雷云峰，陶 璇，應(yīng)三成，楊雪梅，鐘志君，楊躍奎，王 言，陳曉暉，龔建軍，曾 凱，黃小軍，顧以韌，何志平，呂學(xué)斌，梁 艷

(1.四川省畜牧科學(xué)研究院，動物遺傳育種四川省重點(diǎn)實驗室，四川 成都 610066；2.樂至縣高寺鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，四川 資陽 641300)

豬肉品質(zhì)能否滿足消費(fèi)者的需求是育種工作者首要考慮的問題，豬肉品質(zhì)評價最直觀的感受就是消費(fèi)者的感官評定，這也是最直接的評價方法，但感官評定易受制于參試者主觀因素的影響，比如試驗環(huán)境、生理狀態(tài)的變化等。

隨著儀器分析技術(shù)的進(jìn)步，新的方法和技術(shù)不斷出現(xiàn)和發(fā)展，其中質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用，TPA是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，通過物性分析儀模擬人牙齒咀嚼食物的過程，對試樣進(jìn)行壓縮，記錄該過程中力的變化，進(jìn)而從力—時間曲線上分析得到一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)[1]。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是食品質(zhì)地特性，可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響[2]。關(guān)于豬肉質(zhì)構(gòu)特性，之前的研究表明不同品種間質(zhì)構(gòu)特性存在顯著性差異[3]，不同凍藏時間對質(zhì)構(gòu)影響顯著[4]；而關(guān)于體重方面，也有研究表明屠宰體重對豬肉肉質(zhì)有顯著影響[5-6]，胴體重與豬肉的風(fēng)味、嫩度等顯著相關(guān)[7]。但是不同體重對質(zhì)構(gòu)特性影響的報道并不多見，因此本研究分析了豬不同體重階段肌肉的質(zhì)構(gòu)特性，以期明確不同屠宰體重對豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，為從豬肉品質(zhì)角度確定豬適宜屠宰體重提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗采用豬只為四川省畜牧科學(xué)研究院培育的父本品種川鄉(xiāng)黑豬×巴克夏×丫杈豬三元雜交豬。

1.2 試驗設(shè)計及飼糧組成

試驗豬只共18頭，按照3組目標(biāo)體重90 kg、100 kg、110 kg進(jìn)行飼喂，每組6頭。

試驗豬只飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理

所有試驗豬只進(jìn)行相同的免疫程序和驅(qū)蟲，于上試前閹割去勢，小圈飼養(yǎng)；試驗于2018—2019年開展，試驗期間所有豬自由采食飲水，達(dá)目標(biāo)體重后結(jié)測，全部屠宰。

1.4 樣品采集

屠宰后，立刻從倒數(shù)第3～4肋向后采取20～30 cm新鮮背最長肌樣本放入自封袋，用于后續(xù)質(zhì)構(gòu)測定。

1.5 TPA測定

主要儀器：TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro System公司(英國)。

測試條件：順纖維方向，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度2 mm/s。壓縮比例75%；測試時間：5 s；觸發(fā)力：5 g。

測定指標(biāo)為硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、內(nèi)聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)，每個樣品平行測量3次求平均值。

同時，也有專家擔(dān)憂，法律是人的有限理性的產(chǎn)物，規(guī)則本身也體現(xiàn)并順應(yīng)著人的局限性，人工智能無論如何取代不了人類創(chuàng)造性的潛力，對人工智能立法當(dāng)然必要，但作為一項創(chuàng)新技術(shù)，未來究竟會有怎樣的發(fā)展、會產(chǎn)生怎樣的影響，目前很難給出定論。所以，要是過早制定了剛性的法律，給出過于嚴(yán)厲的規(guī)定，那么就有可能阻礙這項新技術(shù)的發(fā)展。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，應(yīng)用Sigmaplot 12.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。采用單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行顯著性檢驗，用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果分析

2.1 質(zhì)構(gòu)分析

按不同體重階段進(jìn)行測試的質(zhì)構(gòu)測定值見表2，3個體重梯度(90 kg、100 kg、110 kg)間質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性差異均不顯著(P>0.05)，僅在100 kg和110 kg體重黏附性上差異顯著(P<0.05)，值得注意的是100 kg體重梯度在硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性上均低于90 kg和110 kg。

表2 不同體重豬肉質(zhì)構(gòu)結(jié)果

2.2 相關(guān)性分析

屠前重和各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果見表3，屠前重與硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性均呈現(xiàn)低度相關(guān)(相關(guān)系數(shù)r≤0.365)，表明90～110 kg的體重梯度并未影響質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著性改變。質(zhì)構(gòu)的不同指標(biāo)間，硬度與彈性、膠著性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.500、0.884、0.823，呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05或P<0.01)；彈性與膠著性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.551、0.814，呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05或P<0.01)；內(nèi)聚性與膠著性、回復(fù)性的相關(guān)系數(shù)分別為0.481、0.833，呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05或P<0.01)；膠著性與咀嚼性、回復(fù)性相關(guān)系數(shù)分別為0.931、0.522，呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05或P<0.01)。整個相關(guān)系數(shù)分析中，膠著性和咀嚼性相關(guān)度最高。

表3 不同體重梯度質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性分析(n=18)

3 討論

為了了解屠宰體重對豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，找到適宜的屠宰體重以及質(zhì)構(gòu)間的相互關(guān)系，對不同體重的豬肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究。質(zhì)構(gòu)理化特性參數(shù)眾多，其中硬度是最重要的特性，其測量值表示是樣品達(dá)到一定變形所必需的力，它很大程度決定了肉類的商業(yè)價值[1-2，8]，屠宰體重與質(zhì)構(gòu)間相關(guān)性分析顯示屠宰體重與質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)間均呈低相關(guān)，但100 kg體重豬肉的硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性測定值在3個體重梯度中均最低，暗示100 kg可能是肉質(zhì)和屠宰體重的平衡點(diǎn)。

先前有研究表明剪切力與硬度之間相關(guān)性顯著，相關(guān)系數(shù)為0.975[9]，硬度與膠著性、膠著性與咀嚼性高度相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.90和0.91[10]，本研究對不同質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性分析結(jié)果顯示硬度值對膠著性和咀嚼性有極顯著的正向效應(yīng)，而膠著性與咀嚼性間相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.931，表明豬肉質(zhì)構(gòu)的不同參數(shù)間是相互影響的，也說明對豬肉質(zhì)構(gòu)的評價是復(fù)雜的。本研究系統(tǒng)的分析了不同屠宰體重對豬肉質(zhì)構(gòu)的影響，并明晰了多個參數(shù)之間的相關(guān)性，為科學(xué)建立豬肉質(zhì)構(gòu)評價體系提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。