯-3-醇(7.57%)、正庚烷(3.78%)、正十五烷(3.55%)和己酸乙烯基酯(2.04%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在蒸煮白烏魚肉樣品中，醛類化合物含量最高，其次是醇類和烴類.與生白烏魚樣品中對比，蒸煮后揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類顯著增加，其中醛類、醇類、烴類和酯類化合物含量都顯著增加.

由表4可知，蒸煮后，鯽魚肉中共檢測出20種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類5種(5.45%)，醇類5種(16.47%)，烴類7種(14.28%)，酯類1種(0.26%)，酮類1種(1.00%)，其他1種(24.62%).在這些化合物中，壬醛(2.55%)、2,3-丁二醇(4.43%)、1-辛烯-3-醇(2.52%)、(E)-11,13-十四二烯-1-醇(6.76%)、姜油烯(3.42%)、D-檸檬烯(1.15%)、正十五烷(3.71%)、正十七烷(2.18%)、姥鮫烷(2.33%)和吲哚(24.62%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在蒸煮鯽魚肉樣品中，吲哚含量最高，其次是醇類、烴類和醛類.與生鯽魚肉相比，蒸煮鯽魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類和含量都顯著變化，其中醛類和烴類化合物含量顯著增大，醇類和酯類化合物含量顯著減少.

以生白烏魚和鯽魚肉為對照，蒸煮使白烏魚肉的揮發(fā)物種類和含量較鯽魚肉明顯變化.其中白烏魚肉的醛類、醇類、烴類化合物種類和含量較鯽魚肉明顯增加，蒸煮鯽魚肉中吲哚含量明顯高于蒸煮白烏魚肉.

2.3.4 油炸白烏魚和鯽魚肉風(fēng)味化合物含量

由表3可知，油炸后，白烏魚肉中共檢測出26種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類8種(30.15%)，醇類5種(11.26%)，烴類9種(11.40%)，酯類3種(2.80%)，其他1種(0.79%).在這些化合物中己醛(14.16%)、壬醛(11.07%)、2-辛炔-1-醇(3.22%)、1-辛烯-3-醇(5.46%)、D-檸檬烯(4.50%)和正十五烷(1.46%)和己酸乙烯基酯(1.88%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在油炸白烏魚肉樣品中，醛類化合物含量最高，其次是醇類和烴類.與生白烏魚肉樣品對比，油炸后揮發(fā)性化合物含量和種類顯著增加.油炸白烏魚肉中醛類、烴類和醇類化合物的種類和含量顯著增加，且油炸白烏魚肉醛類和烴類化合物含量顯著高于蒸煮樣品，但醇類化合物含量低于蒸煮樣品.

由表4可知，油炸后，鯽魚肉共檢測出23種化合物，主要由醛類、醇類、烴類和酯類組成.其中醛類8種(28.79%)，醇類5種(14.41%)，烴類4種(6.61%)，酯類1種(1.58%)，酮類2種(2.52%)，其他3種(3.40%).在這些化合物中，正己醛(10.84%)、壬醛(9.25%)、反,反-2,4-癸二烯醛(2.95%)、2,3-丁二醇(7.77%)、1-辛烯-3-醇(4.04%)、D-檸檬烯(2.78%)、正十五烷(1.79%)、1,2-二甲基丁炔酯(1.58%)、1,2,7,8-二環(huán)氧辛烷(2.33%)和2-正戊基呋喃(2.39%)等揮發(fā)性化合物的含量較高.在油炸鯽魚肉樣品中，醛類化合物含量最高，其次是醇類、烴類和酮類.與生鯽魚肉相比，油炸鯽魚肉的醛類化合物含量和種類都顯著增加，且含量高于蒸煮樣品,醇類、烴類和酯類化合物含量顯著減少，且醇類和烴類的化合物含量低于蒸煮鯽魚肉樣品.

以生白烏魚和鯽魚肉為對照，油炸使白烏魚肉的揮發(fā)物種類和含量較鯽魚肉明顯增加.油炸使白烏魚肉醛類、醇類和烴類化合物種類和含量均明顯增加，而油炸使鯽魚肉的醛類化合物種類和含量明顯增加，醇類和烴類化合物的含量明顯降低.

3 結(jié) 論

蒸煮和油炸使蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)美拉德反應(yīng).白烏魚和鯽魚肉的粗蛋白含量增多,總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量增加,且必需氨基酸指數(shù)EAAI值增大,兩種魚肉的營養(yǎng)價值得到了提高.白烏魚和鯽魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量均為油炸肉>蒸煮肉>生肉，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類對魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，白烏魚和鯽魚肉的醛類化合物含量均為油炸肉>蒸煮肉>生肉.總之，油炸較蒸煮烹調(diào)處理使白烏魚和鯽魚生肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和風(fēng)味物質(zhì)含量增加.蒸煮與油炸方式對兩種魚肉的脂肪酸組成的影響還需進(jìn)一步研究，從而為白烏魚和鯽魚肉的食用提供理論指導(dǎo).