腐竹也稱(chēng)豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的歷史，是很受?chē)?guó)人喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品。腐竹有濃郁的豆香味，具有其他豆制品無(wú)法比擬的獨(dú)特口感。腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～50%，富含氨基酸、鈣、鐵、鎂、鋅等，能量配比均衡，與《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且能為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。

腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大腦活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用，長(zhǎng)期食用腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防阿爾茨海默病。腐竹中含有的卵磷脂能降低血液中的膽固醇含量，有預(yù)防高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化的效果;腐竹中的大豆皂苷具有消炎、抗?jié)兊茸饔?腐竹味甘、性平，具有清熱潤(rùn)肺、止咳化痰、補(bǔ)充鈣質(zhì)、養(yǎng)胃、補(bǔ)血的功效。生產(chǎn)新型腐竹對(duì)發(fā)展腐竹產(chǎn)業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入、實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興具有重大意義。現(xiàn)將青豆腐竹加工工藝介紹如下。

一、選料

選擇顆粒飽滿(mǎn)、色澤清亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮青豆，剔除劣豆、雜質(zhì)和沙土，保證原料純凈，尤以當(dāng)年產(chǎn)的新豆最好。

二、泡豆

將青豆清洗干凈，置于泡豆池中，并根據(jù)氣候變化適度調(diào)節(jié)浸泡時(shí)間。夏季泡豆6～7小時(shí)，冬季泡豆7～9小時(shí)。青豆比普通黃豆要多浸泡1～2小時(shí)，因?yàn)榍喽谷缥赐耆菝洉?huì)影響出漿率。因此，應(yīng)以青豆完全泡脹、手指捏壓沒(méi)有硬塊為宜。

三、磨漿濾渣

將泡好的青豆注入磨漿機(jī)的漏斗內(nèi)先干磨1遍，然后往青豆碎粒中加入水進(jìn)行細(xì)磨，水和豆的比例為5∶1。經(jīng)過(guò)粗磨、細(xì)磨2道磨漿工序后，觀(guān)察豆?jié){的濃稠度，以豆?jié){不稀不稠、漿色變白時(shí)為宜。在第2遍細(xì)磨時(shí)，將碾磨出的豆?jié){過(guò)濾去渣。

四、蒸汽煮漿

將濾完渣的豆?jié){注入煮漿池內(nèi)，兌水5～6倍進(jìn)行稀釋?zhuān)偌訜岬?00℃、豆?jié){沸騰時(shí)即可。

五、無(wú)氧輸送

將煮好的豆?jié){經(jīng)過(guò)密閉的不銹鋼管道輸送到起皮車(chē)間的雙層不銹鋼平底鍋中，豆?jié){出口處用白粗布再濾漿1遍，以便濾掉一些細(xì)小豆渣和泡沫。這樣一來(lái)，便可以不用添加消泡劑。待豆?jié){注入到鍋容積的八成滿(mǎn)時(shí)，放入木制分格框。

六、成膜

雙層平底不銹鋼鍋上層盛著豆?jié){，下層裝有清水，鍋底下鋪設(shè)有蒸汽輸送管道， 可加熱下層的水，使上層的豆?jié){保持在恒溫70℃左右。因?yàn)槎節(jié){在70℃左右時(shí)可加快成膜速度，同時(shí)提高成品率。利用蒸汽加熱底層的水后再加熱豆?jié){，可使豆?jié){受熱均勻、不煳鍋，煮出的豆?jié){無(wú)異味、色澤亮、腐竹出品率高。

七、起膜

當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){表面形成皮膜時(shí)，即可用手拿著竹竿將膜揭起，并用剪刀稍微修剪兩端，然后掛在竹竿上放至通風(fēng)的玻璃頂棚底下晾至干爽。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持通風(fēng)，這樣做一方面可以防止溫度過(guò)高導(dǎo)致霧氣散發(fā)，另一方面也有利于豆?jié){表面聚合形成腐竹膜皮。

八、熬漿上漿

當(dāng)剩下的豆?jié){不能起膜時(shí)，再將豆?jié){熬煮至濃稠狀，然后均勻涂抹至已經(jīng)晾至干爽的腐竹上，再掛在竹竿上，用鐵架送進(jìn)烘干室。這道工序既可以充分利用原材料，避免浪費(fèi)，提高出品率，又可使腐竹豆香味更加濃郁。

九、烘干

掛好一架腐竹，即可送到鋪設(shè)有蒸汽管道的專(zhuān)用烘干室開(kāi)始烘烤。烘干室初始室溫保持在70～80℃，過(guò)1～2小時(shí)待腐竹表面的漿干爽后要翻面1遍，然后每隔半小時(shí)再翻面1遍。翻面3遍后，烘干室溫度調(diào)至60～65℃，再烘7～9小時(shí)即可。

十、包裝

將烘干的腐竹成品放入特制塑料袋包裝、封口，規(guī)格為250克/袋，再裝入紙箱待售。

（摘編自《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》，福建省龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所? 陳紅玉? 郵編：364028）