潘志明

（閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院生態(tài)環(huán)境學(xué)院，福建龍巖 364000）

柚子（Citrus maxima）古名“文蛋”今寫(xiě)作“文旦”，又稱雷柚、朱欒等，有“天然水果罐頭”之稱[1]。柚子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，此外，還含維生素B1、B2、維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。

柚子酒能行氣寬中，健胃消食，是順氣、去油解膩、清火的上品，對(duì)抗衰老、美膚養(yǎng)顏有不錯(cuò)的功效。柚子酒中含有類似于胰島素作用的成分鉻，能降低血糖，常飲用對(duì)糖尿病患者有一定的幫助。柚子酒通過(guò)降低人體膽固醇可以預(yù)防心臟病發(fā)作，有助于預(yù)防腦中風(fēng)的發(fā)生[3]。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)柚子產(chǎn)量大幅增加，其中大部分作為鮮果食用，柚子鮮果的價(jià)格受市場(chǎng)影響，另外還有30%左右的殘次果無(wú)法進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。目前有少量的柚子加工成柚子汁、柚子濃縮汁、柚子茶、蜜柚酒、果醋、果膠、蜜餞以及各種以柚子皮為原料的香劑等多種產(chǎn)品。全果肉柚汁發(fā)酵生產(chǎn)的柚子酒鮮見(jiàn)報(bào)道[4]。另外，將柚子酒進(jìn)一步蒸餾制成的柚子白蘭地酒則更為少見(jiàn)。

本研究采用柚子為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)柚子白蘭地釀造工藝進(jìn)行研究，并采用添加柚子精油的方法，開(kāi)發(fā)了一種增加柚子香味的柚子白蘭地生產(chǎn)技術(shù)。采用本研究的技術(shù)進(jìn)行了5000 kg柚子白蘭地的生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：柚子，采摘于福建省上杭縣稔田鎮(zhèn)。

試劑及耗材：柚子精油，自行提??；白砂糖，市售；焦亞硫酸鈉，湖南岳陽(yáng)三湘化工有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司。

儀器設(shè)備：柚子油囊層分離設(shè)備（自制，專利號(hào)ZL 202020542166.7）；白蘭地酒蒸餾設(shè)備（自制，專利號(hào)ZL 202020542105.0）；JE-31 榨汁機(jī)，寧波泰爾斯電子實(shí)業(yè)有限公司；KD-500F 型電子天平，福州科迪電子技術(shù)有限公司；PHS-25 酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；RHB-32ATC 型手持式糖度儀，江蘇壘固儀器有限公司；HH-4 型電熱恒溫水浴鍋，上海浩莊儀器有限公司；酒精計(jì)，武強(qiáng)縣領(lǐng)新儀器儀表商貿(mào)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

本試驗(yàn)按下列工藝流程進(jìn)行：

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料處理：選擇新鮮、飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的柚子，清洗備用。

去外皮：利用柚子專用去外皮機(jī)，剝下最外層（2～3 mm）的柚皮，將白瓤層與果肉分離。柚子外皮用于加工柚子茶，白瓤層用于提取柚子精油。

榨汁：將上面步驟中的果肉置于具備漿渣分離功能的榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，以料水比1∶1 加純凈水后打漿，分離的果汁收集在已消毒的發(fā)酵罐中，加入焦亞硫酸鈉，添加量為80～100 mg/kg，攪拌均勻后靜置2～3 h，進(jìn)行殺菌和滅酶；殺菌后的果汁中添加果膠酶，添加量為15～20 mg/kg，在室溫下進(jìn)行果膠酶解6～8 h。

菌種活化：用1 kg 溫度為35～38 ℃，濃度為12%的溫糖水溶解活性干酵母15～20 g，于35～38 ℃的恒溫下活化15～20 min。

初步發(fā)酵：將活化后的酵母液倒入酶解后的果汁中，酵母菌接種量為0.07%～0.08%，在室溫下讓其發(fā)酵24 h。

調(diào)糖：對(duì)初步發(fā)酵后的柚子汁進(jìn)行調(diào)糖，使其糖度為220 g/L；加入檸檬酸調(diào)pH為4.0。

發(fā)酵：將調(diào)整好糖度的柚子汁于18～28 ℃的環(huán)境中發(fā)酵14～15 d，酒精度約12.5%vol，完成發(fā)酵。

滿罐密封與澄清：調(diào)整發(fā)酵罐中的酒液量，使之液面離罐沿≤5 cm，密封后于室溫下靜置14～15 d。

提酒蒸餾：從原酒液中提取清液，于柚子酒專用蒸餾器中，進(jìn)行蒸餾；蒸餾采用導(dǎo)熱油三段蒸餾。第一階段（開(kāi)始階段）：急火蒸餾，溫度80 ℃，去掉0.5%～1%的酒頭部分。第二階段（中間階段）：文火緩慢蒸餾，逐漸提溫，溫度為85～95.0 ℃，收集儲(chǔ)存。第三階段（后期階段）：蒸至酒精度降低至30%vol 時(shí)，蒸餾溫度提高至100 ℃左右，將此階段蒸出酒梢子單獨(dú)保存。

調(diào)香：在蒸餾酒中加入自制天然柚子精油，添加量為20 mg/kg，以增加白蘭地的柚子香味。

放置橡木片于其中，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間為30 d，橡木片添加量為1%。

1.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品需符合GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》要求。

1.2.4 檢測(cè)方法

1.2.4.1 總糖、總酸、酒精度測(cè)定

按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中相關(guān)方法測(cè)定。

1.2.4.2 焦亞硫酸鈉的測(cè)定

按GB 5009.34—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定》中相關(guān)方法測(cè)定。

1.2.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.5.1 柚子原酒發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在其他條件不變的情況下，以酒精度作為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定焦亞硫酸鈉添加量（40 mg/kg、60 mg/kg、80 mg/kg、100 mg/kg、120 mg/kg）、糖度（200 g/L、210 g/L、220 g/L、230 g/L、240 g/L）、酵母菌接種量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%）對(duì)柚子原酒酒精度的影響。

1.2.5.2 柚子原酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定的柚子果酒最優(yōu)工藝，以焦亞硫酸鈉添加量、酵母菌接種量、糖度三因素，選用L16(45) 正交表進(jìn)行3 因素4 水平正交試驗(yàn)，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定柚子原酒最佳的發(fā)酵工藝，各因素和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.5.3 柚子白蘭地的蒸餾與陳釀

按1.2.2 的步驟方法進(jìn)行蒸餾。單獨(dú)接酒精度更低的酒梢子保存，加入發(fā)酵液中，可以提高產(chǎn)量，降低甲醇，又可以抑制雜菌，增加產(chǎn)酯成分。蒸餾所得的酒混合均勻后，制得酒精度為42%vol 的白蘭地，向柚子白蘭地中加入柚子精油，放入橡木片，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間為30 d，橡木片添加量為1%[5]，柚子精油添加量通過(guò)單因素試驗(yàn)確定。

1.2.5.4 柚子精油添加量對(duì)柚子白蘭地柚子香氣的影響

向蒸餾好的柚子白蘭地中加入柚子精油，添加量為10 mg/kg、20 mg/kg、30 mg/kg、40 mg/kg，考察柚子香氣情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 焦亞硫酸鈉添加量對(duì)柚子原酒酒精度的影響

焦亞硫酸鈉有殺菌、抑制柚子汁中氧化酶的作用，也有使果酒變得澄清的作用，在添加酵母之前用焦亞硫酸鈉處理柚子汁。由圖1 可知，隨著焦亞硫酸鈉添加量的增加，酒精度隨之增加，當(dāng)焦亞硫酸鈉添加量為80～100 mg/kg 時(shí)，酒精度達(dá)到最大值，約為12.1%vol，繼續(xù)增加焦亞硫酸鈉添加量，酒精度不再增加。因此，選擇焦亞硫酸鈉添加量80～100 mg/kg。

圖1 焦亞硫酸鈉添加量對(duì)柚子酒酒精度的影響

2.1.2 糖度對(duì)柚子原酒酒精度的影響

由圖2 可知，隨著糖度的增加，酒精度呈上升趨勢(shì)，在糖度220 g/L 時(shí)達(dá)到酒精度12.6%vol。但當(dāng)糖度超過(guò)220 g/L 時(shí)，酒精度增加不明顯。因?yàn)楫?dāng)酒精度≥12%vol，酵母的代謝受到酒精的抑制，酒液中殘?zhí)菬o(wú)法完全繼續(xù)發(fā)酵，影響產(chǎn)品口感，浪費(fèi)輔料，故確定最佳糖度為220 g/L。

圖2 糖度對(duì)柚子酒酒精度的影響

2.1.3 酵母菌接種量對(duì)柚子原酒酒精度的影響

由圖3 可知，隨著酵母接種量的增加，酒精度變化不明顯，但當(dāng)酵母添加量超過(guò)0.07%時(shí)，柚子原酒苦澀味偏重。在初始糖濃度一定的情況下，由于酵母添加量增加，且發(fā)酵前期酵母呈對(duì)數(shù)生長(zhǎng)繁殖，前發(fā)酵過(guò)快，導(dǎo)致酒質(zhì)苦澀味偏重，造成感官品質(zhì)下降[4]；故確定最佳干酵母添加量為0.07%。

圖3 酵母菌接種量對(duì)柚子酒酒精度的影響

2.2 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。影響產(chǎn)品酒精度的各因素主次順序?yàn)镃＞A＞B，且較優(yōu)方案為A2B2C2，即焦亞硫酸鈉添加量80 mg/kg，柚子汁的糖度220 g/L，接種0.07%的活性干酵母，為了進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，按優(yōu)化設(shè)計(jì)組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，柚子原酒酒精度為12.9%vol，大于正交試驗(yàn)中各條件的結(jié)果。同時(shí)對(duì)柚子原酒進(jìn)行焦亞硫酸鈉（以SO2計(jì)）檢測(cè)，結(jié)果未檢出。

2.3 柚子精油添加量對(duì)柚子白蘭地感官質(zhì)量的影響

利用柚子專用去外皮機(jī)，剝下最外層（2～3 mm）的柚皮，將白瓤層與果肉分離。收集柚子外皮用于加工柚子茶，白瓤用超聲波破碎、低溫萃取法提取柚子精油。

柚子原酒蒸餾陳釀后柚子白蘭地失去了柚子特有的香氣。收集提取的精油用于白蘭地調(diào)香，在柚子白蘭地中加入柚子精油，添加量為10 mg/kg、20 mg/kg、30 mg/kg、40 mg/kg，考察柚子酒的柚子香氣。結(jié)果顯示，添加量為20 mg/kg 時(shí)柚子白蘭地的醇香濃郁，具備柚子特有的香氣，無(wú)異香，10 mg/kg時(shí)香氣不明顯，30～40 mg/kg 時(shí)香氣增加不明顯。因此選擇添加量為20 mg/kg。

3 結(jié)論

以新鮮的柚子為主要原料,經(jīng)去皮、榨汁、酶解、初步發(fā)酵、調(diào)糖后加入酵母發(fā)酵釀制柚子酒。優(yōu)化柚子白蘭地發(fā)酵工藝，柚子白蘭地最佳發(fā)酵條件為焦亞硫酸鈉添加量80 mg/kg，柚子汁的糖度220 g/L，接種0.07%的酵母。發(fā)酵后柚子原酒經(jīng)蒸餾得到柚子白蘭地，添加1%橡木片，加入柚子香精20 mg/kg，陳釀時(shí)間30 d。采用此工藝生產(chǎn)了5000 kg 柚子白蘭地，產(chǎn)品經(jīng)第三方檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》要求。

柚子鮮果的價(jià)格受市場(chǎng)影響波動(dòng)很大，果農(nóng)時(shí)常豐產(chǎn)不豐收，研究柚子深加工技術(shù)，提高柚子附加值，其中柚子外皮用于加工柚子茶，柚子白瓤層用于提取柚子精油，將柚子全果進(jìn)行加工利用有利于提升果農(nóng)收入。