程遠

重慶火鍋、四川麻辣燙、湖南小炒肉……這些火辣辣的菜品名稱，一聽就讓人垂涎三尺。而它們之所以讓大家欲罷不能，離不開我們今天故事的主角——辣椒。

從公元前7000年起，辣椒就已經進入了人類的食譜。如今，辣椒是目前世界上種植最為廣泛的蔬菜作物之一，受到全世界嗜辣消費者的歡迎。作為一種舶來品，辣椒在我國的傳播速度非常迅速。據(jù)有關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，辣椒是我國迄今種植面積最大的蔬菜作物，年種植面積在3000萬畝以上，超過了大家所熟知的白菜、番茄和黃瓜等蔬菜作物，可見辣椒是多么的受人們歡迎！

產生辣味的神秘物質

辣椒之所以會產生辣味，是因為辣椒果實中含有的辣椒素類物質。辣椒素類物質是茄科辣椒屬植物果實所特有的生物堿類物質。在辣椒果實中，辣椒素類物質多達20余種，辣椒素是辣椒素類物質的主要成分，含量一般在80%以上。學術研究中一般用“辣椒素”這一稱呼來替代辣椒素類物質。當哺乳動物食用辣椒時，口腔中的一種被稱為“VR1”的神經受體能夠感受到辣椒素類物質的存在，并引發(fā)一種強烈的、類似于灼燒和針刺般的疼痛感。鮮為人知的是，這個VR1受體也是哺乳動物感受高溫的受體。當溫度高于45°C時，這個受體會被激活。這也是為什么我們在吃完辣椒以后，再來一杯熱水，會辣上加辣的原因。

如果生活中誤食太辣的辣椒，該怎么辦呢？許多人發(fā)現(xiàn)喝水的效果并不太好。其實，根據(jù)辣椒素溶于有機溶劑（酒精等）的特性，用牛奶或者含酒精飲料漱口便可以有效緩解辣味帶來的灼燒感。這是因為酒精可以溶解辣椒素，而牛奶中大量的酪蛋白是一種很好的乳化劑，可以修復因辣味刺激而灼傷的口腔粘膜細胞，緩解神經受到的刺激。

辣椒素的由來

科學家早期研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素只在辣椒果實的胎座組織（辣椒果實內部的白色條狀組織）中合成，并向果肉部位運輸。在加工辣椒的時候，將胎座組織去除掉，能夠讓辣椒果實的辣度下降很多。事實上，辣椒的根、莖、葉、花、果等組織中，只有果實是辣的。

辣椒之所以在果實部位特異性地合成辣椒素，其實跟它的繁衍和傳播策略有關。與其他的動植物一樣，辣椒在長期進化過程中的首要目的是確保自身的繁衍和傳播。但是由于自然界中存在著大量的小型哺乳動物，在辣椒果實沒有成熟時就開始不斷采食。這些哺乳動物的咀嚼式進食習慣會把辣椒種子磨碎，影響辣椒的繁衍和傳播。因而，針對哺乳動物口腔里特有的VR1受體，辣椒在果實中進化出了能夠讓哺乳動物望而卻步的辣椒素。有趣的是，鳥類一點都不害怕辣椒，這是因為鳥類的口腔中不存在VR1受體，而且鳥類吞咽式的進食習慣不僅確保了辣椒種子的完整性，同時它們的活動半徑更大，促成了辣椒在更大范圍內的繁衍和傳播。辣椒與鳥類，也算是自然界在長期進化過程中形成的一對絕佳拍檔了。

辣椒果實剖面結構圖

內啡肽和多巴胺都是能讓人的大腦感到愉悅的物質成分。

用來衡量辣椒辣度的單位—史高維爾（Scoville）

嗜辣的原因

既然大部分哺乳動物對辣椒避之不及，那么為何還有一些人嗜辣如命、無辣不歡呢？對此，科學家們早就給出了答案。吃辣椒之所以會上癮，產生所謂的“辣椒素快感”，其實是由于辣椒素帶來的辛辣感刺激舌頭、口腔的神經末梢時，會使得大腦源源不斷地釋放出內啡肽，而內啡肽又會促進大腦內另一種物質——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內分泌物，類似于腎上腺素，可以讓一個人的情緒在短時間內出現(xiàn)高度興奮。這種刺激會讓我們的大腦進入一種“享樂主義”狀態(tài)，以至于一聞到濃郁的辣味，就有進食的沖動。這種現(xiàn)象，在許多跑步愛好者中也常能見到，因為跑步也會釋放內啡肽，讓人產生上癮的感覺。幸運的是，不管是攝入辣椒素還是跑步，都算是相對健康的成癮性行為，只要能夠控制在合理范圍內，都不失為一種放松身心的有效手段。

吃辣椒對健康的影響

至于辣椒對健康的影響，眾說紛紜。目前，有相當一部分人認為吃辣椒對健康有著一定的負面影響，“忌辛辣”這一描述也經常出現(xiàn)在一些醫(yī)生的醫(yī)囑中。實際上，除了辣椒素以外，辣椒果實中還富含抗氧化劑、維生素和類黃酮等對人體健康十分有益的物質。

近年來，隨著國內食物的極大豐富，我國超重和肥胖人群的比例逐年上升。如何有效控制體重已經成為困擾現(xiàn)代人的最大問題之一。2017年的一項研究表明，吃辣椒能夠幫助控制體重。其主要原因在于辣椒素造成的心跳加速、汗液分泌能夠使身體能量更快地以熱能形式散發(fā)出去。而辣椒素在刺激脂肪代謝方面似乎也有令人意想不到的效果。此外，在攝入辣椒素后，人們對脂肪、甜味和咸味食物的食欲也會降低，會變得更加具有飽腹感。所以說，辣椒在瘦身產品開發(fā)中的潛在作用不可小覷。除了能起到瘦身的作用以外，辣椒在人體健康的其他方面似乎也有一定的作用。意大利科學家通過對該國居民長期的追蹤調查，發(fā)現(xiàn)每周吃辣椒4次以上的人，死亡風險降低了23%，其中心血管疾病死亡風險降低31%，缺血性心臟病死亡風險則降低了近一半。而腦血管疾病死亡風險降低了近60%。癌癥死亡風險降低率相對較少，不過也有近10%。

辣味冠軍

說起辣味，它可是有單位的，被稱為“史高維爾指標”，為1912年美國化學家史高維爾所制訂的用于度量辣椒果實的辣味的單位。他以自己的姓“史高維爾”為單位名稱，設計了一套稱為“史高維爾感官測試”的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物1單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0;多香果的SHU介于100到500之間，說明1單位的多香果辣椒素需要100～500倍的糖水來中和。

那么，角逐世界上辣椒冠軍寶座的選手究竟有哪幾位呢？讓我們來認識一下以下5位種子選手——龍息辣椒、卡羅萊納死神辣椒、特立尼達蝎子布奇T辣椒、印度魔鬼椒和哈瓦那辣椒吧。

龍息辣椒? 它號稱“世界上最辣的辣椒”。這種辣椒極其危險，因為它實在是太辣了。它能辣到什么程度？以“史高維爾指標”衡量，一般辣椒的辣度約5000SHU，美國軍隊用的辣椒噴霧辣度達200萬SHU，但是龍息辣椒的辣度居然高達248萬SHU！目前，已有科學家在研究使用超高SHU的龍息辣椒作為麻醉劑替代品的可能性。

卡羅萊納死神辣椒在龍息辣椒出現(xiàn)之前，卡羅萊納死神辣椒在很長一段時間內雄踞世界最辣辣椒的寶座?？_萊納死神辣椒的辣度介于150萬到220萬SHU之間，再能吃辣的人吃過后都會變得口齒不清、全身麻木。

特立尼達蝎子布奇T辣椒它的外表呈亮紅色。根據(jù)“史高維爾指標”衡量，“特立尼達蝎子布奇T辣椒”的辣度為146萬SHU。若將該辣椒扭斷丟到河里，饑渴的動物都不敢喝河里的水。雖然這種說法有些夸大的成分，但是其辣度是可想而知的。據(jù)種植者介紹，在制作辣醬的過程中，需要身穿防護服，頭戴工業(yè)防毒面具，以防止在烹煮辣椒過程中冒出的煙霧損害人體健康。

印度魔鬼椒它又被稱為“斷魂椒”，主要產于印度東部。它的辣度約為100萬SHU。當?shù)厝酥园阉Q作“魔鬼椒”，是因為相信它能夠把魔鬼都“辣跑”。對于印度東北部地區(qū)的人們來說，魔鬼椒早已經成為他們不可缺少的佐料和提味品。如果飯桌上缺少“魔鬼椒”，那么他們會感到索然無味。他們認為，常吃魔鬼椒，不僅可以強身健體，預防感冒、發(fā)燒等常見病，而且會使人兩眼發(fā)光，目光如炬。印度政府曾考慮利用印度魔鬼椒等最辣的辣椒制成辣椒炸彈，這種炸彈可以使敵方士兵皮膚刺痛，眼睛流淚不止，喉嚨猶如火燒，同時無法辨認方向，能夠在不致命的前提下，讓敵方士兵完全喪失戰(zhàn)斗力。

哈瓦那辣椒?它主要產自亞馬遜河流域，之后擴展至墨西哥地區(qū)。這種圓鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品種之一，帶有熱帶水果與香草氣息，風味獨特。這種以辣著稱的辣椒，即使只是觸碰一下，都會帶來強烈的刺激感。據(jù)說，美國的一所學校操場曾經因為出現(xiàn)了6個哈瓦那辣椒而被迫疏散學生，進行全校清洗。

小小辣椒就是如此神奇，有人愛它，有人怕它，還有人對它愛恨交加。