馬玉蓉,趙 玲,吳佳珍,李英蕊,劉麗媛,王 婷,南立軍,3*,寧 娜*
(1.楚雄師范學院資源環(huán)境與化學學院,云南楚雄 675000;2.吐魯番林果業(yè)技術推廣服務中心,新疆吐魯番 838000;3.云南省高校葡萄與葡萄酒工程技術研究中心,云南楚雄 675000)
小麥是世界上第一大糧食作物,且適用范圍廣,主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等。小麥作為釀酒原料,價格低,出酒率高;且皮薄,淀粉松軟,含量高,易于蒸煮;此外,小麥還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等。研究發(fā)現(xiàn),小麥的蛋白質含量為12.1%,主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,在釀酒過程中,小麥蛋白質在一定溫度、酸度條件下,通過微生物和酶的作用被分解為小分子可溶性物質,參與美拉德反應,可生成酒體中的呈香呈味物質,使酒香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜[1]。
紅提葡萄是全世界廣泛種植的鮮食葡萄品種,含有豐富的維生素、礦物質、氨基酸等,果實呈紅色、粒大皮薄,味道甜美、口感優(yōu)良。但是,紅提葡萄不耐運輸,易受機械損傷而被污染,特別是在南方地區(qū),夏季多雨影響運輸和銷售[2]。據(jù)調查,我國每年約有25%的鮮食葡萄采收后腐爛[2],而將鮮食葡萄釀成葡萄酒可以很好地解決葡萄酒運輸難、銷售難的問題。
目前世界上已經有許多用單一葡萄原料釀制而成的葡萄酒,亦有許多用單一原料小麥釀制而成的白酒,但是紅提葡萄酚類物質不多,顏色淺,單獨釀酒酒體瘦弱,顏色淺,香味不突出;而小麥淀粉含量高、蛋白質豐富,單獨蒸餾釀制出的白酒辣味重、酒精度高。將紅提葡萄和小麥混合釀酒,可以彌補兩種酒的缺陷,釀造出一款顏色美麗、口感獨特的復合酒。但是釀制葡萄小麥復合酒的過程中,葡萄和小麥二者的發(fā)酵方式及發(fā)酵控制對酒質量的影響較大[3]。本試驗通過設計四種不同的發(fā)酵方式,控制相關發(fā)酵條件包括釀酒原料、發(fā)酵溫度、酵母種類及用量、澄清劑種類等保持一致,釀造出四款葡萄小麥復合酒。以單釀紅提葡萄酒為對照,對四種發(fā)酵方案進行對比分析,探討四種發(fā)酵方案對葡萄小麥復合酒質量的影響,并確定出最佳的發(fā)酵方法,以此優(yōu)化葡萄小麥復合酒的發(fā)酵工藝,開發(fā)出新酒,同時也提升了紅提葡萄和小麥的價值。
1.1.1 原料
紅提葡萄,產自云南大理賓川;白皮小麥,產自云南楚雄市。
1.1.2 試劑
95%乙醇、80%乙醇、6 mol/L 鹽酸、10%氫氧化鈉、考馬斯亮藍G-250、牛血清蛋白標準溶液、2.5 g/L 葡萄糖標準溶液、6%亞硫酸、0.1 mol/L 高錳酸鉀溶液、2.5 mol/L 硫酸溶液、pH 1.0 磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液、pH 4.5 磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液。
1.1.3 輔料
華西牌酒曲,產自彭州市華西酒曲廠;BV818 釀酒酵母,安琪酵母股份有限公司;果膠酶,河南萬邦實業(yè)有限公司。
Sop OUINITIX224-1CN 電子天平、PB-10 酸度計,賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;DHG-9070A 電熱鼓風干燥箱、HWS26 電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科學儀器有限公司;紫外可見分光光度計,UV-5500,上海元析儀器有限公司;分析天平,TG328A,上海精科儀器廠;磁力攪拌器,1kA-RTC 基本型,邦西儀器科技(上海)有限公司。
試驗于2019—2020 年在楚雄師范學院葡萄與葡萄酒工藝實驗室進行。
(1)單釀紅提葡萄酒
將紅提葡萄除梗、破碎后裝入5 L 的玻璃發(fā)酵罐中,然后加入40 mg/L 的亞硫酸溶液、35 mg/L 的果膠酶175 mg,于25 ℃下浸漬3 d,加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母1 g,在25 ℃發(fā)酵5 d,分離自流酒,繼續(xù)發(fā)酵,直至殘?zhí)堑陀? g/L 停止發(fā)酵,將酒放在10 ℃下陳釀,得到單釀紅提葡萄酒。
(2)A 方案:單一原料發(fā)酵50%再混合發(fā)酵
小麥經糖化后加入0.4%的酒曲,裝入2.5 L 的玻璃發(fā)酵罐,并放入恒溫水浴鍋中,溫度為28 ℃,發(fā)酵過程中監(jiān)測還原糖含量,當與開始的還原糖含量對比已經消耗一半時(發(fā)酵50%后),立即與紅提葡萄醪混合發(fā)酵。
紅提葡萄浸漬3 d 后,加入0.2 g/L BV818 釀酒酵母,控制發(fā)酵溫度在25 ℃,每天監(jiān)測溫度和比重,待其還原糖消耗一半(發(fā)酵完成50%)時,轉罐并進行皮渣分離,分離出自流酒。之后,將發(fā)酵50%的小麥與發(fā)酵50%的紅提葡萄自流酒按3∶1 的質量比混合在一個干凈的發(fā)酵罐中,溫度控制在28 ℃,發(fā)酵5 d 后醪液分離,目的是防止發(fā)酵時間過長,發(fā)酵液中出現(xiàn)劣質單寧和苦味物質,自流汁繼續(xù)發(fā)酵,直至發(fā)酵停止,得到復合酒A。
(3)B 方案:浸漬3 d 的紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵
紅提葡萄經前處理在25 ℃浸漬3 d 后得到紅提葡萄醪,將紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥按3∶1 的質量比裝入干凈的玻璃發(fā)酵罐中,加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母,在28 ℃恒溫混合發(fā)酵5 d 后醪液分離,自流汁繼續(xù)發(fā)酵,直至發(fā)酵停止,得到復合酒B。
(4)C 方案:發(fā)酵蒸餾后的小麥原酒與浸漬3 d 的紅提葡萄醪混合發(fā)酵
小麥經前處理后,將其進行蒸餾處理,得到小麥原酒。將浸漬3 d 的紅提葡萄醪和小麥原酒按質量比3∶1混合發(fā)酵,加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母,溫度控制在28 ℃,發(fā)酵5 d 后醪液分離,自流汁繼續(xù)發(fā)酵,直至發(fā)酵停止,得到復合酒C。
(5)D 方案:發(fā)酵結束的葡萄酒與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵
紅提葡萄經過前處理后,加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母,在25 ℃恒溫發(fā)酵5 d,分離出自流酒,繼續(xù)發(fā)酵直至殘?zhí)堑陀? g/L 后停止發(fā)酵,將其放在10 ℃下陳釀,得到紅提葡萄酒。將紅提葡萄酒與糖化48 h 的小麥按3∶1的質量比混合,溫度控制在28 ℃,發(fā)酵5 d 后醪液分離,自流酒繼續(xù)發(fā)酵,直至發(fā)酵停止,得到復合酒D。
1.4.1 小麥的前處理
(1)浸泡
小麥稱量質量后,裝在干凈的桶中,用40~50 ℃的溫水浸泡6 h 后,放掉泡糧水,干發(fā)1~2 h,再用清水清洗3 次,沖去酸水。
(2)蒸麥
將泡好瀝干的小麥放入高壓電鍋中,蒸煮約1 h,敞蓋檢查,小麥裂口率在85%左右、熟透心率約90%即可出鍋。
(3)攤涼、撒曲
將蒸好的小麥熟糧轉置通風處攤涼后,加入原料質量0.4%的酒曲,并攪拌均勻。
(4)糖化
將加入酒曲的小麥放入2.5 L 的玻璃發(fā)酵罐,放入到28 ℃的水浴鍋中,恒溫糖化48 h 成為甜味漿液。
1.4.2 紅提葡萄的前處理
(1)葡萄分選、除梗破碎
挑選完好無損的葡萄,除去枝、葉、僵果、生青果、霉爛果和其他雜物,保證復合酒的質量。將篩選出來的葡萄人工除梗破碎,得到皮、汁、籽混合的葡萄汁。
(2)添加SO2和果膠酶
SO2在葡萄酒釀造中有抗氧化、澄清、增酸、溶解等重要作用;果膠酶能提高出汁率、增加葡萄酒的顏色和芳香物質[4]。具體操作中,SO2添加形式為6%的亞硫酸溶液,根據(jù)紅提葡萄的實際質量按比例計算亞硫酸的用量和果膠酶用量。本試驗中紅提葡萄原料較好,在除梗后破碎前分別加入40 mg/L SO2、30 mg/L 果膠酶。
(3)浸漬
紅提葡萄破碎后,立即入罐,將發(fā)酵罐放在恒溫水浴鍋,溫度控制在25 ℃,浸漬3 d,使紅提葡萄的果香、顏色、酚類物質等浸入葡萄汁中,得到紅提葡萄醪。
1.5.1 測定指標及方法
葡萄破碎后測定總糖、總酸、總干浸出物、可溶性固形物、單寧、花色苷、色度;單釀紅提葡萄酒、A、B、C、D 四種復合酒醪液分離和發(fā)酵結束后分別測定總糖、總酸、酒精度、總干浸出物、可溶性固形物、單寧、花色苷、色度[4-7]。
總糖含量依據(jù)GB/T 15038—2006 總糖的測定標準[4]測定。
總酸含量依據(jù)GB/T 15038—2006 總酸的測定標準[4]測定。
酒精度依據(jù)GB/T 15038—2006 酒精度的測定標準[4]測定。
單寧含量依據(jù)GB/T 15038—2006 單寧含量的測定標準[4]測定。
可溶性固形物含量采用折光儀法測定[4]。
花色苷含量采用pH 示差法測定[5]。
色度采用分光光度法測定[6]。
1.5.2 感官評價方法
復合酒感官評價標準見表1。
表1 感官指標評分標準Table 1 Scoring criteria of sensory indexes
采用SPSS2010 和Excel 2010 軟件對數(shù)據(jù)進行分析。
由表2 可知,單釀紅提葡萄酒,發(fā)酵前葡萄原料總糖為96.7 g/L,含糖量不高,總酸為4.4 g/L,其成熟度系數(shù)M(M=總糖/總酸)為21.9,大于20,說明原料成熟度適中[8]??偢山鑫锖涂扇苄怨绦挝锖控S富,單寧、花色苷等酚類物質含量低。隨著發(fā)酵的進行,總糖、總干浸出物、可溶性固形物逐漸減少,總糖中的大部分葡萄糖被轉化為酒精,葡萄酒殘?zhí)菫?.9 g/L,發(fā)酵比較完全,但由于原料葡萄糖含量低,使最終葡萄酒酒精度較低,低酒精度使葡萄酒酒體瘦弱,風味不濃郁[9]。酸度變化不明顯;單寧、花色苷等酚類物質逐漸增加,但最終葡萄酒中花色苷含量僅為9.3 g/L,使得單釀葡萄酒色度較低,顏色較淺,為淡粉色,這與劉樹文等[10]的研究結果一致。綜上表明,采用單一原料的單釀紅提葡萄酒,總糖較低,轉化的酒精度較低,酚類物質形成較少,單釀葡萄酒顏色淺,香味不足,酒體瘦弱,結構感不強,余味短。
表2 紅提葡萄酒基本指標Table 2 Basic indexes of Red Globe wine
由表3 可知,小麥在處理前淀粉含量為5.7 g/L,還原糖和可溶性固形物含量低,小麥中各種物質無法充分表現(xiàn)出來,糖化后小麥中的淀粉在酒曲的作用下逐漸轉化為還原糖,淀粉含量降低,還原糖含量增高,可溶性固形物含量逐漸增多。小麥的這種特性使其與紅提混合釀酒時初始含糖量增加,提高了復合酒的酒精度,使酒體醇厚。
表3 小麥原料的基本指標Table 3 Basic indexes of wheat raw materials
由表4 可知,隨著發(fā)酵的進行,復合酒A 的總糖逐漸被消耗,轉化為酒精,最終殘?zhí)菫?.4 g/L,發(fā)酵較徹底;小麥中由淀粉轉化來的葡萄糖也轉化為酒精,使得復合酒的酒精度比單釀葡萄酒(5.36%vol)提高了3.8%vol,增加了酒體的厚重感和香氣的濃郁度;與單釀葡萄酒相比,復合酒A 的總酸變化不大,可溶性固形物增加了5.7%,總干浸出物增加了37.6 g/L,是由于小麥發(fā)酵中產生了一些酸類、酯類物質[11],使可溶性固形物和總干浸出物含量增加;單寧增加3.2 g/L,花色苷增加2.4 mg/L,這是由于小麥中含有大量的多酚類化合物,而發(fā)酵可以促進這些酚類物質的提取[12],提高了復合酒的收斂感、微澀味和苦味;花色苷增加了2.4 mg/L,色度提高不大,復合酒顏色為淺黃色,表現(xiàn)不突出。綜上表明,A 方案的葡萄小麥復合酒改善了單釀紅提葡萄酒酒精度低、酚類物質少的缺陷,但是酚類物質增幅小,沒有和高酒度匹配,酒體略顯寡淡,出現(xiàn)酒精味,掩蓋香味,果香和谷物香不明顯。
表4 A 方案釀造的葡萄小麥復合酒的基本指標Table 4 Basic indexes of grape-wheat compound wine by project A
由表5 可知,隨著發(fā)酵的進行,復合酒B 總糖被消耗轉化為酒精,殘?zhí)菫?.1 g/L,發(fā)酵最為完全。起初,紅提葡萄醪與糖化后的小麥混合浸漬發(fā)酵,小麥中由淀粉轉化來的葡萄糖與紅提葡萄中的葡萄糖一起被轉化為酒精,使酒精度提高,與單釀葡萄酒相比,增加了4.52%vol,酒體醇厚、濃郁豐富。發(fā)酵過程中單寧和花色苷含量逐漸增加,發(fā)酵結束后分別達到18.8 g/L、93.5 mg/L,與單釀葡萄酒相比,單寧增加8.8 g/L,這是由于小麥中含有大量的黃酮類物質,增加了酒中的單寧含量[12],另外小麥中蛋白質含量豐富,一開始就與葡萄一起發(fā)酵,酒中單寧會與蛋白質和其它多聚物縮合或聚合成更穩(wěn)定的化合物,增加了復合酒的骨架感[13];花色苷增加了84.2 mg/L,是由于小麥自身含有的原花色素、黃酮等大量的多酚物質在混合發(fā)酵中被提取出來,與葡萄中的花色素一起和其它化合物構成花色苷,導致花色苷大幅度增加。與此同時,小麥發(fā)酵中產生了黃酮醇、酚酸等輔色物質[14],促使其與花色苷結合形成聚合色素,使復合酒顏色由乳白色向琥珀色、玫瑰紅色轉變,紅色調逐漸增加,顏色穩(wěn)定性增強。成品復合酒呈現(xiàn)較深的玫瑰紅色,色度增加。發(fā)酵中總酸逐漸增加,最終復合酒總酸達到8.1 g/L,這是由于小麥在發(fā)酵中產生了乙酸、丙酸等酸性物質[15],一開始就混合發(fā)酵,增加了酒中的總酸含量??偢山鑫锖涂扇苄怨绦挝镏饾u減少,發(fā)酵結束后這些物質比單釀葡萄酒要高,增加了酒中的非揮發(fā)性物質。成品復合酒中香氣豐富,除了花香、果香外,還增加了糧食的清香,這是由于小麥發(fā)酵過程中會形成23 種香氣活性物質[15],特別是酯香,大大增加了復合酒中的香氣物質。綜上表明,與單釀紅提葡萄酒相比,采用B 方案釀造的復合酒顏色鮮艷,色度高,發(fā)酵完全,酒體醇厚;酚類物質增加明顯,酒體飽滿,結構感強;香氣物質豐富濃郁,略有酸度稍高的缺陷,實為優(yōu)選方案。
表5 B 方案釀造的葡萄小麥復合酒的基本指標Table 5 Basic indexes of grape-wheat complex wine by project B
由表6 可知,隨著發(fā)酵的進行,總糖逐漸被消耗,轉化為酒精,殘?zhí)菫?3.6 g/L,酒精度僅為5.5%vol,發(fā)酵不完全,酒精度低。隨著發(fā)酵的進行,復合酒總酸、總干浸出物、可溶性固形物、花色苷、色度都逐漸降低,雖然總干浸出物和可溶性固形物含量都較單釀葡萄酒有所提高,但大部分是未發(fā)酵轉化的葡萄糖[16],其產生的單寧、花色苷等酚類物質較少,使最終酒體瘦弱、寡淡,香味不足、略帶甜味,顏色為較淺的淡黃色。這可能是由于小麥經過發(fā)酵再蒸餾有很高的酒精度,高酒度抑制了酵母菌的活動[17],使混合發(fā)酵難以正常進行,導致發(fā)酵不完全,殘?zhí)歉?,同時也抑制了紅提葡萄中酚類物質的轉化。綜上表明,C 方案下的復合酒與單釀葡萄酒相比,并沒有得到很好的改善。
表6 C 方案釀造的葡萄小麥復合酒的基本指標Table 6 Basic indexes of grape-wheat complex wine by project C
由表7 可知,隨著發(fā)酵的進行,總糖逐漸被消耗轉化為酒精,殘?zhí)菫?.4 g/L,酒精度為7.92%vol,與單釀葡萄酒相比,酒精度增加了2.56%vol,是由于混合發(fā)酵后小麥中轉化來的葡萄糖參與發(fā)酵,使復合酒酒精度增加。發(fā)酵中總酸、總干浸出物、可溶性固形物、色度逐漸降低,但成品酒中這些物質含量與單釀葡萄酒相比無明顯變化。發(fā)酵中單寧逐漸增加,但成品酒中單寧低于單釀葡萄酒,酒體略顯瘦弱;花色苷逐漸降低為0.2 mg/L,使成品復合酒顏色較淺,多酚等物質形成少,香味不突出。綜上表明,D 方案下葡萄小麥復合酒沒有使單釀葡萄酒的缺陷得以改善,混合發(fā)酵效果不佳。
表7 D 方案釀造的葡萄小麥復合酒的基本指標Table 7 Basic indexes of grape-wheat compound wine by project D
由表8 可知,就發(fā)酵程度而言,與單釀葡萄酒相比,A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒殘?zhí)欠謩e為0.4、0.1、53.6、0.4 g/L,產生的酒精度分別為9.16%、9.88%、5.50%、7.92%vol,表明B 方案殘?zhí)亲钌?,發(fā)酵最完全;C方案殘?zhí)亲疃?,發(fā)酵最不徹底。A、B、C 方案酒精度為5%~10%vol,與單釀葡萄酒相比都有所增加,同時也改善了單釀葡萄酒酒精度低、酒體不厚重的缺陷,而C 方案酒精度較單釀葡萄酒略低,使酒體更加瘦弱、單薄,首先應排除C 方案。
表8 葡萄小麥復合酒特征性指標Table 8 Characteristic indexes of grape wheat compound wine
就總酸而言,A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒總酸分別為4.9、8.1、2.4、3.9 g/L,與單釀葡萄酒相比,A、D方案酸度變化不明顯,B 方案增加了3.9 g/L,C 方案降低了1.8 g/L,酸度太低,澀味不突出,酒體無收斂感,容易使糖酸不平衡,酒體不協(xié)調。B 方案中酸度略高,較高的酸度下,復合酒的殘?zhí)?、揮發(fā)酸更低,而酒精度有所提高,這與宋淑燕[18]的研究一致。復合酒的酒精度、酸度和單寧是構成酒體的骨架成分,三者的平衡是紅提葡萄酒酒體協(xié)調的最基本條件,而B 方案酸度略高,但其酒精度和單寧含量相對高,使酒體相對平衡,具有骨架感[19]。由此表明,就酸度而言,A、D 方案酸度略低,貢獻不明顯,C 方案的酸度偏低,造成酒體不平衡,B 方案優(yōu)勢突出,若經過稍微降酸處理會使酒體更加平衡,醇厚且有骨架感,實為優(yōu)選方案。
就干浸出物而言,A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒干浸出物分別為63.0、27.8、1.0、16.3 g/L,與單釀葡萄酒相比,C、D 方案干浸出物降低,A、B 方案增加。干浸出物的高低,可以大致判斷葡萄酒酒體的濃郁程度,進而預測葡萄酒的質量優(yōu)劣[16]。由此表明,A、B 方案復合酒干浸出物增加明顯,可使復合酒香氣成熟、飽滿、口感濃郁、酒體醇厚,實為優(yōu)選方案。
就單寧、花色苷等酚類物質而言,A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒單寧含量分別為13.2、18.8、6.8、7.6 g/L;花色苷含量分別為11.7、93.5、2.3、0.2 mg/L。與單釀葡萄酒相比,C、D 方案單寧、花色苷等酚類物質減少;A、B 方案單寧、花色苷等酚類物質增加,尤其B 方案增加較為明顯,且高單寧、高花色苷與高酒精度相平衡,使酒體醇厚,結構感強;花色苷含量決定了復合酒色澤和色調的深淺[20],B 方案下豐富的花色苷會與復合酒中單寧及其他物質反應形成相應的聚合花色苷,使酒體顏色向紫紅色、磚紅色轉變,且顏色更加穩(wěn)定。在此影響下A、D、C 復合酒呈現(xiàn)較淺的黃色色調,復合酒B 呈現(xiàn)較深的紅色調。單寧含量的增加可促進葡萄酒的成熟和醇香的形成,賦予了葡萄酒醇厚的特點[21],使復合酒B 向更豐富濃郁的方向發(fā)展。由此表明,B 方案復合酒單寧、花色苷等酚類物質大幅度增加,且與高酒精度醇厚的酒體相平衡,實為最好的選擇。
邀請10 人組成的品嘗小組(包括通過獲得中級品酒師的學生和具有國家級品酒師證書的老師),對復合酒進行打分,評分結果見表9。
表9 不同方案下葡萄小麥復合酒感官評價分析表Table 9 Sensory rating tables of complex wines under different schemes
由表9 可知,B 方案下的復合酒評分最高,為82 分,復合酒典型性突出,外觀顏色較好,為深紅色,有果香、花香和谷物清香,香氣純正濃郁,酒體純正協(xié)調,口感較好;其次為D 方案復合酒,為70 分,有果香、花香,但是香氣不突出,酒體略顯淡??;A、D 方案復合酒打分較低,均為70 分以下,酒體顏色較淺,香氣較單一,只有略微的果香,酒體淡薄,沒有結構感。
綜合表7 和表8 可知,B 方案復合酒在理化指標分析和感官評價都表現(xiàn)較好,是最佳釀造葡萄小麥復合酒的方案。
本研究從小麥單釀白酒和紅提葡萄單釀葡萄酒的優(yōu)缺點出發(fā),用紅提葡萄和谷物原料小麥混合發(fā)酵,釀制一款新型葡萄小麥復合酒,力求改善單釀紅提葡萄酒總糖含量少,酒精度低,多酚類物質少、香氣物質不突出、酒體瘦弱的狀況。葡萄和小麥混合釀酒,讓兩種原料優(yōu)勢互補,小麥既作為天然糖來源增加初始含糖量,提高酒精度,使酒體醇厚;同時,二者混合浸漬又可以豐富酒中風味物質,釀造出一款既有果香又有糧食香的優(yōu)質復合酒。
利用產自云南賓川的紅提葡萄和云南楚雄本地的小麥為原料,設計了四種發(fā)酵方案:單一原料發(fā)酵50%再混合發(fā)酵;浸漬3 d 的紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵;發(fā)酵蒸餾后的小麥原酒與浸漬3 d 的紅提葡萄醪混合發(fā)酵;發(fā)酵完成的葡萄酒與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵。以單釀紅提葡萄酒為對照,通過測定發(fā)酵期間和發(fā)酵完畢后各方案葡萄小麥復合酒成品的特征性指標,結果發(fā)現(xiàn),與其它方案相比,第三種方案的葡萄小麥復合酒葡萄糖轉化為酒精最徹底,酒精度為9.88%vol,酒體醇厚;總酸含量略高,為8.1 g/L,但與高酒精度、高單寧相匹配,酒體協(xié)調平衡;干浸出物含量最高,為27.8 g/L,復合酒香氣成熟、飽滿、口感濃郁;花色苷、單寧等酚類物質含量最多,復合酒顏色呈紅色調、色度最高,較穩(wěn)定;復合酒顏色呈深紅色、透亮、有光澤,香氣豐富,各種花香、果香、谷物清香完美融合,酒體醇厚,結構感強,余味較長,為四種方案中最佳選擇。