花園園

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)與社會(huì)的不斷調(diào)整發(fā)展，餐飲行業(yè)正在向更加科學(xué)化的方向進(jìn)行發(fā)展，這就需要行業(yè)不斷進(jìn)行高級(jí)技能人才的引入與培養(yǎng)。借鑒多年來(lái)的教學(xué)實(shí)踐，對(duì)餐飲服務(wù)技能這一課程的教學(xué)改革工作進(jìn)行一些探索與總結(jié)。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?刻意練習(xí)法;餐廳服務(wù)技能;教學(xué);實(shí)踐

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)] ?2096-0603（2021）39-0200-02

在餐廳服務(wù)這一課程的教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中，順應(yīng)現(xiàn)代化教學(xué)改革觀念的發(fā)展趨勢(shì)，從課程教學(xué)的角度出發(fā)，積極探索并推進(jìn)課程的教學(xué)模式大膽進(jìn)行創(chuàng)造與革新，以優(yōu)化課堂教學(xué)過(guò)程，提高課堂教學(xué)的成效，從而培養(yǎng)和提升廣大學(xué)生的知識(shí)和專業(yè)技術(shù)水平。

一、刻意練習(xí)法的概念

刻意練習(xí)法這個(gè)概念是美國(guó)的心理學(xué)家K.Anders Ericsson提出的。而在國(guó)內(nèi)則是2016年被大規(guī)模提及，在這套學(xué)習(xí)方式中提出了一項(xiàng)技能想要達(dá)到專家的級(jí)別必然需要時(shí)間的積累，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練，并且在相關(guān)的訓(xùn)練過(guò)程之中，不斷制訂小目標(biāo)，確保小目標(biāo)是較為容易達(dá)成的。這些小目標(biāo)必須是受訓(xùn)人員日常訓(xùn)練中沒(méi)有機(jī)會(huì)去完成的，因此就可以通過(guò)設(shè)定的目標(biāo)對(duì)技能進(jìn)行更加深入的學(xué)習(xí)以及掌握。

二、刻意練習(xí)法的方式

（一）只針對(duì)學(xué)習(xí)區(qū)的技能進(jìn)行練習(xí)

知識(shí)的掌握過(guò)程可劃分成三個(gè)主要的區(qū)域，即舒適區(qū)、學(xué)習(xí)區(qū)以及恐慌區(qū)。

舒適區(qū)指的是我們目前已經(jīng)熟練掌握的各項(xiàng)基本技能;恐慌區(qū)指的是目前暫時(shí)無(wú)法學(xué)習(xí)的各項(xiàng)技能;而在這二者之間的部分則可以稱為學(xué)習(xí)區(qū)，只有在日常學(xué)習(xí)中對(duì)這個(gè)區(qū)域中的知識(shí)技能進(jìn)行不斷練習(xí)，才可能取得更大的進(jìn)步。有效技能實(shí)踐與相關(guān)的指導(dǎo)練習(xí)應(yīng)該是在每個(gè)受訓(xùn)者的“學(xué)習(xí)區(qū)”內(nèi)進(jìn)行，并且應(yīng)該具備較強(qiáng)的針對(duì)性。在很多的情況下就要求受訓(xùn)者擁有一個(gè)專業(yè)的教師作為一個(gè)旁觀者，在不同的角度進(jìn)行觀察補(bǔ)充，這樣可以更容易發(fā)現(xiàn)學(xué)生所迫切需要并進(jìn)行完善不斷改進(jìn)的部分。

相同的學(xué)習(xí)內(nèi)容對(duì)于一部分學(xué)生而言處在舒適區(qū)或是學(xué)習(xí)區(qū)，但是對(duì)于另一部分學(xué)生而言卻處于恐慌區(qū)，對(duì)于舒適區(qū)或者學(xué)習(xí)區(qū)的學(xué)生而言，沒(méi)有太大的影響，而對(duì)于恐慌區(qū)的學(xué)生而言，較為短暫的學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)是無(wú)法滿足其對(duì)于新知識(shí)的理解與學(xué)習(xí)的，更無(wú)法將知識(shí)轉(zhuǎn)變到學(xué)習(xí)區(qū)。因此，教師在進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的講解時(shí)，需要掌握每一名學(xué)生的理解進(jìn)度，有針對(duì)性地對(duì)其進(jìn)行技能知識(shí)的講解傳授。

（二）精神高度集中

刻意練習(xí)法從某種角度而言更多的是一種重復(fù)性較高的工作，因此在訓(xùn)練的過(guò)程中并不存在“寓教于樂(lè)”的概念。相對(duì)而言，精神更加集中的訓(xùn)練過(guò)程比并不過(guò)腦的訓(xùn)練更加耗費(fèi)精神，但是同樣的訓(xùn)練，其成果也更加突出，最終的效果也越好。精神高度集中的兩小時(shí)練習(xí)，與僅僅只是抱著練習(xí)目的的五小時(shí)練習(xí)，看起來(lái)后者所付出的努力需耗費(fèi)的時(shí)間更長(zhǎng)，但是其所收獲的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有前者來(lái)的多。因此教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行刻意訓(xùn)練的過(guò)程中要更加注重訓(xùn)練過(guò)程之中的精神集中程度，確保訓(xùn)練的最佳效果。

（三）避免無(wú)目的的練習(xí)

刻意練習(xí)的本質(zhì)就是進(jìn)行大量重復(fù)的練習(xí)訓(xùn)練，但是這種重復(fù)的練習(xí)訓(xùn)練并不意味著只是單純地進(jìn)行重復(fù)，更重要的是注意避免無(wú)意識(shí)、無(wú)目的的練習(xí)。在練習(xí)的過(guò)程中并非是單純進(jìn)行練習(xí)后覺(jué)得練習(xí)辛苦，更多是在練習(xí)的過(guò)程中要不斷進(jìn)行反思，在練習(xí)中的收獲、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)等這些問(wèn)題要隨時(shí)進(jìn)行自我反思，并從練習(xí)之中得到教訓(xùn)，總結(jié)其中存在的規(guī)律，改正所犯下的錯(cuò)誤，讓學(xué)生的職業(yè)技能水平得到更好的提升。

（四）有目的地進(jìn)行練習(xí)

想要更加合理地使用刻意練習(xí)法進(jìn)行技能的訓(xùn)練，就要著重注意具有目的的練習(xí)，有目的的練習(xí)包括四個(gè)特點(diǎn)：長(zhǎng)期的目標(biāo)、專注的意念、正能量的反饋以及離開(kāi)舒適區(qū)的信念。

長(zhǎng)期的目標(biāo)需要學(xué)生在制訂計(jì)劃的過(guò)程中，要對(duì)長(zhǎng)期的計(jì)劃進(jìn)行把控，一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)劃目標(biāo)可以使學(xué)生有一個(gè)堅(jiān)定不移的目標(biāo)。長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)可以讓人更加堅(jiān)定信念，磨煉自身的意志。專注的意念可以在學(xué)生使用刻意練習(xí)法進(jìn)行練習(xí)時(shí)收獲更多的經(jīng)驗(yàn)。正能量反饋有利于學(xué)生在進(jìn)行足夠的練習(xí)之后更有信心進(jìn)行接下來(lái)的練習(xí)，對(duì)長(zhǎng)期的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)有著極為重要的積極作用。同時(shí)在學(xué)習(xí)新的技能時(shí)要做好足夠的心理準(zhǔn)備，在新技能學(xué)習(xí)的開(kāi)始時(shí)必然會(huì)出現(xiàn)一定的心理誤差，離開(kāi)舒適區(qū)必然要面對(duì)種種的困難，做好足夠的心理準(zhǔn)備就顯得極為重要。

三、新時(shí)代下餐廳服務(wù)技能課程教學(xué)模式的創(chuàng)新策略

（一）對(duì)知識(shí)要領(lǐng)進(jìn)行講解

餐廳服務(wù)技能課程是一門(mén)理論與實(shí)踐融合的綜合學(xué)科，并且其中的實(shí)踐部分占比相對(duì)而言會(huì)更多一些。因此教師在實(shí)際操作教學(xué)過(guò)程中，首先需要先對(duì)學(xué)生進(jìn)行理論知識(shí)的傳授，學(xué)生掌握一定的理論知識(shí)才可以在后續(xù)進(jìn)行的實(shí)踐教學(xué)中更好地了解各個(gè)步驟的意義，并更好地避免可能出現(xiàn)的錯(cuò)誤，同時(shí)理論與實(shí)踐相結(jié)合的模式也讓學(xué)生在日后的工作過(guò)程之中更好地掌握工作技巧，更快地融入工作環(huán)境之中。

如在進(jìn)行學(xué)習(xí)西餐擺臺(tái)操作課程的相關(guān)學(xué)習(xí)過(guò)程中，教師可以將西餐與中餐服務(wù)的差異作為其具體的切入點(diǎn)，先讓學(xué)生對(duì)兩者之間的區(qū)別深入比較，在學(xué)生的頭腦中對(duì)中餐與西餐的服務(wù)有一定的認(rèn)識(shí)概念之后;再將各種西餐擺臺(tái)所必須使用的各種餐具進(jìn)行一一陳列，并明確告知學(xué)生各種西餐餐具的擺放位置、先后次序及其他的要求。老師可以將西餐的擺臺(tái)方式演示給學(xué)生進(jìn)行觀看，在教師演示好之后，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行西餐擺臺(tái)操作的總結(jié)并進(jìn)行相關(guān)的實(shí)際操作，使得學(xué)生更加深入地了解并熟練掌握西餐擺臺(tái)的操作技巧。