陳 勇，劉和平，唐海堯，張俊麗，林劍波

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東陽江 529566）

火龍果（Hylocereusundatus Britt.&Rose）又名紅龍果、仙蜜果、芝麻果等，屬仙人掌科（Cactaceae）蛇鞭柱屬（Seleniereus）多年生的攀援植物，是原產(chǎn)于墨西哥南部以及中美洲的一種熱帶水果?；瘕埞a(chǎn)業(yè)在我國經(jīng)歷了30 多年的發(fā)展，現(xiàn)在深受消費(fèi)者和生產(chǎn)者的喜愛[1]。根據(jù)資料，截至2017 年，我國的火龍果產(chǎn)業(yè)種植規(guī)模已經(jīng)有3.33 萬～4 萬hm2[2]。但由于火龍果的耐貯性比較差，因此延長火龍果的貯藏時間和品質(zhì)是研究中的重要工作。而鮮切火龍果是將經(jīng)過挑選、分級的新鮮火龍果，再經(jīng)清洗去皮和切片后用塑料托盤或盒裝好，外面再覆保鮮膜，以方便消費(fèi)者食用的一種加工制品[3]。果蔬在鮮切時會對果蔬的各種生理生化產(chǎn)生影響，導(dǎo)致鮮切果蔬的品質(zhì)劣變，從而影響貨架期。本研究用硝酸鈣處理鮮切火龍果，延緩鮮切火龍果的衰老和腐敗速度，達(dá)到保鮮效果。

1 試驗材料

紅皮紅肉火龍果，采摘于廣東省陽江市陽西縣儒洞鎮(zhèn)農(nóng)戶火龍果園。

2 試驗方法

2.1 原材料處理

火龍果在采摘后馬上運(yùn)回實驗室，挑選果形、果皮沒有機(jī)械損傷和病蟲害，且果實成熟度一致的紅肉火龍果。將火龍果經(jīng)清洗、剝皮之后，橫切果肉分成了4組，每組切片為2cm 厚的圓片。對每個圓片平分成4份形狀相同的鮮切片，分別用硝酸鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)各為0.2%、0.5%、0.8%，空白組質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0 作試劑，將樣品在試劑中浸泡1min，撈出后自然風(fēng)干，置于15℃下貯藏，每隔12d 測1 次各項指標(biāo)。

2.2 各評定指標(biāo)的測定

2.2.1 TSS 含量。每個處理3 個重復(fù)，每個重復(fù)取3 個樣品混勻進(jìn)行榨汁，用干凈干燥的紗布進(jìn)行過濾，取濾液用于可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的測定，TSS 用PR-32α（Minolta）數(shù)字折光儀直接讀數(shù)。

2.2.2 維生素C 含量。參照GB6195-1986 水果、蔬菜維生素C 含量測定方法中附錄A 二甲苯-二氯靛酚比色法的方法進(jìn)行測定[4]。

2.2.3 膜透率。取3 個樣品用相同孔徑的打孔器進(jìn)行打孔，從樣品中打出9 個相同小片，用蒸餾水洗滌小片，洗滌后的樣品置于50mL 具塞錐形瓶中，再移取25mL的蒸餾水后靜置30min，之后用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測定，得出電導(dǎo)率值S1。然后在錐形瓶上做好液面刻度線后將其煮沸15min，最后進(jìn)行冷卻并補(bǔ)液至刻度線再測定，得出電導(dǎo)率值S2。3 次重復(fù)[5]。公式：L（%）＝（S1/S2）×100。

2.2.4 質(zhì)量損失率。采用固定的樣品進(jìn)行跟蹤稱重，每個處理3 次重復(fù)，每次重復(fù)測3 片鮮切片，測定初始質(zhì)量（W0）和第n 次取樣時的質(zhì)量（Wn），按下面公式計算[6]：果實失重率（%）=（W0-Wn）/W0×100

2.2.5 過氧化物酶（POD）活性的測定。取樣品加液氮磨成粉，稱取1g 粉末于預(yù)冷的10mL 離心管中，加入0.1g 聚乙烯比咯烷酮（PVP）和預(yù)冷的5.0mL 0.10mol/L磷酸緩沖液（pH 值6.8），迅速搖勻。在4℃下，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為10000rpm 下離心20 min，移取上清液待用。取0.1mL 上清液加入過飽和愈創(chuàng)木酚0.1mL、0.46%雙氧水0.1mL 和0.10mol/L 磷酸緩沖液（pH 值6.8）2.7mL，馬上在波長為470nm 下連續(xù)測定180s，記錄OD470的變化量，以每60s 吸光值變化0.001 表示為1 個酶活性，單位U/g FW，每個處理測定3 次。

3 結(jié)果與分析

3.1 硝酸鈣對鮮切火龍果TSS 含量的影響

果蔬中可溶性固形物含量多少，是判斷果蔬食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖1 分析可知，隨著鮮切火龍果貯藏時間的延長，鮮切片內(nèi)TSS 的含量呈現(xiàn)出下降的趨勢。通過與對照組的比較，經(jīng)過硝酸鈣溶液浸泡的實驗組均能延緩火龍果鮮切片中TSS 的流失。其中采用0.8%硝酸鈣溶液進(jìn)行浸泡處理的鮮切片在貯藏期內(nèi)對控制TSS 含量下降的效果最好，鮮切片在貯藏48h 時比貯藏0 h 時的TSS 含量僅減少16.64%。

圖1 不同濃度的硝酸鈣浸泡對鮮切火龍果TSS 含量的影響

3.2 硝酸鈣對鮮切火龍果膜透率的影響

膜透率是反映細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，其值越大表示組織細(xì)胞膜受損害的程度越大。通過圖2 分析可知，經(jīng)過硝酸鈣溶液浸泡的實驗組在貯藏的過程中，膜透率的上升幅度都要小于對照組，其中以0.8%硝酸鈣液處理在貯藏時間內(nèi)明顯抑制了膜透率的上升。這說明Ca2+能有效增強(qiáng)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，降低貯藏期的膜透性。

圖2 不同濃度的硝酸鈣浸泡對鮮切火龍果膜透率的影響

3.3 硝酸鈣對鮮切火龍果維生素C 含量的影響

維生素C 含量是衡量果蔬營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。由圖3 可以看出，火龍果鮮切片隨著貯藏時間的延長，鮮切片的維生素C 含量呈下降趨勢。但是經(jīng)過硝酸鈣溶液浸泡處理的實驗組與對照組相比，實驗組能有效抑制鮮切片維生素C 含量下降的趨勢。其中，以采用0.8%硝酸鈣液浸泡處理的效果最佳，在貯藏到48h 時，鮮切片維生素C 含量為貯藏0h 時的48.56%，而對照組在貯藏到48h 時僅為貯藏0h 時的32.06%。這可能是因為Ca2+增強(qiáng)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失，對維生素C 含量的減少起到了有效的抑制效果。

圖3 不同濃度的硝酸鈣浸泡對鮮切火龍果維生素C 含量的影響

3.4 硝酸鈣對鮮切火龍果失重率的影響

果蔬失水后會影響其耐儲性與抗病性，失水越嚴(yán)重越容易受到微生物的侵害，抗病能力也下降得越快。由圖4 可以看出，火龍果鮮切片在貯藏時間內(nèi)，鮮切片的失水率整體呈現(xiàn)出上升的趨勢；經(jīng)硝酸鈣浸泡處理的實驗組，鮮切片失水率都要低于對照組；而不同硝酸鈣濃度浸泡處理的實驗組之間，失水率差異并不明顯。這可能是Ca2+增強(qiáng)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，抑制了質(zhì)量損失。

圖4 不同濃度的硝酸鈣浸泡對鮮切火龍果失重率的影響

3.5 硝酸鈣對鮮切火龍果POD 活性的影響

過氧化物酶是植物普遍存在的一種具有抗氧化作用的酶，日可以通過消除植物體內(nèi)的過氧化自由基，起到保障植物膜系統(tǒng)完整的作用，以維持植物的正常生理代謝[7]，也可利用過氧化氫釋放的氧氣來氧化酚類物質(zhì)[8]，故可作為植物組織老化的一種生理指標(biāo)。通過對圖5 分析可知，火龍果鮮切片的POD 活性在貯藏期內(nèi)是呈現(xiàn)出上升的趨勢，但經(jīng)過硝酸鈣溶液浸泡處理的實驗組的POD 活性在貯藏期內(nèi)都要低于對照組；其中經(jīng)過0.5%和0.8%硝酸鈣浸泡處理的2 個實驗組間并沒有明顯差異，且這2 個處理組對火龍果鮮切片的POD 活性起到了較好的抑制效果。

圖5 不同濃度的硝酸鈣浸泡對鮮切火龍果POD 活性的影響

4 討論與結(jié)論

因鮮切果蔬的加工特點(diǎn)，其造成的機(jī)械傷與外界的危害尤為嚴(yán)重，從而使鮮切片變質(zhì)加速，導(dǎo)致貨架期明顯縮短；而現(xiàn)存的果蔬鮮切片貯藏保鮮技術(shù)主要有低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、臭氧處理、輻射處理、熱處理、化學(xué)處理和涂膜等物理化學(xué)方法[9]，都取得了不少的研究成果。

從本試驗結(jié)果可以看出，通過對火龍果鮮切片采用不同濃度的硝酸鈣浸泡處理，經(jīng)過0.8%硝酸鈣浸泡處理的火龍果鮮切片，在貯藏期內(nèi)TSS 含量、維生素C及失質(zhì)量率減少最緩慢，對膜透率、過氧化物酶活性起到的抑制效果最好。所以，本試驗得出利用0.8%硝酸鈣浸泡1min 最適。